Sămânța de quinoa. Merelize/freerangestock.com/CC0 1.0
Quinoa este folosită ca boabe, dar este de fapt o sămânță. Crește pe o plantă cu o înălțime cuprinsă între 1,2 și 1,8 metri înălțime (4 până la 6 picioare), ale cărei tulpini înfloresc și apoi produc semințe minuscule cu diametrul de aproximativ 32 mm (1/8 inch), care pot fi albe, negre, roz sau roșii.
Planta pe care crește (denumire științifică „Chenopodium quinoa”) aparține familiei de plante „picior de gâscă” și este înrudită cu spanacul și acelea. Este oarecum rezistent la frig.
Gustul semințelor este în general blând; încercările de a-l descrie variază de la „iarbă” la „nucă”.
- 1 Gust amar de quinoa
- 2 sfaturi de gătit
- 3 Înlocuitori
- 4 Nutriție
- 5 Quinoa este kosher pentru Paște
- 6 Echivalenți
- 7 sfaturi de stocare
- 8 Note istorice
- 8.1 Boomul de quinoa - și bustul
- 9 Note lingvistice
- 10 Surse
Gust amar de quinoa
Capete de semințe de plante Quinoa. Jamain/wikimedia/2018/CC BY-SA 3.0
Pentru gustul multor oameni, quinoa este neplăcut de amară. Semințele negre și roșii sunt cele mai amare; cele albe mai puțin. Amărăciunea provine dintr-un strat ceros pe toate semințele numite „rășină saponină”, care este modalitatea naturii de a le face neatractive pentru păsări și insecte.
„Semințele de quinoa sunt acoperite cu saponine, care sunt compuși amari naturali care acționează ca pesticide naturale”. [1] Buletin informativ Harvard Health. Semința lunii: Quinoa. Facultatea de Medicină Harvard. Iunie 2020. Accesat în septembrie 2020 la https://www.health.harvard.edu/heart-health/seed-of-the-month-quinoa
Aproape toată quinoa vândută comercial este procesată pentru a elimina cea mai mare parte a acestei acoperiri amare, dar trebuie totuși să faceți un pic de lucrări de urmărire cu clătire completă.
„Quinoa ambalată este de obicei pre-clătită pentru a elimina saponinele; cu toate acestea, majoritatea rețetelor recomandă oamenilor să își clătească quinoa (folosind un filtru cu ochiuri fine) înainte de a găti. ” [2] Harvard Health Newsletter. Semința lunii: Quinoa.
Învelișul ceros amar este solubil în apă. Înmuiați semințele în apă timp de 5 minute. Apoi frecați toate boabele prin mâini, apoi puneți-le într-o strecurătoare și clătiți-le sub apă curgătoare, trecând degetele prin semințe până când apa curge limpede și nu rămâne spumă sau spumă printre semințe. S-ar putea să fie nevoie să curgeți apa timp de câteva minute.
Unii bucătari simt că, chiar și după clătire, mai detectează un gust amar și, astfel, îl combină cu alte boabe, astfel încât aroma sa amară să nu fie la fel de pronunțată. Unii oameni nu detectează amărăciunea la fel de mult sau deloc sau le place chiar și așa își gătesc quinoa complet neîncălzită.
Încercările de reproducere sunt în curs de a produce soiuri cu capete mai compacte și cu mai puțină sau deloc saponină cu gust amar pe semințe. [3] ”Identificarea mutației cauzale probabile care stă la baza fenotipului dulce nu numai că oferă informații despre biosinteza saponinei triterpenoide, dar permite și reproducerea accelerată a soiurilor comerciale dulci folosind selecția asistată de marker. Diversitatea prezentă în rezerva de gene primare a quinoa, pe care am început să o caracterizăm, va ajuta, de asemenea, să direcționeze viitoarele strategii de reproducere. ” Jarvis, D., Ho, Y., Lightfoot, D. și colab. Genomul Chenopodium quinoa. Natură 542, 307–312 (2017). https://doi.org/10.1038/nature21370
Sfaturi de gătit
Quinoa gătită. Max Straeten/morguefile.com/CC0 1.0
Pentru a găti, folosiți 2 părți de apă la 1 parte de semințe clătite. Se aduce la fierbere, se acoperă, apoi se fierbe timp de aproximativ 25 de minute până se înmoaie. Apoi puf cu furculiță.
Scriitorul revistei Gourmet Kemp Minifie a scris în 2009 despre modul ei preferat de a găti quinoa:
„Ceea ce îmi acordă afacerea cu quinoa este faptul că, spre deosebire de majoritatea cerealelor integrale, gătește rapid, în aproximativ 20 de minute - jumătate din timpul orezului brun sau al orzului. A ajunge să iubești quinoa, însă, a presupus unele experimentări. Luați-l de la mine: nu treceți peste clătire. Știu că este tentant - pare curat - dar are o acoperire naturală amară numită saponină, care este ușor de îndepărtat în acest prim pas crucial ... Cu ani în urmă, când am început să lucrez quinoa în repertoriul meu de bucătărie, am urmat instrucțiunile obișnuite pentru gătit-o într-o cantitate măsurată de apă (două părți de apă la o parte de cereale), se simțea umedă și grea, chiar dacă tot lichidul fusese absorbită. În cele din urmă, am rezolvat problema mea cu textura respectivă în 1994, în timp ce dezvoltam rețete pentru o caracteristică Gourmet pe salate de cereale: Gătiți-o în multă apă sărată clocotită timp de 10 minute, apoi scurgeți-o și aburi-o pe o cantitate mică de apă clocotită pentru a o usca scoateți-l afară. Aceasta a fost metoda mea preferată de atunci ”. [4] Minifie, Kemp M. The Home Cook: Quinoa, The Better Couscous. New York: Revista Gourmet. Aprilie 2009.
Quinoa nu are suficient amidon în ea pentru un fel de mâncare de tip risotto, dar îl puteți prezenta așa cum ați face cușcuș.
Înlocuitori
Orez brun, amarant, cuscus, grâu bulgur.
Nutriție
Quinoa este apreciată pentru că are un echilibru bun al proteinelor, de fapt mai bună decât majoritatea celorlalte boabe. Conține toți cei opt aminoacizi esențiali necesari dezvoltării țesuturilor din corpul uman.
Editura Harvard Health spune,
„Spre deosebire de majoritatea proteinelor vegetale, quinoa este o proteină completă, ceea ce înseamnă că conține toți cei nouă aminoacizi esențiali - componentele proteice pe care corpul nostru nu le poate produce singure. O cană de quinoa gătită oferă aproximativ opt grame de proteine și cinci grame de fibre; este, de asemenea, o sursă bună de minerale, cum ar fi mangan, fosfor și cupru. Este o opțiune bună pentru a intra în dietă mai multe proteine pe bază de plante. " [5] Buletin informativ Harvard Health. Semința lunii: Quinoa. Facultatea de Medicină Harvard. Iunie 2020. Accesat în septembrie 2020 la https://www.health.harvard.edu/heart-health/seed-of-the-month-quinoa
Semințele au și fier și calciu.
Substanța amară care acoperă semințele poate fi oarecum toxică.
La 100 g, nefiert (aproximativ 1/2 cană, îngrămădit)
Pentru gătit vezi aici: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168917/nutrients
Quinoa este kosher pentru Paște
Quinoa a fost o binecuvântare pentru bucătarii evrei care caută ceva amidon pe care să-l poată folosi în timpul Paștelui în loc de doar matzoh și cartofi tot timpul. Adeena Sussman a povestit în revista Gourmet cum a ajuns aprobarea quinoa pentru utilizarea Paștelui:
Quinoa gătită. Max Straeten/morguefile.com/CC0 1.0
Echivalenți
2 oz (60 g) semințe de quinoa nefierte = 1 cană, fierte = 185 g fierte
1 cană semințe de quinoa nefierte = 4 cani fierte (quinoa cvadruplă în dimensiune când sunt fierte)
1 cană semințe de quinoa nefierte = 170 g = 6 oz în greutate
Sugestii de depozitare
3 până la 4 săptămâni la temperatura camerei; să păstreze frigiderul sau congelarea pe termen lung, astfel încât proteina să nu devină rânză.
Note istorice
Plantele de quinoa. Michael Hermann și http://www.cropsforthefuture.org/wikimedia/2006/CC BY-SA 3.0
Incașii din Peru se bazau pe quinoa ca aliment principal, la fel cum alții s-au bazat pe orez sau grâu. A fost cultivat de peste 5.000 de ani în câmpiile reci și uscate din Bolivia, Peru și Chile.
Boomul de quinoa - și bustul
Quinoa a devenit la modă pe farfurii occidentale la începutul anilor 2000, fiind comercializată cu fraze precum „cereale minune”, „mai multe proteine decât grâul”, „mâncare antică prețuită de vechii incași”
Denigrată de mult în America de Sud ca „mâncare indiană” care i-a marcat consumatorii ca fiind săraci, quinoa a fost practic necunoscută dincolo de zonele montane andine, înainte de a se transforma într-o râvnită mâncare de modă și un aliment dietetic găsit pe mesele de cină ale consumatorilor conștienți de sănătate din Statele Unite. Statele, Europa și Asia. ” [7] McDonnell, Emma. Boomul de quinoa devine bust în Anzi. New York: Congresul nord-american pentru America Latină. 2 martie 2018. Accesat în septembrie 2020 la https://nacla.org/news/2018/03/12/quinoa-boom-goes-bust-andes
Quinoa a fost lăudată de vedete de televiziune, cum ar fi Oprah Winfrey, care a dus la creșterea cererii pentru prima lume. Fermierii din Bolivia au început să-l crească pentru exportul masiv în străinătate, determinând triplarea prețurilor interne în cinci ani, iar consumul intern să se prăbușească cu peste o treime în aceeași perioadă de timp. Prețul unui sac de quinoa în Bolivia a crescut de cinci ori mai mult decât un sac de orez.
„Datorită unei acceptări rapide la nivel mondial și a creșterii cererii de pe piață în mai puțin de 10 ani, prețul quinoa a crescut de cel puțin trei ori, iar unele soiuri de quinoa s-au vândut cu 20 de ori mai mult decât prețul grâului. Odată cu creșterea prețului quinoa, rolul său a început să se schimbe și el. Odată ce o parte din dieta tradițională quinoa a devenit o recoltă de numerar. În fiecare an, cantități din ce în ce mai mari de quinoa erau exportate în țări străine. ” [8] Piumetti, Igor. Universitatea din Torino. În: Super-alimente: mituri și adevăruri. Quinoa - binecuvântare sau dezastru pentru munții andeni? Modulul 2.11. Septembrie 2020. Accesat în septembrie 2020 la https://www.futurelearn.com/courses/superfoods-myths-and-truths/4/steps/796823
Au existat îngrijorări cu privire la impactul pe care acesta l-ar avea în țările sale natale, unde era un aliment de bază:
„Temerile cu privire la impactul asupra oamenilor din Anzi în care a fost cultivată au făcut ca unele mijloace media să le spună oamenilor să nu mai cumpere quinoa. Preocuparea a fost că „unele sectoare ale populației din Peru și Bolivia ar substitui quinoa cu alimente nesănătoase și mai puțin tradiționale” [9] Piumetti, Igor. Quinoa - binecuvântare sau dezastru pentru munții andeni?, cum ar fi orezul, care este mai puțin hrănitor.
New York Times și The Guardian au publicat articole care îi conștientizează pe consumatori cu privire la această problemă:
„Majoritatea știrilor internaționale au difuzat articole despre politica nutrițională complexă pe care a pus-o în mișcare, cu titluri precum„ Pot veganii să stomace adevărul neplăcut despre quinoa? ” și „Succesul global al Quinoa creează o perioadă locală”. Articolul din New York Times din 2011 plângea că, din cauza creșterii prețurilor, fermierii de quinoa își vindeau quinoa în loc să o mănânce - cumpărând înlocuitori precum tăiței ieftini și orez cu banii câștigați. The Guardian a publicat o poveste similară în 2013, care a evidențiat problemele pe care cererea bruscă a quinoa le-a creat consumatorilor din țările andine ”. [10] Ibidem.
Un sondaj realizat în 2013 în 100 de gospodării din sudul Boliviei a arătat că boomul de quinoa are un impact financiar pozitiv asupra lor. 81% dintre fermierii intervievați au declarat că quinoa a devenit principala lor sursă de venit și au identificat creșterea prețurilor la quinoa ca oferindu-le:
- Venituri îmbunătățite și acces la credit
- Acces la forță de muncă și utilaje suplimentare
- Productivitate crescută [11] FAO. Impactul exploziei Quinoa asupra fermierilor familiei boliviene. 24 aprilie 2014. Accesat în septembrie 2020 la http://www.fao.org/resources/infographics/infographics-details/en/c/225070/
Veniturile au permis fermierilor de nivel de existență anterior să viseze să se mute în clasa de mijloc:
„În 2000, fermierii au vândut o kilogramă de quinoa pentru mai puțin de 0,25 USD. Când quinoa, o cultură nativă este adesea disprețuită de bolivieni urbani, deoarece „zgârieturi de pui” sau „comida de pobres” (hrană pentru săraci), au intrat în cerere în S.U.A. și a început să vândă pentru dublu, triplu și, în cele din urmă, de șase ori mai mult decât erau obișnuiți fermierii cu până la 4 USD pe kilogram, oamenii au văzut o speranță reînnoită în camp. A fost o oportunitate pentru acești fermieri să-și imagineze un viitor în care să câștige un venit locuibil și să-și poată îmbunătăți condițiile materiale. Am întâlnit zeci de fermieri de pe munte, atât în Peru, cât și în Bolivia, care și-au folosit profiturile din boom-ul quinoa pentru a-și trimite copiii la universitate, pentru a investi în motociclete și mașini noi, pentru a construi case noi și pentru a cumpăra tehnologii agricole pentru a le crește recoltele. [12] McDonnell, Emma. Boomul de quinoa devine bust în Anzi.
La fel ca în cazul tuturor superalimentelor moft din vest, totuși, boomul de quinoa nu a durat:
„Situația din culmea exploziei, 2013 nu a fost destinată să rămână stabilă. Boom-ul a fost urmat de un bust. Datorită creșterii mari a producției totale, prețul quinoa a scăzut și acum este aproape de valorile sale anterioare. ” [13] Piumetti, Igor. Quinoa - binecuvântare sau dezastru pentru zonele montane andine?
O parte din motiv era faptul că alte superalimente deveneau la modă; alta a fost aceea că producătorii la scară mai mare din alte țări au sărit pe piață pentru a concura:
„Producția comercială de quinoa a început în Italia, India și China și a crescut în țările care aveau deja producție la scară mică, în primul rând experimentală, cum ar fi Statele Unite și Canada”. [14] McDonnell, Emma. Boomul de quinoa devine bust în Anzi.
Sfârșitul boom-ului a fost neremarcat de aceeași mass-media care își exprimase îngrijorarea cu privire la acest lucru:
„Inevitabilul bust care a urmat a trecut neobservat în mass-media internațională ... [perioada] bonanței a înregistrat profituri neobișnuite și noi averi care caracterizează creșterea mărfurilor. „Boomul de quinoa” a durat aproximativ trei ani, începând în jurul anului 2011 și atingând punctul culminant la sfârșitul anului 2014. ” [15] McDonnell, Emma. Boomul de quinoa devine bust în Anzi.
Privind în urmă, totuși, nu este clar dacă boomul de quinoa a ajuns să aibă un impact pozitiv sau negativ asupra zonei.
„Imaginea este complicată și datele colectate din zonele rurale în care se cultivă în mod tradițional quinoa nu sunt adesea precise sau suficient de abundente. Cu toate acestea, există un anumit acord cu privire la faptul că, pe măsură ce prețurile quinoa au crescut aproape de vârf, bunăstarea fermierilor de quinoa a crescut. Fermierii ar putea să-l mănânce și ar putea cheltui mai mulți bani pe alte bunuri. În ciuda alarmelor, pe termen scurt nu pare să existe consecințe negative ale nebuniei de quinoa. Pe de altă parte, este posibil ca unele dintre efectele de care se temea să se producă. În timp ce fermierii au continuat să cultive quinoa pentru consumul lor, cerealele mai ieftine au substituit parțial quinoa în rândul persoanelor care nu au cultivat-o ... Din păcate, boom-ul a fost prea scurt pentru a duce la o creștere generalizată și stabilă a bunăstării în Peru și Bolivia. Milioane de cetățeni din țările occidentale au găsit o nouă hrană valoroasă, dar fermierii tradiționali nu sunt mai bine pentru aceasta. [16] Piumetti, Igor. Quinoa - binecuvântare sau dezastru pentru zonele montane andine?
Note de limbă
Pronunțat „keenwah” sau „ke-chewa” sau „kee-noo-ah”, în funcție de dialect, adică „mamă”.
Surse
Collyns, Dan. Quinoa aduce bogății în Anzi. Manchester: The Guardian. 14 ianuarie 2013.
Jarvis, D., Ho, Y., Lightfoot, D. și colab. Genomul Chenopodium quinoa. Natură 542, 307–312 (2017). https://doi.org/10.1038/nature21370
Parker-Pope, Tara. Dacă sunteți dornici de Quinoa. Blogurile New York Times. 27 mai 2011.
Sherwin, Adam. Modul alimentar care înfometează Bolivia. Londra: The Independent. 22 martie 2011.