De Sam Downing | Acum 3 ani

produsele

"Calorii in, calorii in afara" este regula generală de gestionare a greutății, astfel încât urmărirea caloriilor pe panourile de informații nutriționale este o strategie inteligentă.

Dar noi cercetări arată că etichetele produselor alimentare nu sunt în totalitate exacte: anchetatorii de la Universitatea din Columbia Britanică (UBC) au descoperit că produsele coapte pot avea mai puține calorii decât cele indicate.

Nu este vorba despre faptul că numărul de calorii de pe panourile nutriționale este greșit - doar că sunt calculate de obicei pe baza energiei conținute în ingredientele brute ale unui aliment. Când sunt gătite, aceste ingrediente pot suferi reacții chimice care schimbă cât de mult din acea energie este disponibilă pentru a fi folosită de corpul dumneavoastră.

În studiul lor, publicat în Journal of Nutrition and Food Sciences, echipa UBC a explorat cât de mult zahăr se pierde atunci când produsele coapte sunt rumenite prin caramelizare și un proces similar numit reacția Maillard (care, pentru a o spune în termeni simpli, este responsabilă pentru a face ca alimentele gătite să aibă gust și să arate mult mai bine decât componentele lor nefierte).

Cercetătorii au făcut prăjituri folosind două tipuri diferite de zahăr - zahărul inversat, care amestecă glucoza și fructoza în părți egale; și zaharoza, o dizaharidă care leagă glucoza și fructoza împreună.

După ce au copt aceste torturi model timp de 40 de minute, fie la 150, fie la 180 de grade Celsius, cercetătorii au ales biții digerabili (cei cu o greutate moleculară relativ mică) și au măsurat ce era în ei.

Sa dovedit că atunci când prăjitura cu zahăr inversat a fost coaptă la 180 de grade, a pierdut până la 25 la sută din zahărul său. Tortul cu zaharoză a pierdut până la 10%.

„Așadar, prăjiturile făcute cu zahăr invertit au ajuns să conțină mai puține calorii digestibile derivate din zahăr decât cele făcute cu zaharoză”, a explicat autorul principal al studiului Ningjian Liang, doctorand în știința alimentelor, într-un comunicat. „Nu mai era zahăr - fusese convertit”.

Asta înseamnă că caloriile din zahăr indicate pe eticheta unui tort ar putea să nu reflecte câte calorii veți absorbi din consumul acestuia.

„Energia brută pe care o vedeți pe o etichetă [adică, caloriile totale] nu vă spune cât de mult este digerabil și cât de mult se va pierde în materie fecală sau urină”, a spus ea. „Această energie pierdută nu contribuie la metabolismul tău”.

(Nucile sunt un alt exemplu al acestui principiu: pe hârtie, ele au un conținut ridicat de calorii, deoarece au un conținut ridicat de grăsimi, cel mai dens macronutrient energetic. Dar, în practică, nu absoarbeți toate acele calorii din cauza felului în care sunt nucile digerat în corp.)

Este ușor să te uiți la cercetarea UBC și să ajungi la o concluzie de genul: „Prăjiturile au un conținut mai scăzut de zahăr decât par - prin urmare, pot mânca mai mult tort!”

Dar David Kitts, cercetător principal al acestui studiu și profesor de știință alimentară la facultatea de sisteme alimentare și sol a UBC, spune că acest lucru nu reflectă cu adevărat scopul sau rezultatul cercetării.

„Scopul nostru a fost de a elimina unele dintre preocupările legate de utilizarea„ zaharurilor adăugate ”și a caloriilor derivate din acestea, la formulările alimentare, menționând că zaharurile sunt incluse în mai multe scopuri funcționale, pe lângă adăugarea de dulceață și calorii”, a spus el. Antrenează prin e-mail.

Kitts a oferit câteva sfaturi cu privire la modul inteligent de a include zahărul în dieta ta - fie că este vorba de produse de patiserie sau de orice altă delicatese: „Moderarea este cheia, așa cum este cazul tuturor nutrienților”.

Da, ca întotdeauna: totul cu măsură.

„Nu există un nutrient rău, ci doar o dietă slabă”, a spus el. "Zaharurile sunt importante pentru funcționarea corpului. Creierul folosește doar glucoză, de exemplu. Ar trebui să fii foarte conștient de aportul total de calorii atunci când consumă o dietă sănătoasă."