Termeni asociați:

  • Produse din carne vindecată
  • Produs din carne
  • Alimente afumate
  • Carne vindecată
  • Carne de vită tocată
  • Carne afumata
  • Carne de miel
  • Carne de porc
  • Pește afumat

Descărcați în format PDF

afumată

Despre această pagină

Proceduri moderne pentru îndepărtarea compușilor periculoși din alimente

Abstract

Acest capitol tratează interacțiunile dintre alimente sau aditivi alimentari și materialele din ambalaj din plastic orientate spre eliminarea compușilor periculoși din alimente. După cum s-a constatat, hidrocarburile policiclice aromatice (HAP) pot fi eliminate în mod eficient din aromele lichide de fum și produsele din carne afumate prin migrarea HAP în polietilenă cu densitate redusă (LDPE), atunci când factorul limitativ al eliminării este difuzia în matricea alimentară. După ce părăsesc masa alimentară, PAH migrează mai adânc în masa LDPE ceea ce duce la reînnoirea permanentă a dezechilibrului material pe interfața LDPE/matrice alimentară care menține procesul de migrație într-un regim intens, provocând o scădere extinsă a conținutului de PAH în matricea alimentară. În sens opus, tereftalatul de polietilenă (PET) în contact cu uleiurile vegetale este capabil să absoarbă numai HAP pe centrul activ depus pe suprafața acestuia fără migrare mai profundă în vrac din plastic și, prin urmare, acest tip de proces de eliminare este mai puțin eficient. În ansamblu, procesele de migrare sunt afectate de polaritatea matricei alimentare și a materialelor de ambalare, de prezența compușilor capabili să concureze pentru centrul de adsorbție pe suprafața PET, timpul interacțiunilor și, desigur, dezechilibrul potențialelor chimice ale HAP în sistemele individuale.

Cârnați și produse mărunțite: Cârnați fierți

Hidrocarburi aromatice policiclice

Hidrocarburi policiclice aromatice (HAP) din uleiurile de măsline și alte uleiuri vegetale; Potențial pentru cancerogeneză

54.2 Apariția HAP în alimente

Prezența HAP a fost raportată în toate tipurile de alimente, inclusiv în produsele crude sau neprelucrate, în produsele alimentare procesate și gătite (Phillips, 1999). Originea sa în alimente a fost studiată pe scară largă și, în general, pe lângă contaminarea mediului, anumite tipuri de procesare a alimentelor au fost considerate ca fiind principala cauză a contaminării de către acești compuși (Guillén și colab., 1997). Într-o mare varietate de plante, au fost luate în considerare trei posibile surse de contaminare de către HAP: absorbția ca urmare a expunerii atmosferice, absorbția din sol și biosinteza endogenă (Phillips, 1999). Cu toate acestea, poluarea atmosferică este considerată de majoritatea anchetatorilor drept principala sursă de contaminare a alimentelor neprelucrate (Guillén și colab., 2004; Rodríguez-Acuña și colab., 2008). În produsele alimentare au fost identificate aproximativ 70 de HAP sau compuși înrudiți, din care benzo [a] pirena și benz [a] antracena sunt cele mai abundente, existând în cantități mari în produsele din carne gătite sau afumate (Smith și colab., 2001).

În ceea ce privește alimentele procesate și gătite, unele operații, cum ar fi tratarea fumului, gătitul pe cărbune și prăjirea, pot contribui semnificativ la creșterea nivelului de HAP, în timp ce altele, precum prăjirea uleiurilor vegetale, contribuie doar la o ușoară creștere a acestor compuși ( Purcaro și colab., 2006). În opoziție, procesul de rafinare a uleiurilor vegetale poate duce la o scădere a conținutului de HAP în produsul final (Cejpek și colab., 1998; Teixeira și colab., 2007).

Pentru a evalua apariția HAP în alimentele consumate în statele membre ale UE, experții participanți la sarcina SCOOP (Cooperare științifică) au colectat date despre apariția HAP în alimente și au identificat 44 de grupuri de alimente, din care cinci au reprezentat mai mult de 80% din totalul probelor studiate (8861): cârnați și șuncă (27%), uleiuri vegetale (24%), pește/produse din pește (13%), ape (cu excepția apei de la robinet) (11%) și carne (6%) (Comisia Europeană, 2004 ). Singurul PAH testat în mod constant (la 99% din probe) a fost benzo [a] pirena. Cele mai ridicate niveluri medii pentru BaP găsite în alimente au fost: 48,1 μg kg - 1 (greutate umedă) la fructele uscate, 17,1 μg kg - 1 în tescovină de măsline, 5,28 μg kg - 1 la peștele afumat, 4,2 μg kg - 1 în semințe de struguri ulei, 3,27 μg kg - 1 în produse din carne afumate, 3,09 μg kg - 1 în moluște proaspete și 2,16 μg kg - 1 în condimente și condimente.

Deoarece dieta este considerată a fi principala sursă non-ocupațională de HAP pentru nefumători (Lodovici și colab., 1995), au fost efectuate mai multe studii pentru a determina nivelul aportului asociat cu o dietă umană normală sau medie. S-a sugerat că carnea și produsele din carne, cerealele, uleiurile și grăsimile sunt principalele surse de HAP în dietă (Dennis și colab., 1991). Cu toate acestea, datorită numeroaselor diferențe între diete, nivelurile și sursele de HAP pot fi destul de diferite (Phillips, 1999). Consumul mediu estimat de BaP pentru un adult european variază de la 14 la 320 ng persoană - 1 zi - 1 dintre cele 11 state care au furnizat date privind aportul în sarcina SCOOP (Comisia Europeană, 2004).

Volumul 1

Thomas Wenzl, Zuzana Zelinkova, în Enciclopedia chimiei alimentelor, 2019

Carne, pește și produsele acestora și fructe de mare

Nivelurile de HAP la peștii nefumați sunt mult mai mici decât la peștii afumați (Drabova și colab., 2013).

Poluarea mării de ex. depunerea mediului înconjurător a HAP-urilor, prin scurgeri în producția de petrol și după accidente de navă poate provoca contaminarea fructelor de mare cu HAP-uri. EFSA a raportat pentru moluștele bivalve un conținut mediu de BaP de aproximativ 2 μg/kg, în timp ce conținutul mediu de BaA, BbFA și CHR a fost mai mare. Moluștele bivalve sunt de o preocupare deosebită în acest sens, deoarece bioacumulează HAP (Hellou și colab., 2005). Din acest motiv, acestea sunt utilizate pentru biomonitorizarea contaminării cu HAP a mării. Accidente precum pe platforma Deepwater Horizon din Golful Mexic sau scufundarea petrolierului Prestige aproape de coasta spaniolă au provocat, în consecință, interzicerea temporară a recoltării moluștelor bivalve, cum ar fi stridiile și alte fructe de mare. Cu toate acestea, studiile au arătat că conținutul inițial crescut de HAP al midiilor a revenit rapid la nivelurile de fond (carscar și colab., 2006; Gohlke și colab., 2011).

Produsele afumate sunt de obicei preparate la scară industrială, în timp ce carnea la grătar, o altă sursă de expunere la HAP este preparată în principal la nivelul gospodăriei și, prin urmare, mult mai dificil de controlat. În funcție de obiceiurile alimentare, carnea la grătar ar putea contribui semnificativ la expunerea generală la HAP (Duedahl-Olesen și colab., 2015). În acest sens, parametrii precum tipul de grătar (cărbune, gaz, electric), distanța dintre sursa de căldură și carne, tipul de produs din carne gătit, utilizarea tigăilor pentru grătar și timpul de expunere influențează conținutul de HAP al mâncării preparate (Rose și colab., 2015; Lee și colab., 2016; Viegas și colab., 2012; Gorji și colab., 2016). EFSA a raportat o valoare maximă de 19,9 μg/kg BaP în carnea tratată termic, care nu se referă neapărat la carnea la grătar (Fig. 1). Cu toate acestea, un studiu danez asupra diferitelor tipuri de carne la grătar comercial a dezvăluit, de ex. 26 de burgeri de vită testați au avut un conținut mediu de BaP de 3,0 μg/kg și pentru PAH4 7,7 μg/kg, cu valori maxime de 17,5 μg/kg și 48,0 μg/kg (Duedahl-Olesen și colab., 2015).

ALIMENTE AFUMATE Producție

Calitatea și siguranța produselor alimentare afumate

Siguranță microbiologică

Stabilitatea microbiologică intrinsecă a alimentelor afumate depinde de ingrediente, aditivi și procese. Într-o extremă, produsele tradiționale sunt de obicei puternic vindecate și afumate, care pot fi stabile mai multe luni la temperaturi ambientale; la cealaltă extremă, există produse ușor vindecate și afumate, a căror stabilitate depinde de factori extrinseci, cum ar fi refrigerarea, vidul sau ambalarea gazelor.

Lungimea procesului de afumare pentru produsele afumate la rece este mult mai lungă decât pentru produsele afumate la cald, dar nu se atinge o temperatură de pasteurizare în nicio etapă a procesului. Astfel, temperaturile și timpii utilizați în prelucrarea produselor afumate la rece sunt foarte favorabile pentru proliferarea tipurilor de microorganisme de alterare a alimentelor și otrăviri alimentare.

Majoritatea produselor afumate comercializate în țările occidentale se vând ambalate în vid și depozitate la temperaturi de refrigerare, astfel încât alterarea și flora otrăvitoare a produselor finite sunt în principal anaerobe sau microaerofile și psihotrofe sau psihrofile.

Fumatul la rece sau orice proces de fumat în care temperaturile din interiorul produselor alimentare nu ajung la 50 ° C pentru o perioadă semnificativă de timp, vor avea o microflora post-fumat reziduală diferită de acele produse afumate la cald unde se atinge o temperatură internă ridicată.

Temperatura atinsă în timpul fumatului fierbinte distruge microorganismele vegetative, dar nu toți sporii, astfel încât cei mai probabili agenți de deteriorare vor fi formatorii de spori sau contaminanții post-fumat. Refrigerarea peștilor afumați la cald reduce considerabil numărul de organisme capabile să crească și prelungește durata de valabilitate a produsului.

Produsele afumate la rece vor conține o floră microbiană reprezentativă pentru cea a materiei prime. Sarea din faza apoasă trebuie să fie suficient de mare pentru a inhiba creșterea Clostridium botulinum (≥ 3%), dar acest lucru nu va opri creșterea bacteriilor deteriorate. Imediat după ambalarea sub vid, numărul bacteriilor în somonul afumat la rece, variază de obicei între 10 și 10 5 g -1, iar la sfârșitul perioadei de valabilitate (6 săptămâni), produsul conține de obicei o microflora dominată de bacterii lactice la niveluri de 10 7 –10 9 g −1. Utilizarea uscării și/sau a sării pentru a reduce activitatea apei și a fumului pentru a adăuga conservanți chimici limitează tipurile de microorganisme capabile să crească, iar procesul de producție afectează flora microbiană prezentă pe produs; prin urmare, ambele afectează tiparele de deteriorare. Ruperea trebuie definită cu atenție pentru fiecare produs.

Listeria monocytogenes a fost găsită în mod constant în produsele din pește afumat. Se știe că nitriții, adăugați de obicei la produsele din carne afumate, inhibă creșterea C. botulinum și pot inhiba și creșterea L. monocytogenes. (A se vedea LISTERIA | Proprietăți și apariție.) Nitriții pot fi, de asemenea, adăugați la brânză pentru a preveni fermentarea foarte târzie și producerea de gaze de către Clostridium tyrobutyricum sau C. butyricum.

Pentru C. botulinum, nivelurile de sare mai mari de 3% în faza apoasă împreună cu depozitarea refrigerată pot preveni creșterea și producerea de toxine în produsele din pește afumate la rece, chiar și atunci când nu se adaugă nitriți. Cu toate acestea, în ceea ce privește L. monocytogenes, care este capabil să crească la niveluri de sare de până la 10% și la temperaturi de până la 1 ° C, atunci când nitriții nu sunt permiși în produsele din pește (UE) nu există nici un pas în afumatul la rece proces care este capabil să prevină creșterea acestuia.

Comisia internațională pentru specificațiile microbiologice pentru alimente a recunoscut că numărul de L. monocytogenes care nu depășesc 100 g -1 la momentul consumului prezintă un risc scăzut pentru consumator. Prin urmare, pentru alimentele gata consumate, care nu sunt tratate termic, în care prezența L. monocytogenes nu poate fi evitată pe deplin, punctele critice sunt limitarea apariției L. monocytogenes în alimente, dar, mai important, controlul creșterii acestuia și supraviețuirea pentru a menține nivelurile sub 100 g -1 la punctul de consum. Această politică este urmată de unele țări europene, dar este considerată un pericol de către SUA, care menține o politică de toleranță zero în ceea ce privește incidența Listeriei în alimentele gata consumate. Dacă s-ar stabili o politică de toleranță zero în țările UE, unde nitriții sau alți aditivi antimicrobieni nu pot fi adăugați la produsele din pește, acest lucru ar duce la încetarea vânzărilor de produse din pește afumate la rece în cazul în care prezența L. monocytogenes nu poate fi evitat pe deplin. Pentru produsele din pește afumate la rece, folosind materii prime fiabile și bune practici de fabricație (GMP), menținând temperaturile de depozitare sub 4 ° C și reducând termenul de valabilitate la 3 săptămâni, s-a raportat că este suficient pentru a menține numărul de L. monocytogenes mai mic 100 g -1 .

Nisina, singura bacteriocină aprobată care poate fi adăugată la produsele alimentare și utilizată în mod obișnuit în produsele din lapte pentru a preveni C. tyrobutyricum, este, de asemenea, capabilă să prevină creșterea C. botulinum și L. monocytogenes în produsele afumate. Studii recente privind aplicarea diferitelor bacteriocine din Carnobacterium spp. produselor din pește afumate la rece pentru a inhiba creșterea L. monocytogenes au dat rezultate încurajatoare la inhibarea creșterii acestui agent patogen.

Alimentele afumate la rece și la cald, ca orice produs alimentar, pot provoca probleme de siguranță. Pentru a îmbunătăți siguranța produselor afumate în comerț, producătorii ar trebui să utilizeze materii prime fiabile, să îmbunătățească tehnologiile de fumat (controlul temperaturii și umidității), să asigure igiena echipamentelor și a personalului și să pună în aplicare GMP și analiza pericolelor și punctele critice de control. (A se vedea PUNCTUL DE CONTROL CRITIC AL ANALIZEI PERICOLULUI.)

Siguranța chimică

Prevenirea apariției agenților cancerigeni în timpul fumatului a fost o problemă de câțiva ani. Există două grupuri de substanțe chimice care prezintă motive de îngrijorare în fum: PAH și N-nitrosamine (NNA), ambele fiind considerate potențiale agenți cancerigeni. Compusul benzopirenic, cel mai îngrijorător HAP, este considerat un indicator al carcinogenității.

Așa cum am menționat anterior, există mai multe mijloace pentru reducerea formării PAH. Utilizarea unui generator de fum separat, menținerea temperaturilor pirolizei între 200 și 425 ° C, filtrarea electrostatică a fumului, fumul generat de aburul supraîncălzit sau utilizarea fumului lichid sunt câteva dintre modalitățile de reducere a nivelurilor de HAP în alimentele afumate . Rapoartele privind cuantificarea HAP în pește, carne și brânză afumate au sugerat că, deoarece, în acest ultim produs, coaja este îndepărtată înainte de consum, aportul de HAP ar fi mult mai mic. Cu toate acestea, în unele brânzeturi tradiționale, unde fabricarea include încălzirea laptelui pe un foc deschis pe lemne sau în brânzeturile afumate la cald din comerț, nivelurile de HAP sunt considerabil mai mari în comparație cu probele afumate lichid.

NNA-urile din alimentele afumate se formează în principal prin reacția oxizilor de azot (generați din nitriți) din fumul de lemn cu, în principal, amine secundare prezente în carne. (Vezi NITROSAMINE.)

Nitrații și nitriții folosiți în carnea afumată pentru a conferi culoare și aromă și datorită capacității sale antimicrobiene sunt un factor de risc suplimentar, deoarece pot reacționa atât cu aminele secundare, cât și cu cele terțiare ale produselor care duc la formarea de NNA. Reacția poate apărea în timpul procesării, substraturile reactive sunt aminoacizi, iar multe dintre ANN-urile rezultate au fost identificate ca fiind cancerigene. Agenții de reducere, cum ar fi acidul ascorbic, adăugați împreună cu nitriți la saramură pentru a îmbunătăți activitatea NO2, pot acționa, de asemenea, ca factori eficienți care inhibă formarea de NNA. O atenție considerabilă a fost acordată cercetării determinării nivelurilor de apariție și formare a acestor substanțe în alimente. În prezent, se consideră că nivelurile de nitriți din carnea afumată sunt astfel pentru a asigura stabilitatea produsului și pentru a controla C. botulinum, în timp ce nu prezintă un risc semnificativ din partea NNA.

Deși nitriții sunt adăugați în mod legal ca conservanți la produsele afumate în altă parte, în țările UE, aceștia sunt limitați la carnea afumată și sunt interzise în industria peștelui. Prin urmare, este de așteptat ca produsele din pește afumat din țările UE să fie surse slabe de nitriți și, în consecință, de nitrozamine, în comparație cu peștele afumat produs în altă parte și în comparație cu produsele din carne afumate. .