presiune

CHICAGO - Sucurile presate la rece - acele extracții de fructe și legume refrigerate adesea scumpe, care au devenit obișnuite acum aproximativ cinci ani - au inițiat popularitatea crescândă a procesării la presiune înaltă (HPP) în categoria băuturilor. Cunoscută și sub numele de pascalizare, H.P.P. este o formă non-termică de pasteurizare cu capacitatea de a distruge microorganismele patogene și de a strica.

H.P.P. sistemul implică încărcarea ambalajelor închise ermetic în coșurile de transport. Aceste coșuri sunt introduse într-un vas care este sigilat de dopuri. Apa potabilă este pompată în vas, creând o presiune izostatică asupra ambalajelor, care rămân la presiune ridicată timp de aproximativ șase minute, cu presiuni și timpi variați în funcție de produs. Presiunea este transmisă uniform în toată alimentația ambalată, indiferent de compoziția sa, presiunea perturbând biochimia microbiană, inclusiv enzimele autolitice. Această distrugere ajută la păstrarea prospețimii și la creșterea duratei de depozitare.

H.P.P. tehnologia a devenit populară printre sucurile presate la rece, deoarece oferă o etapă de siguranță alimentară non-termică, prelungind durata de valabilitate refrigerată nedeschisă a sucului presat la rece de la o săptămână la aproximativ 30 de zile. Sucurile presate la rece, după cum sugerează și numele, sunt fabricate fără căldură. Sucurile sunt extrase folosind un pulverizator lent cu presă hidraulică, în comparație cu procesele tradiționale de suc de centrifugare care generează căldură. Acest lucru se face pentru a păstra mai mulți nutrienți și compuși activi din fructele și legumele întregi.

Dacă un producător va folosi acest proces de suc mai intens, pasteurizarea termică pentru prelungirea termenului de valabilitate nu este o opțiune. Asta face ca H.P.P. atractiv.

H.P.P. oportunitate

S.U.A. producătorii de alimente și băuturi au avut H.P.P. tehnologie disponibilă comercial mai mult de 15 ani, dar a trecut doar un deceniu de când cumpărătorii au aflat despre aceasta odată cu introducerea de guacamol ambalat. De atunci, utilizarea sa a luat amploare în întreaga lume. Provocarea pentru mulți - în special întreprinderile nou-înființate cu producții mici - este că sistemul necesită o investiție de capital mare. Dar acolo pot ajuta și co-împachetatorii.

Peste 200 de H.P.P. la scară industrială mașinile sunt în funcțiune în Statele Unite, cele mai multe fiind deținute de companiile de alimente și băuturi care le folosesc în primul rând pentru propriile produse. Natura tehnologiei, în cea mai mare parte, permite același H.P.P. un sistem de procesare a multor alimente și formate variate, motiv pentru care unele dintre aceste companii, precum și companiile care nu vând niciun produs propriu, funcționează ca un „toller”. Acesta este un termen din industrie care se referă la o companie care va face H.P.P. procesează alimente și băuturi pe baza unui aranjament onorariu pentru servicii și este o parte mare și în creștere a H.P.P. piaţă.

„Deși pasteurizarea termică rămâne o tehnologie de bază în industria alimentară și a băuturilor, aceasta poate afecta aspectul, aroma și valoarea nutrițională a alimentelor și nu îndeplinește neapărat cererea societății moderne de alimente naturale, proaspete și atrăgătoare din punct de vedere estetic”, potrivit Global Trends-Food & Beverage Processing Report 2018 de la Association for Packaging and Processing Technologies (PMMI), Reston, Va.

Lu Ann Williams, director inovație, Innovation Market Insights, Olanda, a declarat că H.P.P. este considerat a fi o alternativă proaspătă la conservanți și completează tendința continuă de procesare a etichetelor curate.

Nu este de mirare că în ultimul an sau doi, H.P.P. s-a extins dincolo de sucurile presate la rece și este acum utilizat pentru orice, de la latte de cafea preparate la rece până la fotografii cu probiotice. Este recunoscută ca o tehnologie naturală și ecologică, care elimină necesitatea conservanților și a altor aditivi care extind durata de valabilitate.

Combustibili proaspeți H.P.P. creştere

Pe măsură ce crește cererea de alimente și băuturi proaspete, minim procesate, tot mai mulți comercianți cu amănuntul își depozitează rafturile cu produse realizate folosind H.P.P. pentru a ajuta la asigurarea siguranței alimentelor, a calității alimentelor și la eliminarea risipei de alimente, potrivit unui sondaj realizat de Universal Pure, Villa Rica, Ga.

Optzeci și cinci la sută dintre comercianții cu amănuntul au declarat că companiile lor sunt afectate de cererea de alimente proaspete, iar 78% au ajuns să afirme că sunt în favoarea companiilor care produc opțiuni de produse proaspete, a constatat sondajul. Cererea este atât de mare încât peste 60% dintre comercianții cu amănuntul au declarat că depozitează mai multe produse refrigerate și proaspete, în timp ce 48% au declarat că își extind secțiunea frigorifică. Acolo este H.P.P. băuturile sunt comercializate.

Un număr tot mai mare de producători și comercianți cu amănuntul sunt mai familiarizați cu H.P.P. decât oricând, de la 60% în sondajul din 2016 la 77% (producători) și 74% (comercianții cu amănuntul) în 2017. Șaptezeci și opt la sută dintre comercianții cu amănuntul au declarat că au o viziune favorabilă asupra HPP, 85% indicând că metoda de prelucrare utilizată de un producător afectează decizia lor de stocare a unui produs.

„Rezultatele sondajului demonstrează că H.P.P. este o tehnologie preferată pentru siguranța alimentară, calitatea alimentelor și termenul de valabilitate ”, a declarat Mark Duffy, director executiv al Universal Pure. „Consumatorii doresc alimente mai bune pentru dvs., care să fie proaspete, gustoase, fără conservanți și siguri, iar H.P.P. poate ajuta la obținerea acestor rezultate. ”

Sondajul a măsurat și a comparat avantajele percepute în ceea ce privește calitatea alimentelor, siguranța alimentelor și risipa de alimente cu alte tipuri de pasteurizare, inclusiv pasteurizarea căldurii, radiația pulsată a câmpului electric, radiația ultravioletă și alte procese. H.P.P. abordarea a fost favorizată de producători și comercianți cu amănuntul în ceea ce privește măsurile privind calitatea alimentelor (67%), siguranța alimentară (59%) și risipa alimentară (56%).

Cel mai mare motiv pentru care producătorii au spus că folosesc H.P.P. este pentru extinderea duratei de valabilitate (74%), cu o durată de valabilitate mai lungă care se traduce prin risipa redusă de alimente datorată produsului expirat sau deteriorat. Nouăzeci și șase la sută din comercianții cu amănuntul au declarat că sunt mai predispuși să cumpere un produs cu o durată de valabilitate mai mare, în timp ce 94% dintre producători au declarat că ar putea extinde gama de distribuție dacă produsele lor ar avea o durată de valabilitate mai mare.

Avantajele dincolo de termenul de valabilitate

Prelungirea termenului de valabilitate, în condiții de siguranță, poate fi Nr. 1 motiv pentru trecerea de la procesarea termică la HPP, dar există avantaje suplimentare. Cu H.P.P., o băutură primește în mod egal tratamentul de presurizare. În procesarea termică a băuturilor - în special a celor cu celuloză sau care sunt foarte vâscoase - încălzirea inegală poate necesita o încălzire suplimentară pentru a asigura o etapă eficientă de ucidere. Acest lucru poate avea un impact asupra calității băuturilor și a integrității nutriționale.

Astfel, un alt avantaj este acela că presiunea nu afectează profilul nutrițional al produsului. Vitaminele, mineralele, nutrienții și enzimele alimentare - proteine ​​care ajută consumatorul cu funcție digestivă și metabolică - rămân intacte. Aroma, culoarea și textura sunt, de asemenea, neafectate de presiune.

De asemenea, atrăgător este faptul că presurizarea are loc în containerul de vânzare cu amănuntul sigilat. Acest lucru face ca produsul să fie imediat pregătit pentru distribuție.

Băuturile sensibile la procesarea căldurii și cu un pH mai mic de 4,6 sunt cei mai buni candidați la H.P.P. Sunt posibile băuturi cu conținut scăzut de acid; cu toate acestea, poate fi necesar un al doilea obstacol în funcție de riscurile specifice pentru siguranța alimentelor.

H.P.P. tehnologia nu face un raft pentru băuturi stabil. Acestea sunt băuturi perisabile; cu toate acestea, procesul non-termic permite o perioadă de valabilitate frigorifică extinsă până la deschidere. Acest lucru se datorează faptului că H.P.P. nu este eficientă asupra deteriorării sporilor bacterieni.

Este, de asemenea, considerată o tehnologie de „reducere a jurnalului”, ceea ce înseamnă că cu cât este mai mare presiunea și cu cât este mai mare timpul de așteptare, cu atât este mai mare reducerea microorganismelor. Înțelegând încărcătura bacteriilor, H.P.P. procesatorii pot selecta cei mai buni parametri pentru a-și atinge obiectivele de siguranță alimentară și de valabilitate, fără a afecta în mod semnificativ alte atribute ale produsului, cum ar fi prezența bacteriilor benefice în produs. Pot fi necesare ajustări ale presiunii și timpului de reținere pentru a asigura viabilitatea culturilor probiotice.

În general, produsele cu conținut ridicat de acid necesită timpi de presiune și de menținere mai mici decât produsele cu conținut scăzut de acid pentru a obține aceeași durată de valabilitate extinsă dorită. Și, în cea mai mare parte, formulările pentru băuturi necesită ajustări mici sau deloc la trecerea de la procesarea termică la HPP, deoarece tehnologia non-termică nu afectează performanța acidulanților, proteinelor sau îndulcitorilor.

Pentru producătorii de băuturi cu suc de fructe, legume și nucă de cocos, este important să reglați pH-ul la ≤4,6 pentru a respecta S.U.A. Regula de reducere a patogenilor 5-log a Administrației pentru Alimente și Medicamente, identificată în Programul de analiză a pericolelor de suc și programul punctului de control critic. În plus față de pH, nivelul Brix este important atunci când selectați H.P.P. condițiile de tratament, deoarece Brix mai mare va afecta activitatea apei produsului, care la rândul său influențează supraviețuirea microorganismului.

Există limitări, mai ales în selectarea pachetelor. Pentru început, pachetul trebuie să fie închis ermetic. Pentru o durată maximă de valabilitate, ambalajele cu proprietăți de barieră sunt adesea selectate. Aceasta include utilizarea filmelor cu rate de transmisie a oxigenului scăzute și rate de transmisie scăzute ale vaporilor de umiditate. Aceste filme sunt folosite pentru a forma toate formele și dimensiunile sticlelor și paharelor de plastic, precum și a pungilor, cu sau fără guri.

Cu prima generație H.P.P. sisteme aflate în prezent pe piață, un atribut important al pachetului este ca cel puțin o suprafață să poată acomoda modificarea temporară a volumului care are loc în timpul H.P.P. ciclu. Când se aplică presiune izostatică, orice spațiu al capului din ambalaj este comprimat și apoi produsul este comprimat. Pe măsură ce presiunea este eliberată, produsul și spațiul capului revin la pre-HPP. volume, care este unul dintre motivele pentru care plasticul a fost mult timp containerul preferat. Deși ambalajul din hârtie este flexibil, nu este recomandat din cauza expunerii la apă în timpul scufundării în H.P.P. navă.