Acum mai bine

Mama Noella Marcellino a fost călugăriță benedictină la Abația din Regina Laudis din Bethlehem, Connecticut, de 40 de ani și face brânză de aproape la fel de mult. În 1977, a primit instrucțiuni de la un producător de brânzeturi francez, invitat de stareță, în tehnici tradiționale. În 1987, împreună cu mai multe dintre surorile ei, a intrat într-un program de doctorat la Universitatea din Connecticut. Al ei era în microbiologie; inițial, ea plănuia să obțină o diplomă în nutriție, dar un consilier, la vizita camerei de îmbătrânire a brânzei, a spus: „Doctoratul tău este în pivniță”. Ulterior, mama Noella a câștigat un Fulbright pentru a studia fabricarea brânzeturilor în Franța și a ajuns să rămână încă trei ani cu o subvenție guvernamentală franceză. Accentul ei a fost Auvergne, în centrul Franței (de unde venise tutorele ei cu ani în urmă) și studiul populațiilor fungice din numeroasele peșteri de brânză din regiune.

prepararea

Ea și-a atras notorietatea în 2002, când PBS a lansat „The Cheese Nun”, un documentar despre timpul ei în Franța și munca la Abbey. Este cel mai bine cunoscută pentru un studiu pe care l-a efectuat după un focar serios de listeria la sfârșitul anilor 1970, ceea ce a determinat noi cerințe ca ea să folosească cuve din oțel inoxidabil în loc de îndrăgitul butoi de lemn și paleta de agitare din Auvergne. „Deodată, găseam E coli în brânza noastră ", își amintește ea," după ce nu a avut niciodată o problemă cu el până acum. "Experimentul ei a dovedit că lemnul vechi poros, anatem al fetișului regulator de sterilitate, de fapt adăpostea colonii de bacterii lactice indigene din laptele crud; metabolismul lor de zahăr din lapte în acid a creat un mediu în care agenții patogeni nu au putut supraviețui. În ciuda atenției pe care i-a adus-o munca ei, mama Noella a negat rapid faptul că este activistă în laptele crud. să fie manipulat cu atenție. "Și laptele pasteurizat nu este lipsit de pericole, se grăbește să adauge: contaminarea după aceea reprezintă un risc real, deoarece laptele steril poate fi ușor colonizat de microbi dăunători.

Mama Telchilde Hinckley, care și-a obținut doctoratul în fiziologia reproducerii animalelor, are grijă de vaci: o mică turmă de centură olandeză și un Milking Shorthorn, toate pășunate prin rotație în câmpurile din jurul lactatelor. Ea minimizează riscul de contaminare prin menținerea animalelor curate. „Primim așchii de lemn de la lucrătorii locali de lemn și le schimbăm de două ori pe zi, iar vacile dorm afară în fiecare seară, așa că se întind pe iarbă”. Vacile sunt măcinate manual în fiecare dimineață, fiecare de către o persoană diferită, spune ea, deoarece „trebuie să o încadrăm între Laudă și masă”. Mulsul manual este de o importanță vitală, continuă ea, pentru că modul de viață benedictin necesită trăirea din munca mâinilor. Se așteaptă ca fiecare membru al comunității să-și găsească „zona elementară”, o fațetă a vieții care le prinde interesul și le oferă o cale de a experimenta divinul. „Când te concentrezi pe un aspect al creației și vezi misterele care se desfășoară, te poți identifica cu ele și universul ți se deschide”.

Regina Laudis are un program de internship, cu o capacitate de aproximativ cinci persoane, care oferă adulților postuniversitari șansa de a se cufunda într-un mediu monahal. „Le cerem să ne dea un an”, spune maica Noella. „Este un angajament, dar poate fi foarte satisfăcător”. Nu trebuie să fii catolic, nici măcar femeie, pentru a fi intern; Fratele David Aeschliman a fost internat ca neofit de brânză acum câțiva ani și este acum un producător de brânză performant și membru al comunității; după ce a plecat să studieze la Jasper Hill din Vermont, s-a întors la Regina Laudis ca frate oblat, membru laic. „M-am redescoperit aici, făcând brânză”. Recent a dezvoltat o brânză albă maturată cu mucegai, similară cu Camembert, numită étoile, care a fost adăugată la repertoriul Abbey. Steaua, deoarece are o vârstă mai mică de 60 de zile, nu este legală pentru vânzare, dar un nou pasteurizator, fiind construit la comandă pentru unitatea mică, va schimba acest lucru. Îi va permite, de asemenea, să facă cheddar dintr-o dată, cu ușurință, în loc să fie în două oale unul lângă altul pe vechea sobă electrică dintr-un colț al bucătăriei.

Deși călugărițele și oaspeții lor mănâncă cea mai mare parte din ceea ce produc, unele brânzeturi sunt disponibile ocazional în magazinul Abbey. Mama Noella recomandă insistent ca oamenii să sune înainte pentru a vedea dacă există în stoc. De asemenea, își vând carnea de vită pășunată, ca vaci întregi, oamenilor dispuși să cumpere un animal pe copită și să-l împartă cu unul sau mai mulți prieteni. Turma lor de oi oferă carne și lână, dar fără lapte; lactatele sunt strict bovine. Din laptele crud al celor cinci vaci, produc o varietate de produse exemplare: unt și iaurt, mozzarella, ricotta, cheddar și noua stea, toate într-o bucătărie îngustă, cu tavan jos, sub hambar. Untul, îmbătrânit ca o cremă timp de câteva zile înainte de a se amesteca, nu durează niciodată suficient de mult pentru a dezvolta o aromă mai tare, deoarece se mănâncă. Ricotta, dulce și pufoasă, se face atunci când timpul ne permite și fără adăugarea de lapte pentru a crește randamentul. Scufundată într-un castron de zer cu sare și oțet, o felie strălucitoare de mozzarella proaspătă face un tratament sublim. La vârsta de trei luni, cheddarul convingător are o textură mătăsoasă și o margine ușoară, care imploră să fie îmbătrânită timp de un an.

Vedeta spectacolului, totuși, și brânza care a atras atât de multă atenție atât Abbey, cât și Maicii Noella este Betleemul lor, un inelar pentru Saint-Nectaire, celebra brânză maturată a mucegaiului din Auvergne. Împărțind diferența dintre tinerețea tandră și vârsta asertivă, Betleemul este parfumat subtil de interacțiunile complicate ale multitudinii de microbi care populează fiecare roată de dimensiunea plăcii. Brânza este făcută fără inoculare cu culturi comerciale, bacteriene sau fungice, și totuși tulpinile care pătează suprafețele discurilor galbene din camera de îmbătrânire a subsolului sunt practic identice cu speciile care împodobesc omologii lor francezi, conferind aceeași complexitate de nuci și textura fermă, cremoasă. „Este vorba despre crearea unui mediu potrivit”, explică mama Noella, elaborând cu detalii uimitoare modurile în care umiditatea, temperatura, salinitatea și alți factori favorizează sau inhibă creșterea diverselor populații microbiene și modul în care aceste organisme modifică aroma și textura rezultatului; unele metabolizează zaharurile, altele proteine ​​specifice și fiecare are un efect diferit asupra pH-ului.

„Există mai multă biodiversitate într-o mână de sol decât în ​​pădurea tropicală”, spune ea, zâmbind larg, înconjurată de dulapuri de lemn ecranate, umplute cu Betleemul matur. Este clar în timp ce ea numește cu dragoste toate matrițele de pe fiecare dintre ele, oferind o privire prin micul ei microscop la micile vârfuri negre ale sporulării. Mucor, că sunt ca niște animale de companie pentru ea, la fel ca vacile pentru Mama Telchilde. Arată cu entuziasm o zonă roză prăfuită pe o brânză. „În Auvergne sună Trichothecium Roseum „floarea mucegaiurilor”. Folosesc paie de secară pentru a-și face covorașele de brânză, iar această mucegai crește pe secară. "Îl ține pe față, rânjind încă, închide ochii și respiră adânc." Miroase a pământului. "Vorbește cu pasiune despre modul în care minunea creației poate fi experimentată prin intermediul acestor microbi; văzută din acest punct de vedere, fiecare roată galbenă de brânză devine propriul ecosistem - o planetă, chiar - cu ministrările mâinilor producătorilor care ghidează întregul spre maturitate.

Mama Telchilde, explicând despre spiritualitatea inerentă contactului cu pământul, spune: „Când te angajezi cu creația, îți permite să crești și să întrebi ce este sustenabil, ce este o valoare bună, ce funcționează pentru noi? Tehnologia a depășit capacitatea noastră de a o integra Este o pierdere imensă dacă nu poți avea acel contact ". Și, ca să nu uiți, vorbești cu un doctorat care a mers la școală pentru a consolida administrarea abației a celor 400 de acri ai săi, „Viitorul agriculturii din New England este în produsele cu valoare adăugată [fermentate]”.

Postulatul Gwyneth Owen s-a alăturat comunității în februarie, după ce a internat la Abbey și apoi a urmat o carieră în alimentație; a lăsat în urmă bucătăria de testare Momofuku, însă, alegând să se întoarcă la o viață monahală contemplativă după un gust al scenei frenetice a restaurantului din New York. Arătând foarte mult ca o pictură Vermeer în batic și șorț (nu atât cizmele de cauciuc), ea frământă încet și întinde cașul de mozzarella de 110 grade cu mâinile goale și explică cum și-a găsit chemarea în fermentație. "A fost punctul meu de intrare. Este o transformare care nu este vizibilă în acest moment, o moarte pentru a păstra. M-am tot văzut în ceea ce fermenta: ceva care trebuia defalcat și descompus pentru a păstra ceea ce era important. " Este puțin probabil ca alte călugărițe să câștige doctorate în curând - un program academic riguros este incompatibil cu viața monahală regimentată - dar toate sunt încurajate să urmărească îndeplinirea profesională în zona pe care o aleg.

Stând la tejgheaua centrală din bucătărie, răsfoind caietul mare în care notele de preparare a brânzeturilor din fiecare zi sunt înregistrate cu sârguință (având grijă să nu izbiți recipientele adiacente de smântână și iaurt, înfășurate în pături pentru a le menține calde), Maica Noella subliniază utilitatea, atât pragmatică, cât și spirituală, a fermentării alimentelor pentru oameni din toate categoriile sociale, deoarece majoritatea oamenilor nu sunt mai potriviți pentru o existență monahală decât pentru a obține un doctorat în microbiologie. "Sistemul nostru imunitar s-a schimbat cu adevărat; nu suntem bunicii noștri". (Biodiversitatea în curajul nostru s-a dovedit indispensabilă pentru o sănătate bună.) „Oamenii simt o despărțire între laic și sfânt, dar orice faci sincer în viața ta, cu integritate, este calea ta către Dumnezeu”.