pre-mărunțit

Pisica Vasko

Când am început să gătesc pentru mine, brânza pre-mărunțită era un dispozitiv în frigiderul meu. De obicei, aveam câteva tipuri la îndemână: o pungă de amestec „mexican” pentru quesadillas, o altă pungă de mozzarella pentru pizza și o cadă de plastic din acele bețișoare tari de parmezan pentru mâncăruri de paste. Nu sunt sigur că dețin o răzătoare de brânză, dar chiar dacă aș avea, știu că mi-a lipsit răbdarea să o folosesc. Disponibilitatea brânzeturilor pre-mărunțite într-o gamă atât de vastă și internațională de soiuri mi s-a părut un miracol.

Totuși, în timp ce experimentam în bucătărie, am început să observ că brânza pre-mărunțită nu a funcționat întotdeauna așa cum trebuia. Ciocanele parmezane ciudate al dente nu s-au dizolvat niciodată în sosuri de paste; mozzarella nu s-a topit niciodată complet în stratul de brânză gooey asociat cu pizza. De fapt, la o lectură mai atentă, am descoperit că majoritatea rețetelor sunt foarte specifice în ceea ce privește necesitatea de brânză „proaspăt rasă”.

Eticheta Deep Dive

Ca un caz de testare pentru acest articol, am comparat un bloc de brânză cheddar cu o pungă de cheddar pre-mărunțită de la aceeași companie. Brânza mărunțită conținea - pe lângă ingredientele enumerate și pe blocul de brânză - amidon de cartofi, celuloză praf și natamicină.

Amidonul din cartofi este cam cât suna. Este vândut comercial pentru utilizare ca agent de îngroșare și are proprietăți de deshidratare și anti-aglomerare care ajută la menținerea separată a bucăților de brânză. Celuloza apare în listele de ingrediente ale multor alimente preambalate. Pulberea ultra-fină, fără gust, este derivată din pulpa de lemn (într-adevăr) și poate fi utilizată pentru a adăuga fibre dietetice, ca agent de îngroșare, ca stabilizator, pentru a îmbunătăți simțul gurii sau pentru a preveni coacerea. În cazul brânzeturilor mărunțite, cele două sunt adesea utilizate în combinație una cu cealaltă, deoarece, deși celuloza este mai eficientă, creează, de asemenea, o acoperire vizuală neatractivă. Amidonul de cartof este translucid, astfel încât tăierea celulozei cu ea permite producătorilor să utilizeze mai mult fără a pierde culoarea și aspectul brânzei lor.

Natamicina este un agent anti-mucegai care este de obicei suspendat în soluție la o concentrație de cinci până la 10 părți pe milion, apoi pulverizat pe bucăți de brânză pentru a le acoperi cât mai bine posibil. Este lipsit de gust, netoxic și natural, și a fost folosit de mult timp în producția comercială de alimente. De asemenea, nu este solubil în apă, deci nu poate intra în tractul digestiv uman. Asta înseamnă că nu contează ca un antibiotic, deși este uneori prescris de medici pentru tratarea infecțiilor oculare.

Povestea continuă mai jos

Inconsecvențe de performanță

Aceste ingrediente sunt (în cea mai mare parte) de vină pentru motivul pentru care brânza pre-mărunțită are un comportament diferit în rețete decât proaspăt ras. Brânzeturile tari precum parmezanul sunt uscate pentru început, așa că nu este de mirare că pre-mărunțirea lor și apoi aruncarea bucăților în desicanți industriali creează acele bastoane rigide. Dar chiar și bucățile de brânză moale care au fost tratate cu agenți anti-aglomerare vor rezista să se topească împreună în timp ce sunt fierte, la fel cum rezistă să se topească împreună în pungă.

Există alte două zone în care brânza proaspăt rasă depășește colegii săi în saci: costul și durata de valabilitate. Când vă radeți propria brânză dintr-un bloc de șaisprezece uncii, obțineți în jur de două ori mai multe bucăți în volum decât ați face dintr-o pungă de șaisprezece uncii. (Dacă nu sunteți dornici să folosiți o răzătoare de cutii din motive de rănire sau lene, puteți înșela și folosind un atașament special pentru robotul de bucătărie.)

Pentru a reveni pe scurt la subiectul natamicinei, motivul pentru care agenții anti-mucegai sunt necesari pentru brânza mărunțită, dar nu pentru brânză blocă, este că brânza mărunțită are mult mai multă suprafață totală pentru colonizarea mucegaiului. Producătorii recomandă utilizarea sau congelarea brânzei mărunțite în câteva zile de la deschiderea ambalajului, în timp ce brânza blocă se poate păstra săptămâni întregi. (Sfat Pro: îndepărtarea acestuia din ambalajul de plastic și depozitarea acestuia în folie de aluminiu îl face să dureze și mai mult.)

În cele din urmă, nu am nicio modalitate de a o demonstra, dar este părerea mea personală ca iubitor de brânză și om, care are un gust proaspăt ras. Poate că are o aromă mai pură, deoarece îi lipsesc ingredientele adăugate, dar se spune că substanțele desecante folosite în brânza pre-mărunțită sunt insipide și oricum se ridică la mai puțin de 2% din ceea ce este în pungă. Deci poate că orice are un gust mai bun atunci când te-ai străduit singur.

Susține articolele pe care le iubești

Ne dedicăm să vă oferim articole ca acesta. Arătați-vă sprijinul cu o contribuție deductibilă la KCET. La urma urmei, mass-media publică este destinată publicului. Ne aparține tuturor.