Fabricarea jeleurilor și a altor conserve este un proces vechi și popular, oferind un mijloc de păstrare a fructelor mult peste viața lor normală de depozitare și, uneori, folosirea fructelor impecate sau necorespunzătoare, care pot să nu fie ideale pentru consumul proaspăt. În fabricarea jeleului, obiectivul este de a produce un gel clar, strălucitor din sucul unui fruct ales. Dulceațele sunt făcute din întregul fruct, inclusiv pulpa, în timp ce conservele sunt în esență jeleuri care conțin bucăți întregi sau mari. Marmelada, de obicei făcută din citrice, este un concentrat de jeleu de suc preparat și coajă feliată.

conserve

Ingredientele esențiale pentru o conservare de succes sunt zahărul, acidul și pectina. Aceste trei ingrediente scad pH-ul conservării și leagă apa disponibilă, creând astfel un mediu în care creșterea microorganismelor este întârziată. În unele cazuri, fructele pot furniza toată pectina și acidul necesar. Dacă conținutul de acid al fructului este scăzut, se pot adăuga surse externe, cum ar fi suc de lămâie. În mod similar, dacă amestecul planificat de fructe este sărac în pectină, poate fi utilizată o sursă comercială. Zahărul este întotdeauna adăugat și, în general, toate cele trei ingrediente esențiale trebuie adăugate pentru a crea un produs de succes.

Prepararea conservelor începe cu un amestec inițial care conține nu mai puțin de 45 de părți în greutate de fructe pentru fiecare 55 de părți în greutate solid de zahăr. Solidele de zahăr sunt adăugate după ce fructele sunt zdrobite, iar amestecul este apoi gătit. Gătitul se poate face într-un fierbător de vid foarte controlat, în care aromele volatile sunt capturate și returnate la produs. Procesul de gătit continuă până când amestecul încălzit este concentrat la un nivel prestabilit de solide solubile. Un nivel general acceptat este de 65% solide solubile; la această concentrație temperatura de fierbere este cu 7 ° până la 12 ° peste punctul de fierbere al apei. Produsul este apoi transferat în containere și sigilat ca un produs stabil la raft.

Cantitatea exactă de zahăr necesară depinde de nivelul de aciditate, de conținutul natural de zahăr și de tipul de produs dorit. Dacă conținutul de zahăr este prea scăzut, jeleul rezultat va fi dur; zahărul excesiv, pe de altă parte, va crea un „set moale” care poate fi rupt cu ușurință. Cantitățile adecvate de acid și pectină sunt adăugate în timpul procesului de gătit. PH-ul trebuie ajustat la un nivel acid de aproximativ 3,1. Creșterea acidității reduce cantitatea de zahăr necesară în amestec, deși aciditatea excesivă poate provoca sinereza sau separarea lichidului de gel. Dacă nivelul pectinei este inadecvat, conservarea nu se va „seta”; adică nu va fi suficientă apă pentru a crea un gel complet.

Conservarea fructelor

Deoarece fructele sunt în general acide, ele pot fi conservate în mod natural. Rolul principal al acidității în conservare este de a opri creșterea bacteriană. În al doilea rând, aciditatea crescută poate activa reacții chimice, cum ar fi setul de pectină, care scade activitatea apei și reduce posibilitatea creșterii microbiene.

Deshidratare

Deshidratarea este printre cele mai vechi și mai frecvente forme de conservare a fructelor. În deshidratare, umezeala din fruct este eliminată, lăsând un aliment stabil, care are un conținut de umiditate sub cel la care microorganismele pot crește. Există trei sisteme de bază pentru deshidratare: uscarea la soare, precum cea utilizată pentru stafide; deshidratare cu aer cald; și liofilizare.

Deshidratarea are o serie de avantaje. Fructele deshidratate au o durată de valabilitate practic nelimitată atunci când sunt ținute în condiții adecvate de depozitare. Uscarea nu reduce semnificativ caloriile sau mineralele, iar pierderile de vitamine sunt similare cu alte metode de conservare. În plus, prin reducerea greutății și a necesității de refrigerare, costurile de manipulare și transport pot fi reduse dramatic. Fructele deshidratate sunt de obicei reduse în greutate cu 75 până la 90 la sută.

Deși deshidratarea oferă o formă convenabilă de produs, de obicei necesită o inactivare atentă a enzimelor. Acest lucru se realizează de obicei prin albirea fructelor sau prin inactivare chimică. De obicei, dioxidul de sulf este adăugat pentru efectele sale antioxidante și conservante. Pentru a controla rumenirea, fructul este adesea tratat înainte de deshidratare cu sulfit de sodiu și bisulfit de sodiu.

Procese termice

În procesarea termică, căldura este utilizată pentru a distruge organismele de deteriorare și pentru a dezactiva enzimele supărătoare. Enzimele sunt de obicei responsabile pentru rumenire, înmuiere și dezvoltarea aromelor neobișnuite. Pentru produsele din fructe cu conținut ridicat de acid, cel mai tipic proces termic este conservarea, în care fructele sau produsele din fructe sunt umplute la cald sau încălzite într-un recipient închis ermetic. Temperatura procesului este în general în intervalul de 88 ° C (190 ° F).

Conservarea chimică

Produsele chimice pot fi folosite și ca conservant, fie prin adăugare artificială, fie prin acțiunea microorganismelor. Un exemplu al celei din urmă metode este fermentarea drojdiei, care poate determina o creștere a alcoolului etilic suficientă pentru conservarea produsului din fructe. Decaparea este un alt exemplu de conservare chimică. În cazul decapării, produsul poate fi conservat prin adăugarea de sare, zahăr, acid acetic (oțet) și alcool. Conținutul ridicat de zahăr acționează, de asemenea, ca un conservant pentru fructe, legând toată umiditatea disponibilă, astfel încât microorganismele să nu poată crește.

Iradiere

Deși iradierea este o metodă costisitoare, s-a dovedit a fi un mijloc eficient de prelungire a termenului de valabilitate al fructelor proaspete. Produsele din fructe iradiate nu au fost bine primite de public, chiar și în lumina dovezilor care susțin sănătatea și siguranța acestor alimente.

Congelare

Congelarea fructelor și a produselor din fructe este o practică obișnuită pentru consumatori. Temperaturile reci acționează pentru a întârzia deteriorarea fructelor prin inhibarea acțiunii microbiene și încetinirea proceselor metabolice. Pentru a obține o durată de viață extinsă, produsul trebuie ținut cu mult sub punctul de îngheț al apei - de obicei la minimum -23 ° C (-10 ° F). În general, înghețarea rapidă duce la o textură îmbunătățită la decongelare.

O condiție prealabilă pentru înghețarea eficientă este inactivarea enzimelor fructelor. În mod tradițional, acest lucru se face prin albire sau prin adăugarea unei substanțe chimice. Albirea constă în încălzirea fructelor pentru o perioadă scurtă de timp în apă sau abur înainte de răcire și congelare ulterioară. Etapa de albire este destinată inactivării sistemelor enzimatice responsabile de arome, rumenire și înmuiere.