Prelucrare

fabrica

În esență, un prim fruct de masă, pulpa de mango este perfect potrivită pentru conversia în sucuri, nectare, băuturi, gemuri, brânză de fructe sau pentru a fi consumată de unul singur sau cu smântână ca un desert superb. Poate fi folosit și în budinci, umpluturi de panificație și mese cu fructe pentru copii, arome pentru industria alimentară și, de asemenea, pentru a face cea mai delicioasă înghețată și iaurt. În timp ce fructele crude sunt utilizate pentru produse precum chutney, murături, amchoor (pulbere de mango), băutură verde de mango etc. cele coapte se folosesc la fabricarea pulpei, sucului, nectarului, dovlecelului, pielii, feliilor etc. Principalele produse de export includ legume uscate și conservate, mango și alte pulpe de fructe, gemuri, jeleuri de fructe, conserve de fructe și legume, legume deshidratate, fructe congelate, legume și pulpă, produse liofilizate și produse tradiționale indiene precum murături și chutney.

Mango prelucrat permite exportatorilor să-și servească piețele chiar și în afara sezonului pentru mango proaspete. Mango coapte pot fi congelate întregi sau decojite, feliate și ambalate în zahăr (1 parte zahăr până la 10 părți mango în greutate) și congelate rapid în recipiente rezistente la umiditate. Carnea tăiată cubulete de mango coapte, scăldată în suc de lămâie îndulcit sau neîndulcit, pentru a preveni decolorarea, poate fi congelată rapid, la fel ca și piureul de mango coapte sau verde îndulcit. Mango imaturi sunt adesea suflate de vânturile de primăvară. Mango pe jumătate coapte sau verzi sunt decojite și tăiate felii ca umplutură pentru plăcintă, folosite pentru jeleu sau transformate în sos, care, adăugând lapte și albușuri de ou, pot fi transformate în șerbet de mango. Mangele verzi sunt curățate, feliate, fierte, apoi combinate cu zahăr, sare, diverse condimente și fierte, uneori cu stafide sau alte fructe, pentru a face chutney; sau pot fi sărate, uscate la soare și păstrate pentru a fi utilizate în chutney și murături. Feliile subțiri, condimentate cu curcuma, sunt uscate și, uneori, sub formă de pulbere și sunt utilizate pentru a conferi o aromă acidă chutney-urilor, legumelor și supei. Mango verzi sau coapte pot fi folosite pentru a savura (Morton, 1987).

Posibilități de prelucrare industrială

Au fost disponibile mai multe opțiuni pentru prelucrarea pe scară largă a produselor din mango.

1. Pulpa de mango

2. Suc (Vezi Figura 36 Suc de mango)

3. Nectar

4. Sosuri de fructe

5. Cocktailuri cu fructe

6. Felii de mango uscate

7. Vin de mango

8. Geamuri

9. Iaurt aromatizat (vezi Figura 37 Iaurt de mango)

10. Inghetata

Pulping și suc

Un pas cheie pentru prepararea produselor de mai sus este celularul, așa cum este descris mai jos. Sunt incluse diagramele de flux care descriu etapele de fabricație pentru produsele din mango.

1. Selectarea fructelor. Mai multe cerințe trebuie îndeplinite:

  • Lipsa infestării cu insecte
  • Lipsa rănilor mecanice
  • Etapa de maturitate
  • Culoare și textură uniforme
  • Solide solubile minime de 13 ° Brix
  • Valoarea pH-ului de la 3,5 la 4,0

Zona de primire trebuie să fie curată, bine ventilată și să nu aibă insecte, rozătoare sau alte animale. Nu este indicat să țineți fructele prea mult timp înainte de procesare pentru a evita deteriorarea.

2. Spălare

Groapa de spălare trebuie umplută cu apă conținând 15 ppm clor pentru a reduce încărcătura microbiană și impuritățile din fructe. O a doua spălare cu apă curată este făcută pentru a elimina clorul rezidual.

3. Blanching

Această operație se face pentru a inactiva enzimele, a elimina aerul din țesuturile fructelor, a îndepărta aromele și aromele, a fixa culoarea fructelor și a înmuia țesuturile pentru a pulpa în continuare.

În prezent, sunt utilizate două metode pentru a efectua albirea: scufundarea în apă clocotită sau injecția directă cu abur. Tratamentul termic se aplică astfel încât temperatura internă a fructelor să ajungă la 75 ° C. Acest lucru necesită de obicei 10 minute în apă clocotită sau 6 minute cu abur. Fructele sunt decolorate fără coajă.

4. Cojire și tăiere

Pulpa este separată manual de sămânță cu cuțite din oțel inoxidabil, pe o bancă de lucru. Bucățile de mango sunt plasate în recipiente de plastic curate și duse la mașina de pulpe.

5. Pulping

Bucățile de mesocarp sunt trecute printr-o plasă fină pentru a îndepărta particulele nedorite. După pulpare, se obține un piure neted. Dimensiunea recomandată a ochiurilor este de 0,5 mm. materialul mai grosier este separat în proces și eliminat corespunzător. Pulpa este transferată în recipiente la ceainic.

6. Tratament termic

În ceainic se aplică un tratament termic pentru a preveni deteriorarea chimică și microbiană. În acest tratament, pulpa atinge 95 ° C și este menținută timp de 10 minute. cu agitare continuă.

7. Aditivi

Se recomandă utilizarea aditivilor pentru a prelungi durata de valabilitate a pulpei. Aditivii utilizați în mod obișnuit includ acid citric 0,39% pentru scăderea pH-ului și prevenirea creșterii microbiene și sporirea eficacității conservanților ca benzoat de sodiu (0,5%).

Pentru a preveni decolorarea, acidul ascorbic 0,1 la sută este utilizat ca antioxidant. Aditivii sunt încorporați în celuloză chiar înainte de terminarea tratamentului termic (cu aproximativ 5 minute înainte) prin dispersare în apă fierbinte sau celuloză și amestecarea corespunzătoare. Produsul final trebuie să aibă valori de 13 ° Brix și pH între 3,4 și 3,5.

8. Ambalare

Pulpa este ambalată când este fierbinte în recipiente de plastic, sigilată imediat și răsturnată astfel încât partea internă a capacului să intre în contact cu produsul fierbinte. Toate materialele de ambalare trebuie să fie curate înainte de utilizare.

9. Răcire

Recipientele fierbinți sunt răcite cu apă proaspătă la cea mai scăzută temperatură posibilă. După răcire, închiderile capacului trebuie verificate. În cele din urmă, recipientele sunt curățate și etichetele aplicate pentru a fi trimise într-un loc proaspăt și curat de depozitare.

Specificația Alphonso Mango Pulp

Sursa: Agafruits (2000)

Uscare

Uscătoarele din întreaga lume folosesc metode îmbunătățite pentru a produce tot felul de produse noi din fructe uscate. Multe dintre acestea fac gustări naturale grozave. Mango este delicios ca gustare, într-un sos sau într-o salată. Gustările sunt ambalate în pungi de plastic transparente. (Vezi Figura 38 dungi de mango Tommy Atkins) mango sunt uscate sub formă de bucăți, pulberi și fulgi. Pot fi utilizate proceduri de uscare, cum ar fi uscarea la soare, uscarea tăvii (vezi Figura 39 Uscătorul tăvii), deshidratarea tunelului, uscarea în vid, deshidratarea osmotică. Ambalate și depozitate corespunzător, produsele uscate de mango sunt stabile și hrănitoare.

Un proces descris implică sub formă de pretratare scufundarea feliilor de mango timp de 18 ore (raport 1: 1) într-o soluție care conține zahăr Brix 40 °, 3000 ppm SO2, 0,2% acid ascorbic și 1% acid citric; această metodă este descrisă ca producând cel mai bun produs deshidratat. Uscarea este descrisă folosind un dulap electric prin uscător de curgere acționat la 60 ° C. Produsul nu a prezentat nicio rumenire după 1 an de depozitare.

Mango coapte sunt un fruct popular și pot fi utilizate pentru fructe înăbușite, gem de fructe, prăjituri de fructe și multe alte aplicații standard de fructe; totuși, pot fi utilizate chiar și pentru mâncăruri sărate. Salata de fructe indoneziană (rujak) combină fructe proaspete (mango nu prea copt, ananas, papaya, în Java frecvent castraveți) cu un sos înțepător de zahăr de palmier (câștigat din nucă de cocos sau alți palmieri), ardei iute roșii proaspete și sare; pe Bali, un indiciu de pastă de creveți nu este omis niciodată. Rezultatul are un gust și mai delicios, încât rețeta pare ciudată! Mexicanii folosesc uneori mango coapte sau alte fructe tropicale pentru salsele lor de foc (Katzer, 2000).

Fructele de mango au fost utilizate de mult timp în fiecare etapă de creștere. În timp ce fructele crude sunt utilizate pentru produse cum ar fi murătura, amchoor, băutura verde de mango etc. cele coapte se folosesc la fabricarea pulpei, sucului, nectarului, dovlecelului, pielii, feliilor etc.

Produse crude de mango

Fructele de mango în primele etape ale creșterii sunt utilizate în mod obișnuit pentru chutney dulce sau acru. Pe măsură ce fructele ating stadiul de întărire a pietrei, ele devin potrivite pentru alte produse utile, cum ar fi amchoor (condimente făcute prin pulverizare de mango uscat la soare, necoapte (verde) într-o pulbere fină. Amchoor are o aromă acidă, acidă, fructată, care conferă caracter multe feluri de mâncare, inclusiv carne, legume și preparate curri. Este, de asemenea, utilizat pentru a fragezi păsările de curte, carnea și peștele), muratul etc.

Produse coapte de mango

Fructele de mango coapte au un amestec caracteristic de gust și aromă. Conține cantități importante de zahăr, pectină, carotenoizi etc. Datorită duratei de păstrare comparativ mai scurte a fructelor de mango, este esențial să le pregătiți imediat produsele.

Mango Leather sau Aam Papad: se prepară pulpă de mango omogenizată și se adaugă metabisulfit de potasiu la o rată de 2 g/kg de pulpă. Pulpa este apoi împrăștiată pe tăvi unse fără și păstrată pentru uscare în deshidratator solar sau soare. După uscarea unui strat, un alt strat este întins peste el și uscat. Procesul se repetă până când se atinge grosimea dorită. În cele din urmă, plăcile de piele sunt tăiate în bucăți și învelite în hârtie de unt sau foi de plastic.

Mango proaspăt tăiat

Mango-urile ar putea fi un plus atractiv pe piața în creștere a produselor proaspete tăiate, dar rumenirea și uscarea au împiedicat o astfel de comercializare. Cercetătorii de la Laboratorul pentru Calitatea Culturilor Horticole USDA-ARS au descoperit că mangoii tăiați proaspăt ar putea fi conservați prin tratarea feliilor cu o combinație de hexilresorcinol, acid izoascorbic și sorbat de potasiu (toți compușii alimentari, derivați din produse naturale) și depozitarea feliilor în recipiente din plastic pentru a preveni uscarea. Tratarea fructelor întregi cu jasmonat de metil (un produs ieftin derivat din uleiuri esențiale de plante) a împiedicat dezvoltarea rănirii în timpul depozitării la rece și, prin urmare, a crescut semnificativ calitatea fructelor după depozitare. Tratamentul a funcționat pe fructe în diferite stadii de maturitate și nu a avut niciun efect asupra proceselor de coacere, înmuiere sau pierderea apei.

Conserve

Mangourile conservate nu trebuie să îndeplinească niciun standard specific, dar CODEX Alimentarius (latină, adică Legea sau Codul Alimentelor, Comisia ONU pentru Standarde Alimentare) dezvoltă standarde internaționale. În general, mango-urile sunt prelucrate în cutii sau în borcane de sticlă. FDA necesită informații nutriționale scrise pe recipiente. Mango-urile sunt denumirea obișnuită a produselor din conserve care sunt preparate din soiuri de mango proaspăt pregătite corespunzător, cărora li se îndepărtează coaja (coaja), tulpinile și gropile (pietrele); se ambalează într-un mediu de ambalare format din apă, cu sau fără un ingredient îndulcitor, sau suc natural sau sucuri de fructe concentrate reconstituite sau piure de fructe sau nectar, cu sau fără un ingredient îndulcitor; și poate conține: pectină, un ingredient acid adecvat, agenți de întărire pe bază de calciu și beta-caroten.

Stiluri. Stilurile de mango sunt: ​​jumătăți, dacă mango este tăiat în două părți aproximativ egale de-a lungul gropii sau pietrei de la tulpină la vârf; felii, dacă mango este tăiat în bucăți lungi, subțiri, fie pe lungime, fie pe cruce; tăiat cubulețe, dacă mango este tăiat în bucăți aproximativ în formă de cub, cu cel puțin 12 milimetri pe partea cea mai lungă; și bucăți, bucăți amestecate sau bucăți neregulate, dacă mango este tăiat în bucăți de formă și dimensiune neregulate.

Actualizări de sezon

Trimit actualizări oricui ar dori să știe când se deschide sezonul, soiurile disponibile și datele de închidere a sezonului. Dacă doriți să vă trimit un e-mail, introduceți adresa de e-mail și vă voi adăuga la lista de e-mailuri.