În acest subiect

  • Anatomia unei coaste din spate
  • Îndepărtarea membranei
  • Tunderea plăcii
  • Eliminarea excesului de grăsime
  • Produs finit
  • Mai multe legături de coastă de porc pe TVWB

Video: Pregătirea coastelor din spate ale porcului

Acest videoclip demonstrează pașii descriși în acest articol.

Introducere

Iată câteva imagini pe care le-am făcut pe 25 iulie 1999 când am pregătit trei plăci de coaste din spate pentru a fi utilizate în rețeta Cele mai bune coaste din univers.

Anatomia unei coaste din spate

virtual

Am cumpărat trei plăci întregi de coaste din spate ambalate în Cryovac dintr-un magazin cu ridicata. Greutatea combinată a tuturor celor trei plăci a fost puțin sub 7 kilograme.

Costitele din spate nu au anatomia complicată a spareribilor. Nu există stern, cartilaj sau carne atașată ... doar oase de coastă cu carne peste și între ele.

Îndepărtarea membranei

Motivele pentru îndepărtarea membranei de pe coaste din spate sunt mâncarea mai bună și penetrarea mai bună a fumului și condimentarea cărnii.

Începeți de la capătul mic al plăcii și folosiți un cuțit de unt sau un instrument similar pentru a ridica o parte a membranei. Se pare că este mai ușor să începeți acest lucru pe oasele scurte, mai degrabă decât pe oasele lungi.

Prindeți membrana cu un prosop de hârtie și trageți-o spre capătul larg al plăcii.

Dacă ești atent și norocos, vei scoate membrana dintr-o singură bucată. Membrana de pe coaste din spate se poate sfărâma atunci când este scoasă, deci este posibil să trebuiască să ridicați câteva bucăți rămase și să le scoateți.

Nu vă lăsați păcăliți de ceea ce vedeți sub membrana pe care tocmai ați îndepărtat-o. Se pare că există un alt strat de membrană și unii oameni sunt tentați să încerce să o elimine. Nu poți și nu ar trebui ... acel material este ceea ce ține carnea și oasele laolaltă. Lasă-l în pace.

De asemenea, nu vă mirați să deschideți un pachet Cryovaced de coaste din spate și să constatați că membranele au fost deja îndepărtate. Acest lucru este destul de obișnuit cu coastele achiziționate la magazinele cu ridicata. Dacă ți se pare greu să spui membrana, este posibil să nu fie acolo!

Dacă achiziționați coaste de la un departament de carne cu servicii complete sau de la o măcelărie, rugați-i să îndepărteze membranele pentru dvs.

Tunderea plăcii

Acum îndreptați-vă atenția spre capetele fiecărei plăci. Este posibil să găsiți niște vase de carne sau vase de sânge care atârnă de fiecare capăt. Tăiați doar acest material pentru a face capetele mai prezentabile.

Eliminarea excesului de grăsime

Cu membrana îndepărtată și capetele curățate, îndepărtați depozitele mari de grăsime care se ascund între oase.

Apoi, răsturnați placa și tăiați orice suprafață mare de grăsime de pe partea de carne a plăcii.

Ideea aici este să îndepărtați doar suprafețele mari de grăsime. Nu vă faceți griji cu privire la suprafețele mai mici de grăsime. Cele mai multe dintre acestea se vor reda în timpul procesului de gătit.

Produs finit

Iată produsul finit - trei plăci tăiate de coaste din spate pregătite pentru aplicarea frecării, apoi în fumător.

În fotografia de mai sus, veți vedea una dintre membrane întinse în prim-plan. Încercați să introduceți degetul prin acest material și veți vedea de ce este o idee atât de bună să scoateți membrana din coaste înainte de a le face grătar!