de Rick Lapointe

Probabil cea mai mare provocare cu care m-am confruntat când eram tânăr ucenic într-un restaurant japonez tradițional a fost gătirea a două mese pe zi - prânz și cină - pentru bucătarul de 60 de ani și soția sa. Provocarea a fost dublă: a trebuit să fac ceva care să-i facă pe plac palatului unui om care mâncase mâncăruri bune hardcore în fiecare zi de când a părăsit liceul pentru a deveni bucătar. și faceți totul într-un buget care ar face o gospodină să se zdrobească.

sărat

O modalitate de a evita bugetul și de a hrăni personalul restaurantului a fost să folosiți bine resturile și alimentele care nu ajungeau în farfuria clienților. Peștele poate fi folosit în general sashimi doar o zi înainte de a-și pierde calitatea. În funcție de tipul de pește, acesta trebuie apoi sărat și preparat la grătar sau pus în folosință în alt mod, fiind deseori transmis de la bucătarii mai tineri. Cu toate acestea, aceste resturi și produse alimentare second-hand nu umple întotdeauna oala și, invariabil, mâncarea trebuie cumpărată doar în scopul de a menține burtele personalului flămând.

Slavă Domnului pentru piața Kuromon. Tinerii bucătari mobbing arcada Kuromon în centrul orașului Osaka în fiecare dimineață caută adesea ceva ieftin de utilizat pentru makanai, „masa de familie” pentru personalul restaurantului. Prin urmare, comercianții stochează rafturile - alături de peștele premium și produsele achiziționate pentru clienții restaurantului - cu pește ieftin și produse de bază pentru a umple golul. Meniul makanai dintr-o zi poate include coapse de pui ieftine marinate, prăjite și servite ca kara-age sau tatsuta-age. Dacă ouăle sunt la vânzare, makanai din ziua respectivă ar putea avea un fel de mâncare cu ouă, cum ar fi dashi-maki tamago sau ceva similar. Dacă nimic altceva nu este la preț pentru a umple coșul, un bucătar găsește sigur un macrou ieftin, sărat.

Macroul sărat, shio saba, este prins pe bărci mari de dimensiuni fabrici care petrec săptămâni, și uneori luni, în larg. Peștele este prins, curățat, sărat și înghețat chiar la bord, făcând posibilă transportarea în volume mari la costuri relativ mici. Peștele poate fi găsit în piețe precum Kuromon, în butoaie mari, de oriunde de la 50 de yeni la aproximativ 300 de yeni fiecare. Multe supermarketuri locale promovează în mod regulat shio saba ieftin timp de o zi în fiecare săptămână, pentru a se bucura de clienți.

Iubit și ușor senba-jiru

Sare inițial pentru a prelungi durata de viață într-un timp fără refrigerare, saba este sărat astăzi atât pentru gust cât și pentru efectul conservant. Cea mai ușoară modalitate de a pregăti shio saba - și într-adevăr una dintre cele mai gustoase metode - este pur și simplu să o grăbiți bine și să o serviți cu o cantitate bună de ras. daikon. Există, în plus, câteva feluri de mâncare simple, aparent dezvoltate tocmai pentru a face față acestor macrouri întregi sărate. Unul dintre cele mai simple și unul pe care l-am pregătit de multe ori pentru a-l hrăni pe bucătar în acele zile de început ale antrenamentului meu, este Senba-jiru.

Senba-jiru

Shiru (sau jiru) este termenul generic pentru supă sau stoc. Senba este zona din Osaka unde lucrează și trăiesc mulți dintre pescarii. Această supă Senba combină fileurile de macrou sărate, pentru un gust robust, și daikon, pentru profunzimea aromei. Servit pe tot parcursul anului, este cel mai bine toamna, deoarece macroul este mai gras și daikonul mai crocant.

Când pregătiți această supă acasă, este cel mai ușor - și cel mai ieftin - să cumpărați pește presaltat, dar dacă cumpărați un macrou întreg proaspăt, este ușor să vă sareți: aroma va fi cu atât mai bună. Stocul nu se ia în general din carne sau pește sărat, dar în acest caz, sărarea eliberează aromele în supă. Pentru a elimina excesul de sare și aromele nedorite, peștele și oasele sunt albite (shimofuri) cu apă fierbinte înainte de utilizare.

1 macrou filetat și sferturat (450-500 grame)
sare (dacă nu presaltată shio saba)
1.500 ml apă
15 grame de konbu
1 cană daikon, tăiată în benzi subțiri, largi
15-30 ml usukuchi shoyu
50 ml de sake
1 buchet de scallions, întregi sau felii, pentru garnitură

1) Sarat sau nu, fileți peștele și rezervați capul și coloana vertebrală.

2) Dacă macroul nu a fost presaltat, sareți cu generozitate ambele părți ale fileurilor și puneți-le deoparte. Sare, de asemenea, coloana vertebrală și capul macrouului pentru ciorba de supă, lăsați să stea cel puțin 20 de minute înainte de a utiliza.

3) Pentru supă, ștergeți oasele și capul, așezându-le într-un castron și turnând o cantitate mare de apă clocotită peste ele, trecând imediat sub apă rece pentru a clăti și a preveni excesul de albire.

4) Așezați oasele și capul albite, iar konbu-ul într-un vas de dimensiuni medii și acoperiți cu 1.500 ml de apă. Aduceți la fierbere încet, îndepărtând spuma de pe vârf, apoi reduceți supa la foc mic timp de 15 minute.

5) Se strecoară supa, deși o bucată de prosop de bucătărie sau un tifon de muselină rezistent plasat într-o strecurătoare și se rezervă.

6) Într-o oală, aranjați benzi daikon și bucăți de file albite; se acoperă cu supă fierbinte și se lasă să fiarbă suficient de mult pentru a găti fileurile bine. Ajustați condimentul cu usukuchi shoyu după cum este necesar. Adăugați sake chiar înainte de servire.

7) Așezați una sau două fileuri în fiecare farfurie de supă, acoperiți cu supă fierbinte și serviți-o garnitură cu o cantitate liberă de umflături. Serveste patru.

Într-o perioadă atât de dezinformare, cât și de prea multe informații, jurnalismul de calitate este mai important ca niciodată.
Abonându-vă, ne puteți ajuta să înțelegem povestea.