Pentru început, permiteți-mi să clarific că acest pește afumat din Shanghai (alias, Shanghai Xun Yu, 上海 熏鱼) nu este de fapt afumat în sensul obișnuit. Procesul de „fumat” are loc în sos. În Shanghai, acest pește „afumat” este un aperitiv rece iubit atât de localnici, cât și de vizitatori.
Sosul de soia dulce și închis la culoare este o aromă foarte Shanghainese, așa că nu este o surpriză faptul că, la fel ca porcul roșu din sânge din Shanghai (Hong Shao Rou), calitatea peștelui afumat Shanghai al unui anumit restaurant merge mână în mână cu calitatea restaurantului în sine! Inutil să spun că fiecare restaurant are propriul său „sos secret” foarte păzit.
Un preparat obligatoriu de Anul Nou în Shanghai
În timp ce acest preparat din pește afumat din Shanghai este un aperitiv foarte iubit pe tot parcursul anului, acesta este un fel de mâncare pe care fiecare familie din Shanghai îl consideră obligatoriu pentru Anul Nou Chinezesc.
Când vine vorba de mesele de Anul Nou chinezesc, oamenii din Shanghai sunt cunoscuți pentru agitația și/sau eleganța lor. Ambele cuvinte se aplică în funcție de cine vorbește.
Trebuie să fie opt aperitive reci și zece cartofi prăjiți, plus supă și un desert! De obicei este o aventură de familie, deoarece nimeni nu poate produce atât de multe feluri de mâncare într-o singură zi!
Pentru a economisi timp, multe familii pregătesc de obicei loturi mari de aperitive reci precum Hong Shao Kao Fu și Pește afumat din Shanghai și le servesc pe tot parcursul festivităților săptămânii.
În timp ce vă puteți bucura de acest pește afumat din Shanghai fierbinte, este cel mai bun și servit în mod tradițional rece. Și, deși am menționat că este destul de dulce (așa cum sunt cele mai multe feluri de mâncare din Shanghai), credem că am găsit echilibrul perfect între dulce și acidulat, bogat și sărat. Dar nu ezitați să reglați dulceața după propriul gust și folosiți această rețetă ca ghid!
Sfaturi pentru rețetă
Câteva sfaturi care vă vor ajuta să vă asigurați succesul înainte de marele sărbător de Anul Nou Chinezesc:
Fără alte întrebări, iată peștele meu afumat din Shanghai, cu sosul secret pe care l-am învățat de la mătușa mea!
Pește afumat din Shanghai: Instrucțiuni pentru rețetă
Spălați și curățați bucățile de pește și tamponați-le bine cu un prosop de hârtie.
Amestecați ușor peștele și toate ingredientele pentru marinată, inclusiv 4 linguri de vin Shaoxing, ½ linguriță de piper alb măcinat, ½ linguriță de sare și 3 lingurițe de ghimbir ras. Întindeți-le pe un singur strat pe o foaie de copt, neacoperite.
Lăsați peștele să se marineze la frigider timp de 4-6 ore. Peste noapte este cel mai bine. Peștele se va usca ușor, ceea ce este perfect pentru prăjit mai târziu.
Pentru sos, adăugați apă, ghimbir, anason stelat, băț de scorțișoară chinezească (gui pi) și frunze de dafin într-o oală mică și aduceți-o la fierbere.
Reduceți focul la minim, acoperiți și fierbeți timp de 15 minute. După 15 minute, scoateți anasonul stelat și scorțișoara.
Fierbeti incet la foc mediu mic pana cand sosul se reduce la aproximativ 2 cani (aproximativ 20-30 minute). Dacă este necesar, îndepărtați capacul spre final pentru a obține un sos puțin mai gros, dar păstrați-l cu ochii pe el pentru a evita supra-reducerea sosului. După ce ați terminat, scoateți toate condimentele solide cu o lingură cu fante și lăsați sosul să se răcească complet. Apoi este gata de utilizare.
Acum, prăjește peștele. Adăugați 2-3 inci de canola sau ulei vegetal într-o oală mică și adâncă (pentru a evita utilizarea prea mult ulei). Încălziți uleiul la 375 de grade F și prăjiți peștele în loturi de trei până la patru bucăți până devin maronii aurii. Nu amestecați peștele până când nu există o crustă aurie, sau peștele delicat ar putea cădea parte din uleiul de gătit. De asemenea, este mai bine să prăjiți peștele o dată pentru a obține o culoare maro auriu, apoi prăjiți din nou peștele până când acesta devine maro auriu închis. Nu este nevoie să vă faceți griji cu privire la prăjirea excesivă a peștelui.
Apoi, puneți peștele prăjit fierbinte direct în sosul pregătit. Asigurați-vă că toate piesele sunt complet acoperite. Crusta maro-aurie de pe pește va absorbi sosul și va arăta peștele. Lăsați peștele să se înmoaie în sos peste noapte, sau cel puțin câteva ore înainte de servire.
Pentru a servi acest pește afumat din Shanghai, plătiți câteva bucăți și lăsați resturile în sos în frigider până când sunteți gata să îl serviți.
Veți vedea în această fotografie, am folosit crap de bivol:
Și în această fotografie am folosit cartofi prăjiți.
În timp ce crapul de bivol este tradițional, cred că prefer cartofii prăjiți, dar nu ezitați să decideți ce doriți să utilizați pentru versiunea dvs. a acestui preparat din pește afumat din Shanghai. An Nou fericit chinezesc și bucătărie fericită!
Căutați rețete mai autentice? Abonați-vă la lista noastră de e-mailuri și asigurați-vă că ne urmăriți pe Pinterest, Facebook, Instagram și Youtube!