efectuați

desfășurați cocktailuri la Underdog, New York - fotografie de Brooke Baker

Cocktail-urile de luat masa sunt o bandă pentru companiile care au sângerare, dar există probleme de procedură și siguranță de luat în considerare

Laura Newman, câștigătoare a prestigioasei competiții de barman de clasă mondială în 2018, și prima femeie care deține onoarea, este obișnuită să poată face o provocare în primul rând. Dar săptămâna aceasta, Newman, precum și o mulțime de proprietari de baruri și barmani din întreaga lume, s-au angajat într-un tip complet diferit de rezolvare a problemelor.

„Mă găsesc proprietarul unei companii de catering pentru cocktailuri ...” citește subiectul unui e-mail de la Newman, proprietarul Birmingham, Alabama’s Queen’s Park.

În fiecare zi, se adaugă noi state pe lista în creștere a celor ale căror restaurante și baruri trebuie să-și închidă ușile pentru a mânca sau a bea băuturi pentru a stopa răspândirea COVID-19. Newman este unul dintre mulți proprietari care rescriu modele de afaceri și proceduri de operare din mers pentru restaurantele și barurile lor, întrucât noile legi de stat din SUA sunt adoptate zilnic pentru a se adapta consumului de alcool.

Unele state au limitat această practică doar la vânzările de vin și bere, dar altele, inclusiv California, New York și Vermont (începând cu ora de presă) au permis posibilitatea proprietarilor să vândă și selecții de livrare și livrare din listele lor de cocktailuri.

Cocktailurile sunt un fel efemer, în general menit să fie băut bine răcit și în scurt timp după ce au fost preparate. Deci, pentru mulți proprietari de baruri care lucrează în cadrul noului sistem, nu este doar o simplă chestiune de a pregăti băuturi conform specificațiilor obișnuite și de a le pune într-o ceașcă de plastic cu paie. (Mai mult, legile privind containerele deschise nu s-au modificat în general.)

Însă proprietarii de baruri și barmanii sunt, de asemenea, o criză de tip „pumni”, criză sau lipsă de criză. „Pe măsură ce trece fiecare zi, încercăm să ne adaptăm la aceste circumstanțe imprevizibile și să reinventăm roata”, spune Andrea Grujic din The Highwater din Astoria Queens, denumită în mod corespunzător din expresia „vino iadul sau apa mare”.

Iată câteva dintre modalitățile prin care mai multe baruri încă în activitatea de cocktailuri în această lună demonstrează soluții creative în noul sistem, de la sticlărie la garnitură.

cocktailuri pentru a merge la Highwater

Sticlărie și ambalare

Un Martini fără pahar Martini este doar un gin rece. Dacă nu există cană tropicală, chiar se consideră tiki? Anumite pahare își definesc cocktail-urile, dar în noua eră a cocktail-urilor de luat masa, „sigilabil” este noul apel, deoarece barurile au folosit totul, de la căni de cafea cu capac, la borcane de jeleu, la sticle de sifon, la cutii de lapte din plastic.

Lisa Harrington a obținut mini sticle în așteptarea închiderii pentru barul ei din Bennington, Vermont, The Miller's Toll, și constată că clienții apreciază noutatea și estetica: „Oamenii au iubit sticlele”, spune ea, „comparându-le cu Alice în Țara Minunilor poțiuni. ” De asemenea, o metaforă utilă pentru noua noastră realitate - ceea ce se simte pentru mulți ca un univers paralel.

Newman a oferit, de asemenea, articole din sticlă ale Queen's Park spre vânzare, alături de selecțiile sale de luat masa. „Avem o cană tiki în formă de porc”, spune ea, care s-a vândut incredibil de bine în primele zile unor patroni loiali care doreau să o ajute să o mențină pe linia de plutire. „A trebuit deja să plasăm o altă comandă pentru mai multe.”

Amazon este încă o sursă accesibilă pentru toate lucrurile, inclusiv opțiuni de ambalare pentru cumpărături pentru proprietarii de baruri, dar există mai mulți comercianți online independenți care se specializează în containere de tot felul. Acestea includ Ebottles, McKernan Packaging, Berlin Packaging și SKS Bottle and Packaging.

Sfaturi de lot

Cocktailurile care sunt făcute din orice spirit - Martinis, Manhattans și Negronis, de exemplu - pot fi de obicei grupate în volume mari și pur și simplu porționate pentru a fi răcite mai târziu, ceea ce este o practică care poate economisi timp pentru barmani în timpul serviciului . Multe baruri găsesc acum acest lucru deosebit de util pentru pregătirea cocktailurilor pentru a fi luate și livrate. De exemplu, Dante din New York este unul dintre cele mai apreciate baruri din lume, dar poate fi și unul dintre cele mai aglomerate băuturi. În epoca COVID-19, mai multe dintre cocktailurile semnate ale barului pot fi chiar achiziționate în loturi mari pentru a vă bucura în confortul casei, inclusiv mai multe selecții Negroni și Martini, care sunt scalate pentru trei sau mai multe porții.

Patrick Smith, Bar Manager la The Modern, al cărui program de cocteiluri folosește lotul, oferă următoarele îndrumări: „Odată ce ai o rețetă echilibrată de cocktailuri, este ușor să o traduci într-o serie de rapoarte pentru lotul tău. Îmi place să încep cu măsurătorile tradiționale de uncie și apoi să le împărțesc în „părți”, astfel încât să puteți măsura în cantitatea în vrac de care aveți nevoie. ” De exemplu, un Martini făcut cu 3 uncii de gin și ½ uncie de vermut uscat ar avea 6 părți la 1 parte fiecare dintre aceste ingrediente, indiferent dacă măsurați părți în cupe, litri sau galoane.

Pentru a porționa, cunoașteți randamentul rețetei de bază, de obicei între 3 și 5 uncii pentru majoritatea cocktailurilor, și sticlă și etichetați corespunzător, indiferent dacă oferiți un singur serviciu de cocktail sau serviciu de sticlă pentru șase.

Highwater a folosit această tehnică în toate selecțiile sale de luat masa. „La început, fiecare cocktail a fost preparat și îmbuteliat la comandă, ceea ce a devenit puțin agitat odată ce a început lovitura virtuală de happy hour”, spune Grujic. Acum, „fiecare cocktail pe care îl oferim este pre-lot pentru ziua respectivă și se diluează în același mod ca și când am fi în serviciu în timp real - prin agitare sau agitare”. Gheața este oferită pe lateral, acolo unde este cazul, împreună cu o umbrelă de soare din hârtie, în spiritul atmosferei „Quarantiki” a barului.

cocktailuri pentru drum la Dante, New York

Este necesară o asamblare

În timp ce mulți clienți găsesc noutăți în a sorbi un cocktail din sticlărie non-tradițională, unele baruri oferă îndrumări despre cum să finalizeze experiența de sorbire a cocktailului în afara barului, odată ce cineva a fost acasă - indiferent dacă este vorba de un aspect al diluării, temperaturii, garniturii sau adăugarea unui ingredient suplimentar de topping care nu ar călători bine dacă ar fi complet asamblat, cum ar fi sifon, tonic sau vin spumant.

„Pentru fiecare băutură dau instrucțiuni”, spune Brooke Baker de la Manhattan’s Underdog. „Fiecare dintre noi a avut nevoie de o rotire ușor diferită. Dacă este o băutură agitată, o voi dilua ușor și voi instrui oaspetele să îi dea o agitare rapidă. Dacă băutura necesită un topper precum prosecco, i-aș dori să cumpere de la noi o sticlă de prosecco la un preț redus, cu instrucțiuni despre cum să o combini cu băutura și cât să folosești. ”

În Alabama, cocktail-urile preparate nu pot fi vândute ca sistem de preluare în sistemul actual, dar Newman a găsit o modalitate de a furniza în continuare cocktailuri clientelei sale din Queen's Park, prin intermediul unui ansamblu de bricolaj, unde componentele alcoolice și nealcoolice ale unui cocktail trebuie să fie vândute separat și combinate acasă: "Am trecut de la a fi proprietarul unui bar la proprietarul a ceea ce este în esență un magazin de băuturi alcoolice și o companie de catering fără alcool." Barurile din Alabama pot vinde băuturi alcoolice în ambalajul original, „așa că am cumpărat o tonă de mini sticle”, spune ea, care sunt oferite alături de pachete sigilate cu vid din elementele nealcoolice ale cocktailurilor sale.

În mod similar, Mike Vacheresse, proprietarul Travel Bar din Carroll Gardens, Brooklyn, oferă recipiente separate de amestec acru pentru băuturi agitate, cum ar fi whisky acri. Foarte mult tatăl barului, își ia timp să explice fiecărui patron care se oprește pentru (igienic!) Pickup cum să scuturi băutura acasă și cum să folosești garniturile pe care le ambalează pe lateral.

Garnitură

Apropo, garniturile sunt în mod tradițional elementul final al construcției de cocktailuri, adăugând atracție vizuală și aromatice și acționând ca un fel de purtător de cuvânt pentru ceea ce trebuie să vă așteptați de la cocktailul pe care îl împodobește. Cu toate acestea, în era cocktailurilor de luat masa, cu excepția umbrelelor tiki, acestea pot fi elementul cel mai supus sacrificiului.

Cocktail Miller’s Toll cu instrucțiuni, fotografie de Lisa Harrington

„Pentru Negronis dau portocale întregi, astfel încât să poată garni acasă”, spune Baker. „Altfel omit garnitura. Mai ales pentru (igienizarea). Spun (clienților) ce ar trebui să fie garnitura și cum să o pregătesc, dacă este necesar. ”

Restaurante și baruri se numără printre acele afaceri considerate esențiale, dar, ca atare, cei care încă lucrează trebuie să fie extrem de precauți în pregătirea comenzilor de preluare și livrare. Baker spune că poartă mănuși și o mască în timp ce pregătește și igienizează dublu toate instrumentele și recipientele în avans.

Harrington a identificat, de asemenea, un alt factor de risc potențial pentru cocktail-urile de luat masa din unghiul ei din Vermont și o posibilă soluție: „Am ajuns să preparăm băuturile noastre tradiționale fără gheață, (servindu-le) temperatura camerei pentru a preveni consumul de băuturi în mașină pe drumul spre casă, adăugând un autocolant pentru sigilarea sticlei, instrucțiuni despre modul de preparare a cocktailului și un avertisment de a nu se deschide înainte de a ajunge la destinație și de a nu bea și de a conduce. ”

Dacă cocktailurile de luat masa pot ajuta barurile și restaurantele să rămână în afaceri în acest timp, totuși, ar putea fi tot cireșul de care avem nevoie.