Rețetă: face două pâini de secară
Timp de creștere: 12 + 2 ore
Timp de coacere: 2 ore
Starter: la o săptămână de la zero sau la trei zile după revigorarea vechiului starter

Pâinea de secară grozavă este masticabilă, densă, acră, cu nuci și plină. În America, puțini oameni au gustat pâinea autentică de secară, dar în Scandinavia este o bază națională. Nu, acesta este un serviciu pentru rolul sfințit pe care îl joacă ca parte a identității lor naționale. Pâinea de secară este consumată zilnic de toată lumea, de la copii mici până la vârstnici. Nu mă pot gândi la mâncare similară în panteonul american.

Pâinea de secară (Rugbrød în Danemarca) este o pâine fără aluat. Și, la fel ca majoritatea aluatului acru, dospirea se obține dintr-o bere de drojdie reînviată zilnic. Acest „starter” poate fi hrănit și hrănit de o familie de generații, tulpina exactă reflectând aerul, apa și mediul înconjurător. Toată lumea poate pretinde că pâinea este cea mai autentică.

Dar dacă vrei să mănânci doar o pâine din când în când?

Această rețetă este destinată persoanelor care ar putea coace Rugbrød de câteva ori pe an. În mod realist, nu veți avea acces la un lot mama de drojdie care clocotește pe tejghea și nici nu aveți timp să atrageți și să hrăniți o mamă cu aluat din aer. Așadar, această rețetă vă va învăța cum să creați un starter de aluat dintr-o sursă comercială și să îl hrăniți câteva săptămâni, în timp ce nevoia de pâine de secară vă menține să coaceți în bucătărie. Apoi, șase luni mai târziu, când dorința lovește din nou și sunteți gata să scoateți încă o duzină de pâini, puteți începe din nou.

Pâinea de secară este foarte ușoară și iertătoare. Poate că ați citit că drojdia nu va crește într-un bol metalic sau trebuie păstrată la 80F, sau în frigider sau hrănită la fiecare opt ore sau la fiecare opt zile. Prostii. Drojdia este un supraviețuitor și va tolera tot felul de abuzuri. Cheia succesului pâinii de secară este să-ți hrănești gustul suficient de mult, astfel încât să bule cu furie după câteva ore, la orice temperatură preferă bucătăria ta. Apoi coaceți pâinea.

Amestecați starterul în aluat înainte să fie gata și fabricați cărămizi.

rugbr
Sourdough Starter

  • 100 g de lapte de unt (sau apă și o lingură de suc de lămâie. Acidul încurajează creșterea drojdiei de aluat în timp ce descurajează alte specii)
  • 100 g apă
  • 60 g făină de secară
  • 1 linguriță sare de mare
  • 1 linguriță sirop de miere sau porumb
  • pachet de starter pentru aluat Goldrush (sau câteva linguri de starter de la un prieten care coace zilnic)

Bateți toate ingredientele împreună într-un castron, acoperiți cu folie de plastic și lăsați-le pe tejghea. Acest amestec va avea consistența aluatului de clătite. Atunci așteaptă. Si asteapta. Va dura aproximativ 3-5 zile pentru ca bulele să apară în lichid, în funcție de temperatura camerei. Odată ce bule apar pentru prima dată, este timpul să alimentați starterul. Nu vă faceți griji - drojdia nu este un consumator agitat.

Aruncați aproximativ jumătate din starter (aproximativ o jumătate de cană). Apoi adăugați aproximativ 1/3 cană (60 g) de făină de secară. În plus, suficientă apă pentru a restabili consistența inițială a clătitei. Bateți, acoperiți și puneți deoparte. Nu aveți nevoie de o ceașcă de măsurare, estimarea prin ochi este în regulă (dacă starterul este acoperit cu un strat subțire limpede de apă în dimineața următoare, probabil că ar trebui să folosiți mai puțină apă data viitoare).

A doua zi ar trebui să fie destul de bule. Alimentați din nou ca mai sus și repetați.

În mod obișnuit, în câteva zile, starterul va bula la jumătate de zi după hrănire. Și miroase a bere proaspătă. Acum este gata pentru coacere.

Cu o noapte înainte de coacere:

  • Starter de sus (reduceți sau extindeți cu apă la 275 g în total)
  • 500 g făină de secară
  • 100 g de pâine sau făină albă pentru toate scopurile
  • Aproximativ 550 g de apă caldă
  • 2 linguri de sirop de malț pentru culoare și aromă - amestecați în apă înainte de a adăuga în aluat

Într-un castron de cel puțin două ori mai mare decât aluatul, amestecați împreună cu o spatulă până la uniformizare. Aluatul va fi gros, ca fulgi de ovăz.

Acoperiți și lăsați să stea peste noapte. Până dimineața, aluatul va fi viu: de 2-3 ori mai înalt și spongios. Dacă bucătăria dvs. este foarte caldă și dublarea are loc în 6 ore, amestecați aluatul dimineața și coaceți seara - nu doriți ca drojdia să epuizeze prematur aprovizionarea cu alimente.

Pregătirea de dimineață:

Preîncălziți cuptorul la 325F

Scoateți 2 linguri de starter dacă intenționați să faceți un alt lot de pâine în următoarele săptămâni (mai multe despre aceasta mai târziu).

Îndoiți în aluat:

  • 275 g (total) semințe - floarea soarelui, dovleac, nucă. Sau, utilizați semințe de in sau secară pre-îmbibate timp de 24 de ore .
  • 1-2 lingurițe de sare

Se amestecă lingura uniform în două tigăi de pâine antiaderente de 4,5 "x8". Puteți unge tigaile obișnuite cu scurtarea, dar antiaderentul este o alegere MULȚI mai inteligentă - făina umedă de secară este ca un lipici.

Acoperiți cu prosopul timp de aproximativ 2 ore - aluatul se va dubla aproape în înălțime. Pentru decor, puteți presăra și câteva semințe în plus sau sare kosher după ce ați turnat aluatul în tigaie.

Coacere:

Așezați ambele tigăi la câțiva centimetri distanță pe raftul central al cuptorului și coaceți timp de o oră și 15 minute. Scoateți din cuptor, glisați din formele de copt și puneți-le înapoi la cuptor pentru încă 30-45 de minute. Aluatul a fost inițial foarte umed (aproximativ 45% apă), iar acest lucru asigură că pâinea se gătește uniform. Deoarece structura internă este deja stabilită de acest punct, pâinea nu se va dezumfla și, având în vedere densitatea sa, nu se va răci chiar ușor.

Cum poți să spui când s-a terminat pâinea?

Toate cuptoarele sunt diferite, iar cadranul de temperatură este adesea calibrat greșit. În funcție de modul în care a fost măcinată secara, absorbția apei variază. În plus, forma și dimensiunea formelor de copt nu sunt standardizate. Deci, nu poți pur și simplu să „cronometrezi” nicio rețetă de pâine și să te aștepți la rezultate consistente. În schimb, mulți oameni sugerează să atingeți partea laterală a pâinii și să ascultați pentru un sunet gol distinctiv. Sau, prin măsurarea temperaturii interne. Sau, prin lipirea unei scobitori în centru și a vedea dacă acesta iese uscat.

Dar se pare că niciuna dintre aceste metode nu este deosebit de fiabilă. Spre deosebire de o brioșă, crusta va dezlipi firimiturile umede care se lipesc pe o scobitoare, disimulând aderența internă. Sunatul pâinii este o abilitate dobândită și chiar și brutării profesioniști îmi spun că uneori îi rătăcesc. Temperatura este uneori un indicator acceptabil pentru o pâine ușoară, în stil crustă, cu condiția ca „gata” să apară înainte de platourile de temperatură (vezi graficul de mai jos). Majoritatea acestor tehnici pot fi făcute să funcționeze într-un singur cuptor și pentru un brutar care urmează în mod constant aceeași rețetă. Dar rareori prima dată, de fiecare dată.

Pentru acest stil de pâine umedă, fără frământare, „făcut” este un nivel specific de umiditate, iar cel mai bun mod de a ști că pâinea este gătită complet este să cântăriți pâinea.

Deoarece făina nu se evaporă, greutatea vă spune cât de multă apă rămâne. În numele științei bucătăriei, am modificat un cuptor mare pentru prăjitor de pâine, tăind o fantă pe o parte. Acest slot îmi permite să trec un braț în consolă dintr-un raft pivotat în cuptor, prin peretele cuptorului, la o cântare digitală de bucătărie. După un pic de calibrare, puteți cântări cu precizie alimentele + 1 gm în timp ce gătești. Am folosit acest aparat pentru a determina cel mai bun nivel de umiditate - dar nu vă faceți griji, nu va trebui să vă manipulați cuptorul în mod similar. Cântărește pâinea aproape de sfârșitul gătitului, conform instrucțiunilor de mai jos:

Observați cum temperatura pâinii (curba albastră) platouri în jurul valorii de 205F după 50 de minute 1 - dar pâinii mai are încă o oră de coacere! Acesta este motivul pentru care temperatura este un surogat slab pentru „îngrijire”. Pe de altă parte, pierderea în greutate a pâinii (curba roșie) crește uniform în timp.

Consider că cea mai bună textură apare atunci când aluatul a pierdut 15% din greutatea inițială. Iată deci tehnica.

  • În primul rând, cântăriți tigaia goală. Notați numărul.
  • În al doilea rând, umpleți tigaia cu aluat și cântăriți din nou. Notați al doilea număr.
  • Scădeți cele două numere - ar trebui să fie în jur de 825 gms. Aceasta este greutatea aluatului.
  • Înmulțiți greutatea aluatului cu 0,85. Aceasta este greutatea unei pâini perfecte. Va fi în jur de 825 * 0,85 = 700 gms

Acum coaceți pâinea. După 75 de minute scoateți din tigaie și puneți-o înapoi în cuptor. S-ar putea să cântăriți în acest moment (este o idee bună să așezați o cearșaf sau o folie de carton ondulat acoperită cu folie pe cântar pentru a preveni deteriorarea căldurii).

Apoi, în jur de 1 oră și 30 de minute de timp total de gătit, cântăriți din nou (scurtul timp petrecut afară din cuptor nu va avea niciun efect asupra rezultatelor finale). Comparați-vă cu ținta dvs. de îngrijire (în jur de 700 g). Dacă aluatul nu este suficient de uscat, introduceți-l înapoi în cuptor. Deoarece rata de evaporare este destul de constantă, puteți estima timpul rămas având în vedere aceste două măsurători ale greutății și timpul dintre măsurători - dar dacă nu, cântăriți la fiecare 5 sau zece minute 2 .

Și asta este tot ceea ce există în asta 3. Dacă îți place uscătorul de pâine sau mai moale decât mine, ajustează criteriile de 15% „terminat” în sus sau în jos cu câteva procente.

Lăsați pâinea să se odihnească la temperatura camerei timp de câteva ore, pentru ca umezeala să se echilibreze și crusta maro să se înmoaie. Înfășurați bine și serviți a doua zi sau înghețați. Se păstrează cu ușurință timp de o săptămână la temperatura camerei, dacă este bine înfășurat.

Îmi place Rugbrød cu un strat gros de unt de cultură și castraveți subțiri felii. Sau brânză cheddar și marmeladă.

Reînvierea starterului:

Dacă intenționați să mai faceți câteva pâini, adăugați 1/3 cană de făină și puțină apă la cele 2 linguri de starter reținut, bateți până la consistența aluatului de clătite și puneți-l într-o sticlă sau bol acoperit în frigider. Hrăniți o dată pe săptămână, revenind la frigider în loc să lăsați pe tejghea. Apoi, când sunteți gata să coaceți mai multă pâine, urmați instrucțiunile, dar înlocuiți starterul frigider cu pachetul de starter Goldrush. S-ar putea să descoperiți bule de start mamă mai repede și mai repede decât cu drojdia uscată.

Pâine de secară „stil” scandinavă rapidă:

Această versiune nu are același gust ca pâinea cu aluat adevărat, dar puteți sări peste alimentarea completă a starterului. Înlocuiți drojdia de aluat cu o linguriță de drojdie de brutar cu creștere rapidă și amestecați ingredientele „de început”. Se toarnă imediat amestecul de început în ingredientele „primei nopți”, unde se înlocuiesc și 300 de grame de apă cu bere. Apoi urmați rețeta.

Frumos și înțepător, dar nu la fel.

Articolele suplimentare despre știința bucătăriei pot fi găsite AICI.
Sau urmărește-mă pe twitter pentru alerte (foarte ocazionale) despre noi postări în domeniul științei alimentelor la @KitSci
În practica grătarului pentru toate lucrurile, apreciem sprijinul și conversațiile cu Meathead la AmazingRibs.com, Sterling la BigPoppaSmokers, împreună cu numeroși pitmasteri de competiție și bucătari din curtea casei.

1 Este posibil să fi observat că temperatura a scăzut cu câteva grade după ce ați scos pâinea din tigaie și ați introdus-o înapoi în cuptor. Motivul este răcirea prin evaporare. Prin eliminarea pereților laterali ai tăvii metalice, suprafața expusă a crescut cu aproape un factor de 3. Mai multă suprafață, mai multă răcire. Deci temperatura a scăzut.

În scopul acestui experiment, am continuat să coac pâinea cu mult peste bunul simț și într-o uscare amară. Micile umflături din curba roșie reflectă ciclul cuptorului pornit și oprit, schimbând astfel rata de evaporare. Rata de evaporare este mai lentă în primele 40 de minute, deoarece durează atât de mult până se încălzește interiorul pâinii.

2 Dacă nu doriți să scoateți pâinea din tigaie la jumătatea procesului de coacere, vă puteți bucura în continuare de beneficiile tehnicii de cântărire. Imaginați-vă că tigaia goală cântărește 200 de grame și este plină cu aluat de 1025 de grame. Scădeți aceste două numere și aluatul singur cântărește 825 de grame. Înmulțiți 825 grame cu 0,85, iar pâinea finită cântărește 700 grame. Dar, din moment ce aluatul este încă în tigaie, pâinea finită ÎN PAN cântărește 200 g + 700 g = 900 g. Cu alte cuvinte, tigaia umplută crudă cântărește 1025 g, iar cea finită încă în tigaie cântărește 900 g, care este greutatea pe care o măsurați înainte de a o scoate din cuptor.

3 Pe lângă un buton precis de control al temperaturii, cuptoarele de bucătărie ar beneficia foarte mult dacă rafturile lor ar fi conectate la o cântare digitală. Tehnica de cântărire descrisă pentru Rugbrød funcționează strălucit și pe pâinea albă, prăjiturile de lire sterline, rulourile și chiar prăjiturile. Dacă sunteți priceput din punct de vedere mecanic, este ușor să construiți o cântare simplă, care înclină tigaia în jos odată ce greutatea țintă este atinsă.

Am demonstrat chiar, într-un aparat Rube-Goldberg, cum pierderea în greutate este o măsură bună de îngrijire în piept:

La Universitatea din Boston, am provocat un grup de ingineri boboci și sofmore să proiecteze o spatulă care să cântărească alimentele în timpul gătitului. Procesul va începe prin utilizarea spatulei pentru a cântări un piept de pui crud înainte de a se pune pe o tigaie. Apoi, software-ul spatulei introduce greutatea și temperatura cuptorului pentru a prezice când pieptul de pui ar fi „terminat”. Cu câteva minute înainte de termen, spatula emite un sunet, avertizând bucătarul să ia o măsurare suplimentară a greutății, care apoi rafinează predicția software-ului. În cele din urmă, spatula emite un sunet la terminare.

Câteva dintre echipe nu numai că au construit prototipuri de lucru (aspre), dar le-au folosit, gătind cu succes o masă. Ceva de genul acesta ar face un produs grozav.

(sondele laterale sau frontale pot împinge alimentele pentru a determina temperatura internă)