Ouăle sunt un aliment oribil neînțeles. Aproape toți îi gătim la un moment dat sau aproape și aproape toți îi gătim într-un mod greșit.
Nu vreau să încep cu un picior rău. Nu te acuz de infracțiuni împotriva mâncării. Eu însumi am gătit ouă în grabă de multe ori, dar este ceva pe care încerc să îl remediez de fiecare dată când sparg o coajă.
Ouăle sunt minunate de complexe și compacte, un glob complicat de proteine și grăsimi legate între ele într-o coajă de protecție. Nu voi intra în compoziția oului aici - nu am timp să-i fac dreptate. Dar dacă aveți o copie a cărții despre mâncare și gătit a lui Harold McGee, vă încurajez să citiți tot ce spune despre ouă. Dacă nu aveți o copie a On Food and Cooking, vă încurajez să o cumpărați cât mai curând posibil.
Dar ceea ce vă voi aminti este cât de versatile sunt ouăle. Ouăle fac posibile unele dintre alimentele noastre preferate - cremă, maioneză, quiche, bezea, tort cu mâncare înger - și ouăle pot fi separate, făcându-le albe bogate în proteine și gălbenușuri mult mai grase disponibile pentru utilizări separate.
Lucrul cheie de reținut despre ouă pentru moment este că încep să se stabilească la 145ЛЮФ. Astfel, scăzut și lent este aproape întotdeauna cel mai bun mod de a găti ouăle. Când vă prăjiți sau prăjiți, folosiți căldură medie-mică și nu fierbeți niciodată ouă. Cel mult, ar trebui să fie foarte ușor la foc mic.
Motivul meu inițial pentru a căuta în cel mai bun mod de a găti ouă este pentru că consider că multe rețete vă spun în esență să le preparați prea mult. Chiar și pentru ceva de genul ouălor diavolate, unde aveți nevoie de albe ferme și gălbenușuri uscate și sfărâmicioase, nu este nevoie doar să gătiți ouă timp de 15 minute sau mai mult.
Fierbând mici loturi de ouă
Am luat o duzină de ouă și le-am adus la temperatura camerei. Recomand acest lucru deoarece ouăle sunt mai puțin susceptibile să crape din cauza șocului termic atunci când sunt introduse în apă fierbinte sau când sunt aduse la fierbere. O modalitate rapidă de a aduce ouăle la temperatura camerei este să le așezați într-un castron cu apă călduță timp de aproximativ 5 minute
Am pus apoi fiecare ou în mod individual într-o oală mică cu apă, am adus apa doar la fierbere, apoi am acoperit oala și am scos-o de pe foc. Cu toate acestea, am lăsat fiecare ou să stea în oala acoperită, de pe foc, pentru o perioadă diferită de timp. Am început cu 3 minute și am mărit timpul cu un minut pentru fiecare ou. Pentru a opri fierberea, am scos imediat ouăle din tigaie și le-am pus într-o baie de apă cu gheață.
După cum puteți (sperăm) să vedeți din fotografiile de mai sus, 3 minute este timpul optim pentru un ou fiert moale--una pe care o puteți mânca cu o lingură dintr-o ceașcă de ouă. 5 minute obține un ou cu albușuri ferme și un gălbenuș moale, dar nu curgător (acesta este timpul meu de fierbere preferat pentru ouăle care vor fi salate sau felii pe sandvișuri). Și pornire la 8 minute, ai ouă „fierte tare”. Ouăle de 12 minute au încă gălbenușuri netede, nu cretoase, dar nu aș trece mult peste 12 minute.
Desigur, aceste vremuri sunt pentru gătit unul sau două ouă odată. Dacă îngrămădim o duzină de ouă sau mai mult într-o oală, timpul de gătit va fi diferit. Pentru a face un lot mai mare de ouă fierte, folosiți o oală mare - suficient de mare încât ouăle să fie într-un singur strat. Acoperiți ouăle (temperatura camerei) cu apă rece până la călduță. Aduceți apa la fierbere, apoi acoperiți oala și scoateți-o de pe foc și așteptați 12 minute. Dacă sunteți sceptici, nu ezitați să scoateți un ou din oală la 12 minute, să curgeți apă rece peste el și să-l deschideți pentru a vedea dacă este făcut pe placul dvs. Este mult mai greu să prepari ouăle cu această metodă, deoarece nu le fierbeți în mod constant, așa că, chiar dacă vă lăsați ouăle în oală timp de 15 minute, este puțin probabil să obțineți acel inel verde în jurul gălbenușului și al sulfului miros care îl însoțește.
Pentru cei care gătesc la altitudini mari, dați ouălor mai mult timp în apă fierbinte deoarece temperatura de fierbere a apei scade odată cu creșterea altitudinii. Pentru unul până la patru ouă, aduceți apa la fierbere, acoperiți oala și reduceți căldura la cea mai mică setare timp de 12-14 minute. Pentru cinci până la opt ouă, gătiți timp de 15 până la 18 minute. Pentru nouă până la o duzină de ouă, gătiți timp de 20 de minute. După gătit, transferați ouăle într-un castron cu apă cu gheață. În funcție de altitudinea dvs., va trebui să experimentați puțin pentru a găsi cel mai bun moment pentru ouă fierte așa cum vă place.
Puneți întotdeauna ouăle într-un castron cu apă cu gheață pentru a opri fierberea. Ouăle sunt dense și vor continua să gătească chiar și după ce le scoateți din oală, deci pentru a preveni gătirea excesivă, ouăle trebuie răcite cât mai repede posibil.
Pentru a curăța ouăle fără a blestema abundent, începeți cu ouă mai vechi. Ouăle care au câteva săptămâni se vor coaja mult mai ușor decât ouăle proaspete. Acest lucru se datorează faptului că ouăle foarte proaspete au un pH mai scăzut decât ouăle mai vechi. Pe măsură ce pH-ul crește (adică devine mai alcalin), coaja aderă mai puțin la albușul de ou și astfel ouăle sunt mai ușor de curățat. Trucul meu preferat pentru a curăța ouăle fierte tari este să răciți ouăle fierte complet cu apă rece, apoi goliți apa din tigaie, puneți capacul la loc și bateți ouăle înăuntru. Nu înnebuni aici - vrei să spargi cojile peste tot, dar nu distruge ouăle. Odată ce sunt crăpate, acoperiți din nou ouăle cu apă rece și lăsați-le să stea timp de aproximativ 5 minute. Apoi, curățați ouăle și clătiți orice fragmente mici de coajă.
Trebuie să fac câteva considerații pentru persoanele cu sistem imunitar slăbit, copii foarte mici, gravide și vârstnici (sau oricine este preocupat de siguranța alimentelor). A fi extrem de conștient de siguranța a ceea ce mănânci nu înseamnă că trebuie să-ți gătești prea mult ouăle - ai câteva opțiuni bune în aceste zile. La majoritatea magazinelor alimentare, puteți găsi ouă pasteurizate. Acestea sunt ouă care au fost ușor tratate termic în coajă pentru a ucide salmonella și alte bacterii potențial dăunătoare. Dacă aveți poftă de un ou fiert moale, dar nu puteți suporta riscurile potențiale, ouăle pasteurizate sunt răspunsul dumneavoastră.
Și așa să se spună despre mine că nu le-am spus oamenilor să-și gătească prea mult ouăle. Cu cunoștințele corecte despre cum să tratați ușor acest produs alimentar fragil, puteți obține ouă perfect fierte și delicioase cu foarte puțin efort.
O nouă generație de VESELIE
În cei aproape nouăzeci de ani de când Irma Rombauer a auto-publicat prima bucurie a bucătăriei, a devenit biblia de bucătărie, cu peste 20 de milioane de exemplare tipărite. Această nouă ediție a Joy a fost complet revizuită și extinsă de strănepotul Irmei John Becker și soția sa, Megan Scott. Au dezvoltat peste șase sute de rețete noi pentru această ediție, au testat și modificat mii de rețete clasice și au actualizat fiecare secțiune a fiecărui capitol pentru a reflecta cele mai noi ingrediente și tehnici disponibile bucătăriilor casnici de astăzi. Strategia lor pentru revizuirea acestei ediții a fost aceeași pe care au folosit-o Irma și Marion: veterinar, cercetare și îmbunătățire a acoperirii Joy ™ ™ a rețetelor vechi, introducând în același timp mâncăruri noi, tehnici moderne de gătit și informații cuprinzătoare despre ingredientele disponibile acum pe piețele fermierilor și magazine alimentare. „Joy” este și a fost ghidul esențial și de încredere pentru cookie-urile de casă timp de aproape un secol. Această nouă ediție continuă moștenirea respectivă.