Tony Conigliaro este Heston Blumenthal din lumea cocktailurilor, creând băuturi extraordinare din ingrediente extraordinare. Leah Hyslop a făcut un tur al laboratorului său din Londra

faceți

Laboratorul lui Tony Conigliaro nu este așa cum mă aștept. Când mi s-a oferit șansa de a vizita camerele de lucru ale celui mai renumit producător de cocktailuri din Marea Britanie, mi-am imaginat o bucătărie industrială imensă, toate suprafețele strălucitoare și avize de sănătate și siguranță.

În schimb, sunt întâmpinat cu ceea ce seamănă puțin cu camera de zi a mătușii mele strămoșești, îmbinată cu un dulap de depozitare și cu un laborator de chimie al școlii din colț. Da, există diverse mașini de înaltă tehnologie care scot la iveală, amestecând lichide cu aspect fascinant. Dar există și ciorchini de flori moarte, o veveriță de jucărie într-un felinar, un Buddha din ceramică - și un craniu de argint, pe care, dintr-un anumit motiv, omul însuși decide să-l pozeze pentru ședința noastră de fotografii, cum ar fi Hamlet în albi de bucătar.

Conigliaro, în vârstă de 43 de ani, este pentru lumea cocktailurilor ceea ce este Heston Blumenthal pentru mâncare. Deși își dă ochii peste cap la termenul „mixolog molecular” - insistă că modul corect de a-și descrie lucrarea este „distractiv” - este un cuvânt care i-a fost atașat la fel de mult ca el de gadgeturi. Ceea ce face Conigliaro este la Fabrica sa de băuturi să inventeze cocktailuri extraordinare cu arome intense și neobișnuite pe care nu v-ați fi crezut posibil să le capturați sub formă lichidă. Băuturile, îi place să spună, „povestesc diferite povești”: un vârf la barul său, 69 Colebrooke Row, numit Terroir, evocă în mod magic gustul pământului - ingredientele sale includ argilă distilată, cremene și lichen - în timp ce Woodland Martini, prezentat în noua sa carte, a fost inspirat de o plimbare prin pădurile din Oregon și este aromat cu scoarță de pin și așchii de stejar afumat.

„Aceasta este biblioteca noastră de arome, așa că, ori de câte ori trebuie să luăm ceva, este aici la îndemână”, spune Tony, în timp ce mă conduce pe lângă rafturile gemând cu ingrediente ciudate și minunate - polen de albine, ulei de fistic, oțet de rodie și un flacon etichetat ” tinctura de pelin "sunt doar câteva care îmi atrag atenția. Inspirația pentru un cocktail, spune el, vine de la" pretutindeni, de la degustarea de lucruri, la vorbirea cu oamenii, la vizionarea unui film, la ascultarea muzicii ". Ideea este partea ușoară: perfecționarea băuturii poate dura ani de zile. Una dintre cele mai greu de spart a fost o băutură numită Trandafirul, pe care dorea să o evoce din experiența de a sorbi un pahar de șampanie într-o grădină engleză de vară. „În principiu, a trebuit să învăț cum să fac parfum pentru ca acest lucru să funcționeze. Apoi a creat parfum alimentar, pentru a pune un cub de zahăr, în șampanie. "

„Perfecționarea băuturii poate dura ani”: Tony în biblioteca sa de arome (JEFF GILBERT)

Mirosurile și aromele sunt esențiale pentru munca lui Conigliaro. Într-un colț, el are un întreg dulap de parfumuri, dintre care unele sunt comestibile, dintre care unele sunt doar acolo pentru inspirație. Scoate câteva oale pentru ca eu să adulmec: printre ele, iarbă tăiată, piatră umedă și mirosul mării. Un sentiment al cocktailului ca artă este, de asemenea, central: Conigliaro a urmat școala de artă și a devenit mai întâi interesat de băuturi atunci când lucra la un bar pentru a câștiga bani pe partea laterală. Acest fundal creativ se alimentează direct către laboratorul său, unde suprafețele sunt pline de schițe și cărți. „O mare parte din comunicarea care se realizează aici se realizează prin imagini și desene”, spune el.

Nouăzeci la sută din cocktail-urile servite la Colebrooke Row și alte câteva baruri londoneze cu care colaborează Conigliaro - Zetter Townhouse și The Grain Store - conțin ingrediente create în laborator de Conigliaro și echipa sa. Ne rătăcim către zona de bucătărie, unde se prepară o reducere de port și o vodcă de hrean. Sorb vodca: este uimitor de intensă și absolut delicioasă pentru un spirit aromat cu o legumă pe care sunt mai obișnuit să o văd unt pe friptura mea de vită. Dispozitivele din bucătărie includ un congelator uscat, o centrifugă, un aparat de înghețat și un rotavapor, despre care Conigliaro spune că îi permite „să distileze prin presiune mai degrabă decât prin căldură. Ne permite să distilăm lucruri fără a perturba structura chimică a [ingredientelor]. ”

Trandafirul, una dintre băuturile semnate ale lui Tony - și una dintre cele mai greu de spart (IANA MESSETCHKOVA)

Hreanul este o componentă cheie într-o rețetă Conigliaro numită Prairie Oyster - o reinterpretare a unui cocktail clasic de păr de câine pe care Sally Bowles îl calme în Cabaret. În versiunea Conigliaro, băutura a fost transformată în ceea ce pare a fi gălbenușuri de ou, dar sunt de fapt sfere perfecte de vodcă și roșii, învelite într-un strat inteligent de gelatină. Îl gâtesc la fel ca o stridie și gura mea este plină de o explozie de aromă uimitor de intensă, Bloody Mary.

Când Conigliaro a început să experimenteze cu cocktail-uri acum 18 ani, bucătăria lui era laboratorul său - „Aveam un rotavapor și o centrifugă pe masa mea de sufragerie. Nu puteai să gătești, dar ai putea face cele mai uimitoare arome ”, rânjește el. Lucrurile s-au schimbat: în câteva săptămâni, el și echipa sa se vor muta în al treilea spațiu, un laborator și mai mare din Hackney. Este locul perfect pentru a se pregăti pentru noul său proiect, un potențial al doilea bar, unde vor apărea multe dintre experimentele sale recente. În acest moment este fascinat de ceea ce el numește „antiflavori”. „Ne place foarte mult ideea că există arome acolo care sunt percepute ca arome proaste sau note„ off ”, explică el. „Una dintre acestea este plasticul, care este o notă pe care o găsiți în mod natural în vinurile care au dispărut. Ceva care miroase a plastic nu este neapărat rău, este foarte frumos dacă îi schimbi contextul. Dacă ai miros de plastic în vin, nu-ți va plăcea, dar dacă pui plastic cu miros de iasomie, este cu adevărat uimitor. "

Trucul ochiului: sferele de vodcă și roșii asemănătoare gălbenușului care alcătuiesc Tony 'beau Prairie Oyster (JEFF GILBERT)

Se simte vreodată trist că șocantul obișnuit din barul său ar putea să nu-și dea seama cât de mult a lucrat în arta sa lichidă? El clătină din cap: „Există un sentiment de realizare atunci când ceva care a fost fie cea mai nebună, cea mai sălbatică idee, fie doar ceva care începe din atât de multe puncte disparate, se reunește într-un lucru pe care îl vezi cu un client în mână - și se bucură. ”