Maria A. Saccotelli

1 Departamentul de Științe Agricole, Alimentație și Mediu, Universitatea din Foggia, Foggia, Italia

pâinii

Amalia Conte

1 Departamentul de Științe Agricole, Alimentație și Mediu, Universitatea din Foggia, Foggia, Italia

Krystel R. Burrafato

2 Departamentul de Științe Agricole, Alimentare, de Mediu și Animal, Universitatea din Udine, Udine, Italia

Sonia Calligaris

2 Departamentul de Științe Agricole, Alimentare, de Mediu și Animal, Universitatea din Udine, Udine, Italia

Lara Manzocco

2 Departamentul de Științe Agricole, Alimentare, Mediu și Animal, Universitatea din Udine, Udine, Italia

Matteo A. Del Nobile

1 Departamentul de Științe Agricole, Alimentație și Mediu, Universitatea din Foggia, Foggia, Italia

Abstract

În acest studiu se încearcă echilibrarea calității nutriționale și senzoriale a pâinii. În special, a fost elaborată formularea unei pâini de grâu dur funcționale îmbogățite cu tărâțe la concentrație mare. Concentrația de organogel și mărimea particulelor de tărâțe au fost utilizate ca variabile de proces pentru optimizarea pâinii. Concentrația de tărâțe a crescut la o valoare de până la 15%, crescând astfel conținutul nutrițional, chiar dacă calitatea senzorială a scăzut. Pâinea a fost marcată abia acceptabilă la o concentrație de tărâțe de 15%. Prin urmare, concentrația de organogel și mărimea particulelor de tărâțe au fost optimizate pentru a spori calitatea senzorială a pâinii. Rezultatele arată că este posibilă prepararea pâinii cu o îmbogățire semnificativă a tărâțelor fără a compromite acceptabilitatea acesteia prin adăugarea unei concentrații adecvate de organogel și folosirea tărâțelor în dimensiunea adecvată a particulelor.

1. Introducere

Pâinea este un aliment de bază preparat în general cu făină de grâu, apă și drojdie și obținut din coacerea totală sau parțială a aluatului. De-a lungul istoriei, acest produs a fost popular în întreaga lume și este unul dintre cele mai vechi alimente. Pâinea poate fi, de asemenea, preparată folosind multe combinații și proporții de făină și alte ingrediente, conform diferitelor rețete tradiționale și metode de preparare. Pâinea de grâu reprezintă aproximativ 20% din caloriile consumate de oameni (Brenchley, Spannagl, Pfeifer, Barker și D'Amore, 2012).

Recent, a existat un interes tot mai mare pentru pâinea de grâu care încorporează fibre dietetice, cum ar fi tărâțele (Boita și colab., 2016; Boz și Karaoglu, 2013; Koletta, Irakli, Papageorgiou și Skendi, 2014; Le Bleis, Chaunier, Chiron, Della Valle și Saulnier, 2015). Termenul tărâțe este legat de stratul fibros exterior al boabelor de cereale. Acesta este separat de făină prin procesul de rafinare (Fulcher & Miller, 1993; Jayadeep, Singh, Sathyendra Rao, Srinivas și Ali, 2009). Tărâțul a atras o atenție considerabilă datorită capacității sale de a preveni unele dintre cele mai frecvente boli din societatea occidentală contemporană, inclusiv constipație, colon iritabil, obezitate, boli cardiovasculare și cancer colorectal (Lairon și colab., 2005; Schaafsma, 2004). Tărâțele facilitează tranzitul intestinal și stimulează motilitatea colonului; crește, de asemenea, volumul și moliciunea scaunului, facilitând evacuarea (Gao și colab., 2009). Este util pentru a preveni supraponderalitatea și obezitatea și ori de câte ori hiperalimentația trebuie contracarată. Deși oferă o cantitate limitată de energie, tărâțele se caracterizează printr-un indice ridicat de sațietate datorită capacității sale de umflare. Ajută la reducerea absorbției grăsimilor și zahărului, fiind deci un aliat valoros pentru reducerea nivelului de trigliceride și colesterol, în special la pacienții cu intoleranță la glucoză sau diabet (Cavallero, Empilli, Brighenti și Stanca, 2002; EFSA, 2010; Granfeldt, Drews și Björck, 1995).

În această lucrare, calitatea senzorială a pâinii de grâu dur îmbogățite cu tărâțe de până la 15% a fost optimizată acționând asupra concentrației de organogel și a mărimii particulelor de tărâțe. În special, a fost evaluat mai întâi efectul atât al organogelului, cât și al tărâțelor asupra structurii pâinii și a calității senzoriale. Ulterior, 15% din îmbogățirea tărâțelor din pâinea de grâu dur a fost optimizată cu o concentrație adecvată de organogel și mărimea particulelor selectate de tărâțe.

2. Materiale și metode

2.1. Materiale

Monoglicerida distilată Myverol ™ (MG) (compoziție: monogliceridă totală 97%, glicerol 0,7%, valoare acidă 1,4) a fost oferită cu amabilitate de Kerry (Zwijndrecht, Nederland). Făina de grâu dur și tărâțele din grâul dur dintr-un cultivar italian antic (Cappelli) au fost utilizate în acest studiu pentru fabricarea pâinii. Ambele au fost furnizate de centrul Cereal Research CREA (Foggia, Italia). Cerealele au fost măcinate într-o moară experimentală de laborator (moară cu role Mod MLU 202 Buhler; Braunschweig, Germania) pentru a obține făină de grâu dur și tărâțe. Drojdia proaspătă comprimată, uleiul de măsline extravirgin, sarea și zahărul au fost cumpărate de pe piața locală.

2.2. Pregătirea organogelului

Organogelurile de ulei de măsline extravirgin (OG) au fost preparate așa cum au fost descrise de Calligaris, Manzocco, Valoppi și Nicoli (2013). Matricea lipidică a fost adăugată cu 5% (g/g) monogliceride prin agitare cu un drum magnetic la 70 ° C într-o baie de apă. Organogelurile au fost apoi răcite la 20 ° C în condiții statice și utilizate după 24 ore de depozitare la 20 ° C.

2.3. Dimensiunea particulelor de tărâț

Pentru a reduce dimensiunea particulelor de tărâțe grosiere obținute din măcinarea grâului dur, a fost efectuat un alt proces de măcinare. Acesta a fost realizat, folosind o moară de probă Cyclotec 1093 (FOSS, Höganäs, Suedia), permițând reducerea dimensiunii particulelor, datorită acțiunii combinate a rotorului, a inelului de măcinare și a sitei cu dimensiunea ochiurilor. Distribuția mărimii particulelor de tărâțe a fost determinată prin cernerea a 100 g de tărâțe pe un set de site cu dimensiuni ale ochiurilor de 500, 250, 125, 63 și 25 μm. Cernerea s-a realizat prin agitarea sitelor pe un Retsch Vibratory Sieve Shaker AS 300 (Haan, Germania) timp de 30 de minute la o amplitudine de 1,00 și ulterior periere delicată pentru a elibera porii înfundați ai sitelor (Jacobs, Hemdane, Dornez, Delcour și Courtin, 2015). Pentru a calcula distribuția mărimii particulelor de tărâțe, masa finală rămasă pe fiecare sită a fost ponderată și exprimată ca procent din masa totală de tărâțe inițială (100 g). În mod specific, nu s-a detectat nicio masă reziduală pe sită de 500 - μm, în timp ce pe site-ul de 250 μm, 125 μm și 63 - μm s-au înregistrat procente de 23,08%, 27,12% și respectiv 49,80%. Nu s-a găsit nicio masă reziduală pe sită de 25 μm. Mărimea particulelor de tărâțe înregistrată pe sită 63 μm a fost utilizată pentru toate testele lucrării curente.

2.4. Procesul de fabricare a pâinii