bucătărie

Aflați ce se întâmplă în culisele uneia dintre cele mai aglomerate piețe locale de produse alimentare din Upstate urmărind-o pe Judi McRae, Managerul de bucătărie la Swamp Rabbit Cafe and Grocery.

Brutarii și personalul de pregătire se învârt în valuri ocupate. Două runde uriașe de aluat ridicat stau pe tejgheaua de marmură. Unul dintre brutari scoate bucăți, le întinde și le strecoară pe tăvi de copt pentru a deveni imensul pâine Swecca Rabbit stecca. Un altul taie runde de aluat și le așază pe o tavă de copt separată: veneratele pâine Swamp Rabbit.

Judi McRae, șef de bucătărie și manager de bucătărie - absolvent al programului culinar la Universitatea Bob Jones - este din 6:30 am. În fiecare zi vine devreme pentru timp liniștit, timp de planificare, depanare pentru brutari. Ea întocmește liste de lucruri de făcut, trece în revistă ce a venit pentru care bucătăria a planificat - și ce nu a intrat. Orice lipsește necesită o ajustare. Fără fasole verde? Ce ar putea înlocui? Răcitoarele sunt acoperite cu liste și note, organizate în funcție de zi. Pastele de roșii așteptate în acest sezon nu au venit, așa că Judi comandă mai multe feliere de moștenire.

Acum sunt 8:30 și lucrurile se mișcă rapid. Baker Katie bate untul - care este presat între foi de hârtie de ceară - cu un sucitor. Acesta este începutul aluatului fulgios pentru cornuri. Plăcintele cu ciocolată stau deja la răcire, așteaptă să fie ambalate. Rulouri de scorțișoară cu gheață stau pe o tavă, gata să fie luate pe scări în cafenea. Brutarii au programe eșalonate, spune Judi, începând cu ora 5 în fiecare dimineață, cu excepția zilelor de sâmbătă, când cineva intră la ora 4:00 pentru a se asigura că standurile de pe piața Swamp Rabbit sunt pline de bunătate coaptă.

O femeie în ochelari de soare și o pălărie își aruncă capul în colțul ușii, privind în bucătărie. „Deci, aici se întâmplă magia”, spune ea zâmbind.

Zona de bucătărie s-a schimbat destul de mult de la primele zile ale cafenelei și băcăniei Swamp Rabbit. La început, existau mese și o zonă în care membrii comunității puteau preda cursuri și să țină întâlniri. Era o cameră pentru îngrijirea copiilor. Acum, aproape întregul etaj superior este acoperit cu aparate de bucătărie, tejghele, răcitoare și spații de depozitare, o dovadă a creșterii și expansiunii constante a cafenelei. Acum au 105 angajați, spune Judi.

Ceea ce observ cel mai mult la Judi este mișcarea ei constantă, de la instruire până la gestionare, până la organizare, până la realizare. Merge 8 mile într-o zi lentă, 14 într-o zi aglomerată. În timp ce Judi toacă okra care va fi prăjită pentru pizza Corn-ucopia și Okra Winfrey, Tanner este în dreapta ei, tăind pepene verde și pregătindu-se să pregătească baza pentru noul pepene verde de cafea. Judi lasă ce face pentru a-i aduce foaia de rețete. „Facem un 2X”, spune ea, în timp ce îl plimba prin calcule pentru a dubla rețeta. El face suc de lămâie, adaugă sucul și alte ingrediente la pepene verde și începe să-l amestece. „Scăzut și lent”, sfătuiește Judi.

Tanner menționează că îi deranjează spatele. Judi îi arată cum să stea în picioare pentru a ușura o parte din presiune, poziționându-și picioarele mai îndepărtate în ceea ce numește poziția de girafă. Acum nu trebuie să se aplece până acum pentru a lucra la masă.

Încep să toacă piersicile, care intră în piureuri și salate. În ultimii trei ani în care Judi a fost la cafenea, a lucrat pentru a transforma produsele excedentare în produse. Fructul mai puțin perfect poate fi transformat într-un smoothie. Excesul de verdeață poate merge în quiche sau într-o plăcintă cu oală de pui. „Îi dăm un buget în fiecare săptămână”, spune Jac Oliver, coproprietar alături de Mary Walsh de la SRC & G. "Trebuie să-și dea seama cum să producă totul în cadrul acelui buget." Jac remarcă, de asemenea, că Judi este „foarte creativ și ingenios în utilizarea alimentelor locale fără compromisuri la un preț accesibil - nu doar atunci când este convenabil”.

Nu există nicio îndoială că Judi este responsabil aici. Dacă există o întrebare despre ce trebuie făcut, personalul vine la ea. Când Sarah se îndreaptă spre curățarea podelei unui congelator, Judi îi explică despre temperatura apei pe care o va folosi și de ce este important. Acest congelator este cunoscut personalului ca „Narnia”, deoarece trebuie să iasă dintr-o ușă și să intre în alta pentru a ajunge la ea, trecând pe lângă intrarea din spate a magazinului de biciclete care încă se strecoară într-un spațiu de la etajul superior.

Este ora 10:30 și vizităm fosta cameră de produse, în spatele noii zone de produse; spațiul a devenit un cooler de stocare. Varza spălată și ruptă se află în mai multe recipiente acoperite de 9 galoane. Azi e vineri. Până marți, spune Judi, toate vor fi goale.

La 11, Judi face check-in cu personalul cafenelei. De fapt, a stat cu ochii pe operație când a trecut pe parcursul dimineții. În fiecare zi, pe lângă supravegherea bucătăriei, ea gestionează și cafeneaua pentru câteva ore. Cafeneaua este plină de mame și copii. Mă opresc să vorbesc cu cineva pe care îl cunosc un minut și apoi l-am pierdut pe Judi. Câteva minute mai târziu, o văd bâzâind în spatele meu, mergând înainte și înapoi între bucătăria de la etaj și răcitorul.

Și apoi ne-am întors la etaj, unde personalul face o scurtă pauză pentru a alimenta cu smoothie-uri. Există litri de gem de piersici așezat pe tejghea, sosul gătit pe o plită. Observ că Judi ascultă conversații în jurul bucătăriei, intervenind atunci când este nevoie pentru a oferi îndrumare și sprijin. O aud spunând: „Dacă asta devine o problemă, anunțați-mă”. Menționez că, deși toată lumea este ocupată, personalul nu pare stresat. Nimeni nu țipă. Nimeni nu se luptă. Comportamentul personalului trebuie cultivat, spune ea. Atitudinea coboară în jos de la proprietari și conducerea superioară. Ea adaugă că la SRC & G. nu există un ordin uriaș de ciocănire. Este posibil ca persoanele care au lucrat în bucătăriile tradiționale să nu se simtă confortabil cu acel mediu, iar cei care nu sunt de obicei nu stau mult.

Pe de o parte, John, care gestionează pizza, degustă sosul pentru a se asigura că au obținut amestecul potrivit de condimente. Alți angajați ai mlaștinii prăjesc ceapa, fac pâine, umplu recipiente cu pesto proaspăt preparat.

Acum ne-am mutat la ora prânzului și după-amiaza devreme. Judi ține un caiet lângă ea în timp ce lucrează, lista de alergare. În jurul bucătăriei există pungi de 5 kilograme de ciocolată Askinosie; pungi mai mari de zahăr organic; făină de la Carolina Ground, regele Arthur și Bob’s Red Mill; farro de la Anson Mills. Chiar dacă totul se întâmplă într-un spațiu foarte restrâns, bucătăria rămâne curată și organizată, iar personalul nu pare să se lovească unul de celălalt. Mirosurile de castraveți, piersici și gumă plutesc prin aer. Vorbim despre când să plantăm pomi fructiferi și arbuști și despre cum s-au întâlnit ea și soțul ei, Stephen, când el făcea livrări pentru o fermă locală. Acum îl ajută pe Julie McGuire la înființarea noului departament de comerț cu ridicata la SRC & G și împreună el și Judi își planifică propria fermă de 4 acri în Marietta.

Pe măsură ce se aprinde după-amiaza, mă strecur, astfel încât Judi să-și poată termina ziua fără să mă uit peste umăr. La parter, cafeneaua este încă legănată. Și apoi, cu coada ochiului, o văd sărind din nou, cu cutii de pizza în mână. Ar putea fi o zi de 16 mile pentru ea.