Publicat de Tomas de Courcy pe 9 mai 2013 9 mai 2013

Actualizare aprilie 2018: m-am întors și am refăcut integral această intrare pentru Kingdom A&S. Puteți vedea documentația aici: Stew on Ship și fotografiile aici.

Anul acesta la Lionsdale’s Winters Tourney am participat la competiția de Arte și Științe și am câștigat. Tema

navei

competiția a fost refrenul „The Ship Called Lionsdale”, care este un filk pe care unii dintre membrii noștri locali l-au scris acum câțiva ani. În această temă, am decis să fac o masă care ar fi putut fi mâncată pe nava respectivă. Pentru aceasta am folosit reglementări navale, conservarea alimentelor și alte jurnale, informații despre Mary Rose recuperată și cărți de bucate din secolul al XVI-lea pentru a elabora o masă potențială.

Lionsdale Winters Tourney

Campionatul Lionsdale de Arte și Științe

2 februarie 2013

O navă numită Lionsdale: Cor

Și totul, totul este în desfășurare,
Suntem încărcați cu mâncare și bere
De la capete la pânză brodată
Cu Norsemen și Cavalier,
Vom naviga prin oceanele unui anvelopă
Și sperăm că vom trăi pentru a spune povestea
Navigând pe o navă numită Lionsdale [1]

O navă numită Lionsdale a fost mulți ani imnul neoficial al comitatului nostru, povestește despre mâncarea bună, băutura și

măiestria comitatului nostru. Dar ce înseamnă să fii încărcat cu mâncare și bere? Ce ar fi purtat o corabie, cum l-ar fi gătit, cum l-ar fi mâncat? Pentru a răspunde la aceste întrebări, am analizat reglementările din diferite țări, mai multe jurnale care se concentrează fie pe conservarea alimentelor, fie pe subiecte marine și informațiile culese din Mary Rose recuperată, apoi am comparat-o cu rețetele găsite în cărțile de bucătărie ale zilei.

Mary Rose a fost o navă de război engleză care s-a scufundat pe 19 iulie 1545 și, examinând rămășițele acestuia, putem afla multe despre nu numai felul în care se găteau mâncarea la bordul unei nave, ci și ce fel de mâncare era gătită. A fost construită în primii ani ai domniei lui Henric al VIII-lea și a fost reconstruită în 1536. În general, transporta aproximativ 400 de bărbați între marinari și soldați, deși putea transporta până la 700. [2] Mary Rose nu a fost conceput pentru călătorii lungi și ar fi fost repopulat frecvent, permițându-i să aibă alimente care să se strice într-o călătorie mai lungă, cum ar fi o călătorie de explorare peste ocean sau în jurul cornului Africii. Cu toate acestea, cantitatea de depozitare a alimentelor, cunoscută în acel moment sub numele de alimente, transportată la bordul Mary Rose arată că ar fi putut dura foarte mult timp pe alimentele transportate. Când a fost descoperită din nou în 1971 și recuperată în 1982, avea resturi de mâncare, mâncare și băuturi și instrumente de gătit, ceea ce ne ajută să vedem ce și cum se gătea la bord.

Alimentarea navelor comune

Victimele la bordul navei ar varia în funcție de națiune, dar în Anglia, în secolul al XVI-lea, au stabilit reguli pentru cantitatea de alimente necesare la bordul navei, în funcție de echipaj. Deși mâncarea proaspătă era obișnuită la bordul navei pentru călătoriile mai scurte pe care le purtau și, uneori, se bazau pe acestea, mâncarea conservată pe care o aveau: „carnea de vită sărată, carnea de porc și peștele, brânza, turma, untul și biscuiții” [3] erau toate alimente obișnuite. Conform Mary Rose Trust, reglementările engleze din 1565 cereau ca într-o săptămână dată bărbații să primească nave biscuiți, bere, carne de vită sărată, pește, unt și brânză [4] și până în 1588 adăugaseră șuncă și mazăre la meniu [5] ]. Alimentele spaniole din același timp erau biscuiți de navă sau pâine, vin de diferite feluri, slănină, orez, brânză, fasole, naut, pește sau crustacee de diferite feluri, fasole, ulei și oțet [6]. Ceea ce este foarte interesant pentru ochii noștri moderni este că există foarte puține dovezi ale scorbutului găsit în corpurile marinarilor recuperate de pe navele scufundate care nu se aflau în călătorii extinse, ceea ce pare să indice opriri frecvente pentru a obține fructe sau legume proaspete la bordul nave. De fapt, pe trandafirul Maria au găsit multe coșuri de pietre de prune, despre care se crede că provin din prune proaspete și nu uscate, arătând că fructele proaspete erau disponibile în mod obișnuit pe navă.

Pe o navă engleză în secolul al XVI-lea, existau trei tipuri de zile când era vorba de mâncare. Zile de pește: miercuri, vineri și sâmbătă; Zile de carne: duminică, marți și joi; și ziua Bacon: luni [7]. În orice zi, un bărbat avea dreptul la o kilogramă de biscuiți de nave, un sfert de kilogram de brânză, două uncii de unt și un galon de bere. Într-o zi în care se serveau mazăre, fiecare bărbat primea câte o halbă de mazăre (probabil uscată) pe masă. Într-o zi de pește, un marinar primea (între cele două mese) aproximativ o kilogramă de pește (în primul rând codul) fie uscat sau sărat, într-o zi de slănină primea câte o kilogramă de slănină (din nou două mese), iar într-o zi de carne ar primi două kilograme de carne de vită sărată (o lire pe masă) [8]. Băutura principală la bordul unei nave englezești a fost Berea, deoarece depozitează mai mult decât apa fără a fi contaminată [9], iar pe Mary Rose au găsit o serie de vase de băut sigilabile (cum ar fi sticle de piele cu dopuri sau rezervoare cu capac), așa că că bărbații își puteau lua rația de bere cu ei pe tot parcursul zilei.

Pe Mary Rose au găsit o mulțime de rămășițe de hrană și butoaie și recipiente cu stav, despre care cred că conțineau alimente. Butoaiele conțineau oase de vite, oase de porc, cod, carne de oaie și carne de vânat, precum și dovezi ale berii. De asemenea, au găsit zeci și zeci de containere pe care nu le-au putut determina ce se află în ele, dar au fost găsite împreună cu celelalte magazine alimentare. Erau probabil un fel de alimente care nu lasă urme (cum ar fi mazărea sau slănina).

Gătit la bordul navei

Gătirea la bordul navei în secolul al XVI-lea se făcea în zona navei numită „chichen” [10]. Una sau mai multe cămine de cărămidă ar fi în cală, aproximativ la mijlocul navei, cu câte un cazan mare de cupru pentru fiecare [11]. În plus față de cazane, au fost găsite la bordul trandafirului Mary și oale mai mici de calitate superioară, împreună cu preparate din gătit, gresie, ceramică, fier și bronz [12]. Au fost găsite și alte instrumente, cum ar fi cuțitele de gătit și un mortar de bronz. Mâncarea era depozitată în multe locații de pe navă, cum ar fi lângă kychen, pe puntea de mijloc și chiar pe puntea principală. Deși cea mai mare parte a alimentelor au fost fierte, există și referiri la mâncarea prăjită, la grătar sau prăjită [13].

Deși focurile la bordul navelor au fost întotdeauna o preocupare, există suficiente dovezi că modul principal de gătit a fost cu lemne de foc. Lemnul de foc a fost recuperat pe Mary Rose încă într-o grămadă de lângă sobe. Pasagerii de pe navele comerciale erau deseori obligați să-și facă singuri mesele, iar în mai multe orașe-state maritime, cum ar fi Veneția, aveau statut care să precizeze cantitatea de lemn pe care se aștepta să o aibă fiecare pasager [14].

Original

Din A Proper New Book of Cookery, 1575, transcris de Daniel Myers trei versiuni de tocană cu prune:

Pentru a face un bulion studiat pentru Caponi, mutton, biefe sau alt tip de hotte, și, de asemenea, un bulion pentru tot felul de mâncare de pește proaspăt. Luați jumătate de handul de rozmarin și un pic de timp, și legați-l pe un pachet cu trede după ce a fost spălat și puneți-l în oală, după care oala este curățată și lăsați-o să se înmoaie, apoi tăiați supe de pâine albă și puneți-le într-un încărcător grozav și puneți-vă aceeași brodă de scaldinge și, atunci când este semănată, răsfățați-o printr-un strayner, cu o cantitate de vin sau bere bună, astfel încât să nu fie tarte și când este rătăcit, puneți-l într-o ghiveci, apoi puneți-l în raze și prune uscate, așa că lăsați-le să se înghită până când mănâncul este suficient. În cazul în care albina se înmoaie, puneți mai mult vin sau un mic vin.

Să fiarbă Capon în bulion alb. Luați patru sau .v. biefe oasele pentru a vă face strălucirea, apoi scoateți-le când sunt înmuiate și strecurați bulionul într-o altă oală, apoi puneți-le în caponi întregi cu rozmarin și puneți-le în oală și lăsați-le să fiarbă și după ce au fiert un timp, puneți în timp ce buzdug legat într-o cârpă albă, și un hanfull sau două de parsly întregi, și prune întregi, și lăsați-le să fiarbă bine, iar la preluare, puneți la o mică veriyce și sare, și așa paie-le pe ciuperci, și măduva în jur și măduva înfășurată în jurul lor și așa le servește.

Pentru a stewe carne de oaie. Luați un gât de carne de oaie și o coajă pentru a face bulionul Stronge, apoi spumați-l curățat și, după ce a băiat o vreme, luați o parte din bulion și puneți-l într-o altă oală și puneți-l o kilogramă de stafide și lăsați-i să se înghită până când se albesc, apoi rătăcesc puțină pâine cu Stafidele și bulionul toate împreună, apoi tocați timpul, economisirea și Persly-ul cu alte mici orbite și puneți-le în carne de oaie, apoi puneți-le în Raysins-uri cu prune întregi., cuișoare și buzdugan, piper șofran și puțină sare și, dacă listați, puteți găti un pui cu pui, sau vrabii, sau altele mici.

Cele trei au fost preluate din diferite secțiuni ale manuscrisului.

Redactare pentru nava de la bord

Combinația celor trei rețete prezintă unele asemănări. Toate cele trei sunt făcute cu un stoc din oase de carne de vită sau de oaie și au prune uscate. Utilizarea pâinii (probabil pentru îngroșare), un agent amar (verjuice, vin sau bere) este utilizată în două dintre ele, la fel ca stafidele în plus față de prune. Rozmarinul, cimbru, pătrunjel și buzdugan sunt condimentele standard, de asemenea, sare, dar, deoarece voi folosi carne de vită sărată, voi adăuga sare doar la sfârșit și numai dacă este absolut necesar.

  • Crenguta mare rozmarin
  • 2 lingurițe de cimbru
  • 2 lingurițe sărate
  • 1 linguriță Mace
  • 4 prune
  • Oase de vita
  • 2 lb 4 oz carne de vită sărată
  • 2 Biscuiți de nave
  • 1 sticlă Ale

Navă Biscuiți

În secolul al XVI-lea, un biscuit era doar un obiect pe bază de făină care a fost coaptă și apoi recojită pentru a o usca. Uscarea acestuia i-ar permite să dureze mai mult decât ar fi altfel sau i-ar da o criză tare (cred că biscotti). Acest lucru este deosebit de util pentru călătoriile cu nava, deoarece ar fi folosit orice lucru care să permită mâncării să nu se strice. Rețetele pentru biscuiți, biscuiți buni, biscuiți francezi, biscuiți prinți și pâine pentru biscuiți abundă în cărțile de bucătărie din secolele 16 și 17. Singura asemănare care există în toate este că sunt coapte de două ori. Biscuiții de nave sunt denumiți frecvent ca fiind un tip de hrană foarte de bază și că biscuiții folosiți în timpul războiului erau „preparați la cuptor și fără alune sau sare: pentru că nu ar trebui să vină sau să moară în scurt timp” [15]. Deși am găsit rețete pentru biscuiți în Bijuteria bunului soț (1596), Delightes for Ladies (1609) și Libre del Coch (1529) singura carte de bucătărie pe care am găsit-o, care avea o rețetă care nu avea sare sau aluat și nu includea ingrediente care să se strice rapid era una din Un deliciu al bucătăriei portugheze din secolul al XV-lea (Un tratat de bucătărie portugheză din secolul al XV-lea) care a fost tradus de Fernanda Gomes [16] în 2006 [17].

Rețeta în care sunt menționați biscuiții simpli este una în care biscuiții sunt măcinați să se făină după aceea pentru o altă rețetă. Ne spune:

Luați 7 litri de făină de grâu și împărțiți-o în două părți egale. Faceți o fântână în fiecare parte, punând una dintre ele, o cutie de 1 litru de ulei de măsline, iar în cealaltă, apă fierbinte. Frământați separat cele două părți, astfel încât aluatul să fie foarte bine frământat și gata să se desfășoare. Apoi, cu fiecare dintre aceste aluaturi, lipsiți biscuiți de dimensiunea dorită și duceți-i la cuptor pentru a coace, astfel încât să nu se rumenească prea mult.[18]

Deși scriitorul vorbește despre două tipuri diferite de biscuiți, cel pe care îl dorim este cel care este doar apă și făină. Această rețetă ne oferă atât cantitățile de ingrediente, cât și instrucțiunile de gătit [19]. Singurul lucru lăsat deoparte este temperatura de coacere, cu toate acestea celelalte rețete pe care le-am găsit au fost de acord că biscuiții ar trebui să fie gătite la temperatura pâinii [20] (pentru un cuptor modern care menține o temperatură constantă, acesta ar trebui să fie de aproximativ 400 ° F, dar la momentul respectiv ar fi de oriunde între 400 ° F și 500 ° F). Good Huswifes Jewell mai spune că la uscare temperatura ar trebui să fie suficient de scăzută pentru a pune cu ușurință mâna în cuptor, fără a vă face griji.

Rețeta pe care am folosit-o pentru aceasta a fost:

  • 2 căni de făină
  • ¼ cană de apă
  • 2 linguri de apă

  1. Se prepară bine în făină
  2. Adăugați ¼ cană de apă
  3. Frământați până când poate fi lansat (dacă este necesar adăugați puțină apă în plus)
  4. Rolați aluatul și tăiați-l în forma preferată
  5. Coaceți la cuptor la 400 ° F timp de 60-90 de minute sau până când începe să se rumenească
  6. Îndepărtați, lăsați să se răcească
  7. Coaceți la 170 ° F până se usucă complet
  8. Îndepărtați, lăsați să se răcească

Prune

Deși rețetele cer prune uscate, cuvântul prune pare a fi interschimbabil cu cuvântul prune în timpul secolului al XVI-lea [21]. La bordul trandafirului Mary au găsit coș după coș cu pietre de prune și se crede că provin din prune proaspete, mai degrabă decât din prune uscate [22]. Au găsit cinci soiuri diferite de piatră de prun și, prin urmare, putem presupune că a fost inclusă pruna europeană comună (Prunus domestica) și probabil și pruncul Shropshire (unul dintre celelalte vechi soiuri de prune care au supraviețuit în Anglia) [23]. Din acest motiv, folosesc prune obișnuite în această rețetă.

Vită de sare

Sarea cărnii este ceva ce am făcut de câteva ori acum. Puteți vedea procesul complet și documentația în numărul North Wind nr. 335, iulie 2010.

  • 2 lb 4oz carne de vită (am folosit jumătate de friptură rotundă)
  • 4 lb sare de murare

  1. Acoperiți fundul recipientului în sare
  2. Așezați carnea de vită deasupra
  3. Acoperiți cu sare, asigurându-vă că niciun aer nu poate ajunge la carne de vită
  4. Sigilați și puneți într-un loc răcoros și uscat
  5. Dacă umezeala excesivă care iese din carne de vită schimbă sarea (am făcut asta după patru zile)
  6. Salt Beef va fi gata peste 14 zile

British History Online. Simancas: aprilie 1588, 21-30. Vols. 4: 1587-1603, în Calendarul lucrărilor de stat, Spania (Simancas), editat de Martin A. S. Hume, 269-275. 1899.

Crowley, Robert. The Subtyle Sophistrie of Thomas Watson. Londra: Henry Denham, 1569.

Dawson, Thomas. A doua parte a bunului Hus-wiues Jewell. Londra, 1597.

Dunne, P. și C.L. Mackie. „Pâine pe apă”. Conservarea istorică 45, nr. 5 (1993).

Friel, Ian. „Guns, Gales and God Elizabeth I’s‘ Merchant Navy ”. Istoria Astăzi 60, nr. 1 (2010): 45-51.

Gwynarden, Faerisa. Un tratat de bucătărie portugheză din secolul al XV-lea. 2006.

Mary Rose Trust. Colecția Mary Rose. http://www.maryrose.org/ (accesat la 8 ianuarie 2013).

Mary Rose Trust. Arhiva electronică Mary Rose Trust. Portsmith, Marea Britanie.

O'Briain, Pierce și Kateryn Drake. O corabie numită Lionsdale. 2004.

Pryor, J.H. „Lemn de foc la mare”. Oglinda Mariners 75, nr. 1 (1988): 96.

Slow Food UK. „Shropshire Prune Damson”. Slow Food UK. http://www.slowfood.org.uk/ark-products/the-shropshire-prune-damson-2/ (accesat la 28 ianuarie 2013).

[1] Pierce O'Briain și Kateryn Drake, „O navă numită Lionsdale”, 2003.

[2] M ary Rose Trust, „Mary Rose Collection”, accesat la 8 ianuarie 2013, http://www.maryrose.org/

[3] Ian Friel, „Guns, Gales and God Elizabeth I’s‘ Merchant Navy ’” Istoria Astăzi 60 (1) (ianuarie 2010): 45-51.

[4] Mary Rose Trust

[5] Calendarul documentelor de stat, Spania (Simancas), volumul 4: 1587-1603 (1899), pp. 269-275.

[6] Calendarul lucrărilor de stat

[9] Ian Friel, „Guns, Gales and God Elizabeth I’s‘ Merchant Navy ’”

[10] Mary Rose Trust

[12] Portsmith, Marea Britanie, Mary Rose Trust, Mary Rose Trust Electronic Archive

[14] J.H. Pryor, „Lemn de foc la mare”, Mariners Mirror volumul 75, numărul 1 (1988): 96

[15] Robert Crowley, The Subtyle Sophistrie of Thomas Watson, (Londra: Henry Denham, 1569), 169.

[16] Doamna Faerisa Gwynarden în SCA

[17] Un deliciu al bucătăriei portugheze din secolul al XV-lea este preluat dintr-o secțiune din O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, care a fost o carte portugheză care se credea inițial de la sfârșitul secolului al XV-lea, însă nu există o datare internă. Acum se crede că este o compilație de rețete care a început la sfârșitul secolului al XV-lea și a fost terminată la mijlocul secolului al XVI-lea. Pentru mai multe informații despre istoria acestei lucrări, consultați http://www.oldcook.com/medieval-livres_cuisine_portugais

[18] Faerisa Gwynarden, Un tratat de bucătărie portugheză din secolul al XV-lea, http://www.sca.org.au/cooks/Pages/articles/Faerisa/A%20Treatise%20of%20Port portuguese%20Cuisine%20From%20the% 2015th% 20C.pdf, 2006.

[19] Utilizarea fântânii în făină și umplerea ei cu apă este menționată și în „Pâine pe apă”, P. Dunne & C.L. Mackie, Conservare istorică Vol. 45 Nr. 5 (1993), p. 72

[20] Thomas Dawson, Bijuteria bunului soț, (Londra: Edward White, 1596), f13r.