Pentru majoritatea istoriei umane, mâncarea a fost ceva ce ați găsit sau ați crescut și apoi ați mâncat cu plăcere pentru a rămâne în viață. Nu s-a gândit prea puțin la calitatea sau la valoarea nutritivă a acestuia, darămite la numărarea caloriilor. ->

Acest lucru a început să se schimbe în secolul al XIX-lea, pe măsură ce oamenii de știință au descoperit termodinamica (studiul căldurii și energiei). Apoi au aplicat aceste cunoștințe la îmbunătățirea eficienței motoarelor cu aburi. Ei au folosit aceleași concepte de căldură și energie pentru a studia modul în care diferite alimente au îmbunătățit sănătatea și valoarea animalelor și și-au mărit capacitatea de muncă. În cele din urmă, un bărbat a apelat la studiul nutriției și la munca la oameni. El a determinat astfel generațiile viitoare să examineze etichetele alimentelor, să se obsedeze de greutate și exerciții fizice și să numere caloriile.

începe

Portretul lui Wilbur Atwater. Biblioteca Națională Agricolă.

Weight Watcher

Wilbur Olin Atwater s-a născut la New York în 1844 și a crescut în Connecticut și Vermont. A obținut o diplomă în chimie agricolă la Universitatea Wesleyan din Middletown, Conn., În 1865. A primit apoi un doctorat în același domeniu la Universitatea Yale patru ani mai târziu.

Atwater a ales un moment bun pentru a se interesa de știința care stă la baza agriculturii. Legea Homestead din 1862 a dat aproximativ 400.000 de familii americane terenuri pe care să înceapă noi ferme și să crească animale. În același an, Land-Grant College Act (sau Legea Morrill) a acordat subvenții funciare statelor pentru a înființa colegii axate pe A & M - agricultură și arte mecanice. Agricultura era o afacere mare și a condus economiile majorității statelor. Atwater’s și-a adus contribuția inițială la acea economie prin studierea conținutului de minerale din diferite îngrășăminte. Apoi a plecat în Europa.

Connecticut Experiment Station

În Germania, a petrecut doi ani studiind chimia fiziologică și vizitând stațiile agricole europene experimentale. S-a întors la Universitatea Wesleyan în 1873 pentru a deveni primul profesor de chimie al școlii. Inspirat de stațiile agricole europene și de cercetările lor asupra culturilor și îngrășămintelor, Atwater a convins-o pe Wesleyan și pe legislativul din Connecticut să înființeze o stație agricolă în subsolul Judd Hall la Wesleyan. În 1877, la Universitatea Yale a fost înființată o stație de experiment permanentă din Connecticut.

Ani mai târziu, Atwater și colegii au convins Congresul să înființeze stații de experimentare la colegiile de acordare a terenurilor create anterior prin Morrill Act. Legea Hatch din 1887 a rezultat din aceste eforturi. Atwater a devenit directorul celei de-a doua stații de experimente agricole de la Colegiul Agricol Storrs din Connecticut. În 1888, a fost creat Biroul stațiilor experimentale pentru a monitoriza și evalua cercetările stațiilor la nivel de stat. Atwater a fost primul său director național. În cele din urmă, activitatea stațiilor a fost transformată în Buletinele Fermierilor, astfel încât fermierii și fermierii să poată ține pasul cu ultimele descoperiri despre furaje, îngrășăminte și gestionarea culturilor.

Ieșirea din calorimetru de respirație. Biblioteca Națională Agricolă.

Măsurarea căldurii

Revenind din nou în Germania, Atwater și-a observat colegii europeni folosind principii termodinamice pentru a studia respirația și metabolismul la animale. El a crezut că ar fi instructiv să facă studii similare asupra oamenilor. Când s-a întors la Wesleyan, Atwater a construit un „calorimetru de respirație” pentru a studia metabolismul uman.

Calorimetrul lui Atwater, o cameră închisă de patru pe opt picioare, ar putea măsura căldura corpului subiectului testat în timpul efortului, aportul de oxigen, ieșirea de dioxid de carbon și cantitatea de energie furnizată de diferite alimente. Atwater și-a folosit apoi studenții ca fiind majoritatea subiecților de testare; unii dintre aceștia ar fi dorit bani în plus, o notă mai bună sau ambele. De-a lungul mai multor ani, Atwater și studenții săi de cobai au cuantificat dinamica metabolismului și au stabilit echilibrul dintre aportul de alimente și producția de energie. El a numit această măsură a energiei alimentare Calorie.

Numărarea caloriilor

Caloria provine din latinesc, calor, pentru căldură. Savantul francez Nicolas Clément a folosit-o ca unitate de căldură la începutul secolului al XIX-lea. Caloria („C” mare) este de fapt 1.000 de calorii („c” mic) sau o kilocalorie. Aceasta este cantitatea de energie necesară pentru a crește temperatura unui kilogram de apă cu un grad Celsius. Atwater a determinat conținutul caloric al alimentelor folosind un „calorimetru bombă”, care a ars alimente întregi sau probe individuale de grăsimi, carbohidrați și proteine ​​și a măsurat căldura rezultată. De exemplu, sistemul Atwater a descoperit că proteinele conțineau 4.000 de calorii pe gram, la fel ca și carbohidrații. Grăsimea conținea 9.000 de calorii pe gram.

Bicicleta de exerciții. Biblioteca Națională Agricolă.

Această cercetare a fost mai mult decât informații despre turnul de fildeș pentru oamenii de știință și editorii de reviste științifice. Raportul său din 1896 către Departamentul Agriculturii, „Compoziția chimică a materialelor alimentare americane”, enumera caloriile și conținutul nutrițional al 500 de alimente diferite. Cu aceste date, Atwater a făcut apoi recomandări practice pentru dietele economice care ar oferi în continuare o valoare nutritivă suficientă. El a subliniat importanța unei diete ieftine și echilibrate care să includă mai multe proteine, fasole și legume în locul carbohidraților și a fibrelor nedigerabile. Atwater a concluzionat, de asemenea, că americanii au consumat prea multe grăsimi și zahăr și nu au exercitat suficient - concluzii valabile și astăzi.

4.000 de calorii pe zi?

„O femeie cu exerciții fizice ușoare, de exemplu, a necesitat 2.300 de calorii pe zi, în timp ce un bărbat cu un nivel de activitate corespunzător avea nevoie de 2.830 de calorii”, potrivit unui articol al revistei Century, Atwater a scris în 1888.

Câștigarea unui public sceptic despre aportul de calorii și exercițiile fizice nu a fost ușurată de faptul că drăguțul Dr. Atwater părea că se bucură de 4.000 de calorii pe zi. Mai rău poate, cercetările sale au arătat că oamenii au generat căldură (energie) din băuturi alcoolice (7.000 de calorii pe gram). Cu alte cuvinte, alcoolul avea valoare nutritivă. Acest lucru nu i-a câștigat niciun prieten în Biserica Metodistă sau în mișcarea de cumpătare și el aparținea amândurora. Cu toate acestea, Atwater și colegii săi au început o mișcare de „mâncare științifică”.

Primul Război Mondial

În timpul primului război mondial, S.U.A. Food Administration a folosit publicații și propagandă bună de modă veche pentru a face din numărul de calorii un concept familiar publicului larg. Guvernul a raționat apoi anumite alimente pentru a fi expediate către aliați și a încurajat publicul să caute alimente alternative cu un conținut nutrițional similar. Administrația pentru alimente, de exemplu, ar încuraja cetățenii să înlocuiască o bucată de carne de vită (500 de calorii) cu ajutoare suplimentare de fasole. Guvernul a considerat, de asemenea, raționalizarea și neindulgarea excesivă la masa de cină atât sănătoasă, cât și patriotică. Multe restaurante au început chiar să posteze un număr de calorii pe meniurile lor, astfel încât clienții să poată urmări caloriile lor la masa în timpul războiului.

Semnul alimentar din Primul Război Mondial. Biblioteca Congresului.

După război, raționamentul s-a încheiat, dar numărul de calorii nu a reușit. Moda, alimentele, stilurile de viață și economiile s-au schimbat, iar oamenii au încercat să se schimbe odată cu vremurile. Ca urmare, regimul alimentar a devenit obișnuit. Diet and Health, prima carte de dietă publicată în SUA, a vândut 2 milioane de exemplare și a rămas tipărită între 1918 și 1939.

Atwater a murit în 1907. El a început o revoluție alimentară prin cercetările sale analitice și a transformat vechiul cuvânt francez calorie într-o mantră și o obsesie care trăiește în secolul XXI. Deși contorul de calorii de astăzi ar putea fi nevoit să treacă la numărarea joulelor - o unitate internațională mai comună de energie care este egală cu 0,239 calorii („c” mic).

Măsurarea respirației. Biblioteca Națională Agricolă.

Pentru mai multe informatii:

Consultați calculatorul de calorii Mayo Clinic pentru a vedea aportul zilnic recomandat de calorii.

Accesați Centrul de date alimentare USDA pentru informații despre calorii și nutrienți despre diverse alimente.

A se vedea numărul special din iulie 2015 al lui Scientific American despre „Știința alimentelor”.

Autorul acestei povești, Edward McSweegan, este un microbiolog din Rhode Island care scrie despre boli infecțioase și istorie.