Palatul tău va fi încântat de acest caviar de vinete numit mutabal, sau mtabbal, moutabel, mutabbal, care este unul dintre cele mai tradiționale mezze din Orientul Mijlociu, o versiune parfumată a celebrului baba ghanoush.
Mutabal sau baba ghanoush? Care este diferența ?
Să vorbim mai întâi despre baba ghanoush, deoarece mutabal se naște din baba ghanoush. Baba ghanoush și mutabal conțin exact aceleași ingrediente de bază: vinete la grătar, usturoi, suc de lămâie și ulei de măsline.
Ce este baba ghanoush?
Baba ghanoush (în arabă, بابا غنوج) este, prin urmare, un fel de mâncare de vinete piure și amestecat cu diverse condimente. Vinetele se fac la grătar înainte de a fi curățate de coajă și se extrage pulpa sa moale. Se adaugă usturoi, ulei de măsline și suc de lămâie. Se amestecă adesea cu ceapă, roșii tocate, ardei gras verde și/sau roșu și melasă de rodie.
Care este originea sau baba ghanoush?
În arabă, baba ghanoush înseamnă „tată răsfățat”. Se spune că în primul secol al erei noastre a trăit în Persia un mare preot pe nume Ghojnaj. Oamenii l-au iubit și prețuit atât de mult încât l-au numit Baba Ghojnaj.
Într-o zi, unul dintre discipolii săi ia făcut o masă mare de vinete la grătar și câteva legume, iar Baba Ghojnaj nu a mâncat-o singură, ci a distribuit-o multor săteni. Ghanoush și Ghojnaj sună cu siguranță similar. Aceasta ar fi singura origine probabilă a scufundării vinetelor.
Cuvântul mutabal provine din cuvântul arab tabala, care literalmente înseamnă „adăugați mai multă aromă și condiment (parfum)” și exact așa s-a născut mutabal.
Ce este mutabal?
Mutabal nu este altceva decât un baba ghanoush la care se adaugă tahini, dar și unul sau mai multe condimente și ierburi, cum ar fi boia, ardeiul iute sau chimenul. Tahini este o altă pastă tipică din Orientul Mijlociu, realizată cu semințe de susan, care se macină cu puțină apă pentru a obține o cremă groasă, utilizată la prepararea multor condimente și feluri de mâncare.
În versiunea siriană, versiunea prezentată aici, iaurt grecesc din lapte de oaie se adaugă preparatului. Mutabal este, prin urmare, o versiune parfumată a baba ghanoush.
Cel mai adesea asociat cu bucătăriile libaneze și siriene, este, de asemenea, o bază a bucătăriei mediteraneene și din Orientul Mijlociu din Armenia, Egipt, Irak, Israel, Iordania și Turcia.
În Liban, baba ghanoush este numită „sora vitregă urâtă a hummus”. Hummus, o baie pe bază de naut, este o altă instituție din Orientul Mijlociu. Dacă ai deja vinete la grătar și i-ai îndepărtat pulpa, vei înțelege de ce este numită „urâtă”. Nu este foarte frumos de privit, dar produsul final este divin.
Cum se face mutabal
Există o singură modalitate de a grăta o vinetă pentru a obține un baba ghanoush tradițional sau mutabal: în contact direct cu o flacără; fie pe flacăra unei sobe cu gaz, fie cu ajutorul unei torțe puternice, fie pe cărbunii unui foc de cărbune.
Cu toate acestea, în absența celor trei recomandări, un grătar cu gaz sau electric poate face și el trucul chiar dacă aroma caracteristică a vinetei afumate cu foc va lipsi.
Baba ghanoush, ca și mutabal, trebuie redus la o textură cremoasă folosind un pistil și un mortar. Este cel mai tradițional mod de a le pregăti. Mai întâi, zdrobiți usturoiul înainte de a amesteca și zdrobi restul. Întreaga rețetă trebuie pregătită într-un mortar.
Diferite versiuni ale salatelor de vinete din întreaga lume
Bulgaria îl numește kyopolu: este preparat cu aceleași ingrediente de bază ca baba ghanoush la care se adaugă ardei și roșii la grătar.
În Turcia, un mezze similar se numește patlıcan salatası, adică „salată de vinete”. Se pregătește cu piure de vinete la grătar, ulei de măsline, suc de lămâie, usturoi, tahini, roșii tocate și piper verde la grătar.
Încă în Turcia există o versiune numită șakșuka sau köpoğlu, în care vinetele sunt amestecate cu iaurt, ulei de măsline și usturoi. Vinetele și ardeii la grătar și tocat se servesc cu iaurt de usturoi și/sau sos de roșii. Acesta din urmă este, de asemenea, o variantă tipică a kyopoluului bulgar.
Rețineți că hünkarbeğendi este un alt fel de mâncare turcească, și anume o tocană de oaie sau miel (mai rar de vițel), în care carnea este servită fierbinte pe un pat de caviar de vinete. Acest caviar conține, de asemenea, brânză, lapte și făină.
În Armenia, caviarul de vinete este cunoscut sub numele de mutabaL. Ingredientele esențiale ale mutabalului armean sunt vinete, tahini, usturoi, lămâie, chimen și ceapă.
În Georgia, se numește badrijnis khizilala, adică pur și simplu „caviar de vinete”. Se compune din vinete prăjite și tocate, ceapă, usturoi, rodie, piper roșu, ulei de măsline și coriandru proaspăt tocat.
În Israel, versiunea tradițională se numește salată latatzilim, adică „salată de vinete”. Se face din piure de vinete la grătar cu flacără, tahini, ulei de măsline, lămâie, usturoi și pătrunjel. Încă în Israel, există o altă variantă foarte populară cu maioneză în loc de tahini și se numește salată latatzilim fi maioneză care înseamnă „salată de vinete cu maioneză”.
În Maroc, un fel de mâncare de vinete prăjite din roșii, usturoi, ulei de măsline, chimen, boia și pătrunjel se numește zaalouk.
Caviarul de vinete afumat cu flacără este, de asemenea, un fel de mâncare din estul și centrul Africii de Nord. Este compus din vinete, ulei de măsline, lămâie și uneori lămâie confiată și pătrunjel. Mai multe versiuni egiptene de caviar de vinete sunt preparate cu brânză. De obicei se servesc calde.
În bucătăria iraniană, caviarul de vinete se numește kashk e badamjan. Se prepară cu lapte fermentat scurs (kashk). Această variantă este pregătită și în bucătăriile turcești și azere.
În Grecia și Cipru, melitzanosalata (μελιτplantανοσαλάτα), care înseamnă „salată de vinete”, este preparată din piure de vinete la grătar, ulei de măsline și suc de lămâie.
În Macedonia, malidzano este o baie care constă din piure de vinete, brânză, nuci și condimente. În alte țări din Balcanii de Vest precum Serbia, Bosnia și Herțegovina și Croația, va fi aceeași rețetă la care se vor adăuga ardei verzi la grătar.
În România și Ungaria, puteți gusta salata de vinete, numită și pur și simplu vinete.
Se face din piure de vinete la grătar cu flacără, ulei de floarea soarelui și ceapă tocată. Vinetele sunt prăjite pe flacără deschisă până când sunt acoperite cu o crustă de cenușă neagră. Crusta se curăță, iar restul de vinete fierte sunt zdrobite cu un tocător gros de lemn. Carnea vinetelor trebuie să fie neagră. Uneori se pot adăuga usturoi zdrobit și piper proaspăt măcinat. În loc de ulei, maioneza poate fi uneori folosită, toate acoperite cu felii de roșii.
În Rusia și Ucraina, caviarul de vinete se numește gustare. Este, de asemenea, cunoscut sub numele de baklažannaja ikra în Rusia. Unele versiuni adaugă roșii tocate la rețeta de bază a baba ghanoush.
O altă salată populară de vinete din Rusia se numește iz baklažanov (în rusă: хе из баклажанов) și este influențată de bucătăria coreeană. Se pregătește cu vinete și alte legume fierte juliene, precum și oțet.
În India și Pakistan, există un vas de vinete numit baingan bartha. Este, de asemenea, popular în Bangladesh. Felul de mâncare are mai multe nume, în funcție de limba locală (hindi: baingan ka bharta, bengali: bhôrta, marathi: wangyacha bharit).
În statul Tamil Nadu din sudul Indiei, tamilii pregătesc kathrikai thayir kothsu, în care vinetele sunt fierte, piure și sotate cu muștar, ardei roșii și ulei de susan. Apoi, se adaugă iaurt și coriandru proaspăt. Se serveste cu orez si/sau raita.
Caviarul de vinete francez (caviar d’aubergine) este o rețetă din sudul Franței. Vinetele la grătar se amestecă cu usturoi, roșii, pătrunjel, suc de lămâie și ulei de măsline.
Caponata este un caviar sicilian făcut din legume prăjite tocate, în principal vinete și ardei, condimentate cu țelină, măsline și capere într-un sos dulce și acru.
Brerenjena a la vinagreta este un aperitiv tipic hispanic, format din piure de vinete fierte și o vinaigretă cu usturoi, ierburi și condimente. În Argentina, vinetele se marinează într-o vinaigretă, conținând adesea mult ulei, timp de câteva zile, înainte de a fi consumată.
În Spania, berenjena a la vinagreta este vedeta barurilor de tapas. În Catalonia, vinetele folosite în această tapă sunt la grătar și nu fierte.
Care este originea vinetelor?
Cultivată în India și China înainte de Hristos și dusă în Europa de arabi, vinetele au trecut prin secole de istorie și legende, devenind un ingredient popular în bucătăria mediteraneană.
Vinetele sau Solanum melongena par a fi originare din India. Numele său provine din catalanul albergínia, el însuși derivat din arabul بادنجان (Bahashinjân), un cuvânt împrumutat din persană. Cultivată de peste trei mii de ani în India, s-a răspândit în China.
Este menționat pentru prima dată într-un tratat chinez datând de 500 de ani înainte de era noastră.
Unii cred că strămoșul sălbatic al vinetelor provine din Africa, unde există multe soiuri de Solanum foarte aproape de vinete. De asemenea, este posibil ca vinetele să fi ajuns pe coasta Somaliei în timpul schimburilor comerciale dintre India și Cornul de Est al Africii.
Vinetele T au ajuns în țările din estul Mediteranei, apoi în Africa de Nord și Spania, prin Drumul Mătăsii. Rhazes, în secolele al IX-lea și al X-lea, și Avicenna în secolele al X-lea și al XI-lea, ambele vorbesc despre asta în lucrările lor. Cartea Agriculturii de Ibn al Awwam în Andaluzia din secolul al XII-lea dedică și un capitol legumelor.
La începutul istoriei sale în Occident, vinetele nu se bucurau de o reputație excelentă: arabii îl numeau bashinjân, care înseamnă „oul diavolului”.
Medicii și botanicii l-au făcut responsabil pentru febră și convulsii epileptice și l-au numit „mărul Sodomei” sau solanum insanum care înseamnă „nebun rău pentru consum/care înnebunește” .
În Spania, unii medici au crezut că vinetele au cauzat boli precum isteria, epilepsia, ftiza și cancerul. Alții au spus că a agravat starea de spirit a bărbatului și chiar a condus la schimbarea culorii feței, făcând-o mai întunecată.
Agronomul Gabriel Alonso de Herrera în 1513 merge până acolo încât spune că „arabii au dus-o în Europa ca să-i omoare pe creștini”, în timp ce în Italia, alături de numele petronciano, oamenii numesc vinete, din latină mela insana însemnând fruct nesănătos ”.
În Turcia, o țară în care vinetele au fost stabilite devreme, vinetele sunt acuzate că au fost sursa incendiilor care au devastat Istanbulul în epoca otomană. Se spune că vara, locuitorii acestui oraș aprindeau focuri la ușile caselor pentru a-și face vinete la grătar, indiferent de vântul care suflă. Vânt care poartă încă numele patlican meltemi, adică „vânt de vinete”.
În ciuda acestei căi pline de capcane pentru această săracă vinete, care a fost departe de a fi acceptată la început, a fost foarte frecvent consumată în Italia încă din secolul al XV-lea și apoi în Spania la mijlocul secolului al XVI-lea.
În Franța, Ludovic al XIV-lea, în timpul domniei sale, a fost sedus de vinete: el i-a cerut grădinarului să o planteze, dar ca plantă ornamentală.
Cu toate acestea, vinetele au început să devină treptat populare în sudul Franței, unde au fost cultivate pentru prima dată în Languedoc și Provence.
Le Bon Jardinier, o enciclopedie despre grădinărit din 1809 menționează utilizarea sa culinară: „se servește în entremete, este o tocană de lux”.
În 1825, vinetele s-au instalat pe toate piețele pariziene și în același an, faimosul restaurant Les Frères Provençaux, rue Cadet, a servit faimoasele vinete și cotletele de capră la grătar („aubergines et côtelettes de chèvre grillées”).
Astăzi, bucătăriile din întreaga lume și în special bucătăria mediteraneană îmbrățișează vinetele și și-au redat reputația. Face parte din patrimoniul culinar al Provencei și al întregii regiuni Nisa.
Vinetele au distincția de a fi numite cu un nume diferit în diferite limbi europene. Cea mai apropiată versiune a originalului (arab) este franceza „vinete”, care seamănă mult cu albergínia catalană.
În occitană, a fost numită vietase care înseamnă literalmente „penis de măgar”, deoarece s-a crezut cândva că consumul său avea beneficii foarte afrodiziace și probabil că nu întâmplător unul dintre celelalte nume ale vinetelor este „mărul dragostei”.
În secolul al XVIII-lea, naturalistul Linnaeus, conștient de succesul solanum insanum în rândul populațiilor mediteraneene, l-a redenumit mai sobru solanum melongena care înseamnă „mărul rău, dar liniștitor”.
Tot în secolul al XVIII-lea, vinetele din Europa au rămas în principal o plantă ornamentală, precum varietatea „în formă de ou” a anglo-saxonilor, cu mici fructe ovale împodobite cu un halat somptuos, pe care le-au cultivat apoi în casa lor. În limba engleză, cuvântul „vinete” este folosit, deoarece soiurile albe de vinete arată în mod ciudat ca ouăle.
Care sunt beneficiile pentru sănătate ale vinetelor?
Vinetele sunt un aliat care slăbește și, cu 18 calorii la 100 g, este una dintre legumele cu cea mai mică cantitate de calorii.
Vinetele sunt compuse din antioxidanți naturali precum vitaminele C și E, selenii sau carotenoizi, ajută la combaterea dezvoltării diferitelor tipuri de cancer și a anumitor boli cardiovasculare.
Vinetele sunt excelente pentru colon și tranzit, sunt diuretice și luptă împotriva colesterolului.
Vinetele sunt foarte recomandate diabeticilor: consumul de vinete ar încetini digestia glucidelor și ar limita creșterea glicemiei după mese; ca să nu mai vorbim de virtuțile sale afrodiziace.
Nu vă panicați, puteți pune vinete la masă, prăjite sau la grătar, înăbușite, în paste sau salată. Detractorii vinetei nu mai există, cu excepția poate a eroinei unei celebre cărți columbiene care a fost adaptată ca film: El amor en los tiempos del cólera (Iubirea în vremurile holerei), care este de acord să se căsătorească cu iubitul ei cu singura condiție de fără să mai fie nevoie să mănânce vinete din viața ei.
Cu vinete, veți găti unele dintre cele mai rafinate feluri de mâncare din lume, cum ar fi moussaka, briam sau melitzanosalata din bucătăria greacă, kare kare din bucătăria filipineză sau wambatu moju din bucătăria din Sri Lanka și, desigur, mutabal pe care vă recomand cu tărie să îl preparați fără frică și fără ură.