Cu câteva săptămâni în urmă, am avut plăcerea absolută de a merge în Japonia alături de Ajinomoto, o companie japoneză de produse alimentare și biotehnologie care produce de la condimente la alimente congelate și băuturi. După cum s-ar putea să știți unii dintre voi, călătoria a fost o imersiune în cultura japoneză și, mai precis, în bucătăria japoneză. Scopul: să aflați mai multe despre umami și, cu atât mai mult, despre MSG. Dezvăluire completă: abia știam ceva despre Ajinomoto sau MSG înainte de această călătorie. Când mi s-a cerut să plec pentru prima dată, gândurile mele inițiale erau probabil aceleași ca și ale voastre acum: nu este MSG rău pentru dvs.?

trebuie

Înainte de a fi de acord să merg chiar în călătorie, am decis să fac câteva cercetări inițiale pentru a afla mai multe despre umami și MSG. Această cercetare de nivel superior a fost suficientă singură pentru a mă face să vreau să plec în călătorie. Ceea ce am învățat chiar înainte de a merge în Japonia și, mai ales, în Japonia, a fost următorul: majoritatea oamenilor (inclusiv sinele meu trecut!) Nici măcar nu știu ce este MSG.

După o săptămână în Japonia, învățând tot ce este posibil despre bucătăria japoneză și MSG, nu exagerez când spun că sunt încântat să vă împărtășesc aceste cunoștințe. MSG ar putea fi unul dintre ingredientele cele mai neînțelese acolo și sunt încrezător că nici măcar dieteticianul din mine consideră că cercetarea reală din spatele ei și faptele despre acesta sunt fascinante.

Pentru început, ce este MSG?

MSG înseamnă glutamat monosodic. Oferă mâncării o aromă umami. Umami sau al cincilea gust este un gust sărat. (Celelalte 4 gusturi mai cunoscute sunt: ​​dulce, acru, sărat și amar). Umami este, din punct de vedere tehnic, gustul glutamatului.

Pentru a înțelege mai bine MSG, este cel mai ușor să separi ce este de fapt glutamatul monosodic. MSG este pur și simplu un amestec de sodiu + glutamat. Sodiul este pur și simplu sare. Glutamatul este un aminoacid. Aminoacizii sunt elementele constitutive ale proteinelor. Glutamatul se găsește în mod natural în alimente precum roșiile, ciupercile și parmezanul.

Glutamatul din MSG este produs prin fermentarea zahărului. Diferite surse de zahăr sunt utilizate în întreaga lume, în funcție de cele mai disponibile. În Asia, în principal se folosește rădăcină de manioc, în America de Sud, ei folosesc trestie de zahăr și în SUA, se folosește porumb. Porumbul este fermentat pentru a produce acid glutamic. Apoi, se adaugă sodiu pentru a crea MSG.

Deci, MSG = aminoacid glutamat + sare. Combinația acestor două ingrediente permite o experiență de aromă sporită, care oferă un gust bogat de umami. Se găsește într-o formă de cristal (o puteți obține într-un agitator, cum ar fi sare sau orice condiment), astfel încât să fie mai ușor de utilizat.

De ce să adăugați MSG?

Umami, acel al 5-lea gust de bază, este cel mai recent gust descoperit - a fost descoperit în Japonia în 1908. Se traduce literalmente prin „esența deliciului” în japoneză. Umami rămâne pe limbă mai mult decât alte arome. De asemenea, promovează salivația. Saliva te ajută să te bucuri mai mult de mâncare, așa că are sens că aroma umami este bogată și acceptată pe scară largă.

În Japonia, aroma umami este adesea adăugată la feluri de mâncare prin intermediul a 2 alimente: kombu, sau alge de mare, și fulgi de bonito uscați, sau ton uscat de skipjack. Aceste 2 alimente sunt adesea folosite pentru a face dashi, un bulion obișnuit servit în Japonia. Dar aroma umami poate fi îmbunătățită și în alimente prin adăugarea oricărui aliment care conține în mod natural glutamat, cum ar fi brânza parmezan.

Evident, în SUA nu mâncăm alimente precum fulgi de kombu și bonito. Există, de asemenea, momente în care adăugarea de brânză parmezan pur și simplu nu merge cu un fel de mâncare (parmezan și amestecați, cineva?).

MSG este cea mai pură formă de umami - ajută la îmbunătățirea aromei umami în alimente atunci când aceste alimente care conțin glutamat, cum ar fi kombu sau parmezan, s-ar putea să nu fie adăugate. Mai mult, nu schimbă aroma sau culoarea naturală a ingredientelor - deci, dacă doriți să îmbunătățiți aroma fără a schimba complet vasul, MSG ar fi un bun plus.

Cel mai izbitor, MSG crește aroma fără a adăuga exces de sare. În timp ce sarea este adesea adăugată la feluri de mâncare pentru a le îmbunătăți aroma, MSG îmbunătățește aroma fără atât de mult sodiu (până la o reducere de 40%!). Această combinație simplă de glutamat + sodiu este de fapt destul de benefică - adaugă umami în alimente și ajută la reducerea conținutului global de sodiu. (De fapt, noile aporturi dietetice de referință sau DRIs recomandă de fapt MSG ca tehnică de reducere a sodiului!)

Cum functioneazã? Și chiar funcționează?

Așa cum am menționat, în timpul săptămânii pe care am petrecut-o în Japonia, am avut norocul să învăț cât mai multe despre umami și MSG - de la prepararea sushi-ului și învățarea despre umami cu Dr. Kumiko Ninomiya, directorul Centrului de Informații Umami și cunoscut sub numele de „mama umami”, pentru a face dashi cu bucătarul-șef Kimio Nonaga, câștigător al Iron Chef Japan.

Dacă toate acele nume te-au pierdut, ideea este următoarea: am reușit să experimentez umami în mai multe moduri diferite de și cu oameni care sunt experții de top în domeniu. La fiecare eveniment a existat întotdeauna un test gustativ - de obicei bulion cu și fără MSG. Vă pot spune cu 100% certitudine că, de fiecare dată, mâncarea cu MSG avea un gust semnificativ mai bun. Diferența a fost destul de nebună.

Dacă sunteți interesat de știință, iată cum funcționează:

Receptorii de pe limbă recunosc glutamatul ca gust umami.

Glutamatul singur este slab. Cu toate acestea, atunci când este combinat cu ceva de genul sodiu, aroma este mult mai puternică.

Când la un fel de mâncare se adaugă doar 0,05% MSG, ajută aromele din acel fel de mâncare să lucreze împreună pentru a oferi o aromă mai bogată, mai completă și, în general, mai îmbunătățită.

Este sigur?

Siguranța MSG a fost partea care m-a interesat cel mai mult și, în cele din urmă, cel mai încântat să o aduc acasă. Întrebarea despre siguranța MSG este cu adevărat valabilă. Mai ales având în vedere modul în care ne-am obișnuit să-l asociem pur și simplu cu a fi „rău” în SUA.

În ciuda faptului că MSG a fost etichetat GRAS (în general recunoscut ca sigur) de către FDA în 1958, iată cum MSG a obținut rapul său rău:

În urmă cu aproximativ 50 de ani, în 1968, cineva a scris o scrisoare editorului unui jurnal medical spunând că are dureri de cap din mâncarea chinezească (această scrisoare nu ar fi fost publicată niciodată acum!). Această persoană a spus că durerea de cap ar putea proveni din MSG sau din orice altceva din alimentele chinezești - inclusiv sodiu, alcool de gătit, sos de soia sau MSG. Cu toate acestea, totuși, cumva, cuvintele sale erau distorsionate.

De atunci, simptomele negative legate de MSG au continuat să se perpetueze anecdotic. Acest lucru înseamnă că simptomele negative asociate cu MSG au fost transmise prin povești și auzite. Această singură scrisoare a început atât mitul MSG ca fiind „rău” pentru dvs., cât și ceea ce este cunoscut sub numele de „Sindromul restaurantului chinezesc”.

De la acea scrisoare, s-au făcut mai multe studii - atât la șobolani, cât și la oameni - pentru a verifica ce se întâmplă cu MSG:

Un an mai târziu, în 1969, s-a făcut un studiu injectând MSG direct în abdomenul șobolanilor. Cu toate acestea, acest studiu este complet dezactivat - nu poate fi legat de oameni. Corpul uman are mecanisme pentru a ajuta la absorbție. Injectarea a ceva în abdomenul șobolanilor ocolește absorbția (ceea ce înseamnă că lucrurile nu sunt absorbite așa cum ar fi de fapt în corpul uman). Când injectați ceva în abdomenul șobolanilor în doze mari, veți vedea efecte negative, deoarece ocoliți absorbția.

De atunci, s-au făcut mai multe studii la om, care nu au evidențiat efecte negative de la consumul de MSG așa cum am face în mese.

De exemplu, în 2000, s-a făcut un studiu randomizat dublu orb cu persoane care au spus că au o sensibilitate la MSG. Participanții au primit băuturi cu și fără MSG.

Li s-a administrat o doză de 5 grame - de aproximativ 10 ori mai mare decât cantitatea pe care o puteți consuma în medie într-o zi.

Deoarece au scăzut doza din ce în ce mai puțin la cantități pe care le-ar putea consuma, în câteva ore, doar 2 din cele 130 de persoane din studiu au raportat sensibilitate deloc.

Mai mult, reacțiile nu au fost consistente. Aceste 2 persoane nu au reacționat de 2 ori de 3 ori la provocarea MSG.

În cele din urmă, cercetătorii au descoperit modificări măsurabile raportate la ritmul cardiac al participanților sau la oricare dintre markerii lor de sânge. MSG nu a avut niciun efect semnificativ asupra corpului lor.

Dar persoanele care încă simt simptome când mănâncă MSG?

Simptomele nu pot fi ignorate. Nu aș spune niciodată cuiva care spune că are dureri de cap că nu are dureri de cap. În schimb, dacă sunteți cineva care credeți că sunteți sensibil la MSG sau cunoașteți pe cineva care este, v-aș încuraja să vă gândiți la ce altceva ar putea provoca aceste simptome: este sarea din alimente? Ai mâncat excesiv? Ai băut suficientă apă? Esti deshidratat? De fapt, în ceea ce privește durerile de cap, Societatea Internațională pentru Cefalee a eliminat MSG din lista sa de declanșatori în 2018.

Rețineți: din cauza din care este compus MSG, glutamat + sodiu, persoanele care cred că sunt sensibile la MSG ar experimenta, de asemenea, aceleași sensibilități la alimente precum roșiile, parmezanul și ciupercile. MSG se separă în glutamat și sodiu odată expus la salivă în gură - organismul nu poate distinge între glutamat prezent în mod natural în alimente și MSG adăugat.

În cele din urmă, știu că unii cred că au o alergie la MSG. Dar, dacă vă întoarceți la ceea ce este format din MSG, glutamat (un aminoacid) și sodiu (sare), este imposibil să aveți o alergie la MSG. Atât glutamatul, cât și sarea nu sunt alergeni.

Și, în mod interesant, faptul că MSG este asociat cu „Sindromul restaurantelor chinezești” este doar motiv de îngrijorare - întrucât, destul de interesant, MSG provine din Japonia! Așa cum am spus, cercetarea este fascinantă.