Gătitul pentru oaspeți, atunci când nu sunteți obișnuiți, poate fi greu pentru nervi. Adesea, stresul este singura cauză a faptului că lucrurile merg prost - de la zgomotul zgârcit al ustensilelor din metal greu căzut pe podea, până la accidentele din bucătărie cu brațele arse, lipirea tencuielilor și așa-deci mâncarea de multe ori rezultatul final.

stresul

De parcă nu este suficient să te reducă la un prost neîndemânatic, anxietatea îți poate distorsiona percepția asupra gustului (pe care, pentru a fi clar, o faci cu limba) și a mirosului (care domină discernământul aromelor). Pare suficient de logic ca deranjul mental să-ți abată atenția de la simțuri într-o oarecare măsură, dar de fapt se amestecă și cu chimia papilelor tale gustative, evidențiind cât de inimaginabil este gustul cu adevărat complex. Gustul este, pentru a folosi jargonul științific, plastic.

O poveste despre doi neurotransmițători

Înainte ca Lucy Donaldson de la Universitatea Nottingham să-mi povestească despre munca ei inovatoare în acest domeniu, are avertismente. Este un domeniu de cercetare tânăr care, spune ea, este încă slab înțeles, dar, în general, anxietatea și depresia (care deseori coincid) par să afecteze gustul și olfacția. Un influent studiu din 2006 la care Donaldson a lucrat a identificat doi neurotransmițători în care persoanele cu anxietate sau depresie sunt adesea scăzute, ca posibile cauze ale schimbării percepției gustului. Echipa a testat sensibilitatea gustului oamenilor sănătoși după ce a luat antidepresive care stimulează nivelul acestor neurotransmițători. Când subiecții au crescut nivelurile de serotonină, aceștia erau cu 27% mai sensibili la zaharoză, iar chinina avea un gust cu 53% mai amară. Și, cu niveluri crescute de noradrenalină, amărăciunea a fost cu 39% mai puternică, în timp ce sensibilitatea la aciditate a crescut cu 22%.

Prin urmare, dacă creșterea nivelului acestor neurotransmițători duce la creșterea sensibilității, este cu siguranță posibil ca nivelurile mai scăzute la persoanele cu anxietate sau depresie să le afecteze capacitatea gustativă. Potențial atunci, un test de gust ar putea ajuta psihiatrii să discearnă dacă pacienții cu anxietate și depresie ar beneficia mai mult de medicamentele eliberate pe bază de rețetă sau de terapiile de vorbire - cei fără insuficiență gustativă pot să nu aibă un dezechilibru chimic în creier care să răspundă la antidepresive.

Enigma creier-limbă

Echipa lui Donaldson a dorit, de asemenea, să investigheze dacă aceste modificări ale funcției gustului apar în creier sau pe limbă. Așa că au început să testeze sensibilitatea subiecților lor la scurt timp după ce le-au administrat antidepresivele. „Oamenii au devenit destul de sensibili în comparație cu grupul de control, în special la gusturile dulci și amare, în aproximativ o oră”, spune ea. Durează aproximativ patru ore până când medicamentele ajung în creier în cantități semnificative. „Ipoteza noastră”, spune ea, „este că medicamentele funcționează asupra transmițătorilor chimici din papilele gustative.”

Cercul vicios care înghițe grăsimea

S-a acceptat în ultimii ani că există receptori ai gustului grăsimilor în gura noastră. În iunie anul curent, un studiu realizat de Paul Breslin de la Universitatea Rutgers, care analizează rolul stării de spirit în gust, a constatat că sensibilitatea gustului la subiecții săi mai anxioși sau depresivi (niciunul dintre ei nu se afla la sfârșitul „clinic” mai acut al scalei) a fost mai ales ternă împotriva grăsimilor. „Luam lapte degresat și smântână grea și le amestecam pentru a da diferite niveluri de grăsime”, explică el. Neputința de a discerne cât de grasă este o mâncare atunci când este ușor deprimată sau anxioasă are implicații evidente asupra sănătății, deoarece ar putea, așa cum se spune în studiu, „să favorizeze consumul inconștient de alimente grase”.

Stări diferite, aceleași efecte

Ceea ce este, de asemenea, interesant în studiul lui Breslin este că subiecții săi au fost testați după trei videoclipuri diferite care induc starea de spirit. Fericirea a fost indusă de o scenă din Un ofițer și un gentleman. Tristetea a fost indusa de un clip din The Champ. Și (îmi place asta), clipul de control neutru provenea dintr-un documentar despre prelucrarea și utilizarea cuprului.

Toți subiecții au fost capabili să discearnă scările crescătoare de intensitate în testele lor de gust înainte de inducerea dispoziției. Dar cei care se află la scara subclinică de depresie și anxietate nu au reușit să spună grăsimea din laptele fără grăsime, atât după clipele fericite, cât și triste. „Dacă aveau un conținut emoțional ridicat, aveau tendința de a-și suprima activitatea”, spune Breslin. "Acest lucru a fost arătat în câteva atribute gustative diferite - grăsimea fiind cea mai proeminentă." Poate că acest lucru explică motivul pentru care mâncarea are gust de carton atunci când ești în preajma cuiva pentru care ți-ai făcut rău.

Stresul are efectul opus

Între timp, stresul pe termen scurt poate să schimbe lucrurile în sens invers și să crească volumul pentru miros și gust. Anul trecut, un alt grup de oameni de știință a constatat că, atunci când au stresat oamenii sănătoși, au devenit mai sensibili la glucoză și sare. Stresul și anxietatea sunt, din punct de vedere clinic, condiții diferite, deși se întăresc și se perpetuează reciproc: „Stresul este un răspuns biologic nespecific la un factor de stres (de mediu, fiziologic sau psihologic) pe care îl întâlnește un organism, iar anxietatea este un răspuns cognitiv cu sentimente de îngrijorare, nervozitate și teamă. " Este logic că, atunci când suntem stresați, simțurile ar fi în alertă roșie.

Deci, poate, dacă ești o persoană anxioasă și apoi te stresezi în bucătărie, cei doi se vor anula reciproc, după gust. Probabil că totuși ai fi un prost neîndemânatic. Multe medicamente, inclusiv antidepresive, pot produce singure gusturi amare sau metalice, dar ați observat vreodată că gusturile diferă în funcție de dispoziție?

• Urmăriți-o pe Amy Fleming pe Twitter @Amy_Fleming