Departamentul Tehnologia Produselor Animale, Universitatea de Agricultură din Cracovia, Cracovia, Polonia

profilului

Departamentul Tehnologia Produselor Animale, Universitatea de Agricultură din Cracovia, Cracovia, Polonia

Departamentul de tehnologie și consum nutrițional, Centrul de monitorizare a alimentelor Malopolska, Universitatea de Agricultură din Cracovia, Cracovia, Polonia

Departamentul de tehnologie și consum nutrițional, Centrul de monitorizare a alimentelor Malopolska, Universitatea de Agricultură din Cracovia, Cracovia, Polonia

Departamentul de tehnologie și consum nutrițional, Centrul de monitorizare a alimentelor Malopolska, Universitatea de Agricultură din Cracovia, Cracovia, Polonia

Corespondenţă Ewa Cieślik, Departamentul de tehnologie și consum nutrițional, Centrul Malopolska de monitorizare a alimentelor, Universitatea de Agricultură din Cracovia, Balicka 122, 30‐149 Cracovia, Polonia. E-mail: [email protected] Căutați mai multe lucrări ale acestui autor

Departamentul Tehnologia Produselor Animale, Universitatea de Agricultură din Cracovia, Cracovia, Polonia

Departamentul Tehnologia Produselor Animale, Universitatea de Agricultură din Cracovia, Cracovia, Polonia

Departamentul de tehnologie și consum nutrițional, Centrul de monitorizare a alimentelor Malopolska, Universitatea de Agricultură din Cracovia, Cracovia, Polonia

Departamentul de tehnologie și consum nutrițional, Centrul de monitorizare a alimentelor Malopolska, Universitatea de Agricultură din Cracovia, Cracovia, Polonia

Departamentul de tehnologie și consum nutrițional, Centrul de monitorizare a alimentelor Malopolska, Universitatea de Agricultură din Cracovia, Cracovia, Polonia

Corespondenţă Ewa Cieślik, Departamentul de tehnologie și consum nutrițional, Centrul de monitorizare a alimentelor Malopolska, Universitatea de Agricultură din Cracovia, Balicka 122, 30‐149 Cracovia, Polonia. E-mail: [email protected] Căutați mai multe lucrări ale acestui autor

Autentificare instituțională
Conectați-vă la Biblioteca online Wiley

Dacă ați obținut anterior acces cu contul dvs. personal, vă rugăm să vă autentificați.

Achiziționați acces instant
  • Vizualizați articolul PDF și toate suplimentele și cifrele asociate pentru o perioadă de 48 de ore.
  • Articolul nu poate fi tipărit.
  • Articolul nu poate fi descărcat.
  • Articolul nu poate fi redistribuit.
  • Vizualizare nelimitată a articolului PDF și a suplimentelor și cifrelor asociate.
  • Articolul nu poate fi tipărit.
  • Articolul nu poate fi descărcat.
  • Articolul nu poate fi redistribuit.
  • Vizualizare nelimitată a articolului/capitolului PDF și a suplimentelor și cifrelor asociate.
  • Articolul/capitolul poate fi tipărit.
  • Articolul/capitolul poate fi descărcat.
  • Articolul/capitolul nu poate fi redistribuit.

Abstract

Trei pești de apă dulce: crap comun, păstrăv curcubeu și știucă nordică au fost aleși pentru evaluarea compoziției aminoacizilor și a acizilor grași - proaspeți și după fumat. Fumatul a dus la creșterea aproape tuturor aminoacizilor, cu cea mai mare cantitate de EAA la crapul comun. Acest proces a condus, de asemenea, la îmbunătățirea nivelului de SFA și la scăderea raportului PUFA/SFA la pești. Valorile PI au fost mai mici după acest proces pentru toți peștii. Raportul HH a fost, de asemenea, scăzut (cu excepția știucului nordic), în timp ce AI și TI au fost îmbunătățite în toate probele fumate.

Aplicații practice

Consumul de pește și produse din pește (în special apă dulce) este încă insuficient, în ciuda proprietăților dovedite de promovare a sănătății. Datorită susceptibilității peștilor de a pieri, conservarea lor devine o necesitate. Fumatul este una dintre cele mai vechi metode de procesare a alimentelor din lume. Oferă o culoare și o aromă caracteristice produsului. Acest proces influențează și compoziția chimică a proteinelor și a grăsimilor musculare. Astfel, scopul acestui studiu a fost de a investiga modificările compoziției aminoacizilor și a profilului acizilor grași la crapul comun, păstrăvul curcubeu și știucul nordic, ca urmare a fumatului. Este foarte important să se mărească cunoștințele consumatorilor preocupați de faptul că specia este cea mai potrivită pentru metoda tradițională de conservare, luând în considerare reținerea compușilor de pește benefici.