Meiul (meiul de perle) este deosebit de important în Niger, Gambia, Senegal, Mali, Burkina Faso și Guineea, unde reprezintă> 20% din producția de cereale.
Termeni asociați:
- Proteaza
- Perla mei
- Sorg
- Glucidele
- Fermentaţie
- Proteine
- Orz
- Ovăz
- Peptidaze
- secară
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
Mei
Abstract
Meii sunt cereale cu bob mic. Cele mai importante specii sunt mei de perle, mei de coadă de vulpe, mei de mei, mei deget, teff și fonio. Nivelurile lor de macro și micronutrienți sunt similare cu cele ale cerealelor majore. Meiul degetelor este bogat în calciu. Mei sunt fără gluten și, în general, sunt bogate în fitochimicale fenolice. Meii sunt folosiți pentru a produce multe produse tradiționale pentru alimente și băuturi, tehnologia obișnuită fiind fermentarea acidului lactic și a malțului. Prelucrarea poate afecta foarte mult valoarea nutritivă a produselor din mei. O provocare agricolă majoră în țările în curs de dezvoltare este îmbunătățirea producției de mei la nivelul altor cereale.
MILLETS
fundal
Meii cuprind o serie de ierburi de cereale anuale cu granule mici, care includ mai multe specii botanice distincte. Cele mai importante tipuri sunt mei de perle, deget, mei și cozi de vulpe; alte tipuri de semnificație locală includ mei kodo, mic, de curte și fonio și teff. Acestea diferă în ceea ce privește cerințele climatice și de sol, durata perioadei de creștere, consistența boabelor, dimensiunea și gustul. Acest articol descrie numele comune, originea, distribuția geografică, descrierea plantelor și utilizarea culturilor. Compoziția apropiată a meilor este rezumată în Tabelul 1 (Vezi CEREALE | Contribuție la dietă; CEREALE | Importanță dietetică.)
Tabelul 1. Compoziția proximă (% dwb) a meilor
| Pearl (621) | 11.6 | 8.6–17.4 | 4.8 | 1.5–6.8 | 2.3 | 1.4–7.3 | 2.2 | 1.6–3.6 | 75.6 | 61,5–89,1 |
| Deget (227) | 8.7 | 6.0-10.9 | 1.8 | 1.0–4.6 | 3.4 | 3.0–7.5 | 2.8 | 2.3–3.9 | 82.3 | 73,5–87,5 |
| Frecvente (15) | 13.5 | 10.9–18.6 | 3.7 | 2.3–4.9 | 5.5 | 0,7-9,0 | 3.3 | 2.8–3.7 | 68,9 | 60,6–80,1 |
| Coadă de vulpe (14) | 11.8 | 10–15,8 | 4.1 | 2.5–6.8 | 7.1 | 6.3–8.1 | 3.3 | 1.4–5.7 | 66,9 | 63.0–72.4 |
| Mic (9) | 10.7 | 7.5–13.8 | 6.0 | 5.3–6.8 | 7.0 | 3.7-7.6 | 5.9 | 4.6–10.1 | 66.3 | 62.6–71.0 |
| Curte japoneză (3) | 11.3 | 10.2–11.6 | 4.0 | 3.0–5.1 | 13.9 | 4.6 | 55.7 | |||
| Cod (7) | 10.2 | 6.6-12.1 | 3.9 | 1.5–6.6 | 8.4 | 6.2–10.5 | 3.6 | 2.9–4.1 | 73,5 | 72,5–74,0 |
| Fonio (8) | 8.7 | 5.1–10.4 | 3.5 | 2.1–5.2 | 8.5 | 4.6–11.3 | 3.8 | 1.8–6.0 | 73.6 | 62,7–80,0 |
dwb, pe baza greutății uscate.
Date obținute din mai multe surse și regiuni diferite.
a Cifrele dintre paranteze denotă numărul de probe.
Mei
9.5.4 Îmbunătățirea stabilității la depozitare a făinii de mei
Meii pot fi depozitați pentru o perioadă lungă de timp, fără modificări substanțiale ale calității, dacă miezurile rămân intacte. Cu toate acestea, calitatea se deteriorează rapid după ce meiul este măcinat în făină (Varrianomarston și Hoseney, 1983), deoarece modificările hidro-litice și oxidative apar în lipide (Carnovale și Quaglia, 1973; Lai și Varrianomarston, 1980). Calitatea slabă a depozitării a fost atribuită în mare parte schimbărilor hidrolitice asociate cu acțiunea enzimelor lipolitice (Thiam, 1977). Stabilitatea stocării meiului la sol este îmbunătățită prin procesele de măcinare uscată, care elimină porțiunile majore care conțin lipide din cereale (germeni, straturi de acoperire) din endosperm.
O altă metodă de îmbunătățire a stabilității de depozitare a meiului de mei a fost prezentată de Bookwalter și colab. (1987). Au ajustat mei întregi la 15% umiditate și le-au încălzit treptat până la 97 ° C timp de 12 minute, trecându-le printr-un transportor cu paletă îmbrăcat în abur pentru a inactiva enzimele lipidice. Meile au fost apoi măcinate la 50% și 80% făină de extracție. Făina de 80% conținea fracțiuni germinale, care au dus la proteine, lipide, tiamină, riboflavină, niacină, fier, zinc, lizină disponibile și rapoarte de eficiență proteine mult mai mari decât cele 50% făină. După depozitare la 49 ° C, valorile de peroxid și aciditate a grăsimilor au fost mai mici, iar scorurile de aromă mai mari pentru procesate decât pentru făină de mei neprelucrată. Nu s-au găsit diferențe între florile prelucrate și cele neprelucrate în ceea ce privește birefringența, absorbția și solubilitatea apei, valorile visco-amilografice sau utilizarea lor în mai multe alimente. Reținerea fracțiilor de germeni stabilizatori în produsul măcinat final a îmbunătățit atât calitatea nutrițională, cât și randamentul.
Prelucrarea boabelor de mei și efectele asupra compușilor antioxidanți non-nutrienți
Fereidoon Shahidi, Anoma Chandrasekara, în Prelucrarea și impactul asupra componentelor active din alimente, 2015
Abstract
Meii sunt boabe de cereale la nivel global subutilizate. Pe continentele african și asiatic, meii sunt o cereală de bază de milioane de oameni. Din punct de vedere nutrițional, meii sunt comparabili cu alte cereale majore și au o abundență de fitochimicale, cu activități antioxidante. Mai multe metode tradiționale de procesare sunt utilizate în mod obișnuit la prepararea alimentelor pe bază de mei. Acest capitol se va concentra pe activitățile antioxidante ale compușilor non-nutritivi mei, afectați de diferite practici de prelucrare și preparare a alimentelor. Boabele de mei sunt surse bune de compuși fenolici, și anume acizi hidroxibenzoici și hidroxicinamici și derivații lor, flavonoizi și proantocianidine. În plus, acizii fitici sunt prezenți în boabele de mei. Prelucrarea mecanică, tratamentele hidrotermale, înmuierea, fermentarea și malțierea afectează conținutul fitochimicelor și activitățile lor antioxidante. Trebuie evaluată adecvarea diferitelor condiții de procesare pentru a optimiza proprietățile antioxidante ale boabelor de mei.
Mei: Atributele lor unice nutriționale și care promovează sănătatea
1. Introducere
Mei este termenul colectiv pentru speciile de cereale care au boabe mici/mici, de aproximativ un sfert până la o zecime din mărimea boabelor de grâu. Nu sunt o singură specie sau chiar o specie dintr-un singur gen. De fapt, unele specii de mei sunt mai înrudite între ele decât grâul și orzul. Există aproximativ 11 specii de mei cultivate (Tabelul 4.1). Ele variază foarte mult în ceea ce privește importanța economică, dar toate meile au o importanță considerabilă a securității nutriționale în țările cu insecuritate alimentară. Acest lucru se datorează faptului că meii sunt rezistente în mod deosebit. Pot fi cultivate cu aporturi agricole reduse și pot rezista la condiții de temperatură ridicată și secetă.
Tabelul 4.1. Specia de mei
| Mei deget | Ragi, Wimbi | Trib Eragrostideae Eleucine coracana L. Gaertn. | Utricul, 1,7 mm, 2,5 g, rotund sau globos, alb, roșu sau maro | Africa de Est și de Sud (Uganda, Kenya, Zimbabwe) și Asia-Orientul Apropiat până în Orientul Îndepărtat (India, Nepal, China), | 11 |
| Teff | Tef, iarba teff Iubita abisiniană | Trib Eragrostideae Eragrostis tef (Zuccagni) Trotter | Cariopsă mică, goală, 0,9 × 0,7 mm, ovală, 0,3–0,4 g, albicioasă sau maronie | Etiopia, Eritreea, Africa de Sud, SUA, Australia | 9 |
| Mei de grâu (cunoscut și sub numele de mei de grâu indian) | Sama/Shama, meiul Sawa, iarbă de miliarde de dolari | Tribul Paniceae Echinochloa frumentacea Link | Cereale decorticate, eliptice | India | Cultivare foarte minoră |
| fundal alb | Fonio, Acha Meiul Fonio Orez flămând | Tribul Paniceae Digitaria exilis (Kippist) Stapf | Ambele specii de fonio - cariopsis decorticat, eliptic, 1,3 × 0,8 mm (fonio negru puțin mai mare), 0,5 g fonio alb, alb; fonio negru, negru | Ambele specii de fonio, regiunea Africa-Sahel (Guineea, Nigeria) (ambele specii) | Ambele specii de fonio - 1 |
| Fundal negru | Acha negru orez flămând | Tribul Paniceae Digitaria iburua Stapf | |||
| Mei de coadă de vulpe | Meiul italian Iarbă de păr de coadă de vulpe Meiul german Meiul maghiar | Tribul Paniceae Setaria italica (L.) P. beauv. subsp. italica | Utricle, Sursă: Informații de la FAO, 1995. Sorg și mei în nutriția umană. Disponibil de pe: www.fao.org; Serna-Saldivar, S., Rooney, L.W., 1995. Structura și chimia sorgului și a meilor. În: Dendy, D.A.V. (Ed.), Sorg și mei: chimie și tehnologie. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, pp. 69–124; FAOSTAT, 2014. Culturi de producție. Disponibil de pe: http://faostat3.fao.org, GRIN, Nedatat. Rețea de informare a resurselor germoplasme. Disponibil de pe: http://www.ars-grin.gov, ICRISAT (nedatat) și propriile date nepublicate. |
În acest capitol, pe baza importanței economice, fonio (fonio alb și negru), mei deget, mei de coadă de vulpe, mei proso, mei de perle și teff vor fi denumiți mei majori și mei de grădină, mei de grătar japonez, kod meiul și meiul mic ca mei minori.
Studiul meilor este complex și chiar informațiile de bază despre compoziția diferitelor mei sunt încă incomplete și uneori contradictorii. Acest lucru se datorează în principal faptului că meii sunt în mare parte cultivați de fermierii mici din țările în curs de dezvoltare, iar la nivel global majoritatea meilor sunt culturi foarte minore. Prin urmare, nu au fost studiate aproape în aceeași măsură ca și cerealele majore. Un factor care contribuie este că poate fi dificil să se facă distincția între diferitele specii, mai ales după ce acestea au fost „decorticate” pentru a îndepărta carenele sau tărâțele.
Mii, ca porumbul și sorgul, sunt ierburi tropicale C4 (Brown, 1999), spre deosebire de cerealele temperate: grâu, orz, secară, orez și ovăz. Meii aparțin a două subfamilii și triburi botanice, subfamilia Choridoideae și tribul Eragrostideae (mei deget și teff) și subfamilia Panicoideae și tribul Paniceae (toate celelalte mei) (Morrison și Wrigley, 2004). Porumbul și sorgul sunt, de asemenea, membri ai acestei ultime subfamilii. Cu toate acestea, meii sunt înrudite doar la distanță cu cerealele temperate (subfamilia Pooideae) și orezul (subfamilia Bambisoideae). Datorită distanței genetice dintre mei și grâu și rudele sale apropiate, meii sunt hrană potrivită pentru persoanele care suferă de boală celiacă și alte intoleranțe și alergii la grâu și cerealele conexe.
Mei sunt cultivate pe scară largă în regiunile calde și tropicale din întreaga lume. În regiunile și țările în curs de dezvoltare (Africa și Asia, în special India și China și Europa de Est și de Sud) meii sunt consumați pe scară largă sub formă de alimente de bază tradiționale și sunt folosiți pentru a produce băuturi tradiționale alcoolice și nealcoolice. În Africa și Asia, meii minori sunt folosiți ca culturi alimentare de ultimă instanță în caz de secetă. În țările mai dezvoltate, cum ar fi SUA, Argentina, Brazilia, Australia și Africa de Sud, meii sunt cultivate pe scară largă pentru furaj și există o producție în creștere pentru utilizare în alimente de specialitate, în special produse fără gluten. Atât în țările în curs de dezvoltare, cât și în cele mai dezvoltate, meii sunt produși din abundență ca hrană pentru păsări, atât pentru păsările de companie, cât și pentru păsările de vânat. În SUA și America de Sud, există, de asemenea, o producție în creștere de mei de perle, în special pentru hrana păsărilor.
Acest capitol oferă informații de bază despre producția și cultivarea meilor. Apoi descrie pe scurt boabele diferitelor specii de mei. Compoziția în termeni de nutrienți, fitochimici și antinutrienți din diferitele specii de mei este apoi examinată. În continuare, sunt descrise pe scurt tehnologiile de prelucrare utilizate pentru a produce produse tradiționale și moderne de mei pentru alimente și băuturi. Mai mult, sunt explicate impactul lor asupra substanțelor nutritive, fitochimicale și antinutrienți. Apoi, rezultatele cercetărilor privind calitatea nutrițională și proprietățile de promovare a sănătății alimentelor din mei sunt explorate și evaluate, cu accent pe studiile pe animale și pe oameni care examinează biodisponibilitatea nutrienților și fitochimice. Comentariile finale ale capitolului se referă în primul rând la stadiul cunoștințelor și nevoilor de cercetare, în ceea ce privește atributele nutriționale și de promovare a sănătății meilor și perspectivele pentru mei ca alimente de bază și de specialitate.
- Hipuricemia - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
- Circulația hiperdinamică - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
- Ciuperci medicinale - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
- Leukoencefalopatia - o privire de ansamblu asupra subiectelor ScienceDirect
- Ileita - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect