Nu se poate nega comoditatea unui cuptor cu microunde. Cum altfel poți lua resturile de la frigid la sfâșietoare în mai puțin de un minut? Dar care este prețul pentru această comoditate? Microundele au fost acuzate că au provocat cancer și au ucis nutrienții din alimente. Ce ești, cuptor cu microunde: instrument la îndemână de transfer de căldură sau dispozitiv de deznaturalizare mortal? Să ne uităm la fapte.
Pentru început, trebuie să înțelegem cum funcționează microundele. Microundele sunt alimentate de un magnetron, care sună ca ceva care ne-ar invada dintr-o galaxie îndepărtată într-un film cu Will Smith, dar este într-adevăr doar un mecanism pentru transformarea energiei electrice în energie cu unde scurte [sursă: USDA Food Safety and Inspection Service] . Microundele vizează selectiv moleculele de apă din alimente, făcându-le să vibreze și să elibereze rapid căldura. Cu alte cuvinte, ele încălzesc pur și simplu mâncarea.
Este important să rețineți că aproape toate metodele de încălzire a alimentelor (adică gătitul) pot distruge nutrienții și fiecare metodă modifică aroma și conținutul nutrițional în felul său. Trei factori de bază în gătit sunt timpul, temperatura și nivelurile de umiditate. În general, substanțele nutritive din alimente sunt stabile la căldură, cu excepția cazului în care alimentele în cauză sunt scufundate în apă [sursă: Centrul pentru Științe în Interes Public]. Majoritatea legumelor au un conținut ridicat de apă în mod natural, deci nu este nevoie, de obicei, să adăugați apă atunci când gătiți legume la cuptorul cu microunde.
Deci, de unde a apărut ideea că microundele ucid substanțele nutritive din alimente? Un studiu frecvent citat vine din Spania. Cercetătorii de acolo au demonstrat că majoritatea nutrienților din broccoli s-au pierdut ca urmare a microundelor [sursă: Vallejo]. Cu toate acestea, cercetătorii nu au încălzit pur și simplu broccoli în cuptorul cu microunde. Au adăugat apă floretelor cu microunde, care au epuizat leguma de pumnul său nutritiv. (De asemenea, i-a condamnat la o existență umedă și lipsită de aromă.)
Alte dovezi care implică apa în moartea nutrienților provin dintr-un studiu recent care a analizat efectul diferitelor metode de gătit asupra a 20 de legume diferite în ceea ce privește capacitatea antioxidantă. Ceea ce au descoperit a fost că fierberea și gătitul sub presiune au dus la cele mai mari pierderi, în timp ce metodele de gătit uscat, cum ar fi cuptorul cu microunde și coacerea, au păstrat mai mult [sursa: Jimenez-Monreal].
O revizuire din 2013 a analizat datele din peste 100 de studii privind efectul gătitului asupra integrității nutrienților vegetali și a constatat că aburirea poate fi strategia optimă de încălzire a legumelor, presupunând că acestea nu sunt în contact cu materialul de gătit (apă sau ulei) în timpul proces de aburire [sursa: Palermo]. Se pare că apa, nu microundele, ar trebui învinovățită pentru nivelurile scăzute de nutrienți din alimentele cu microunde.
Deși există puține date care să susțină ideea că cuptoarele cu microunde ucid substanțele nutritive din alimente, există dovezi care sugerează că ucide aroma, în primul rând pentru că este dificil să se obțină o stare de curățare în mediul rece al unui cuptor cu microunde [sursa: Yeo].
O altă considerație importantă cu microundele este că acestea nu încălzesc întotdeauna alimentele în mod uniform. Microundele pătrund alimentele la o adâncime de 1 până la 1,5 inci (2,54 până la 3,81 centimetri), restul alimentelor fiind încălzite prin conducere de căldură dincolo de acel nivel [sursă: Serviciul de inspecție și inspecție a alimentelor USDA]. Puteți maximiza uniformitatea eforturilor dvs. de încălzire cu microunde amestecând alimentele sau răsturnându-le periodic. Amintiți-vă, aveți nevoie de mai puțină umiditate într-un cuptor cu microunde, deoarece există o evaporare mai mică în timpul procesului de gătit [sursă: American Chemistry Council].