Un tur din interiorul celei mai pitorești regiuni viticole din Franța, cu cele mai bune alimente și vinării din Burgundia
De David Downie

  • Introducere
  • Yonne și Chablis
  • Le Morvan și Vézelay
  • Dijon și Côte d'Or
  • Côte de Nuits
  • Beaune și Côte de Beaune
  • Côte Chalonnaise
  • Maconnais

Este „vinul francez” și, ca și câinele lui Pavlov, aproape toată lumea va latra Bordeaux sau Burgundia - regiunile „Big B”. Dacă vă place Merlot și Cabernet, atunci sudul Franței este plat, nisipos Bordeluri - regiunea care înconjoară orașul Bordeaux - este biletul dvs. Iubitorii de Pinot Noir și Chardonnay ar trebui să se îndrepte spre Burgundiasuita de podgorii cu dimensiuni de buzunar, care pornesc la aproximativ 100 de mile sud de Paris, lângă Chablis și se întind până la 150 de mile mai departe spre sud, prin Dijon până la Mâcon, în centrul-estul Franței.

Vastă și variată, regiunea - „Bourgogne”, în franceză, acoperă cea mai mare parte a est-centrală a Franței. Din perspectiva viticultorului, este podul care leagă Champagne de Beaujolais. Cele mai scumpe vinuri produse în lume astăzi provin din spectaculosul Burgundy Domaine de la Romanée-Conti pe Côte de Nuits. Unsung, unii dintre cei mai subestimați, albi subevaluați din Franța sunt crescuți liniștiți și îmbuteliați în Côte Chalonnaise și sudul Mâconnais.

vinuri

Există mai multe diferențe între cele două Big Bs decât o divizare varietală. Sigur, Bordeaux este un oraș atrăgător înconjurat de castele fabuloase. Dar chiar și fără vin, Burgundia ar fi minunată, datorită peisajului unic și a istoriei sale culturale.

Acesta este aproape țara viziunilor de vis. Râurile trec prin el - cele mari, cum ar fi Saône, Yonne și Loire - păstrând dealurile nedezvoltate, rulante ale Burgundiei, verde smarald pe tot parcursul anului. Mai multe biserici romanice, mănăstiri și mănăstiri își ridică clopotnițele aici decât în ​​restul țării la un loc. Scoruri de sate construite din piatră, perfecte pentru imagine, cum ar fi Rully sau Solutré, biban pe escarpele de calcar îngrijite de viță - pisicile - acoperișurile lor din țiglă lucioasă sclipesc și fundațiile adânci.

Fiecare dintre cele jumătate de duzină de subregiuni ale Burgundiei are un caracter distinctiv care decurge din epoca feudală sau încă din epoca fierului. Aceasta a fost inima Galiei antice, un loc în care localnicii încă plâng de cucerirea lui Iulius Cezar în 52 î.Hr. În timpul Revoluției Franceze, zona a fost împărțită în patru administrative departamente. Luate de la nord la sud, ele sunt Yonne, Nièvre, Côte-d'Or, și Saône-et-Loire.

Burgundienii se agață de moștenirea lor și arată în orice, de la accentul cântec plin de rulare Rla drumurile fermei cu o singură bandă și felul aproape obsesiv în care mâncarea și vinul sunt venerate. În cel mai rău caz, această venerare aduce cu sine folclor kitsch, spectacole de sunet și lumină, vinificatori și țărani în costume stupide, precum și restaurante, muzee și crame care se simt ca parcuri tematice ale gastronomiei. În cel mai bun caz, reflectă rolul Burgundiei în definirea bucătăriei clasice franceze. Legendarii bucătari ai secolului trecut au construit locuri de pelerinaj gastronomic de-a lungul autostrăzii Paris - Lyon. Astăzi, patru restaurante luxoase de trei stele Michelin și o constelație de hoteluri-restaurante prestigioase, dar mai puțin formale și vinete irezistibile din țară, care servesc mâncare într-un cadru obișnuit, de multe ori de familie, punctează regiunea.

Meniuri și tendințe

Bugundienii susțin că tendința este strict fără tendințe; tradiția domnește. De aceea eterul Burgundiei gougère - mâncarea originală de brânză, nu mâncarea brută - este încă peste tot. Mâncărurile preferate includ jambon persilé, care îmbină șunca vindecată și pătrunjelul în aspic. Grăsuț escargots - crescute în fermele de melci în aceste zile - sunt coapte în coajă cu unt de pătrunjel garlicky. Picioarele broaștelor primiți același tratament, dar sunt prăjiți în tigaie. Oeufs en meurette sunt ouă brăzdate ultraclasice franceze într-un sos de reducere a vinului roșu. Cozi de raci înoată în sos cremos de unt Nantua. Știucă, anghilă și alți pești de râu ajung ca. Tocanita Matelote sau sotate, adesea cu Pinot Noir. Există o gamă liberă, de calitate premium pui de la Bresse pur și simplu prăjită sau sotată cu smântână. Vitel prăjit sau iepure sotat vino cu sos de muștar Dijon. Gătit mult timp ficat regal este iepure înăbușit în sos bogat de sânge și vin. Șunca coaptă groasă, tăiată cu oase, este foarte populară și delicioasă cu carne de vită sau miel Charolais, care este înăbușită lent, la grătar sau prăjită cu unt. Și Burgundia trufe și ciuperci salbatice apar în zeci de rețete.

Regiunea se mândrește, de asemenea, cu cele mai mari efective de capre din Franța, iar chèvre fenomenală - brânză făcută din laptele lor - vine în orice formă imaginabilă. Poate că brânza de lapte de vacă cu cea mai plăcută picătură din lume este nordul Burgundiei Episoade, în timp ce mai blând Citeaux este încă făcut de călugări la mănăstirea Citeaux. Pentru desert, mille-feuilles, tarte de fructe și dulciuri de ciocolată, da, dar și fritters de-nonnene pentru animale de companie presărate cu zahăr, turtă dulce din Dijon, bomboane de anason de la abația Flavigny și „stânci” de marțipan numite Rochers du Morvan.

Poate domni tradiția, dar numărul mediu de calorii a fost redus în ultimii 20 de ani, de la sfârșitul anului, minunat Bernard Loiseau de La Côte d'Or restaurantul din Saulieu a inventat ceea ce criticii au ridicat inițial ca „cuisine à l'eau” - gătit pe bază de apă, cu conținut scăzut de grăsimi, care este mult mai aromat decât pare. Ingredientele tradiționale reapar acum în moduri noi și, din cauza cererii uriașe, majoritatea melcilor și picioarelor de broască și chiar niște pești de apă dulce provin din afara regiunii. În aceste zile, tinerii bucătari din Burgundia servesc și fructe de mare transportate din Marea Mediterană și Atlantic. Chiar și uleiul de măsline apare pe unele mese. Bucătăria înaltă de tipul celor găsite în Paris, Sydney sau San Francisco stele pe meniurile de marcă - uneori este minunată, uneori este doar agitată și fără rădăcini.

Vinul

La fel ca Bordeaux, denumirile din Burgundia (zonele geografice în care se cultivă strugurii) și clasamentele (de către guvernul francez) sunt înnebunitor de complexe. Spre deosebire de Bordeaux, care are legături vechi de secole cu clasa negustorilor, acestea reflectă o mie de ani de viticultură începută de călugării de la mănăstirea Cluny din regiunea Mâconnais. Când a apărut Revoluția franceză în 1789, proprietățile bisericii au fost împărțite, rezultând astăzi 4.600 de vinării, majoritatea cu podgorii mici de cinci până la zece acri. Cele 101 denumiri ale Burgundiei se încadrează în cinci districte principale ale vinului numite „vignobles,"inclusiv Chablis, Côte de Nuits, Coasta de Beaune, Côte Chalonnaise, și Maconnais.

Clasamentele se împart în patru „cruci” - creșteri determinate de intangibilele culturale care constituie noțiunea vagă franceză de „terroir." Terroir se aplică în mod liber mâncării și vinului și înseamnă mai mult decât „pământ” sau „teritoriu”. Se poate referi la sol, climat, altitudine și o varietate de factori geologici. În vârful piramidei de creștere se află Grands Crus, cu Premierii Crus, Crus Communales (denumirile satelor) și Crus Régionales generice care se încadrează unul sub celălalt. Grand Crus sunt împărțite în „climă"- simple colete. Sticlele astfel desemnate sunt articole cu bilete mari care reprezintă doar 1% din vinurile albe și 2% și jumătate din roșii. Dar nu evitați denumirile mai mici - unele Communales și Régionales sunt la fel de bune ca Premierii Crus. câteva dintre cele 18 vinării cooperative din regiune produc vinuri remarcabile. Cel mai bine este să citiți cu atenție etichetele din Burgundia, deoarece Grands Crus, Premiers Crus și Communales pot purta toate același nume - dacă provin din același sat.

Pinotul negru este strugurele roșu al vinurilor mari și bune din Burgundia, în timp ce Gamay se cultivă în principal în Mâconnais, producând îmbutelieri calde - cu câteva excepții. César este un vechi soi indigen care aduce corpul la câteva vinuri subțiri din nordul Burgundiei. Regiunea face de două ori mai mult alb decât roșu, aproape toate cu struguri Chardonnay, de asemenea, utilizate în Crémant de Bourgogne spumant, originar din satul Rully. Când este prea tare pentru a bea drept, al doilea cel mai frecvent alb de Burgundia, Aligoté, este amestecat cu sirop de coacăze negre „cassis” și servit ca Kir (adăugați șampanie și este un Kir Royal).

Lupta pentru vinurile stejar, de înaltă tehnologie, a afectat profund producția de vin din Burgundia. Butoaiele mari și butoaiele de stejar care au fost utilizate în mod tradițional sunt încă în jur, dar mulți mai mulți vinificatori folosesc butoaie de stejar nou prăjite pentru a conferi vinurilor și alte arome așa-numite „Lumea Nouă” vinurilor. Din fericire, solul și clima înseamnă că vinurile din Burgundia nu vor dezvolta niciodată grăsimea omologilor lor americani sau australieni. Piața globală - urmărirea maniei de îmbuteliere a fructelor înainte nu s-a impus cu adevărat aici. Pinot Noirs din Burgundia sunt încă subtile, complexe și ușor tanice, cu un nas violet intens. Chardonnay-urile variază de la nervoase sau minerale la bogate și miere. Cei cu suprapuneri grele de vanilie sunt de obicei făcute pentru export - sau pentru a mulțumi anumitor critici americani care sunt în favoarea vinurilor uriașe, înflorite, grase. Cele mai mari albe și roșii din Burgundia au nevoie de timp pentru a se dezvolta, îmbătrânind grațios timp de 20 sau 30 de ani.

Există mai mult de 100 de mari comercianți - angrosisti de vin care fac acum de la îmbuteliere, îmbătrânire și vânzarea vinurilor altora până la creșterea și fabricarea propriilor lor, iar numărul lor crește pe măsură ce capătă proprietăți de familie.

A face vin excelent în Burgundia este o provocare - secole de viticultură au sărăcit solul, iar clima este dificilă, cu ierni dure și veri scurte. Podgoriile mici și abrupte necesită multă muncă, ceea ce explică parțial randamentele mici și prețurile premium pe care le plătim cu toții. Reputația, calitatea și creșterea cererii mondiale explică restul. Deci, în timp ce majoritatea regiunilor vitivinicole europene se luptă cu piețele ursului, Burgundia este urcată.

Fiecare subregiune are traseul său de vin - „Route des Vins” - cu sute de vinării deschise publicului. Ele variază de la ridicol la sublim. Aceasta nu este Valea Napa: Multe crame de top sunt accesibile doar profesioniștilor. Este întotdeauna cel mai bine să faceți o programare, mai ales la proprietăți de prestigiu.

David Downie este un scriitor de mâncare și călătorii din Paris. Lucrările sale au apărut în Bon Appétit, Gourmet, Saveur, Departures, Los Angeles Times Magazine și multe alte publicații. Ultima sa carte este Paris, Paris: Journey into the City of Light. În prezent lucrează la un jurnal de călătorie-memorie despre traversarea Franței pe jos, Hit the Road, Jacques).

Alison Harris, care a făcut majoritatea fotografiilor pentru această poveste, este un fotograf din Paris cu mâncare, călătorii și portrete și a ilustrat cărți de Sophia Loren, Marcella Hazan și alți autori best-seller internaționali.

Vedeți un ghid de călătorie Burgundia de pe site-ul nostru sora Concierge.com

Notă: Toate informațiile despre restaurante, crame și alte destinații culinare enumerate în acest articol pot fi modificate fără notificare prealabilă. Vă rugăm să contactați unitatea pentru cele mai recente informații.