Gulașul mamei a fost bun. A fost vasul meu din Budapesta din copilărie.

adevărat

Nu fusese niciodată în Ungaria, iar mama nu a cunoscut niciodată unguri, cu excepția privirilor surorilor Gabor de pe televizorul nostru alb-negru. Preparatul ei de gulaș a fost o combinație de bucăți de carne de vită, pastă de roșii, ceapă, ardei gras și smântână. O mulțime de smântână, amestecată în hodgepodge până când culoarea sa roșu-roz seamănă cu supa de roșii conservată nediluată.

Într-adevăr gros, se odihnea ca o bilă de sfoară pe un cuib de tăiței.

Lucrurile adevărate, probate la prima mea masă din Budapesta, Ungaria, au fost o surpriză.

"Gulaş?" Am întrebat serverul, arătând spre ceea ce arăta ca o supă subțire de carne de vită și legume.

„Igen, gulyas”, a răspuns ea, mișcându-și capul printr-o mișcare insistentă da-da. Deși a fost îmbrăcată din cap până în picioare într-un costum vesel, folcloric, acoperit cu flori brodate roșii și verzi, starea ei de spirit era orice altceva decât jovială. Mi-a arătat un aspect fără glumă. Mi-am luat lingura.

Cuburi delicate de carne de vită, țelină, morcovi și ceapă mi-au salutat palatul. În jurul fiecărei mușcături era un bulion dulce maghiar parfumat de boia, de culoare rugină. A fost spunky, dar liniștitor și m-am trezit consumându-l prea repede, în ritm cu melodii jucate de lăutarii țigani care se plimbau.

Un pahar rapid de Egri Bikavei (care se traduce ca sânge de taur în engleză), un vin roșu delicios, uscat de la Eger, în nordul Ungariei, mi-a dat curajul să comand un alt castron.

Ah, gulaș adult. În săptămâna mea din Ungaria, aveam versiunea cu bulion subțire, numită adesea supă de gulaș, servită cu sau fără o păpușă de smântână în mijlocul bolului. Aș avea versiuni mai groase, servite cu găluște numite csipetke, tăiței de ou sau cartofi roșii prăjiți, rulate în unt și pătrunjel.

Unele erau făcute cu carne de vită, altele cu carne de porc, vițel sau carne de vânat. Chiar și Goulash Szekely, un gulaș încărcat cu carne de porc aruncat cu varză murată, semințe de chimion și smântână.

Mama nu ar fi recunoscut niciunul dintre ei, deoarece versiunea sa americană nu conținea niciodată pumnul de boia, un ingredient esențial în multe feluri de mâncare autentice maghiare și tradițional în gulaș (adesea în cantități foarte generoase).

În Ungaria, boia se numește uneori piros arany sau „aur roșu” și este adesea plasată într-un recipient mic pe mese, în case și restaurante, alături de sare și piper negru.

Boiaua maghiară este măcinată din ardei roșu coapte, uscați, cultivate pe platoul bogat în minerale al Ungariei, hrănit de râurile Tisa și Dunăre. Deși este originar din Lumea Nouă, se speculează că ardeiul boiaua și-a găsit drumul spre Ungaria în secolul al XVI-lea.

Potrivit Enciclopediei Britanice, abia în secolul al XVIII-lea boiaua a devenit un element „indispensabil” de aromatizare a gulașului. Oricât de atrăgător ar părea, ei raportează că originile gulașului au fost urmărite până în secolul al IX-lea, până la tocanele mâncate de păstorii maghiari, reconstituite din amestecuri uscate depozitate în pungi de stomac de oaie pregătite pentru călătorii.

Îmi place scânteia picantă pe care CAYENNE PEPPER O ADĂUGĂ LA ACEST VASĂ. DAR, DACĂ PREFERAȚI UN VASEL MAI MIC, ÎL PUTEȚI LĂSA. OCCASION, ÎN LOCUL CARTOFELOR, AM ADĂUGAT GNOCCHI DE CARTOCE GĂTIT (CUMPĂRAT ÎN SECȚIUNEA DE RĂCITURI RECE A SUPERMERCATULUI). NU ESTE FOARTE UNGURESC, DAR ESTE DELICIOS. PENTRU A CONVERTI CUPA DE GOULASH ÎN GOULASH MAI GROS, REDUȚI SUMITATEA LICHIDULUI (APĂ ȘI FRUMĂ) LA JUMATATE. Uitați-vă la amestecul pe care îl simplifică, adăugând un pic mai mult lichid, dacă este necesar.

2 linguri de ulei vegetal, plus altele dacă este necesar pentru sotare

1 1/2 kilograme de carne de vită dezosată, tăiate în cuburi de 1/2 inch, tăiate cu exces de grăsime

3 cepe medii, tocate

3 căței de usturoi tocat

1 țelină cu coaste mari, tăiată și tocată

2 - 3 morcovi mari, curățați și tocați

1 bec de fenicul, tăiat și tocat

1 1/2 linguri boia dulce maghiară

1/4 până la 1/2 linguriță de piper Cayenne, opțional

1/4 cană de făină universală

1 1/2 litri de bulion de vită conservat, preferat cu conținut scăzut de sodiu

1 1/2 căni de apă

1 1/2 căni roșii zdrobite conservate

1 1/2 lingurițe maghiran uscat sau 1 lingură tocată proaspătă

3 cartofi roșii sau 2 cartofi de copt, tăiați cubulețe, opțional

1/4 ceașcă de pătrunjel italian proaspăt tocat

1/4 linguriță de piper negru măcinat proaspăt

Smântână sau smântână fără grăsime, pentru garnitură, opțional

Arpagic tocat, pentru garnitură, opțional

În oală mare nereactivă, încălziți uleiul la foc mediu-mare. Adăugați aproximativ jumătate din carne de vită. Se rumeneste bine, aproximativ 8 minute, si se scoate. Se rumeneste carnea de vita ramasa, adaugand mai mult ulei daca este necesar. Scoateți carnea pe un platou.

Reduceți căldura la mediu scăzută. Se adauga ceapa, usturoiul, telina, morcovii si feniculul; fierbeți, amestecând ocazional, 10 minute până când legumele încep să se înmoaie. Se adaugă boia, cayenne (dacă se folosește) și făină; gatiti, amestecand, 2 minute.

Puneți carnea de vită în oală cu orice suc acumulat. Se amestecă bulion, apă, roșii, maghiran și sare. Răsturnați partea inferioară a vasului pentru a disloca orice bucăți maro. Se aduce la foc mic la foc mediu-mare. Reduceți căldura și fierbeți, parțial acoperit, 1 1/2 ore până când carnea este fragedă. După 45 de minute de fierbere, dacă doriți, adăugați cartofi. Când timpul de gătire a trecut, adăugați pătrunjel și piper. Ciorba de zale în boluri. Se acoperă cu ciorbă de smântână și câteva arpagic tocat, dacă se dorește. Face 6 până la 8 porții.

Pe porție: 301 calorii, 36% calorii din grăsimi, 31 grame proteine, 18 grame carbohidrați, 12 grame grăsime totală, 74 miligrame colesterol, 149 miligrame sodiu.

CUPĂ DE GOULASH CU ARDEI BELL ȘI CARTOFI

Iată o versiune de ciorbă de GOULASH care conține ardei de clopot și cartofi, precum și un pumn bun de semințe de caravane și un strop de oțet.

3 kilograme de carne de vită dezosată, tăiate în cuburi de 1/2 inch

2 linguri ulei vegetal

4 cepe medii, curățate, tocate mărunt

3 căței de usturoi tocat

2 linguri boia dulce maghiară

1 1/2 lingurițe semințe de chimen

1/3 cană de făină pentru toate scopurile

1/4 cană de oțet de vin roșu

1/4 cană pastă de roșii

5 cani bulion de vita

1/2 linguriță sare plus mai mult după cum este necesar

2 ardei grași roșii, însămânțați și tocați mărunt

4 cartofi mari roșii (de copt) (aproximativ 2 1/2 lire sterline), curățați și tăiați în bucăți de 1/2 inch

Piper negru măcinat proaspăt, după gust

Păpuși de smântână, pentru garnitură, opțional

În cuptorul sau oala olandeză nereactivă de 8 litri, gătiți slănina la foc mediu, amestecând ocazional, până când este crocantă; se transferă cu lingura cu fante într-un castron mare. În grăsimea rămasă, rumenim carnea de vită la foc mare, în loturi mici, transferând când este rumenită într-un castron cu slănină folosind o lingură cu fante.

Reduceți căldura la mediu și adăugați ulei. Se adauga ceapa si usturoiul; gatiti pana devin aurii. Se amestecă boiaua, semințele de chimion și făina; gatiti, amestecand, 2 minute. Se amestecă în oțet și pastă de roșii; gatiti, amestecand, 1 minut. Amestecul va fi foarte gros. Se amestecă încet bulion. Se amestecă apă, 1/2 linguriță sare, ardei gras, slănină și carne de vită; aduceți la fiert la foc mare, amestecând ocazional. Acoperiți și reduceți focul și fierbeți 45 de minute.

Adăugați cartofi în supă și fierbeți, acoperiți, amestecând ocazional, 25 până la 30 de minute până când se înmoaie. Gust; se adaugă sare și piper. Supa poate fi preparată cu două zile înainte, răcită, refrigerată și reîncălzită. Adăugați apă pentru a dilua supa, dacă este necesar. Supă de zale în boluri de supă. Se ornează cu păpușă de smântână, dacă se dorește. Realizează 12 porții

Pe porție: 312 calorii, 32% calorii din grăsimi, 33 grame proteine, 19 grame carbohidrați, 11 grame grăsime totală, 88 miligrame colesterol, 651 miligrame sodiu.

Rețetă adaptată din revista Gourmet, decembrie 1994