Împărtășirea este grijuliu, cetățean!

usturoi

Sauce Rouille Imagine utilizată sub licența Creative Commons de la cautiousvegetarian.ca

Cetățeni! Suveranul condimentului - Suzerainul suprem care SINGUR este TFD! - am avut întotdeauna dorul de a-mi supraîncărca palatul cu toate aromele picante, iar condimentele au întotdeauna un pumn serios de-a lungul acelor linii!

De fapt, ocazional, condimentul poate chiar să strălucească felul principal de mâncare, așa cum este cazul melcilor vs. untul de melc cu care se servesc! Unii oameni se dezlănțuie pentru escargot dezbrăcat, este adevărat - dar toți iubesc untul cu ierburi cu usturoi! În rețeta de astăzi, ne confruntăm cu o enigmă similară. Mulți oameni adoră supa franceză de fructe de mare cunoscută sub numele de bouillabaisse, dar adevăratul kicker al palatului este frecvent feliile de baghetă tăiate cu rouille, o maioneză de șofran picantă, încărcată cu usturoi, care pune cu adevărat supa în viteză!

Bouillabaisse poate dura câteva zile pentru a face, dar rouille se poate face destul de repede și este absolut delicios răspândit pe aproape orice. Am postat anterior o rețetă pentru bouillabaisse și rouille aici, dar această versiune de astăzi a fost concepută pentru gustări cu orice, cu excepția bouillabaisse.

După cum sa menționat pe tasteatlas.com:

Acest sos gros francez este de obicei folosit ca garnitură pentru pește și mâncăruri cu supă de pește, mai ales în faimoasa tocană tradițională de pește provensală cunoscută sub numele de bouillabaisse. Se compune din usturoi, șofran, ardei iute, ulei de măsline, pesmet și, uneori, gălbenușuri, deoarece unele rețete folosesc maioneză ca bază.

Denumirea sosului se traduce prin rugină datorită culorii intense, maro-roșcat a sosului. Deși originile rouillei sunt dificil de identificat, deoarece bouillabaisse-ul modern este întotdeauna servit cu rouille, se poate deduce că sosul trebuie să fi coexistat cu felul de mâncare încă de la sfârșitul secolului al XVIII-lea, când prima rețetă de bouillabaisse a apărut în tipar.

Bucătarul superlativ al tuturor lucrurilor istorice franceze este Clifford Wright și își împărtășește cunoștințele profunde despre rouille pe site-ul său cliffordawright.com:

În Evul Mediu, nu exista nicio îndoială că șofranul era un condiment de lux. Șofranul a fost rar și scump și a fost cultivat pentru export în doar trei locuri: Albi în Languedoc, Aquila în Abruzzo și în Catalonia. Un kilogram de șofran ar putea costa la fel de mult ca un cal.

În Languedoc și Provence, șofranul local nu ar fi fost chiar atât de scump, deoarece nu trebuia să parcurgă distanțe foarte mari, deși este întotdeauna scump de recoltat. Șofranul a fost cultivat în Albi și cumpărat de la piețele de condimente din Toulouse sau Montpellier. Cel mai popular amestec de condimente a fost piperul negru și ghimbirul, cu adăugarea unor cantități mai mici de alte condimente, cum ar fi șofranul.

Când ardeiul negru era în cantitate redusă în India, comercianții îl înlocuiau cu ardei ersatz, cum ar fi o maniguetă (malaguette), cunoscută sub numele de ardei de Guineea sau boabe de paradis (Aframomum melegueta) și provenită de pe coasta Guineei începând cu secolul al XV-lea.

Un studiu recent a arătat că ardeiul negru este utilizat în 16 și, respectiv, 19% din rețete, în primele două lucrări de bucătărie franceză, Enseingnemenz qui enseingnent a apareiller toutes manieres de viandes și Quomodo praeparanda et conditionsenda omnia cibaria quae comuniter comeduntur, from începutul secolului al XIV-lea și boabe de paradis deloc în primul și în 2 la sută din rețetele din al doilea manuscris.

Însă, până la celebrul proces de bucătărie, Viandierul de la primul bucătar francez notabil, Taillevent, mai târziu în secolul al XIV-lea, boabe de paradis au apărut în 14 la sută din rețete, ceea ce înseamnă că ardeiul negru era în cantitate redusă. Odată ce ardeii noi din lume au început să sosească în secolul al XVI-lea, aceștia au fost adăugați și ei la repertoriul de condimente utilizate în sudul Franței, picantul lor fiind remarcat de primii scriitori.

Rouille este însoțirea tradițională de maioneză a bouillabaisse, conținând ardei iute și usturoi, un sos puternic și periculos pentru multe palate. Unele cookie-uri adaugă pastă de roșii doar pentru colorare, dar nu consider că este necesar, deoarece șofranul și cayenne sunt suficient de asertive în colorare. În gătitul de casă provensal, adăugarea șofranului permite adesea bucătarului să numească preparatul „bouillabaisse”.

Cetățeni, rețeta mea pentru rouille se bazează foarte strâns pe cea a lui Wright, dar cu două diferențe cheie: mai întâi, deoarece nu facem acest lucru ca parte a unei bouillabaisse, trebuie să avem la dispoziție niște stocuri de fructe de mare pentru a face acest lucru.

Rețeta lui Escoffier este întotdeauna la punct și puteți obține o versiune deshidratată a acesteia aici. Rehidratați-l conform indicațiilor cu apă și puțină vin alb după gust. De asemenea, diferă prin utilizarea nu de cayenne, ci de sosul tunisian fierbinte cunoscut sub numele de harissa. Îl prefer, deoarece are o aromă mai rotunjită cu condimentele sale, dar și ca pastă se amestecă mult mai bine cu sosul. Marca mea de magazin preferată este aici.

Dacă nu ați încercat niciodată rouille în forma sa clasică cu pesmet, vă bucurați de o adevărată delicatese! Bucurați-vă de acest lucru în orice mod considerați potrivit - asigurați-vă că împărtășiți dragostea cu prietenii și familia! 🙂