Este o bază a bucătăriei mediteraneene și din Orientul Mijlociu de mii de ani, deoarece, așa cum constată Mark Hix, nu se poate sfârși cu ceea ce poți face cu măslinul

Îmi amintesc clar prima dată când am mâncat o măslină: aveam 16 ani și am scuipat-o direct. A fost unul dintre cele puternic sarate, umplute cu pimento. Nu sunt atât de bune chiar și atunci când ai învățat să-ți placă măslinele - ceea ce cu siguranță nu am avut - chiar și atunci când te uiți la ele printr-un bazin de martini. Oricum, acum iubesc măslinele și martini - deși încă nu sunt împreună. Și de-a lungul drumului am descoperit, de asemenea, multe lucruri care sunt fascinante în legătură cu numeroasele soiuri de fructe ale acestui arbore simbolic antic, cu frunze argintii.

măsline

Nimeni nu este sigur de unde a provenit măslinul, dar a fost cultivat în tot Orientul Mijlociu și în Marea Mediterană din timpuri imemoriale. Mai recent, a fost exportat cu succes în țări cu climă similară din emisfera sudică, cum ar fi Australia și Argentina. Arborele este un simbol al vieții, susține economiile și fructele sale sunt comercializate de mai bine de 3.000 de ani. În multe țări mediteraneene măslinele și pâinea au o importanță religioasă grea.

S-ar putea să fim înnebuniți pentru mâncarea mediteraneană și sărbătorile, dar majoritatea dintre noi mai avem multe de învățat despre măsline. Varietatea oferită se extinde, pe măsură ce delicatese și supermarketuri se adaugă la gamele lor. Se îndepărtează de soiurile puternic sarate - cum ar fi cel care aproape că mă abandoneză pe viață, conservat în borcane și clasificat ca murături - la fructe de pădure cu aspect mai proaspăt, strălucitoare, strălucind în ulei în dulapurile răcite. Unele piețe de produse și târgurile alimentare au tarabe de măsline cu căzi umplute cu măsline de toate dimensiunile, formele și culorile și în diferite marinate.

A decide ce măsline să cumpere este totuși un pic ca a decide ce vin va merge cel mai bine cu cina; alegerea poate părea copleșitoare. Dar, spre deosebire de vinuri, dacă aveți la îndemână o bară de măsline, puteți cumpăra un amestec pentru a satisface gustul tuturor și pentru a stabili care sunt cele pe care le preferați. Și dacă sunteți o persoană cu un singur soi, este posibil să doriți să alegeți orice, de la arbequina spaniolă mică, verzui-maroniu, până la o kalamata grăsuț, violet intens, grecesc sau poate chiar o picolină delicată în formă de migdale din Franța.

Salată de brânză de capră și oaie cu sos de tapenadă

Tapenade se face cu măsline, hamsii și usturoi. Puteți să-l cumpărați în borcane, dar nu este greu să vă faceți al dvs. și va avea o aromă mai proaspătă pe care o puteți regla în funcție de gust.

Buletin informativ INDY/LIFE

Inspirați-vă în fiecare săptămână cu cele mai noi tendințe de stil de viață

Buletin informativ INDY/LIFE

Inspirați-vă în fiecare săptămână cu cele mai noi tendințe de stil de viață

Puneți 200g măsline negre cu pietre într-un robot de bucătărie cu un cățel de usturoi zdrobit și trei sau patru file de hamsii, apoi amestecați. Într-un borcan sigilat, se păstrează la frigider săptămâni întregi, așa că este la îndemână pentru a se întinde pe felii de baghetă prăjite cu bucăți de brânză de capră pentru a le bea cu băuturi. Sau puteți oferi tapenadă în loc de unt pentru a mânca cu pâine în timp ce cina gătește.

În această rețetă tapenada intră într-un pansament care o înmoaie, astfel încât chiar și cei care nu sunt siguri de aroma completă de măsline o pot încerca. Acest fel de mâncare vegetariană este minunat ca un fel de brânză sau ca aperitiv. Am folosit două tipuri de brânză aici: o brânză moale, proaspătă de capră și o brânză matură de lapte de oaie care oferă salatei un contrast frumos de arome și texturi. Dacă nu găsiți brânză de lapte de oaie, folosiți o brânză moale și una de capră matură - unii producători de brânzeturi produc ambele.

120g brânză moale de capră
80-100g brânză de oaie sau capră matură/tare
O bucată de baghetă veche sau înghețată
Ulei de măsline pentru periaj
Tapenadă de 2 ceasuri

pentru pansament

Tapenadă de 2 ceasuri
1/2 lingură oțet de vin alb
3 linguri de ulei de măsline

Tăiați bagheta veche sau înghețată în 8 felii subțiri de napolitane, apoi tăiați fiecare felie în jumătate. Periați cu ulei de măsline și prăjiți pe ambele părți sub grătar. Răspândiți fiecare bucată cu un frotiu ușor de tapenadă și puneți-o pe o parte.

Pentru a face pansamentul, amestecați toate ingredientele împreună. Aranjați frunzele pe farfurii și acoperiți pansamentul. Spargeți brânza moale de capră în bucăți și împrăștiați-o printre frunze cu felii de pâine prăjită, apoi radeți brânza matură deasupra cu un cuțit ascuțit sau un cojitor de cartofi.

Masline umplute prajite

Acestea sunt o gustare obișnuită sau un aperitiv în Italia. Se pot face cu mai multe umpluturi diferite, iar cu „umplutura” din exterior, mai degrabă îmi amintesc de un ou scoțian. Le-ați putea face complet vegetarieni, punând măslinele într-o bucată de mozzarella înainte de a o sfărâma. Sau ați putea face un amestec de ciuperci tocând mărunt câteva ciuperci sălbatice și gătindu-le cu ceapă, usturoi și ierburi, apoi adăugând pesmet.

Acestea sunt excelente cu băuturile și le puteți face la fel de mici sau mari pe care doriți.

12 măsline verzi de bună calitate, de dimensiuni medii, cu pietre
150-200g carne de porc tocată conținând 20-30% grăsime
1 lingură de pătrunjel tocat
1 lingură de arpagic tocat
2 linguri de oregano proaspăt tocat
30g pancetta afumată, slănină striată sau garnituri de prosciutto, tocate mărunt
Sare și piper negru proaspăt măcinat
Făină pentru praf
1 ou, bătut
40g pesmet alb, proaspăt, amestecat cu 1 lingură de parmezan proaspăt ras
Ulei vegetal sau de porumb pentru prăjire adâncă

Se amestecă carnea de porc, ierburile și pancetta împreună și se condimentează. Împărțiți amestecul în 12, apoi înfășurați-l în jurul măslinelor. Rulați bilele mai întâi în făină, scuturând orice exces, apoi în ou și, în cele din urmă, în amestecul de pesmet.

Preîncălziți aproximativ 8cm de ulei la 150-160C într-o cratiță mare cu fund gros sau friteuză electrică. Se prăjește măslinele timp de 5-6 minute, sau până când sunt aurii și carnea este gătită. Dacă se colorează prea repede, reduceți temperatura sau terminați-le la cuptor scăzut.

Tagine de iepure cu măsline și lămâie conservată

Cu tot acel pui care are un gust la fel de interesant ca și viața nenorocită pe care a trăit-o, are un bun sens pentru mediu să mâncăm mai mult iepure, așa cum obișnuiam cu ani în urmă. Mâncarea iepurașilor nu ar trebui să fie încruntată - are sens, deoarece în țară sunt dăunători și numărul lor trebuie să fie scăzut. Mai mult, sunt niște lucruri gustoase și mai ieftine decât un pui, mai ales dacă cunoașteți pe cineva care îi trage sau îi prinde. Dacă credeți că acest lucru sună dur, este pur și simplu viața reală.

Oricum, înapoi la măsline. Avem tendința de a asocia măslinele cu bucătăria italiană, greacă și spaniolă, dar acestea apar și în bucătăria nord-africană, unde ușoara lor amărăciune este folosită cu un efect bun în feluri de mâncare precum tagine. Acesta este un fel de mâncare perfect pentru cină, așezat doar în mijlocul mesei cu niște cous cous aburi. Nici nu trebuie să menționezi că este iepure.

Dacă cumpărați iepuri întregi păstrați fileurile din șa pentru o salată, deoarece este păcat să gătiți încet o astfel de carne fragedă.

12 picioare de iepure, spate și față
1 lingură de făină
4 linguri de ulei de măsline
3 ceapă roșie medie, curățate și tăiate felii
6 căței de usturoi, curățați și zdrobiți
30g ghimbir rădăcină, curățat și ras fin
1 lingură de boia
1/2 linguriță buzdugan
Chimen macinat de 2 linguri
1 lingură scorțișoară măcinată
1/2 linguriță cardamom măcinat
Un vârf bun de fire de șofran
2pc piure de roșii
1,5 litri de pui
30 de măsline verzi precum picholine, întregi sau pietrate
2 lămâi murate, sferturate

Preîncălziți cuptorul la temperatura de 180 ° C/gaz 5. Condimentați și făinați ușor bucățile de iepure. Încălziți jumătate din uleiul de măsline într-o tigaie grea și prăjiți bucățile de iepure timp de câteva minute de fiecare parte, până se rumenesc frumos. Puneți deoparte.

Între timp, într-o cratiță cu capac, gătiți ușor ceapa în restul uleiului de măsline cu toate condimentele timp de aproximativ 10 minute, amestecând din când în când până când sunt moi și încep să se coloreze. Este posibil să fie nevoie să adăugați puțină apă dacă acestea se lipesc de fund. Adăugați piureul de roșii și bulionul de pui, aduceți la fierbere și condimentați. Fierbeți timp de 20 de minute, apoi adăugați bucățile de iepure și măsline. Se transferă într-o tagină sau într-un vas de gătit acoperit și se termină la cuptor timp de 1 oră, sau până se înmoaie. Este posibil să fie nevoie să adăugați mai mult stoc în timpul gătitului, deși o tagină nu ar trebui să aibă prea mult lichid.

Gustați sosul și, dacă este necesar, fierbeți-l într-o tigaie curată pentru a se îngroșa ușor.

Întoarceți bucățile de iepure și lămâile, reîncălziți câteva minute și serviți cu cous cous aburit. Aveți la dispoziție o oală de harissa (o puteți cumpăra de pe rafturile speciale de selecție Sainsbury) pentru a adăuga un pic de condiment și căldură.

Ulei de măsline codat nichelat

Braconatul peștelui în ulei este o modalitate excelentă de a găti, deoarece primiți multă aromă în pește și rămâne umed. La Leuka, cina anuală de caritate în care fiecare masă de mese este gătită de un bucătar diferit pentru care au ofertat, Bruce Poole de la Chez Bruce din Wandsworth a servit așa ceva oaspeților săi norocoși în acea seară, împerecheat cu anghinare.

În mod tradițional, o salată Niçoise nu are ton inclus. A fost vorba despre utilizarea ingredientelor locale, în sezon, și ar fi constat dintr-o serie de legume, cum ar fi anghinare și fasole, cu un dressing bun, ierburi și hamsii.

Majoritatea vânzătorilor de pește ar trebui să vândă cod durabil în aceste zile; în caz contrar, ați putea folosi Pollock.

1 bec de fenicul
100g, greutate în fasole, fierte
2 roșii ferme, jupuite, însămânțate și tocate mărunt
20 de măsline negre kalamata
1 lingură de chervil tocat, pătrunjel și arpagic, amestecat
1 lingură oțet de vin alb de bună calitate
Sare de mare și piper negru proaspăt măcinat

Un file gros de cod, (aproximativ 3-4cm) sau polen, cântărind aproximativ 400g
Ulei de măsline pentru acoperire
4 căței de usturoi, curățați sau o jumătate de cap de usturoi din noul sezon
1/2 lingură sare de mare
Câteva crenguțe de cimbru
1 lingură semințe de fenicul
10 boabe de piper

Presărați sarea pe pește și lăsați-o să stea 30 de minute. Puneți suficient ulei de măsline într-o cratiță pentru a acoperi codul. (Ar trebui folosită o tigaie mică, strânsă sau veți ajunge să folosiți prea mult ulei de măsline). În tigaie, puneți usturoiul, cimbru, semințe de fenicul și boabe de piper. Încălziți ușor tigaia și lăsați la infuzat la foc foarte mic timp de 10 minute. Scoateți-l de pe foc, adăugați codul și lăsați-l undeva cald cu capacul timp de 1 oră. O tigaie cu apă care fierbe ușor, cu un capac inversat, ar fi bună sau cuptorul încălzit al unui Aga. Ideea este că codul abia gătește în ulei și devine frumos translucid.

Înjumătățiți becul de fenicul și gătiți-l în apă clocotită cu sare timp de 30 de minute, sau până când se înmoaie. Se scoate din lichid și se lasă să se răcească.

Tăiați fiecare jumătate de fenicul în jumătate, îndepărtați miezul și separați straturile naturale și amestecați cu fasole, roșii și ierburi.

Puneți măslinele pe o tocătoare și zdrobiți-le puțin cu fundul unei cratițe pentru a dezvălui piatra. Apoi îndepărtați cu grijă toate pietrele și adăugați carnea zdrobită în amestecul de fenicul. Adăugați oțetul și aproximativ 4-5 linguri de ulei din cod, amestecați bine și condimentați.

În cele din urmă, aranjați amestecul pe farfurii de servire, apoi scoateți codul din ulei cu o lingură cu fante și rupeți-l în bucăți peste salată.