de Robert Chenciner • 6 septembrie 2005
Expresia de afinitate ecvină a unui nomaz kazah, „kazahii se nasc în cai”.
Poate că merge puțin prea departe, dacă este luat la propriu, dar există, fără îndoială, o alianță foarte strânsă între om și fiară în acest vast teritoriu din Asia Centrală.
Actuala Republică Kazahstan a fost creată în 1991 la dizolvarea URSS și are aproximativ dimensiunea Europei de Vest, cu o populație de aproximativ 15 milioane de oameni. În sud-vestul țării se întoarce țărmurile de la capătul nord-estic al Mării Caspice; la est se află bazinul Tarim, iar munții Altai sunt la nord. Este o regiune locuită în mod tradițional de păstori nomazi, dar acum este rar să vezi așezările tradiționale gher (simțite în corturi rotunde), deoarece majoritatea nomazilor erau stabiliți sub stăpânirea sovietică. Cu toate acestea, există încă o reputație de transhumanță între pășunile de vară și de iarnă pentru unii păstori.
Dacă facem un pas lung de la viața nomadă până în prezent, vedem supraviețuirea cărnii de cal ca pe un aliment de lux în Republica Kazahstan. În septembrie 2004, m-am trezit acolo ca observator al alegerilor OSCE, când, întrucât lucrările mele oficiale excludeau consumul de băuturi festive, am profitat de oportunitatea de a continua un studiu sobru al acestui subiect neglijat. Am vizitat două yamarka (piețe în aer liber) - una în Almaty, fosta capitală și cea mai mare aglomerație; ceilalți 500 km nord în Stepnogorsk (în rusă „oraș de pe stepe”), un fost oraș sovietic închis, cu niveluri notabile de uraniu, metale rare și aur.
Kumis (lapte de iapă fermentat) este probabil cel mai cunoscut produs de cai din stepele din Asia Centrală. Într-un restaurant din Astana am băut în repetate rânduri dintr-un bol de kumis de dimensiunea unei palme. Odată ce mirosul bolnav a fost lăsat deoparte prin aplicarea controalelor mele senzoriale mistice, avea un gust din ce în ce mai bun, cu o tangă care amintește vag de niște malțuri de munte.
| Autorul cu doi crescători de cai. |
Nemulțumit fără să văd carnea pe copită, am deviat șoferul nostru cu 10 km în stepă la Karabulak la începutul traseului nostru de întoarcere de la Stepnogorsk la Astana, noua capitală care se mândrește cu arhitectura unică post-modernistă stalinistă. Vasta și nesfârșita Stepă are o oarecare împădurire de mesteacăn în apropierea drumului și apoi se deschide spre pășuni și frunze. În zona mică pe care am observat-o, nu era locul virgin dezolant al imaginației mele, ci străbătut cu un număr uimitor de piste și presărat cu lacuri de radioactivitate necunoscută, care leagă ciudatul adăpost de vagoane de cale ferată și o varietate de bucăți de beton, a ieșit din ruinele fermelor de stat din Kolhoz. Civilizația sovietică își lăsase amprenta și trecuse pe lângă ea.
Ne-am împrietenit cu Bukpeshev Sahintay Olzhabayuli, creștorul de cai din satul Karabulak, unde a avut grijă de cei 700 de capi ai calului cooperativei. Vestea proastă a fost că un furtun a furat 50 în noaptea precedentă, ceea ce a însemnat fără îndoială că nu ar fi văzut un cal atunci când am condus o jumătate de oră în Stepă. Ginerele său a rostit acea scuză atemporală în limba rusă spartă în timp ce ne uitam cu ochii ascuțiți la orizonturile îndepărtate, făcând zgomote de cal; „Caii au fost aici acum două zile”.
De asemenea, nu s-a văzut niciuna dintre cele două echipe de crescători de cai, fiecare cu trei bărbați, care au alternat trei zile și nopți pe și în afara. Am renunțat și m-am întors. Desigur, abia după ce ne-am întors pe asfalt când am văzut o altă turmă de cai, vreo 200 de puternici, lângă drum. Amintindu-mi de filmul Whisperer de cai, am sărit afară, făcând să vorbească pe cal. Mi s-a permis să se apropie, dar au fost reticenți să rămână pentru o fotografie de aproape.
La cele două piețe, m-am întâlnit, am întrebat-o în limba rusă și mi-am fotografiat informatorii; toate măcelarii, producătorii și vânzătorii de cârnați, precum și gama lor de produse. La Stepnogorsk am fost asistat de Kanat Ibrayev, un post-absolvent local care fusese interpretul nostru oficial al OSCE. El a fost unul dintre cei 12 kazahi care au petrecut un an într-o universitate americană, iar acum lucrează în planificare la Departamentul Transporturilor din Astana.
Deci, ce gust are?
Tăieturile extrem de slabe sunt carne bogată în culoare închisă și roșu intens, ușor dulce, cu un gust de carne de vânat, dar mult mai fragedă. Deoarece caii sunt crescuți cu stepă, în ceea ce trebuie să fie o sursă originală a termenului „raza liberă”, există puțină grăsime. În cârnații intestinali mari (dedesubt), unde două fâșii subțiri de carne și grăsime, tăiate de la marginea cuștii toracice, sunt umplute cu sare și piper usturoi zdrobit - acolo grăsimea are gustul celui mai bogat unt. Prietenul meu caucazian rus, care a supraviețuit serviciului său militar sovietic acolo, datorită cărnii de cal, m-a îndrăznit să întreb „Este preferabil intestinul gros decât intestinul subțire pentru fabricarea cârnaților”; „Bineînțeles (întrebare stupidă)” a fost răspunsul tărie al femeii Almaty, cârnați.
Speram că limba kazahă va avea o sută de cuvinte pentru cal, așa cum inuții, samii și nenetii au cu reputație pentru zăpadă, dar sunt mult mai puține. Creșterea, mâncarea, curse, călărie și cai de lucru sunt toate animale distincte. De exemplu, un cal de reproducție nu este destinat mâncării și, dimpotrivă, un cal destinat mesei de masă nu va fi folosit pentru reproducere.
Cuvintele de piață Stepnogorsk atât pentru reproducere, cât și pentru mâncare de cai sunt:
Meren: Un castrat.
Zhabakhý (PRON: zhuh-BA-khuh): Până la un an de ambele sexe
Tay: Copii de unul și doi ani de ambele sexe.
Kuman: Un bărbat de trei ani.
Bital: o femeie de trei ani.
Biye: un bărbat și o femeie de trei până la patru ani.
În partea din spate a pieței de hectare, aranjată în rânduri de tarabe de lemn, se afla secțiunea de carne acoperită, refrigerată. Prin ușile reci din plastic erau aproximativ 40 de tarabe într-o cameră curată și rece. Doar unul a vândut carne de cal (și carne de vită). Ceilalți au vândut carne de vită, pui și oaie. Pe piața Astana ni s-a spus că există două camere separate pentru depozitarea cărnii; unul pentru cal, carne de vită, carne de oaie și pui, celălalt pentru carne de porc și produse din carne de porc.
Am fost ajutați de un partener al cabinei, Ainagul Sadvakasova, a cărui fiică Aigul studia limbi străine. În limba engleză, ea a recomandat The Aelita Café, după colț, pentru cele mai bune feluri de mâncare cu cai din Stepnogorsk. Din păcate a fost închisă.
Pe masa lor de afișare, printre alte carne, erau patru bucăți crude dispuse într-un pătrat - çürek (inimă), baür (ficat), kharim (stomac) și öpke (plămâni). Aveau, de asemenea, Khazi (coasta principală) și coama, o secțiune transversală de carne și grăsime în formă de stup, ambele delicatese speciale. Pentru cei mai respectați oaspeți există un file oval din cotlet, numit omirtkIa. Culoarea alungită se numește kesekyet, care înseamnă „carne care trebuie împărțită” și este folosită în bestirmek, delicioasa carne conservată care se servește feliată la rece.
Existau diferiți cârnați, gata de gătit, numiți shruzikI și kIarta (intestinul subțire, umplut cu măruntaie mărunțită). Și, desigur, marele cârnați intestinali (5-6cm diametru), unde două fâșii subțiri de carne și grăsime sunt tăiate de la marginea lungimii cutiei toracice și umplute cu sare și piper usturoi zdrobit. O lungime de 60cm este apoi legată, gătită și consumată rece. Când am comentat că nu toate părțile calului erau expuse, m-au privit în ochi și mi-au spus „mâncăm tot calul!”
Yesil (Green) Bazar, Almaty. Carnea de cal a fost vândută sub un afiș pe care scria „Konili”, o parte separată a secțiunii de carne a pieței, care era la fel de curată și nepătată ca Stepnogorsk. Fiecare secțiune de carne afișa un steag mic, de tablă, cu o siluetă a animalului potrivit. Mi s-a amintit că Mareshchal Kutusov, după bătălia de la Borodino, a intonat în repetate rânduri că armata lui Napoleon avea să mănânce carne de cal în Rusia înainte ca iarna lui 1812 să fi ieșit. El a folosit cuvintele „loshadinoye miase”, adică fiara-de-povară, spre deosebire de konili, adică corcel nobil.
Pentru a controla și a adăuga la ceea ce am văzut și auzit, am avut biblia despre gătitul din Kazahstan - The National Cooking of Kazakhs, (Natsional'naya Kukhnya Kazakhov, un dar generos de la Mary Springer, care era atunci șefa afacerilor publice pentru Mobil (acum Exxon) ) în Kazahstan. În interiorul cărții am găsit o fotografie contemporană a unei tabere de vară de munte a doi ghers cu aproximativ opt cai. Am aflat că fotografia a fost strecurată în interior de kazahi, care i-au dat lui Mary cartea în primul rând. secțiunea de hrană este dedicată cărnii de cal. Există fotografii subtitrate cu tăieturi, rețete și feluri de mâncare. Cele mai preferate sunt felurile de mâncare reci din carne de cal: kazy, shuzhuk, zhaya, zhal, karta și așa mai departe.
Rețeta de mezeluri kazy arată că mezelurile crude sunt uscate, fierte sau afumate. Dacă se usucă, este mai bine să uscați kazy pe vreme caldă, agățându-le timp de o săptămână într-un loc însorit și aerisit. Pentru fumat, cel mai bine este să puneți kazy în fum dens la 50-60 grade C, timp de 12-18 ore și apoi uscați-le timp de 4-6 ore la 12 grade C. Dacă fierbe, Kazy ar trebui să fie fiert timp de 2 ore într-o vas larg pe foc lent. Kazy ar trebui să fie înțepat în mai multe locuri pentru a evita spargerea în timpul fierberii. Kazy se servesc tăiate în straturi și aranjate în cerc pe o farfurie mare cu inele de ceapă și mazăre verde.
Shuzhuk este alcătuit din greutăți egale de carne de cal și suet. Carnea se freacă cu sare și se păstrează 1-2 zile într-un loc răcoros la 3-4 grade C. Intestinele se spală și se păstrează în apă sărată. Carnea și grăsimea sunt tăiate în bucăți mici și umplute în intestin cu sare, piper și verdeață. Capetele sunt apoi legate și cârnații sunt atârnați într-un loc răcoros timp de 3-4 ore. Shuzhuk este apoi afumat la 50-60 grade C timp de 12-18 ore și apoi uscat 2-3 zile la 12 grade C. Shuzhukul uscat sau afumat se fierbe la foc mic timp de 2-2 ½ ore și se servește în 1 cm subțire felii pe o farfurie, decorate cu inele de ceapă și verdeață.
Zhaya este fabricat din șoldul calului. Stratul muscular superior cu grăsime este tăiat și sărat. Apoi se usucă, se afumă și se fierbe. Zhaya se servește în felii decorate cu verdeață.
Zhal este o acumulare alungită de grăsime în partea inferioară a gâtului calului. Se taie cu un strat subțire de carne, se freacă cu un amestec de sărare uscată și se pune într-o tigaie pentru sărare. Apoi se usucă 10 ore. Zhal poate fi afumat și fiert. Înainte de fierbere, zhal este înmuiat în apă rece; apoi se fierbe la foc lent 2 ore. Zhal este servit atât cald, cât și rece, tăiat în felii și decorat cu inele de ceapă.
Harta - nu pentru cei slabi. Partea groasă a rectului este spălată, fără a îndepărta grăsimea, și apoi întoarsă cu grijă din interior în afară, astfel încât grăsimea să fie înăuntru. Se spală încă o dată și apoi se leagă la ambele capete. Harta poate fi uscată sau afumată. Pentru a usca harta este acoperită cu sare fină și păstrată într-un loc răcoros timp de 1-2 zile, apoi uscată. Cardul trebuie afumat 24 de ore și apoi uscat 2-3 zile. După spălare bine, karta se fierbe 2 ore la foc lent. Se servește tăiat în inele și decorat cu piper verde sau mărar.
Sur-încă. Carnea de cal este tăiată din oase, tendoane, cartilaje și grăsimea îndepărtată. Carnea este tăiată în bucăți dreptunghiulare de 0,5 până la 1 kg fiecare, sărată și păstrată într-un loc răcoros timp de 5-7 zile. Apoi se usucă 10-12 ore. Sur-încă este fumat ca zhaya și zhal și consumat doar fiert. Înainte de fierbere se înmoaie în apă. Sur-yet este fiert timp de 2 ore la foc lent și servit tăiat în felii subțiri cu inele de ceapă și verdeață.
Pentru cei care doresc să se grăbească la cea mai apropiată piață kazahă și să se aprovizioneze cu carne de cal; În Stepnogorsk, calul afumat la cald, afumat la rece, uscat cu vânt și sărat, costă 1600 tengis pe Kg (250 tengis = 1 lire sterline), în timp ce carnea proaspătă costă 600 tengis pe Kg pentru toată carnea, unde slaba și grăsimea erau considerate egale . În Almaty, Marele Cârnați crud costă 500 de tengi pe Kg; carnea crudă costă 500 de tengi pe kg pentru scaunul slab și este de 800 de tengi pe kg pentru coastă - mai scumpă deoarece include grăsime. Carnea vindecată era mai scumpă, cu salam la 800 tengis per kg și bestirmek la 1500 tengis per kg.
Un cal de un an până la doi ani de 150 - 160 kg (greutate moartă) este puțin mai scump decât calul de cinci ani 280 kg (greutate moartă), care este considerat carnea cea mai bună. Au spus că un mânz de nouă luni avea un gust și mai bun. Ca mielul de primăvară sau porcul care suge, presupun.
De Robert Chenciner cu Kanat Ibrayev
Robert Chenciner
membru asociat senior al St Antony’s College, Oxford, Anglia din 1987. A vizitat Cecenia în 1986 și vecinul Daghestan între 1984 și 1995. Chenciner a scris cartea „Tradiția și supraviețuirea Daghestanului” în 1997, care a inclus traduceri și comentarii cu privire la acordul de pace cecen-rus. Între 2001 și 2005, Robert Chenciner a elaborat rapoarte privind drepturile omului și zone privind Cecenia pentru comisiile din Marea Britanie. Vezi toate mesajele lui Robert Chenciner →