Notă importantă: Informațiile date pe acest site se aplică Finlanda și ciupercile finlandeze numai.

gătit
Finlanda este paradisul culegătorilor de ciuperci, însă doar o fracțiune din sutele de specii comestibile de ciuperci sălbatice care cresc în vastele păduri finlandeze sunt culese pentru consum.

Majoritatea finlandezilor au crezut în mod tradițional că toate ciupercile sunt „hrana potrivită numai vacilor”, cu excepția celor care trăiesc în estul Finlandei, lângă granița cu Rusia, unde ciupercile sunt o delicatesă prețioasă de secole.

Din fericire, tot mai mulți finlandezi încep să aprecieze ciupercile și diferitele feluri de mâncare delicioase preparate cu ele. Utilizate singure sau amestecate cu ciuperci cultivate, ciupercile sălbatice sunt un ingredient indispensabil în bucătăria nordică.

În imaginea din dreapta: o cantitate frumoasă de ciuperci brittlegill și boletus culese în timpul unei plimbări de seară în pădurea din apropiere, la câteva minute distanță de pragul apartamentului nostru din oraș.

Chiar și în capitalele țărilor nordice, natura curată și neatinsă este ușor și liber accesibilă ? unul dintre numeroasele beneficii ale vieții în Finlanda, Suedia, Norvegia, Danemarca sau Islanda.

Colectarea și manipularea ciupercilor

Sezonul ciupercilor finlandeze se extinde aproximativ de la începutul lunii mai până la sfârșitul lunii noiembrie. Majoritatea celor mai bune ciuperci comestibile sunt colectate de la sfârșitul verii până la începutul toamnei.

Ciupercile cresc în principal în păduri, dar pot fi găsite și în grădini, parcuri și pe marginea drumului sau pe câmpuri, pășuni și peluze.

Dar, din moment ce multe ciuperci absorb metale grele (plumb, mercur, cadmiu, etc.) și pot stoca elemente radioactive, ele nu trebuie colectate în apropierea drumurilor, autostrăzilor, autostrăzilor, autostrăzilor, zonelor industriale, centrelor orașelor sau a altor zone poluate. O distanță sigură pentru culesul ciupercilor este de cel puțin 25 de metri de drumurile ușor traficate și de cel puțin 50 de metri de drumurile puternic traficate (autostrăzi).

Cel mai bine este să culegeți ciuperci atunci când vremea este frumoasă și uscată. Alegeți doar ciuperci pe care le puteți identifica cu siguranță ca fiind comestibile și, de preferință, desprindeți-le întregi de pământ. Nu există diferențe ușor de recunoscut între ciupercile ne-otrăvitoare și cele otrăvitoare.

În cazuri neclare, este recomandabil să contactați un specialist calificat în ciuperci sau o organizație pentru ajutor în identificarea ciupercii în cauză. Producerea unei ciuperci întregi și intacte facilitează identificarea.

Curățați ciupercile de murdărie, resturi și/sau viermi imediat pe locul de colectare și puneți-le într-un coș mare, aerisit. De preferință, păstrați diferitele specii. Toate ciupercile trebuie procesate cât mai curând posibil după ce au fost culese. Încep să se deterioreze foarte repede. Respectați întotdeauna instrucțiunile specifice de prelucrare date fiecărei specii de ciuperci în cauză pentru a evita otrăvirile. Este cel mai sigur să nu consumați niciodată ciuperci crude, nici măcar soiurile cultivate.

Nutriția ciupercilor

Ciupercile sunt alimente ușoare și hrănitoare. Sunt bogate în minerale esențiale, proteine, vitamine și fibre și sărace în grăsimi. În medie, ciupercile conțin mai multe minerale decât anumite legume, cel mai important potasiu, fosfor, zinc, seleniu și cupru.

Similar cu peștele, ciupercile sunt o sursă excelentă de vitamina D, în special galbenele și galbenele de pâlnie. Ciupercile conțin și vitaminele A și B.

Anumite ciuperci conțin un zahăr natural trehaloza, care se transformă în glucoză în sistemul digestiv cu ajutorul enzimei trehalază. Unora le lipsește această enzimă și suferă de intoleranță la trehaloză. După consumul de ciuperci, acestea pot dezvolta simptome abdominale similare cu cele cauzate de intoleranța la lactoză. Ciupercile comestibile finlandeze care conțin cea mai mare cantitate de trehaloză sunt Penny-bun (Boletus edulis), Chanterelle (Cantharellus cibarius), Ciupercă țigănească (Rozites caperatus), Arici de teracotă (Hydnum rufescens) și Arici de lemn (Hydnum repandum).

Ciupercile otrăvitoare și identificarea lor

Unele ciuperci sălbatice sunt toxice, chiar letale dacă este consumat, trebuie să aveți mare grijă să știți care să mâncați. Cel mai bun mod de a începe să învățați să identificați ciupercile sălbatice este să mergeți să le alegeți cu un expert în ciuperci ca ghid.

Modul tradițional pentru copiii finlandezi de a identifica ciupercile este să le culeagă împreună cu părinții și bunicii, învățând de la ei pe măsură ce merg.

Cu toate acestea, întrucât ultimele studii științifice și metode de cercetare mai dezvoltate pot dezvălui fapte noi, necunoscute anterior despre ciuperci și siguranța acestora, vechile cunoștințe tradiționale ar trebui verificate și actualizate din când în când.

În Finlanda, există mai multe societățile micologice operând în întreaga țară oferind informații despre ciuperci și organizând excursii pentru a le colecta, pe care se poate învăța să identifice unele dintre cele mai importante specii. Unele oferă, de asemenea, evenimente gratuite pentru identificarea ciupercilor colectate și aduse de public.

Unele ciuperci comestibile și toxice pot fi ușor confundate între ele. Ori de câte ori o ciupercă nu poate fi identificată cu o certitudine absolută, aceasta nu trebuie folosită pentru consum. Cel mai bine este să învățați să identificați doar trei până la patru specii de ciuperci sălbatice consumate cel mai frecvent și să vă concentrați numai în colectarea acestora.

De asemenea, trebuie remarcat faptul că unele ciuperci ușor toxice, sau chiar letale atunci când sunt crude, pot fi consumate în condiții de siguranță dacă sunt procesate urmând instrucțiunile specifice date speciei în cauză, rezultând în eliminarea sau reducerea substanțelor sau toxinelor lor dăunătoare.

Unele toxine din ciuperci sunt cumulativ, deci este posibil să nu provoace niciun simptom imediat, dar după ani de consum continuu. Alte toxine pot provoca, de asemenea, otrăvire dacă sunt consumate împreună cu alcool.

Pe măsură ce ciupercile proaspăt culese încep să se deterioreze foarte repede, o cantitate mare de otrăviri cu ciuperci sunt cauzate și de oamenii care au mâncat ciuperci comestibile, dar răsfățate.

Oamenii reacționează diferit la toxinele cu ciuperci, unele fiind mai sensibile la ele decât altele, având reacții alergice sau simptome mai pronunțate. Acest tip de persoane, precum și copiii și femeile însărcinate, ar trebui să fie deosebit de atenți atunci când consumă ciuperci sălbatice sau să evite să le mănânce cu totul.

Toxicitatea unei anumite specii de ciuperci sau modul în care toxina afectează oamenii poate varia în diferite părți ale lumii, deci ar trebui să respectați întotdeauna cele mai actualizate instrucțiuni naționale de siguranță alimentară din propria țară, în loc să se adapteze instrucțiunile de cules sau gătit ciuperci sălbatice, urmate în alte țări, chiar dacă sunt pentru aceeași specie.

Țineți evidența celor mai recente cercetări și studii despre ciuperci emise de oameni de știință și micologi și a liniilor directoare pentru consumul sau prelucrarea ciupercilor eliberate de autoritățile locale de siguranță alimentară, deoarece acestea pot furniza noi informații vitale despre anumite ciuperci și siguranța acestora. De exemplu, unele ciuperci considerate anterior a fi comestibile în siguranță, s-au descoperit că conțin substanțe nocive, chiar toxice (de exemplu Rollrimul Brown, Paxillus involutus, care conține toxine cumulative) și unele metode tradiționale de procesare considerate a fi ineficiente în îndepărtarea substanțelor toxice din ciuperci (cum ar fi procesul de uscare a morelurilor false, despre care anterior se credea că îndepărtează sau reduce toxina lor la un nivel sigur).

Vedeți o listă pentru câteva ciuperci finlandeze otrăvitoare în partea de jos a acestei pagini.

Foarte apreciate de orice colecționar de ciuperci și gourmet, boletele sunt considerate unele dintre cele mai fine și mai delicioase ciuperci din Finlanda. Sunt ușor de recunoscut având pori mici în loc de branhii pe partea inferioară a capacelor.

Majoritatea boletelor finlandeze sunt sigure de consumat, dar există câteva specii necomestibile, care au o aromă neplăcută, de exemplu degustarea bilei Durere amară (Tylopilus felleus), sau sunt suspectate a fi ușor, dar nu periculos, toxice.

În plus, diferitele specii de comestibile în condiții de siguranță Bolete portocalii (Bolet de trandafir, mesteacăn, pin, molid și stejar) poate irita sistemul digestiv provocând dureri de stomac, greață și/sau vărsături dacă nu sunt gătite corespunzător.

Boletele pot fi prăjite, tocate, marinate și utilizate pentru a face supe sau pot fi conservate prin decapare, uscare, sărare sau congelare. Acestea sunt adăugate la plăcinte, diverse umpluturi și umpluturi, sosuri, tocănițe și ragouri, risottos, amestecuri de hamburgeri, omlete, clătite pentru clătite, aluaturi de pâine și pâine plată și o multitudine de alte feluri de mâncare.

Mai jos sunt enumerate cele mai bune soiuri de bolete finlandeze utilizate pentru gătit.


Soiuri Boletus


Boletus


Cricuri tinere alunecoase sau
Bolete de zada (Suillus grevillei)

Frunzele colorate, cu gust ușor, sunt foarte apreciate în bucătăria finlandeză.

Așa cum indică atât numele lor finlandeze, cât și cele englezești, frunzele brittle au o textură delicată, oarecum uscată, care se destramă ușor.

Majoritatea frunzelor fină au o aromă foarte blândă și pot fi folosite în siguranță proaspete, preparate în multe feluri (prăjite, fierte, sărate, murate, uscate, congelate) sau chiar consumate crude (deși nu sunt recomandate). Orice soiuri necomestibile pot fi ușor recunoscute prin aroma lor amară.

Soiurile enumerate mai jos sunt cele mai des culese în Finlanda.

Soiuri Brittlegill

Capacele de lapte sunt ușor identificate prin picăturile de lichid lăptos, latex, care emană atunci când sunt tăiate sau rupte. Latexul capacelor de lapte palide, murate, rufoase și lână este alb lăptos, iar cel al șofranului și al molidului capace de lapte roșu-portocaliu.

Pentru a scăpa de gustul lor amar, majoritatea tipurilor de capace de lapte trebuie fierte înainte de utilizare, de preferință de două ori sau de trei ori. Pălărie de lână conține, de asemenea, unele substanțe toxice, dar devine inofensiv după fierberea completă.

Capacele de lapte sunt folosite cel mai frecvent la prepararea ciupercilor sărate. Mai jos sunt enumerate soiurile cele mai des utilizate pentru gătit.

Capace de lapte roșii


Pălărie de lână
Capace de lapte murate

Ciuperci salbatice:


Ciuperci arici

Ciuperci cultivate:

  • Champignons (Agaricus spp.)
  • Shiitake (Lentinula edodes)
  • Ciuperca de stridii (Pleurotus ostreatus)
  • Ciuperca de stridie regală (Pleurotus eryngii)
  • Ciupercă Enoki, coadă de catifea (Flammulina velutipes)
  • Tuf de lemn învelit (Kuehneromyces mutabilis)
  • Ciupercă de paie (Volvariella volvacea)
  • Urechi de lemn (Auricularia spp.)

Ciuperci Shiitake cultivate


Buton cultivat
ciuperci (Champignon)

Există aproximativ 50 până la 60 de specii de ciuperci sălbatice toxice care cresc în Finlanda, dintre care câteva pot cauza moartea dacă sunt consumate. Substanțele otrăvitoare din ciupercile toxice sunt împărțite în trei categorii principale:

Otravurile protoplasmatice, distrugerea celulelor umane și provocarea defecțiunilor în organele interne, în special în ficat și rinichi, care pot duce la moarte. Cu excepția morelelor false, otrăvurile protoplasmatice nu pot fi îndepărtate din ciuperci prin nicio metodă de procesare.

Exemple: Înger distrugător (Amanita virosa), Pălărie (Amanita phalloides), Webcap mortal (Cortinarius rubellus), Morel fals (Gyromitra esculenta), etc..

Neurotoxinele, care afectează sistemul nervos cauzând simptome neurologice precum convulsii, halucinații, depresie, comă, etc..

Exemple: Fly agaric (Amanita muscaria), Agaric zburător maro (Amanita regalis), Panthercap (Amanita pantherina), Pâlnie de fildeș (Clitocybe dealbata), unele Fibrecaps (Inocybe spp.) și BrowniesPsilocybe spp.), capac Liberty/ciupercă magică (Psilocybe semilanceata), etc..

Iritantii gastrointestinali, cauzând dureri abdominale, greață, vărsături, diaree, etc..

Exemple: Smoc de sulf (Hypholoma fasciculare), Pălărie de schinduf (Lactarius helvus), Sânge webcap (Cortinarius sanguineus), Conifer rotund (Stropharia hornemannii), Cavaler de sulf (Tricholoma sulphureum), Cavaler bătut (Tricholoma focale) și multe Pinkgills (Entolom spp.), printre altele.

De asemenea, multe ciuperci comestibile în siguranță irita tractul digestiv daca este consumat crud sau insuficient gatit ? rețineți, totuși, că unele dintre exemplele de ciuperci enumerate mai jos sunt deloc recomandat pentru consum de experți în ciuperci.

Exemple: Shiitake (Lentinula edodes), Bolete de mesteacăn maro (Leccinum scabrum), Bolete portocalii (Leccinum spp.), Ciuperci de miereArmillaria spp.), Wood blewit (Lepista nuda), Pâlnie înnorată (Clitocybe nebularis), Parasol Shaggy (Chlorophyllum rhacodes), Pui de pădure (Laetiporus sulphureus), Blusher (Amanita rubescens), niște corali (Ramaria spp.), precum și orice Milkcaps și Brittlegills cu gust amar.

în plus, unele ciuperci în general netoxice conțin toxine asemănătoare disulfiramului care cauzează otrăvire numai dacă sunt combinate cu alcool, în mod similar cu drogul Antabuse.

Exemple: Capac de cerneală (Coprinus atramentarius), Petru pistruiat (Lepiota aspera), Piciorul clubului (Clitocybe clavipes), Lurid este bolnav (Boletus luridus).

Simptome pentru otrăvirea ciupercilor pot apărea imediat după consumul ciupercii sau pot apărea câteva ore mai târziu, uneori chiar câteva zile mai târziu.

Simptomele ușoare includ tulburări de stomac, cefalee, greață și amețeli. Simptomele mai violente includ vărsături, diaree, tulburări de echilibru, tulburări ale sistemului nervos și febră. Când suspectați o otrăvire cu ciuperci, este vital să solicitați asistență medicală cu promptitudine.

Tratamentul pentru otrăvirea ciupercilor va fi mai eficient dacă sunt cunoscute speciile de ciuperci sau ciuperci ingerate, astfel încât să se producă un specimen, fie că sunt resturi de ciuperci crude, orice resturi din masă sau chiar vărsături gastrice dacă pacientul a fost bolnav, poate ajutor în identificare.

Câteva ciuperci finlandeze otrăvitoare: