Bucătăria otomană s-a dezvoltat de-a lungul secolelor ca centru imperial al unui imperiu al mâncării.

De Jason Goodwin

feluri mâncare

Sultanul Selim al III-lea ținând o audiență în fața Porții Felicității.

În urmă cu câțiva ani, am mers prin Europa de Est până la Istanbul. Mâncarea, în ansamblu, era simplă, dar din Bulgaria am străbătut o grămadă de portente - cafea puternică și cupole ortodoxe, amprente strălucitoare și ritmul estic al muzicii țigănești - până am ajuns la Oraș și am început să mâncăm.

Am mâncat pește într-un restaurant suspendat sub vechiul pod Galata, urmărind feriboturile care vin și pleacă. Am mâncat carne de oaie și vinete învelite într-un pachet de hârtie în Marele Bazar. Pâine de o prospețime excepțională a apărut la fiecare masă a restaurantului. Cazane cu clocote, pline de tocănițe de legume dulci sau picante, pentru a fi consumate cu bucăți de miel fraged, marinate, scuipate și prăjite peste brațierele cu cărbune al căror parfum a plutit prin aer. Am găsit feluri de mâncare susținătoare din fasole, cea mare, albă și peste tot orez, în special pilaf cu naut auriu (nu știam atunci că Mahmut Pașa, unul dintre marii viziri din secolul al XV-lea, a pus nauturi de aur adevărate în pilaful său pentru a-i încânta oaspeții săi, ca șase pence în budinca de Crăciun). Pe malul Cornului de Aur am cumpărat sandvișuri de stavrid, peștele tocmai luat din Bosfor, file și la grătar pe bărci. După luni de lipsă și monotonie în stil sovietic, Istanbul a fost ca o casă de turtă dulce.

Avea și palatul său de basm. Amplasat pe primul dintre cele șapte dealuri ale orașului, cu vedere la Bosfor și la coasta asiatică, Palatul Topkapi a găzduit sultanii otomani, la scurt timp după cucerirea din 1453 și până în secolul al XIX-lea. Nu este un castel tipic sau o casă impunătoare. Turcii au fost mai întâi nomazi, iar Topkapi seamănă cel mai mult cu o tabără din piatră, cu o colecție de corturi fosilizate și spații deschise. O minte a remarcat odată că arăta de parcă ar fi fost scuturată dintr-o pungă. Dar ceea ce a încântat vizitatorii străini la măduvă în perioada otomană a fost arhitectura umană a locului, șirurile de ieniceri cu totul tăcute, imobile, care stăteau de pază în jurul zidurilor curții, servitorii tăcuți, sclavii înclinați, toți mărturisind autoritatea absolută a sultanului asupra oamenilor.

Satir și servitoare cu coș cu fructe, de Peter Paul Rubens, c. 1615. Residenzgalerie, Salzburg, Austria.

Printre chioșcuri, săli, camere de recepție și băi de harem, bănuiesc că astăzi vizitatorii petrec cel mai puțin timp din bucătăriile palatului - dacă nu au un interes pentru porțelanul chinezesc, care este afișat acolo. În caz contrar, nu este nimic de văzut, doar o serie de camere cu cupolă. Afară puteți număra cele zece perechi de coșuri de fum masive, dar nu există fum.

Este păcat că clădirea este atât de liniștită, deoarece aici, de-a lungul a patru secole, a fost exprimat cel mai clar un aspect al scopului imperial al Istanbulului. Spațiile de bucătărie imperială se extindeau cu mult dincolo de marile camere cu cupole, fiecare dintre ele fiind dedicată unor specialități speciale, cum ar fi fabricarea de dulciuri, murături și cure. Existau cămări, depozite și birouri pentru echipa de grefieri care țineau evidențe minuțioase despre ceea ce a fost cumpărat și cât s-a cheltuit. Sute de bărbați, comandați de șaizeci de bucătari de specialitate, locuiau și lucrau aici, hrănind până la zece mii de oameni pe zi. Ciorba, pilaful, helva, felurile de mâncare cu legume, cărnile, pâinea, produsele de patiserie au fost fiecare produse de un maestru bucătar, cu până la o sută de ucenici. Aveau propriile cămine, o fântână, o moschee și un hamam unde se puteau scălda.

Cantități mărețe de mâncare au venit în palat. În 1723, de exemplu, gospodăria imperială a consumat treizeci de mii de cap de vită, șaizeci de mii de oaie, douăzeci de mii de vițel, zece mii de ied, 200.000 de păsări, 100.000 de porumbei și trei mii de curcani. Aceasta a fost factura măcelarului. Cu aproximativ cincizeci de ani mai devreme, o jumătate de milion de buche de năut și douăsprezece mii de kilograme de sare au fost livrate bucătăriilor palatului. Palatul a sfâșiat mâncare ca orașul care îl înconjura - în 1581 opt nave din Egipt au adus cereale suficiente pentru a hrăni orașul pentru o singură zi.

Orașul se afla la confluența multor curenți comerciali, atrași de un imperiu care se întindea de la Balcani până la Egipt și de la granițele Georgiei până la Marea Adriatică. Egiptul a fost grânarul otoman. Anatolia a fost fructiera lor. Pășunile montane din Europa și Asia le-au furnizat carne de oaie dulce și brânză. Fiecare regiune avea specialitatea sa, precum păstrăvul delicat și delicios al lacului Ohrid, la granița dintre Macedonia și Albania, care erau transportate pe uscat, în direct, la Palatul Topkapi pentru sărbătorile sultanului. Cel mai bun din toate a ajuns acolo în sezonul său - pepene verde și ceapă verde de la Bursa, smochine de pe coasta Mării Egee, fructe de la Marea Neagră. Legumele proveneau din grădini de piață strânse sub vechile ziduri bizantine, în memoria vie, iar diferite cartiere ale orașului au devenit faimoase pentru anumite produse, cum ar fi crema coagulată de Eyüp sau produsele de patiserie fulgi de la Karaköy. Între timp, usturoiul cel mai fin a venit de la İzmit, lămâi de la Mersin, brânzeturi în piei din munții Moldovei. Acesta a fost un palat imperial într-un oraș cu poftă imperială și nu degeaba bucătăria palatului din Istanbul a fost definită împreună cu chinezii și francezii ca una dintre cele trei mari culturi alimentare din lume.

Eu În bucătăriile palatului, timp de patru sute de ani, toată această farmacopea bogată a fost mediatizată într-o bucătărie, după cum se poate spune din numele lubrifiante ale diferitelor rețete: coapsele femeilor, sânii tinerei fete, buricul femeilor și altele asemenea. A fost servit la fel cum fusese cu o mie de ani în urmă printre triburile uigure, pe o masă joasă, mâncat cu linguri și degete. Până în secolul al XIX-lea, când au început să fie adoptate stilurile franceze, nu existau săli de mese, nici mese sau scaune speciale: otomanii nu aveau niciodată camere înfricoșător de goale și nefolosite în cea mai mare parte a zilei și a nopții. Mesele lor erau mâncate așezate în jurul unei mese joase, numită sofra, care era amenajată oriunde doreau. Câteva feluri de mâncare meze [aperitiv] ar decora tava și fiecare fel de mâncare a fost așezat pe sofra pe măsură ce sosea. Vizitatorii occidentali au fost uimiți cât de repede și în tăcere au mâncat oamenii; mesenii aveau doar câteva guri din fiecare fel de mâncare, probabil lăsat pentru servitori, care i-au luat pe toți la sfârșitul mesei.

Iată-l pe Ogier Ghiselin de Busbecq, un ambasador flamand din secolul al XVI-lea, la recepția palatului:

Banchetul a fost dat în grădină, iar pașa și ambasadorul stăteau sub o copertină ... Câteva sute de servitori îmbrăcați în ținute identice erau aliniate, toate la fel distanțate, de la cămară la sofra. Mai întâi și-au așezat mâinile pe șolduri și și-au plecat capul în salut. Apoi au început să servească masa. Slujitorul care stătea lângă cămară a luat vasul cu mâncare și l-a transmis servitorului care stătea lângă el, iar acesta l-a trecut la următorul. Astfel, mâncarea a fost transmisă până la servitorul care stătea lângă sofra și a pus-o pe sofra. Probabil că au existat mai mult de o sută de feluri de mâncare și toate au fost transmise în acest fel fără confuzie și cu totul fără probleme. După ce această sarcină a fost terminată, slujitorii și-au aruncat din nou respectul și, începând cu cei din spate, s-au retras, mergând înapoi.

Ienicerii, trupele crack otomane și prima armată permanentă din Europa de la Roma, au folosit și mâncare pentru a se organiza, luându-și rândurile din comisariat. Comandanții divizionari erau cunoscuți sub numele de oameni supă; alte categorii variază în calitate de bucătar-șef, sculion, brutar și producător de clătite. Deși aceste titluri au devenit în curând simbolice, inima regimentului de ieniceri a rămas în continuare kazganul sau cazanul în care era gătit pilaful regimentului: zgomotul teribil al oamenilor care tobau cu lingurile pe un cazan răsturnat - respingând orezul sultanului, în efect - a fost semnalul orașului pentru o revoltă. În secolul al XVIII-lea, când imperiul a intrat în declinul său îndelungat, amotinele ienicere erau evenimente regulate și intimidante - până în 1826 regimentele au fost în cele din urmă suprimate.

Până atunci, ienicerii erau cu greu de distins de meșterii obișnuiți ai orașului, membri ai diferitelor bresle comerciale care le protejau și reglementau producția, inclusiv, în mod firesc, numeroasele bresle implicate în vânzarea, transportul și pregătirea mâncării. Căci era mâncare oriunde te uitai, sfâșie pe stradă, precum și fierbe în palat. Una dintre cele mai mari piețe a fost Bazarul Egiptean, chiar pe apele Cornului de Aur, ale cărui pietre scurg încă mirosurile de chihlimbar și coriandru, piper și mastic, șofran și scorțișoară și apă de trandafiri (apa de trandafiri folosită pentru infuzia șofranului, pentru orez feluri de mâncare: coriandrul, curios, a scăpat din repertoriul turcesc). Fiecare cartier avea piața sa, iar peștele era vândut proaspăt din apele adânci ale Bosforului, ca să nu mai vorbim de hamsii care, de-a lungul coastei Mării Negre, erau folosite chiar și pentru a face pâine.

Omul este singurul animal care poate rămâne în relații prietenoase cu victimele pe care intenționează să le mănânce până le mănâncă.

—Samuel Butler, 1912

Toate acestea au necesitat gătit - dar nu a trebuit să gătești niciodată, deoarece străzile nu numai că erau pline de oameni din toate colțurile acestui vast imperiu eterogen - greci și turci, desigur, armeni și evrei, Laz și georgieni, sârbi, Arabi și ciudatul Frank - dar cu colporteri ambulanți și colibe de fast-food. Patrulați riguros de cadis, care a cerut o pedeapsă sumară pentru încălcarea regulilor, acești vânzători ambulanți au fost chiar fără să vrea patronii de sultani, care ar putea rătăci incognito pe străzi (Osman III a mâncat naut prăjit, kebab și un fel de pâine prăjită numit gözleme). Însetat, i-ai făcut semn vânzătorului de șerbet, vânătorului de apă, vânzătorului de suc de portocale, fiecare cu rezervorul și tubul său, ochelarii și tava lui, patterul și accesoriile sale unice. Astăzi puteți cumpăra castane prăjite sau o pungă cu midii umplute sau puteți opri un vânzător de simit pentru un inel de pâine ca un covrig, deși zilele de glorie au dispărut, alungate de directivele de sănătate și siguranță mai draconice și mai sumbre decât orice decret al oricărui sultan. Pe măsură ce turcii se îmbogățesc, tot așa mâncarea este alungată treptat din stradă.

Mâncarea nu este doar o expresie a puterii; este bârfă și prietenie, de asemenea, reprezentată de meze pregătit pentru o seară de conversație. Meze poate include clasa de feluri de mâncare numită dolma, adică umplute; frunzele de viță de vie umplute - dolmades - din Grecia sunt bine cunoscute. Otomanii puteau umple orice, de la un macrou la un praz. Legumele din Lumea Nouă, care sunt acum elementul de bază al oricărei bucătării mediteraneene, nu s-au răspândit până în secolul al XIX-lea: felurile de mâncare care se bazau pe melasă de rodie ar putea fi acum îndulcite cu roșii. Prazul și ceapa, varza și fasolea, spanacul și alte verdeață și, desigur, sultanul bucătăriei turcești, vinetele, erau legumele obișnuite ale otomanilor; Mehmed Cuceritorul a avut odată dezgropat grădinarii săi pentru a stabili care dintre ei furase un castravete din grădina imperială. Nici în cea mai mare parte turcii nu au gătit cu ulei, preferând untul sau chiar grăsimea de oaie, deși repertoriul conține acum o serie de feluri de mâncare, de obicei servite ca meze, care sunt gătite special á l’huile d’olive. Au intrat în tradiția occidentală ca, de exemplu, ciupercile á la Grecque, transpirate în ulei, condimentate cu suc de lămâie și servite la temperatura camerei.

Umplerea ardeilor este o joacă pentru copii. Amestecați câteva cepe tocate mărunt, trei sferturi de miel măcinat de kilogram, nu prea slab și o mână generoasă de orez cu patru sau cinci roșii tocate, într-un castron. Condimentați amestecul cu ciorchini de pătrunjel tocat, mărar, mentă, o crenguță de cimbru, o jumătate de linguriță de chimen măcinat și o altă condiment; sare și piper după gust. Slăbiți amestecul cu o cană de apă și lăsați-l să stea timp de o jumătate de oră. Scoateți blaturile de pe o jumătate de duzină de ardei grași roșii și verzi, umpleți-i cu amestecul, bateți din nou capacele și coaceți, în picioare într-o cană de apă sau de stoc, până când ardeii sunt gata.

Mâncare, mâncare și mai multe alimente! Fălcile capitalei imperiale erau umplute de legi de rechiziție, care se extindeau până la dealurile Moldovei și inimile anatoliene. Acolo, doar surplusul ar putea fi vândut la cursurile pieței; în rest administrația a stabilit prețuri și cantități, cu precizie militară, garantând că într-un an dat 200.000 de bovine vor fi aduse în abatoarele orașului (35.000 au fost folosite pentru a face pastirma, un văr de pastrami). Iar sultanul, prin tradiție, și-a hrănit poporul într-o societate în care largimea era măsura demnității. Peste tot erau bucătării publice care serveau pilaf către săraci, iar anul a început cu o rundă de sărbători publice, legate de ceremonii religioase precum noaptea nașterii profetului sau sfârșitul Ramadanului, ca să nu mai vorbim de nenumărate sărbători de sărbători pentru circumciziunile imperiale și nunți.

Decadența romanilor, de Thomas Couture, 1847. Musée d'Orsay, Paris.

Practica palatului otoman a călătorit prin imperiu, răspândită de elita otomană, bărbați care absolviseră serviciul palatului. Până în prezent, dolma și kofta, kebab și baklava, iaurt bun și produse de patiserie fulgi sunt făcute în locuri la fel de îndepărtate ca Egiptul și Albania. Componentele esențiale ale unei mese abia s-au schimbat de pe vremea otomană; acum ca atunci, acestea includ meze, supe, preparate din orez, carne la grătar, tocănițe de legume și produse de patiserie.

Meze poate fi găsit peste tot în Marea Mediterană, asemănător cu tapas spaniole sau cicchetti venețiene - și, după părerea mea, sunt deosebit de bune în Liban. Meze sunt feluri de mâncare mici, gustate, de obicei compuse din legume și pește, care pot fi la fel de simple ca măslinele negre strălucitoare sau un castravete mic, proaspăt, scufundat în sare brută. Chiar și mâncărurile mai complexe, cum ar fi midiile umplute sau borek de țigări, sunt consumate la temperatura camerei și sunt menite să însoțească băuturi, în special raki, lichiorul de anason popular în toată Turcia și ca arak sau ouzo familiare călătorilor din alte părți din regiune.

Supele sunt abundente. Supă de linte, făcută cu găluște; supa de tripi, considerată un remediu pentru mahmureală; una dintre caracteristicile bunei gătiri - pe care turcii o împărtășesc cu francezii și chinezii - este un interes bine dezvoltat de a folosi totul și de a transforma cele mai sinistre organe într-o delicatese. Cărțile moderne de bucate nu se deranjează adesea cu o rețetă pentru supă de tripă. Luați două kilograme de ciuperci de vită și fierbeți-le cu usturoi, suc de lămâie, ulei de măsline și sare timp de patru ore, până când ciuperca este moale, dezghețându-se de pe spumă și adăugând apă pentru a menține ciuperca scufundată. Aceasta este gătitul ca o artă întunecată - și merită, dacă poți să faci tripa. Acum tăiați tripa în pătrate de jumătate de centimetru, faceți un roux într-o cratiță separată, adăugând încet apa de gătit, urmată de o ceașcă de lapte și tripa tocată. Se fierbe timp de o jumătate de oră și se servește condimentat cu un strop de oțet de vin alb, o scobitură generoasă de piper și niște usturoi tocat. Aceasta este o rețetă foarte, foarte veche, iar aroma sa de pământ vă va lăsa gata să atacați Belgradul sau să predați Isfahan.

Peștele, în cea mai mare parte, este pur și simplu la grătar - o lecție despre o mulțime de fursecuri occidentale ar face bine să se învețe, dacă ar putea să fie proaspete. Se servește fierbinte cu ceapă crudă feliată și un strop de ulei, poate amestecat cu suc de lămâie; uneori este înfășurat în frunze de viță de vie sau smochin, pentru a-l proteja de flăcări. Kakavia, o tocană de pește considerată de unii ca fiind bouillabaisse-ul original, este un fel de mâncare pentru pescari greci. Când turcii vorbesc despre carne, în general înseamnă miel, înăbușit sau la grătar. Pentru o sărbătoare, întreaga fiară este aruncată pe o cruce de lemn, frecată cu sare și ulei, înțepată cu rozmarin și cimbru și suspendată peste o groapă de cărbune aprins; pe măsură ce cărbunii se potolește, mielul este coborât treptat în groapă și, în cele din urmă - ca un clambake - sigilat în el cu tufă și argilă.

Pilafii de buttery se fac cu orez sau bulgar. Secretul gătirii orezului astfel încât boabele să fie fragede și separate este aburul. Speli bine orezul pentru a îndepărta amidonul și îl înmoaie timp de o jumătate de oră. La o anumită cantitate de orez adăugați o dată și jumătate mai multă apă clocotită și fierbeți energic până când apa este absorbită și suprafața orezului este groasă de găuri precum craterele lunii. Boabele trebuie să fie nuci și ușor puțin gătite. Se amestecă butoanele de unt și puțină scorțișoară măcinată, apoi se acoperă tigaia cu o cârpă și se scoate de pe foc. În aproximativ cincisprezece minute poți pufui orezul cu o furculiță și îl poți servi.

Gătitul este cea mai masivă grabă. Este ca și cum ai avea cel mai uimitor hard-on, cu Viagra presărat deasupra și este încă acolo douăsprezece ore mai târziu.

—Gordon Ramsey, 2003

Mâncărurile sunt pregătite: sultanul va mânca. Pe măsură ce fiecare fel de mâncare părăsește bucătăria, este plasat într-un vas de argint închis cu un sigiliu de ceară, ca măsură de precauție împotriva manipulării. Ochii de vultur veghează pe măsură ce mâncarea este predată sofrei sultanului, unde mănâncă singur - pentru că sultanul, într-o tradiție stabilită de Mehmed al II-lea după cucerirea Constantinopolului, ia întotdeauna masa singur. El nu este, de fapt, un muritor obișnuit.

Și totuși mănâncă, așa cum trebuie muritorii. Înconjurat de pompă, privit de curteni, închis de rigmarole și tradiție, el tânjește la simplitate. Ceea ce dorește el nu este o sărbătoare Mughal, lăcuită în aur; nici un banchet medici, plin de mascarade și muzică. El este otoman, iar gusturile sale sunt rafinate în mod natural. Nu trebuie să fie păcălit; vrea să fie transportat.

Așa că ia în considerare această rețetă veche pentru ouă cu ceapă, soganli yumurta. Era un fel de mâncare servit în mod tradițional sultanului în a cincisprezecea zi a Ramadanului, pentru a sparge postul; dacă eforturile bucătarului l-au mulțumit pe sultan, el ar putea fi promovat în funcția de șef al cămării. Rețeta în sine este simplitate pură și ar încânta susținătorii mișcării Slow Food; este, de asemenea, cu adevărat sofisticat. O jumătate de duzină de ceapă dulce sunt feliate mărunt, sărate și apoi topite ușor cu unt într-o tigaie superficială la foc foarte mic timp de trei ore. În această pastă bogată, cremoasă, bucătarul pune un strop de oțet, câteva linguri de zahăr, un vârf generos de condiment și lasă totul să se amestece bine. Face buzunare mici în amestecul cu partea din spate a unei linguri de lemn și rupe o jumătate de duzină de ouă în ele, acoperind tigaia pentru a găti foarte ușor timp de încă zece minute, din când în când lingurând sucul peste ouă. Soganli yumurta se servește cu piper negru și scorțișoară presărate deasupra. Nu aveți nevoie de trei ore, unul va avea nevoie; dar atunci nu vei fi niciodată șeful cămarii la Palatul Topkapi.

Jason Goodwin este un romancier, un istoric, un călător și autorul Lords of the Horizon: A History of the Ottoman Empire, precum și al seriei de romane misterioase Investigator Yashim din Istanbulul secolului al XIX-lea. Cel mai recent, The Baklava Club, a fost publicat în 2014.