De Russell ⋅ 23 iulie 2009 ⋅ Postat în: Tehnic

blog

Contrar a ceea ce ați auzit, grăsimea este bună.

Unul dintre cei mai mari factori ai texturii înghețatei este cantitatea de „grăsime din unt” (partea grasă a laptelui) pe care o conține. Dacă nu există suficientă grăsime pentru unt, înghețata tinde să aibă un gust înghețat și nu foarte neted - ceea ce este bine dacă faceți un șerbet sau un sorbet, dar nu este grozav dacă vizați propria versiune a lui Ben & Jerry’s. Pe de altă parte, dacă există prea multă grăsime de unt, începe să aibă un gust gras ca untura și se lipeste de interiorul gurii. Sau cu alte cuvinte, are o „senzație de gură” proastă.

Un alt factor important care controlează textura este cantitatea de aer din înghețată. Companiile cu mașini fanteziste mari pot controla cantitatea de aer pe care o introduc în înghețată și pot regla simțul gurii și în acest fel. Dar, deoarece mașinile noastre de acasă adaugă o cantitate destul de fixă ​​de aer de fiecare dată, principala noastră metodă de control al texturii este controlarea conținutului de grăsime din unt.

Procentele de grăsime enumerate mai sus sunt în greutate, nu în volum. Deci, dacă ai lua un galon de înghețată super-premium de 16% și l-ai pompa suficient de aer pentru a-l transforma în două galoane, ar fi tot 16% grăsime de unt din greutate, dar ar avea un gust complet diferit (și teribil, probabil). Când mănânci o înghețată super-ieftină, care are gustul ca și cum ai mânca aer aromat, cam asta este. Au pus prea mult aer în el, astfel încât să poată vinde mai mult, fără a adăuga de fapt mai multe ingrediente lactate. Desigur, se poate întâmpla și opusul. Dacă nu există suficient aer în înghețată, are un gust prea dens, aproape ca un bloc înghețat. Există o linie fină între prea mult sau prea puțin aer și prea mult sau prea puțin grăsime.

Creșterea volumului de înghețată de la adăugarea de aer este menționată depășire, și se calculează ca procent din produsul original. Deci, dacă ați începe cu un galon de bază de înghețată și ați adăuga aceeași cantitate de aer pentru ao dubla, ar avea o depășire de 100%, ceea ce se întâmplă să fie și maximul permis în S.U.A. Unele țări permit depășirea a maximum 120%.

Gelato și cremă congelată sunt de obicei vândute proaspete, ceea ce înseamnă că nu sunt păstrate ca înghețata într-un congelator până când nu se întăresc. Acest lucru se datorează parțial faptului că conținutul de grăsime din unt este suficient de scăzut încât apa din amestec să înghețe în cristale mai mari, făcându-l să aibă un gust de gheață.

Majoritatea rețetelor de înghețată pe care le-am văzut folosesc frișcă grea, smântână ușoară, lapte sau jumătate și jumătate. Rețeta pe care am menționat-o pentru Sweet Cream Base folosește 2 căni de frișcă grea și 1 cană de lapte integral. Majoritatea grăsimii din unt provin din smântână, iar laptele este în mare parte doar pentru a crește volumul. Puteți folosi chiar și lapte degresat dacă doriți și apoi creșteți puțin crema pentru a compensa grăsimea pierdută. Sau utilizați jumătate și jumătate cu mai puțină cremă. Raportul respectiv 2-la-1 este doar cel ales de Ben & Jerry, deoarece este ușor de realizat și rezultă din cantitatea de grăsime pe care și-o doreau, care, dacă am calculat corect, este de aproximativ 19%.

Laptele integral este ceea ce înseamnă de obicei rețetele atunci când spun doar „lapte”. Practic are aceeași grăsime de unt ca laptele crud direct de la vacă. Dacă lăsați laptele crud să stea o vreme, acesta se separă în lapte și smântână, care se ridică la vârf. Dacă „degajați” crema, rămâneți cu lapte degresat. Dacă adăugați mai multă cremă, veți obține cremele enumerate mai sus, frisca grea fiind destul de aproape de crema pură. Dacă amestecați foarte bine smântâna și laptele și, în principiu, zdrobiți toate globulele de grăsime împreună, acestea se omogenizează și nu se vor mai separa. Dacă încălziți laptele la o anumită temperatură pentru o anumită perioadă de timp, acesta este pasteurizat și nu va mai conține bacterii precum salmonella.

Apropo, v-ați întrebat vreodată din ce este 2% lapte? Ei bine, nu este 2% din grăsimea de unt din laptele integral, pentru că ar fi 2% din 3,5% sau, cu alte cuvinte, apă albă.:-) Este 2% grăsime totală, la fel ca laptele integral este 3,5% grăsime totală. 2% lapte este de aproximativ 5 grame de grăsime pe cană (240 ml) comparativ cu 8 grame pe cană în laptele integral. Bea până la fund.