În tărâmul desertului - o categorie dominată de carbohidrați cu unt, pufos - un castron de iaurt simplu nu este niciodată încadrat ca prima alegere. Este un aliment dietetic. Acum este un înlocuitor pentru ceva mai dulce și mai decadent, destinat să fie dezamăgitor, în cel mai bun caz, un polițist extrem în cel mai rău caz. Mai mult, în SUA, iaurtul se vorbește doar în contextul micului dejun - servit cu un vârtej de sirop de arțar sau amestecat cu granola și fructe de pădure.

Cu toate acestea, adăugați iaurt la un produs copt, iar jocul se schimbă complet. După cum se dovedește, iaurtul este trucul buzunarului din spate al brutarului pentru a ridica aroma și textura prăjiturilor cu ulei de măsline, a prăjiturilor alb-negru și a produselor de patiserie din Orientul Mijlociu. Nu devine un substitut neîndemânatic, ci un ingredient cu propriile sale merite.

Nimeni nu este mai credincios în puterea iaurtului la coacere decât Molly Yeh, gazda Food Network’s Girl Meets Farm și autorul cărții de bucate Short Stack Yogurt. Folosește frecvent iaurt în loc de lapte, smântână sau lapte la coacere. Ea spune că îl puteți folosi într-un raport unu-la-unu, atâta timp cât îl subțiați mai întâi cu apă pentru a imita textura a tot ceea ce schimbați. "Este un ingredient care durează pentru totdeauna, are o întreținere redusă și poate fi adaptat cu ușurință nevoilor dvs. de coacere."

Ce face de fapt iaurtul, științific, atunci când este adăugat la un desert? „Datorită proprietății sale acide, iaurtul, în prezența bicarbonatului de sodiu, ajută produsele de panificație să se umfle și să crească”, spune Cheryl Sternmal Rule, autorul culturii iaurtului: O privire globală asupra modului de a face, coace, înghiți, și Chill din lume cea mai cremoasă, cea mai sănătoasă mâncare. „Adăuga umezeală și sensibilitate”.

este

Cobblerul iaurtului nectarină al lui Maureen Abood

Elementul de fermentație al iaurtului, de asemenea, „duce aroma la un alt nivel”, spune Maureen Abood, care a scris apa de trandafir și flori de portocal: rețete proaspete și clasice din bucătăria mea libaneză. „Este o aromă mai complexă, similară cu modul în care untul cultivat este mult mai aromat și mai bogat decât untul standard.”

Caz de punct: pâinea de iaurt cu grapefruit și ulei de măsline din cartea de bucate Yeh’s Yogurt, care solicită iaurt grecesc cu lapte integral. Iaurtul gros creează o „firimitură mai densă și mai strânsă” și face ca cazul să fie mai „delicios”, spune ea. „Aceasta este o abilitate unică a iaurtului”. Tangul său acru inerent, de asemenea, ameliorează frumos dulceața tortului. Și da, se întâmplă să fie mai hrănitor decât, să zicem, smântână.

Datorită universalității iaurtului din bucătăria din Orientul Mijlociu, Abood l-a folosit de mult timp în dulciurile sale libaneze, precum sfouf, un simplu tort de ceai aromat cu anason.

Recent a început să-l amestece în tortul de ciocolată al mamei sale cu unt în stil american, înlocuind laptele ambelor cu iaurt. Și în prăjiturile ei (similare cu pâinea cu iaurt de la Yeh), ea spune că iaurtul „echilibrează densitatea untului cu magia sa tandră”.

Vi se pare frustrant și prea temperamental prepararea pâinii? Iaurtul poate ajuta la calmarea durerii. „Nu am reușit niciodată să păstrez în viață un starter pentru aluat”, recunoaște Yeh, așa că înlocuiește iaurtul cu puțin lichid din aluatul ei pentru a obține același gust. „Este ca aluatul acru al fetei mele leneșe”. Cealaltă pâine pentru Yeh este o plăcintă cu iaurt, făcută doar cu făină, ulei de măsline și iaurt. Iaurtul adaugă mai multă săritură și aromă, spune ea, „acel ceva mic, ceva care îl face o bucată de pita cu adevărat specială”.

Molly Yeh pe gogoașă a bătut

Folosirea iaurtului în loc de lapte în clătite este, de asemenea, o nebunie, recomandă Sternman Rule - iaurtul creează un „lift și tang”. Yeh va amesteca iaurtul în aluat de biscuiți alb-negru (ajută la conferirea prăjiturelor textura lor prăjită) și în glazură pentru un element tarta.

În general, atât Yeh, cât și Sternman Rule recomandă utilizarea iaurtului simplu și plin de grăsimi. Pentru battoarele groase - sau cele în care înlocuiți smântână, cremă de brânză, maioneză sau ricotta - alegeți iaurt grecesc simplu pentru a menține textura, adaugă Abood. Și nu uitați să citiți lista ingredientelor de pe recipientul cu iaurt! O mulțime de mărci - inclusiv Stonyfield și Yoplait - sunt fabricate cu agenți de îngroșare adăugați, care ar putea ajunge să facă un produs bun la cuptor „excesiv de gumos”, spune Yeh. Dacă doriți cu adevărat să mergeți la toate, Abood vă sugerează să vă creați propriul iaurt, care poate avea „mult mai mult tang, mult mai complexă, decât iaurtul comercial”.

Dar, în afară de faptul că iaurtul este simplu și plin de grăsimi, Sternman Rule spune că, deoarece iaurtul este atât de iertător ca ingredient, ar trebui să folosiți ceea ce aveți la îndemână „mai degrabă decât să stocați un milion de tipuri diferite de iaurt”. Doar subțire sau strecurați-l după cum este necesar.

Acestea fiind spuse, există unele cazuri în care nu este alegerea corectă de a utiliza iaurt. Untul, de exemplu, nu ar trebui schimbat niciodată pentru iaurt, spune Yeh, deoarece untul are un conținut mult mai mare de grăsimi. De asemenea, dacă o rețetă necesită încălzirea produsului lactat înainte de a-l adăuga la aluat sau aluat, iaurtul nu va funcționa ca înlocuitor, deoarece va separa.

În cultura americană, iaurtul nu poate fi considerat încă ca un ingredient multifuncțional, așa cum este în alte țări. Dar, adaugă Yeh, activitatea omniprezentă, complet americană, de coacere este un excelent punct de plecare pentru extinderea acestei înțelegeri. Poate și un pic din pâinea ei de grapefruit.

Grapefruit - Ulei de măsline Iaurt

1 pâine

Ingrediente

  • Pentru pâine
  • 1½ căni de făină universală
  • ½ cană de masă de migdale
  • 1 linguriță sare kosher
  • 1 linguriță praf de copt
  • ¼ linguriță bicarbonat de sodiu
  • 1 lingură de semințe de mac, plus altele pentru topping
  • 1 lingură coajă de grapefruit ușor ambalată (de la aproximativ 1 la 2 grapefruit)
  • ¼ ceașcă de suc proaspăt de grapefruit (de la aproximativ 1 grapefruit)
  • ¾ căni cu iaurt grecesc din lapte integral
  • ¾ căni cu ulei de măsline extravirgin
  • 1¼ căni de zahăr
  • 2 ouă mari
  • 1 linguriță extract de migdale
  • Pentru glazură
  • 1 cană zahăr de cofetărie
  • 2-3 linguri iaurt grecesc din lapte integral
  • ¼ linguriță coajă de grapefruit
  • ¼ linguriță extract de migdale
  • Un vârf de sare kosher

În mod obișnuit, sunt călduță în ceea ce privește grapefruitul, care provine probabil din faptul că îl întâlnești vreodată lângă brânză de vaci în secțiunea dietetică din meniurile mesei. Grapefruit slab - probabil că se îmbolnăvește de a fi considerat a fi o dietă alimentară și ceva îmi spune că iaurtul poate simpatiza. Deci, să-i unim și să-i lăsăm cu o tonă de zahăr pentru o noapte în oraș. Acest tort de pâine este o petrecere totală. Grapefruitul se ameliorează atunci când este asociat cu ulei de migdale și măsline, dar își păstrează fructul și devine acid în locul în care ia oprit iaurtul. Aici se joacă o mulțime de arome, dar toate joacă împreună foarte bine.

Tort Sfouf libanez

30 de bucăți de 2 până la 3 inci

Ingrediente

  • 2 lingurite tahini
  • 1½ căni de făină nealbită, universală
  • ½ ceasca de faina de gris (fina)
  • ½ linguriță praf de copt
  • ¼ linguriță sare kosher
  • 1 lingura praf de curcuma
  • 1 lingură de anason proaspăt măcinat
  • 1 cană de iaurt simplu cu lapte integral sau laban
  • 1 cană zahăr granulat
  • 2 lingurite de vanilie
  • ½ cană de ulei neutru, cum ar fi canola sau șofranul
  • 1-2 linguri de nuci de pin sau migdale fărâmițate

Puteți ajusta aromele unele dacă aveți nevoie; adică, lăsați anasonul dacă nu este o mulțime de mulțime. Sfouf va păstra o săptămână bună într-un container etanș.

Priya Krishna

Priya Krishna este un scriitor alimentar și autorul cărții de bucate centrat pe colegiu Ultimele hale de sufragerie și Indiană.