Carne de cal

Adauga la colectie

horsemeat

Apare în

Oxford Companion to Food

carne de cal carne de cal, Equus caballus, este similar cu carnea de vită și consumată în multe țări. În Europa continentală, atât calul, cât și măgarul, Equus asinus, sunt vândute ca „carne de cal”; carnea de catâr, un hibrid al celor două, poate fi, de asemenea, vândută sub acest titlu.

Există o discuție deosebit de bună în

(1994), care analizează subiectul la nivel global. În Europa, crede el, Biserica Romano-Catolică, moștenind din Roma clasică un dezgust pentru mâncarea cărnii de cal, a fost principala forță de opoziție față de această practică, străduindu-se să suprime ritualurile păgâne care implicau sacrificarea și mâncarea unui cal; dar acest lucru nu a fost ușor și au trebuit chiar să acorde o dispensa islandezilor în 999 pentru a continua. Studiul lui Simoons disipează orice idee conform căreia atitudinile față de carnea de cal au fost consecvente fie din punct de vedere geografic, fie din punct de vedere temporal, cu excepția unei forțe semnificative a sentimentului, pe o parte sau pe cealaltă.

Atitudinea franceză față de carnea de cal a devenit mai pozitivă prin sprijinul pe care l-a obținut de la armată în timpul războaielor napoleoniene. În 1811, orice interdicție a consumului său a fost ridicată. O încurajare suplimentară a fost primită de o campanie de la mijlocul secolului în favoarea sa, culminând cu un spectaculos banchet hipofag la Paris în 1865, meniul pentru care includea consum de cal, cârnați de cal, cal la mod și alte câteva prezentări. Recepția a fost mixtă: Edmond de Goncourt a descris carnea ca fiind „apoasă și roșu-negricios”; iar Alexandre dumas s-a îndoit dacă va deveni vreodată un articol de consum zilnic. Deoarece multă carne de cal a fost derivată de la cai prea bătrâni pentru a funcționa, nu este surprinzător că a fost dură. Au fost înființate magazine speciale de măcelari de cai, astfel încât carnea ieftină să nu fie transmisă ca carne de vită mai scumpă. Macelarii obișnuiți nu le este permis să vândă carne de cal.

Carnea de cal este mai scăzută în calorii decât carnea de vită și are un conținut mai mare de glicogen. Este considerat bun pentru feluri de mâncare precum friptura tartară, care necesită carne crudă, deoarece animalul nu poartă nici tuberculoză, nici tenii. Cu toate acestea, carnea se strică mai repede decât carnea de vită, iar manevrarea slabă a cărnii de cal a fost cauza unui focar grav de otrăvire cu salmonella în Franța în anii 1960, care a afectat negativ afacerea măcelarilor de cai. Root (1980) remarcă faptul că magazinele cu carne de cal erau deja o priveliște din ce în ce mai rară, deși de aspect izbitor: „cu un cap de aur aurit pe ușă și splendide carcase de grăsime afișate în interior, trandafiri artificiali care curg ca niște nasturi pe spini și panglici strălucitoare fluturând de-a lungul flancurilor lor . '

Carnea de cal este slabă și asemănătoare cu carnea de vită, dar cu o textură mai apropiată, cu o dulceață a gustului subiacentă. Pentru a echilibra acest lucru, unele autorități recomandă utilizarea usturoiului sau a plantelor. În timp ce o mulțime de bucate din carne de cal se oglindește cu cea din carnea de vită, aceasta se pretează la vindecare și uscare și la consumul crud. De aici plăcerea belgienilor în utilizarea sa în friptură tartară, a olandezilor în paardenrookvlees (carne de cal afumată), și a japonezilor în basashi (cal) sashimi și chiar basashi inghetata.

Carnea de măgar este folosită în unele italiene salam, și în anumite saucissons secs în Franța, în special din Arles. Maltezii sunt reputați entuziaști pentru carne, după blocada britanică a insulei în timpul războaielor napoleoniene. Larousse Gastronomique (1937) considerau carnea superioară celei de cal.