Cercetătorii de la Universitatea din Illinois, Soo-Yeun Lee și Shelly Schmidt, încearcă să rezolve un mister: De ce soda dietetică nu are mai mult gust ca soda obișnuită? Poate un panou bine instruit de „testeri de gust” să identifice exact problema? Și oamenii de știință din domeniul alimentar pot face orice pentru a remedia problema?

gustului

"Dacă am putea îmbunătăți gustul sifonului dietetic, ar fi un pas important în combaterea epidemiei de obezitate", a spus Shelly Schmidt, profesor de chimie alimentară al U din I. "Mulți oameni știu că ar trebui să reducă caloriile, dar nu vor bea pop dietă pentru că nu le place gustul."

Consumatorii pot susține că nu le place soda dietetică din cauza îndulcitorilor artificiali, dar Schmidt și omul de știință senzorial Lee cred că oamenii sunt, de asemenea, influențați de o diferență subtilă numită „senzație de gură”. Gândește-te la corp, plinătate, grosime; sodă obișnuită conține sirop de porumb bogat în fructoză, sodă dietetică nu.

Ce îi face pe acești oameni de știință să creadă că simțul gurii este vinovatul? În primul rând, îndulcitorii artificiali au fost mult îmbunătățiți și studiați pe larg. „Profilurile gustative pentru îndulcitori artificiali se potrivesc acum cu cea pentru zaharoză, pe care oamenii o descriu drept dulceața perfectă”, a spus Lee.

Dar cea mai convingătoare dovadă este verdictul panoului senzorial al lui Lee - 12 persoane s-au antrenat timp de patru săptămâni să folosească o scală de 15 puncte pentru a evalua caracteristicile care contribuie la simțirea gurii a dietei și a sifonului obișnuit. Lee le-a numit membrii ei „instrumente foarte antrenate”, deoarece au putut detecta diferențe semnificative în sensul gurii a 14 mostre pe care instrumentele de laborator super-sensibile ale omului de știință le-au identificat ca fiind foarte, foarte mici.

"Am lucrat cu soluții de zaharoză și sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză, cerând membrilor comisiei să detecteze când băuturile au început să difere de apa din gură. Și au reușit să identifice cu precizie diferite grade de vâscozitate pe scara noastră de 15 puncte", Lee a spus.

"Cavitatea gurii umane pare a fi un superreometru (instrumentul de laborator care măsoară vâscozitatea sau grosimea)", a adăugat Schmidt.

Potrivit oamenilor de știință, să te bucuri de mâncare este mai complicat decât ai crede, implicând nu numai gustul și simțul gurii, ci și aroma, vederea și chiar auzul.

„Dacă mușcați un măr și nu se răsfrânge, acesta vă afectează percepția asupra gustului mărului. Și dacă o băutură nu se simte bine în gură, aceasta vă afectează percepția despre felul în care gustul băuturii este și el, spuse Lee.

Tot felul de lucruri afectează modul în care noi, oamenii complicați, facem „simțul” senzorial al mâncării noastre. Oamenii de știință senzoriale spun că un atribut are un efect de halo dacă acel atribut este îmbunătățit de alte caracteristici ale produsului. Dacă un atribut senzorial este redus de alte caracteristici ale produsului, se spune că are un efect de coarne.

"De exemplu, atunci când culoarea a fost adăugată la o băutură cu lămâie și var, membrii panelor au crezut că băutura are mai mult corp (un efect de halou). Dar culoarea i-a influențat și pe paneliști să creadă că băutura are mai puțină carbonatare (un efect de coarne)", Lee a spus.

Oamenii de știință au descoperit că aroma poate face cu adevărat o diferență în acceptarea băuturilor dietetice. Nu toate sunt nimburi și coarne, sau chiar hype, a spus Schmidt.

„Credem că aroma lămâie-lime, care este interesantă pentru gură, ajută la mascarea diferenței de simțire a gurii și de aceea băuturile dietetice lămâie-lime au fost percepute ca având un gust mai degrabă ca omologul lor nedietetic decât băuturile cu aromă de cola”. Spuse Lee.

"Este, de asemenea, motivul pentru care noile cola de dietă de var sunt atât de populare. Gustul acru al varului funcționează cu carbonatarea pentru a menține gura ocupată, astfel încât consumatorul să nu observe atât de mult lipsa corpului", a adăugat ea.

În mod ideal, oamenii de știință ar dori să găsească un ingredient care să ofere organismului diete băuturi răcoritoare fără a adăuga calorii sau alte efecte secundare neplăcute. "Am identificat problema, dar nu am rezolvat-o încă. Trebuie să găsim un ingredient care să nu aibă calorii, dar să dea aceeași senzație de gură ca zaharoza", au spus ei.

Când știința găsește acel ingredient, cercetătorii consideră că băuturile dietetice vor fi mult mai atrăgătoare pentru persoanele care doresc să treacă de la sodă obișnuită la dietă.

Sursa: Universitatea din Illinois la Urbana-Champaign