[Fotografii: J. Kenji Lopez-Alt, cu excepția cazului în care se menționează]
Cu câteva luni în urmă, eu și soția mea am petrecut toate cele 24 de ore în Napoli în drum spre casă din Sicilia. A fost probabil al doilea cel mai plin de pizza 24 de ore din viața mea (primul fiind când l-am dus pe cumnatul meu columbian într-un turneu de pizza cu vârtej în New York). Am lovit peste o jumătate de duzină de pizzerii doar la prânz și încă câteva la cină.
Nimeni nu a spus că viața unui mâncător serios este una ușoară.
Am vorbit cu plăcinte, cuptoare cronometrate, am urmărit aluatul întins și acoperit și toate celelalte lucruri distractive și tocilare pe care le plac obsedanții pizza. (Bine, soția mea ar fi putut fi un pic asistentă nevrată în acest demers. Binecuvântați-o pentru că a fost întotdeauna un sport bun).
Iată acum, vă prezint ghidul Serious Eats pentru a mânca pizza în Napoli.
Identificarea unei pizza napolitane în sălbăticie
Dacă doriți să întrebați Associazone Verace Pizza Napoletana - una dintre puținele organizații de certificare care acordă certificate de autenticitate pizzeriilor din întreaga lume - ce constituie o adevărată pizza napolitană, veți întâlni un set de reguli extraordinar de stricte. Dumnezeu să-l ajute pe pizzaiolo care pretinde că face pizza napolitană adevărată și este auditat în procesul său.
Printre criterii (care sunt prezentate în acest document de 11 pagini) se numără:
- Trebuie utilizată drojdie comprimată, produsă biologic, solidă, moale și de culoare bej, cu un gust destul de insipid și un grad scăzut de aciditate. Drojdia trebuie achiziționată în pachete cuprinse între 25 și 500 de grame. (Saccharomices cerevisiae) (A se vedea Decretul ministerial italian. 21/03/1973 și 18/06/1996). Este permisă și utilizarea drojdiei naturale (vezi anexele).
- Aluatul trebuie preparat adăugând încet făină (1,7 până la 1,8 kilograme în funcție de conținutul de proteine) într-un amestec de apă, drojdie și sare pe parcursul a zece minute și trebuie amestecat cu viteză mică timp de 20 de minute.
- Aluatul trebuie să aibă un pH final de 5,87, ± 10% și o densitate finală de 79 grame pe centimetru cub
- Când este întins, centrul aluatului nu trebuie să aibă o grosime de cel mult 0,4 centimetri (± 10%).
- Pot fi utilizate următoarele variații de roșii proaspete: "S.Marzano dell'Agro Sarnese-nocerino D.O.P"., "Pomodorini di Corbara (Corbarino)", "Pomodorino del piennolo del Vesuvio" D.O.P. "
- Mozzarella campana certificată de bivoliță D.O.P, mozzarella S.T.G.
Și așa mai departe. Simt că o afacere profitabilă cu garanții de certificare ar fi posibilă dacă un avocat întreprinzător decide să o ia.
Habitat de gestație naturală: cuptor cu lemne
Cuptorul albastru de la Pizzeria Di Matteo
Noutăți despre Serious Eats
Cuptoarele tradiționale cu cupolă, alimentate cu lemn, în care se coace o pizza napoletană, au rămas identice ca design timp de câteva sute de ani. Fabricat din piatră sau cărămidă și complet sigilat (în afară de ușă și coșul de fum), acest cuptor permite unui pizzaiolo să alimenteze focurile de lemn (se recomandă stejar, frasin, fag sau arțar, deși nu există altă restricție decât aceea trebuie să fie fără umezeală sau fum excesiv) până la temperaturi ridicate nebunești. Sunt necesare o temperatură minimă a podelei de 905 ° F și o temperatură minimă a aerului de 800 ° F.
Există protocoale stricte pentru dimensiunile cuptorului - cupola trebuie să aibă o înălțime de 45 până la 50 de centimetri, în timp ce ușa trebuie să aibă 22 - 25 de centimetri. Spațiul de podea este definit cu un diametru de 140 până la 150 de centimetri.
Pentru a ajuta rumenirea suprafeței superioare, un pizzaiolo ar putea ridica plăcinta până la vârful cupolei cuptorului timp de câteva secunde pe măsură ce plăcintele se termină, un proces care ar trebui să dureze între 60 și 90 de secunde. Vorbește despre fast-food!
Amintiți-vă oameni buni: toate acestea sunt reguli stabilite de extraordinar de strictă Associazione Verace Pizza Napoletana. Nu înseamnă că pizza excelentă în stil napolitan nu poate fi făcută prin metode care nu corespund criteriilor lor stricte. Cele mai multe pizzerii pe care le iubim în New York nu ar face reducerea pentru veridicitate, dar sunt siguri că totuși s $% t sunt al naibii de delicioase totuși.
Identificarea marcajelor: fundul cu pete de leopard
O plăcintă grozavă de la Pizzeria Di Matteo
Când este introdus în cuptor, aluatul de pizza napolitan umed și slăbit ar trebui să înceapă instantaneu să pufăie, creând bule cu pereți subțiri și microbule deasupra lor, cu pereți chiar mai subțiri. Acești pereți subțiri se vor rumeni rapid în aerul cuptorului și pe podeaua de piatră fierbinte, în timp ce restul pizza va rămâne mai palidă. Această interacțiune de note fumuroase, ușor amare, care provine din petele carbonizate și din aluatul moale, blând, pal, care conferă unei pizza napoletane complexitatea sa mare.
Subproduse: Soupy Center
Plăcintele magistrale ale lui Antonio Starita de la Starita
Spre deosebire de o plăcintă crocantă în stil New York sau o plăcintă puternică în stilul Deep Dish Chicago, o pizza napolitană va avea un centru moale, fraged și aproape supă. Unii oameni găsesc acest lucru descurajant. Îmi plac personal sosul, uleiul și bucățile de coajă înmuiate în zer care se formează acolo și o voi lupta cu soția mea pentru partea mea din el.
Alte caracteristici: Capace rare
O margherita si o montanara de la Starita
Există două stiluri de pizza napolitane „de bază” care acoperă marea majoritate a pizza pe care o veți găsi în Napoli: Pizza Marinara, care combină roșii, oregano, ulei de măsline și usturoi (și în care „verdele oregano-ului și albul usturoiului s-au amalgamat perfect”) sau Pizza Margherita care folosește roșii, ulei de măsline, mozzarella proaspătă de bivolă (mozzarella din lapte de bivolă de apă) și frunze de busuioc (aplicate înainte de gătit astfel încât culoarea lor verde să fie „ușor întunecată de procesul de gătit”).
Asta este, simplu ca buna ziua. Unele dintre pizzeriile mai îndrăgite vor oferi variații cu toppinguri, dar în toate cazurile, toppingurile sunt adăugate extrem de rar, cu un ochi spre echilibru și simplitate. Nu veți vedea niciodată o „Pizza Supreme” în stil american, care este atât de încărcată de topping-uri încât coaja se pierde în întregime. Pizza napolitană este în primul rând legată de interacțiunea dintre aluat, sos și ulei de măsline.
Cum își mâncă napolitanii pizza
Prima opțiune: cuțit și furculiță
O margherita de la Da Michele
La o pizzerie așezată, așa se face. Nu veți vedea niciodată o pizza venită pre-tăiată în „felii”, deoarece acest lucru ar face ca toppingurile foarte supoase să se scurgă dedesubt și să întoarcă totul. Ați putea încerca să îl tăiați manual în felii, dar vor fi atât de dischete încât veți avea nevoie de câteva degete suplimentare doar pentru a le întinde.
Opțiunea a doua: Quad-Fold
O felie pliată de la Pizzeria Presidente
Înainte să fiu de fapt la Napoli, auzisem mereu că „pizza din Napoli se mănâncă întotdeauna cu un cuțit și o furculiță”. Mereu.
Nu știu dacă lucrurile s-au schimbat în ultimii ani sau este pur și simplu dezinformare, dar Napoli are de fapt o scenă de pizza de stradă foarte necesară ("de stradă?"), Cu multe dintre pizzeriile mai vechi care vând întregi plăcinte de pe vitrinele de pe stradă pentru doar un euro sau doi.
Deci, dacă nu le taie felii, cum se mănâncă cineva? Quad-Fold. Pizza este așezată pe o foaie de hârtie grea, pliată în jumătate o dată, apoi pliată din nou, așa cum ați vedea într-un magazin de crepe din Paris.
Cu ce veți ajunge este un mic pachet de pizza îngrijit, gata pentru a fi luat cu degetele sau care așteaptă să vă scufundați mai întâi chiar în gură. Deranjează distribuția sosului și a brânzeturilor? Da, sigur că da. Dar pizza napolitană este o afacere destul de slapdash pentru început. Nu vă faceți griji, va avea în continuare un gust bun.
Unde să obțineți pizza în Napoli
Este imposibil să nu te întâlnești cu o pizza decentă dacă te plimbi pe Via Tribunali, o stradă care circulă între gară și San Domenico Maggiore. Majoritatea vechilor pizzerii din Napoli se află în acel cartier, devenind din ce în ce mai rare în timp ce te îndepărtezi. Iată o hartă cu opt dintre cele mai bune și mai notabile - o zi plină de mâncare bună dacă doriți să planificați o excursie în jurul pizza.
Strada-pentru
Sigur, puteți să vă așezați la oricare dintre aceste unități frumoase și istorice, dar atragerea lor reală (în special pentru capetele de plăcintă cu un program de păstrat!) Sunt vitrinele lor exterioare încălzite, unde pentru câțiva euro (de obicei mai puțin! ), puteți lua o plăcintă fierbinte.
Antica Pizzeria și Friggitoria Di Matteo
Cele mai bune dintre Street-for-uri le-am încercat, deși poate a fost norocul la tragere la sorți - plăcinta noastră ieșise proaspătă din cuptor, crusta încă scârțâind ușor când era pliată. Foarte rar pe brânză (la ce te poți aștepta pentru un singur euro?), Dar un sos de roșii strălucitor și o aromă foarte carbonizată pentru crusta fragedă.
Aceasta este pizzeria pe care președintele Clinton a vizitat-o în timpul summitului G7 din 1994 de la Napoli. Poți vedea fotografia lui sus pe perete.
Pizzeria di Matteo
Via dei Tribunali, 94, 80138, Napoli, Provincia Napoli, Italia (hartă).
Pizzaiolo del Presidente
Călărind pe faimoasele faimei pe care i-a adus-o vizita lui Clinton lui Di Matteo, fratele pizzaiolo-ului de la Di Matteo și-a deschis propriul restaurant - acesta de fapt numit după Clinton - chiar în bloc. Chiar dacă locul ar trebui să poată fi numit din punct de vedere tehnic Il Fratello del Pizzaiolo del Presidente, nu îl vom bate pentru asta, deoarece produsul său este (aproape) la fel de bun ca al fratelui său.
Pizzaiolo del Presidente
Via dei Tribunali, 120-121, 80138 Napoli, Provincia Napoli, Italia (hartă)
Antica Pizzeria Port'Alba
La peste 182 de ani, Pizzeria Port'Alba este considerată pe scară largă ca prima pizzerie din Napoli și, ca atare, poate prima pizzerie oficială din lume. Am voie să desconsider o plăcintă atât de cunoscută? Nu mă voi abține - plăcinta pe care o aveam era puțin palidă și lipsită de carbonizare semnificativă, dar textura era încă minunată, cu o sensibilitate topită în gură și roșii strălucitoare, cu gust proaspăt.
Antica Pizzeria Port'Alba
Via Port'Alba, 18, 80134 Napoli, Napoli, Italia (hartă)
Clasicii
Odată ce ieșiți din categoria street-za și 1 euro +, câteva pizzerii sar imediat ca vizite obligatorii.
Pizzeria Trianon Da Ciro
La fel de înghesuit cu turiști și localnici, Trianon este o pizzerie întinsă, cu trei etaje, care oferă mai mult de 20 de variante de topping. Verificați stația de lucru de la primul etaj în timp ce intrați pentru o vizualizare de aproape a acțiunii. Doar nu vă așteptați ca bărbații plăcuți să se oprească și să zâmbească pentru imagine.
Plăcintele de la Trianon nu sunt nimic de batjocorit, dar cu siguranță nu sunt cele mai bune din Napoli. Dacă vi se pare că plăcinta napoletană tradițională este prea umedă, este posibil să preferați plăcintele aici, care ies cu cruste mai dure și mai dense și un blat mai uscat. Este aproape uscat și suficient de clar pentru a ridica o felie cu mâinile.
În timp ce sosul este la fel de luminos și proaspăt ca oriunde, brânza pe care o veți găsi este mai uscată și mai întinsă decât majoritatea.
Pizzeria Trianon Da Ciro
Via Pietro Colletta, 44/46, 80139 Napoli, Provincia Napoli, (hartă)
Pizzeria Da Michele
Da, există linii. Da, este plin de turiști care vor să „mănânce în acel loc Julia Roberts at at in Eat, Pray Love!”. Da, serviciul este rapid (deși în stil napolitan, întotdeauna prietenos). Și da, te vor da afară din scaun dacă intenționezi să rămâi.
Acestea fiind spuse, linia se mișcă rapid și este ușor să ierte serverelor brusca lor atunci când plăcinta ta apare în fața ta.
Plăcintele sunt gătite cu foc rapid în cuptorul cu lemne din cărămidă din fața sufrageriei. Gătesc atât de repede încât două pizzaioli funcționează în tandem, una coborând o plăcintă pe podeaua cuptorului, la fel cum cealaltă o îndepărtează.
Mi-am scos cronometrul (așa cum fac întotdeauna la prima vizită la pizzerie) și am măsurat timpul de gătit pentru plăcinte.
Un minut nouă secunde! Serios! Este cel mai rapid timp de gătit pizza pe care l-am înregistrat vreodată. Plăcintele rezultate sunt, de asemenea, semnificativ diferite de cele pe care le-am avut.
Sunt moi. Foarte moale. Ca, textura unei pături groase, moale. Si ud. Foarte ud. Noroc, chiar gândindu-mă să-i mănânci pe tipii ăștia cu orice altceva decât cu furculița și cuțitul.
Da Michele folosește mai degrabă ulei de floarea-soarelui decât ulei de măsline pe plăcinte (un semn italian de pe perete explică faptul că vor să lase roșiile și brânza să iasă în evidență - spun că vor doar să economisească câțiva dolari), dar plăcintele sunt totuși spectaculoase.
Dacă nu vă place pizza supă (Serious Eats Overlord Ed este în această tabără), este posibil să o considerați dezamăgitoare. Recenziile online negative sunt cel mai adesea de atunci „asta a fost atât de supă” sau „sosul a alunecat de pe pizza pe pantofii prietenilor mei când mergeam pe stradă”.
Dar dacă reușiți să faceți față umezelii, veți găsi un echilibru perfect între char, pâine, roșii strălucitoare și fior di latte (nici aici nu folosesc mozzeralla de bivol) care se topește pe limbă într-un mod ca nici o altă pizza Am avut.
Pizzeria Da Michele
Via Cesare Sersale, 1, 80139 Napoli, Provincia Napoli, Italia (hartă)
Cel mai bun: Pizzeria Starita
Din fericire, cea mai bună pizza pe care am gustat-o în Napoli se întâmplă să fie disponibilă chiar aici, în New York. Starita este condus de Antonio Starita, un legendar plăcitor care iubește să discute cu clienții în timp ce echipa lui își face plăcintele fantastice (că nu vorbește nicio engleză și nu vorbim italiană, dar asta nu l-a împiedicat să încerce să angajează-ne).
Și da, este același Antonio Starita care l-a antrenat pe protejatul Roberto Caporuscio din Kesté în West Village. Anul trecut, Don Antonio s-a deschis în centrul orașului, lângă Times Square, administrat tot de Caporuscio. Pizzeria poartă numele lui Antonio Starita și oferă un meniu cu câteva semnuri serioase din cap către pizzeria sa din Napoli.
Plăcinta Margherita este puțin mai fermă decât adevăratul stil napolitan pe care îl veți vedea la Da Michele, dar, după părerea mea, este nivelul perfect de supă până la claritate. Sucurile se acumulează cu siguranță în centru pe măsură ce mâncați (aruncați o privire la fotografia din partea de sus a acestui post), dar marginile și zona inferioară păstrează în continuare un strat subțire și subțire de claritate care adaugă contrast textual întregii oferte. Este o plăcintă cu adevărat rafinată.
Starita poate fi mai bine cunoscută pentru plăcinta sa Montanara, o pizza care este mai întâi deep-fred înainte de a fi acoperită cu sos și mozzarella afumată și terminată la cuptor. Rezultatul final este extra clar, bine umflat ca un crud și deloc gras.
De asemenea, aperitivele sezoniere pe care le-am încercat au fost fantastice. M-am bucurat în special de florile noastre de dovlecei prăjite, umplute cu ricotta, care erau bogate în centru și clare la exterior.
Pizzeria Starita
Via Materdei, 27, 80136 Napoli, Provincia Napoli, Italia (hartă)
De asemenea notabil: Europeo di Mattozzi
Pizzeria preferată a lui Ed din Napoli este Europeo di Mattozzi, la 20 de minute de mers pe jos de grupul de pizzerii din centrul orașului și un mare pas în ceea ce privește decorul și serviciile. Este un restaurant fermecător, cu niște mâncăruri delicioase, dincolo de pizza.
Salată de caracatiță la Mattozzi Europe. [Fotografii: Gianluca Rottura]
Ne-am bucurat de salata de caracatiță, precum și de un fel de mâncare de paste cu scoici și broccoli, perfect simplu și perfect delicios.
Pizza în sine a fost, de asemenea, grozavă, deși pentru mine, un pic prea fermă și încărcată cu brânză. Este de înțeles de ce unii l-ar putea numi cel mai bun din Napoli, totuși.
Europeo de Mattozzi
Via Marchese Campodisola, 4, 80133 Napoli, Provincia Napoli, Italia (hartă)
Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.
J. Kenji López-Alt este un tată care stă la domiciliu, care lucrează în calitate de consultant șef culinar al Serious Eats și bucătar/partener al Wursthall, o sală de bere din California, de inspirație germană, lângă casa sa din San Mateo. Prima sa carte, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (bazată pe coloana Serious Eats cu același nume) este un best-seller din New York Times, care a primit un premiu James Beard și a fost numită Cartea de bucate a anului în 2015 de Asociația Internațională a Profesioniștilor Culinari. Următorul proiect al lui Kenji este o carte pentru copii numită Every Night is Pizza Night, care va fi lansată în 2020, urmată de o altă carte de bucate mare în 2021.