O oală fierbinte de tocană parfumată câștigă mari onoruri atunci când vine vorba de mâncarea reconfortantă, dar confortul se dublează atunci când este acoperit cu găluște pufoase. Acestea sunt premiul bonus din fiecare castron - deliciul neașteptat care face masa suficient de specială pentru a vă simți restaurativă. Un astfel de fel de mâncare ajunge cu siguranță la fața locului într-o seară de iarnă, tocmai potrivit pentru o cină confortabilă în familie, deși poate fi și lovitura de somn a unei adunări informale.
Găluște vine într-o serie de forme și dimensiuni în întreaga lume, dar cele mai multe sunt un tip de pâine simplă sau produse de patiserie care îmbunătățesc sau extind ingrediente mai scumpe. Cele din rețetele însoțitoare sunt perne de aluat ușor, dar substanțial adăugat în oală cu puțin înainte de servirea tocană. Își iau indicii de la biscuiți, mai degrabă decât de patiserie, așa că nu există rostogolire, modelare sau futzing. Doar amestecați aluatul, puneți-l în oală, acoperiți-l și reveniți în aproximativ o jumătate de oră.
Fiecare dintre găluște din rețetele însoțitoare este făcută în esență la fel, dar variațiile de condimente le asortează perfect cu tocanele lor. Vestea bună este că, dacă poți face una, le poți face pe toate. Asigurați-vă că gustați tocanele și găluștele împreună pe măsură ce efectuați ultimele ajustări de condimente, deoarece acestea lucrează împreună ca o echipă în castron.
Toate aceste găluște, care sunt cam de dimensiunea unei mingi de golf, plutesc deasupra tocăniței în timp ce gătesc, rezultând blaturi pufoase, medii pufoase și funduri fragede - mai degrabă ca pâinea decât tăiței. Când capacul oalei este ridicat, aromele și experiența sunt amețitoare.
Sfaturi pentru succesul găluștei:
• Deoarece aluatul este dospit (sau crescut, așa cum ar spune unii bucătari), amestecați-l chiar înainte de a ajunge pe tocană.
• Aduceți fiertura la fiert înainte de a adăuga aluatul. S-ar putea să vă faceți griji că tocană în fierbere ar face ca găluștele să se rupă, dar de fapt este adevărat opusul. Lichidul fierbinte sigilează rapid găluștele, așa că se ridică în loc să se întindă. Este asemănător cu coacerea biscuiților într-un cuptor foarte fierbinte.
• Nu aruncați o privire în interiorul oalei până când găluștele nu vor fi terminate. Ridicarea capacului prea devreme sau prea des lasă căldura să scape și dezumflă găluștele.
• O lingură de primăvară de o uncie cu eliberare de primăvară, cum ar fi un aburitor # 30, face rapid munca de a crea găluște uniforme. Scoop, drop. Scoop, drop. Dar, în loc de o lingură, vor face două linguri de supă mari. Folosiți unul pentru a ridica aluatul din vasul de amestecare și al doilea pentru a împinge aluatul pe tocană de spargere.
Castle este un scriitor de produse alimentare și dezvoltator de rețete cu sediul în Carolina de Nord. Site-ul ei: shericastle.com.
Comanda rapidă de pui a lui Sheri cu găluște pufoase
6 până la 8 porții
2 pui mici de rotisor
4 cani de apa rece
8 cești de bulion de pui cu conținut scăzut de sodiu (cumpărat din magazin sau de casă)
3 crenguțe mari de cimbru
3 lingurițe sare kosher, plus mai multe la nevoie
1 lingură de oțet alb distilat
1 lingură unt nesărat
1 ceapa mica, tocata (aproximativ 3/4 cana)
2 țeline coaste medii, feliate subțire (aproximativ 3/4 cană)
2 morcovi medii, spălați bine și tăiați în rondele subțiri (aproximativ 1 1/2 căni)
1 lingura frunze proaspete de cimbru
1/2 linguriță de piper negru măcinat proaspăt sau mai mult, după cum este necesar
PENTRU DUMPLINGS:
2 căni de făină
1 lingură praf de copt
1 linguriță sare kosher
1/2 linguriță zahăr
1/2 linguriță piper negru măcinat grosier
4 linguri (1/2 băț) unt nesărat, tăiat cubulețe mici și răcit
2 linguri de scurtare a legumelor refrigerate (poate înlocui untura de frunze)
3/4 cană jumătate și jumătate
Pătrunjel proaspăt tocat, pentru garnitură
Pentru bulion și tocană: Trageți carnea de la găini și rupeți-o în bucăți mari de mușcătură; acoperiți și puneți la frigider până este nevoie.
Așezați carcasele și pielea într-o cratiță mare sau într-o oală mică. Se adauga apa rece, bulionul, crengutele de cimbru si 1 lingurita de sare; aduceți la fierbere la foc mediu-mare, apoi reduceți focul la mediu și fierbeți, descoperit, timp de aproximativ o oră, până când carcasele se destramă și lichidul se reduce la aproximativ 8 căni și are gust de supă bogată de pui. Strecurați bulionul printr-o strecurătoare cu ochiuri fine într-o cratiță mare; aruncați solidele. Se amestecă oțetul și păstrează bulionul cald la cea mai mică temperatură.
Topiți untul într-un cuptor olandez la foc mediu. Adăugați ceapa, țelina, morcovii, frunzele de cimbru și un praf de sare, amestecând pentru a acoperi. Gatiti timp de opt minute, sau pana cand legumele incep sa se inmoaie, amestecand des. Adăugați bulionul și gătiți timp de 10 minute, sau până când legumele sunt fragede.
Se condimentează cu restul de 2 lingurițe de sare și piper. Se amestecă puiul rotisor rezervat; reduceți căldura la minim.
Pentru găluște: Bateți împreună făina, praful de copt, sarea, zahărul și piperul într-un castron mediu. Se lucrează în unt și se scurtează cu vârful degetelor până când amestecul se sfărâmă. Adăugați jumătate și jumătate și amestecați numai până când se combină pentru a forma un aluat moale și lipicios.
Aduceți fiertura de pui la fiert la foc mediu-mare. Folosiți o lingură de 1 uncie sau două linguri de supă pentru a arunca găluște de dimensiuni cu minge de golf uniform pe suprafața tocăniței. Reduceți căldura la mediu; acoperiți și gătiți timp de 20 până la 25 de minute sau până când găluștele sunt ferme, pufoase și oarecum uscate deasupra.
Descoperiți și lăsați să stea timp de cinci minute. Se presară pătrunjel și se servește cald.
Ingredientele sunt prea variabile pentru o analiză semnificativă.
Sursă: Castelul Sheri
Tocană de roșii cu găluște de busuioc
6 până la 8 porții
4 linguri (1/2 băț) unt nesărat
1 ceapa medie, tocata marunt
1 ardei gras roșu mediu, însămânțat și tocat mărunt
1 linguriță sare kosher sau mai mult, după cum este necesar
1 linguriță de busuioc uscat
1/2 linguriță de piper negru măcinat proaspăt sau mai mult, după cum este necesar
Trei cutii de 14 uncii piure grosolan de roșii
1/4 cană zahăr brun deschis, ambalat ferm
1/4 cană de oțet de sherry
PENTRU DUMPLINGS:
1 cană de făină
1 1/2 lingurițe praf de copt
1/2 linguriță sare kosher
1 lingură unt nesărat, tăiat în bucăți mici și răcit
3 linguri de frunze de busuioc tocate mărunt, plus busuioc rupt sau în panglică, pentru garnitură
1 ou mare
1/2 cană de lapte integral
Pentru tocană: Topiți untul într-o cratiță mare sau într-un cuptor mic olandez la foc mediu-mare. Se amestecă ceapa, ardeiul gras, sarea, busuiocul uscat și piperul negru; gatiti, cinci minute sau pana cand sunt fragede, amestecand ocazional.
Se amestecă piureul de roșii, zahărul brun și oțetul. Reduceți căldura la mediu; lăsați fiertura să gătească în timp ce faceți găluștele.
Pentru găluște: Bateți împreună făina, praful de copt și sarea într-un castron mediu. Se lucrează în unt cu vârful degetelor până când amestecul se sfărâmă. Se amestecă cele 3 linguri de busuioc proaspăt tocat.
Bateți împreună oul și laptele într-o ceașcă de măsurare lichidă. Se toarnă peste amestecul de făină și se amestecă suficient de mult timp pentru a forma un aluat moale și lipicios.
Aduceți fiertura la fiert la foc mediu-mare. Utilizați o lingură de 1 uncie cu eliberare de primăvară sau două linguri de supă pentru a arunca găluște de dimensiuni de minge de golf uniform pe suprafața tocăniței. Acoperiți și gătiți timp de 20 până la 25 de minute sau până când găluștele sunt ferme, pufoase și oarecum uscate deasupra.
Descoperiți și lăsați să stea timp de cinci minute. Se presară cu busuioc rupt sau cu panglică și se servește cald.
Informații nutriționale pe porție (pe baza a 8): 220 calorii, 6 g proteine, 34 g carbohidrați, 9 g grăsimi, 5 g grăsimi saturate, 45 mg colesterol, 280 mg sodiu, 3 g fibre dietetice, 15 g zahăr
Adaptat din „The Southern Living Community Cookbook: Celebrating Food and Fellowship in the American South”, de editorii din Southern Living și Sheri Castle (Southern Living, 2014).
Tocanita de vita cu galuste de cartofi dulci
6 până la 8 porții
FAȚI ÎNAINTE: Pentru cea mai bună aromă, faceți tocană în avans, apoi răcoriți, acoperiți și dați la frigider peste noapte. Înainte de a reîncălzi și a adăuga găluștele, îndepărtați și aruncați orice grăsime solidificată la suprafață.
3 kilograme de carne de vită prăjită (nu utilizați carne tocată pre-tăiată)
2 lingurițe sare kosher, plus mai multe după cum este necesar
1 linguriță de piper negru proaspăt măcinat, plus mai multe după cum este necesar
1 lingură de grăsime de slănină sau ulei vegetal, plus multe, după cum este necesar
1 ceapa mare sau 2 cepe medii, tocate (aproximativ 2 cani)
1/4 cană apă
2 linguri de făină
2 lingurițe de ardei dulce
1 linguriță scorțișoară măcinată
1/2 linguriță de ienibahar măcinat
1/2 linguriță piper Cayenne măcinat
2 cani pinot noir sau alt vin roșu uscat, fructat
2 căni de bulion de vită cu conținut scăzut de sodiu
1 crenguță mică fiecare rozmarin proaspăt, salvie și cimbru, plus câteva ierburi proaspete tocate mărunt, pentru garnitură
Coaja razata marunt si suc de 1 portocala
2 linguri de zahăr brun deschis
2 linguri de muștar Dijon din cereale integrale
PENTRU DUMPLINGS:
1 cană de făină
1 1/2 lingurițe praf de copt
1 lingură zahăr
1/2 linguriță sare kosher
1/2 linguriță nucșoară proaspăt rasă
1 cană piure de cartof dulce gătit
1/2 cana smantana (grasime)
2 lingurite coaja de portocala razata marunt
2 până la 4 linguri jumătate și jumătate
Pentru tocană: Tăiați carnea în bucăți de 3 inci și aruncați orice bucăți mari de grăsime și grăsime. Ștergeți carnea uscată și condimentați cu sare și piper.
Încălziți grăsimea de slănină într-un cuptor olandez la foc mediu-mare. Lucrând în loturi, adăugați carnea și gătiți-o timp de trei minute pe fiecare parte sau până când este bine prăjită și rumenită, întorcând bucățile cu clești și transferându-le într-un castron pe măsură ce sunt terminate. Adăugați mai multă grăsime de slănină în tigaie între loturi, după cum este necesar.
Adăugați ceapa și amestecați pentru a acoperi picăturile. Adăugați apa și amestecați pentru a slăbi glazura rumenită de pe fundul și părțile laterale ale cratiței. Gatiti timp de opt minute sau pana cand sunt fragede, amestecand des.
Bateți împreună făina, boiaua, scorțișoara, ienibaharul și piperul cayenne într-un castron mic, apoi presărați amestecul peste ceapă și amestecați pentru a acoperi. Gatiti timp de doua minute, amestecand continuu, apoi turnati vinul si bulionul si picurati in crengutele de ierburi. Returnați carnea și orice sucuri acumulate în oală. Acoperiți și gătiți, reducând căldura la mediu sau mediu-scăzut, astfel încât amestecul să absoarbă timp de trei ore sau până când carnea este foarte fragedă, amestecând ocazional. Aruncați ramurile de plante.
Se amestecă sucul de portocale, zahărul brun și muștarul. Gustați și adăugați mai multă sare și/sau piper, după cum este necesar. Se pastreaza la cald la foc mic.
Pentru găluște: Bateți împreună făina, praful de copt, zahărul, sarea și nucșoara într-un castron mediu.
Se amestecă împreună piureul de cartof dulce, smântâna și coaja de portocală într-un castron, apoi se amestecă acel amestec în amestecul de făină. Se amestecă suficient din jumătate și jumătate pentru a forma un aluat moale, lipicios, care își menține forma pe o lingură.
Reglați căldura după cum este necesar pentru a aduce tocană de vită la fierbere scăzută. Folosiți o lingură de 1 uncie sau două linguri de supă pentru a arunca găluște de dimensiuni cu minge de golf uniform pe suprafața tocăniței. Acoperiți și gătiți timp de 20 de minute sau până când găluștele sunt ferme, pufoase și oarecum uscate deasupra.
Descoperiți și lăsați să stea timp de cinci minute. Presară ierburile și coaja de portocală. Se servește cald.
Informații nutriționale pe porție (pe baza a 8): 480 calorii, 39 g proteine, 34 g carbohidrați, 15 g grăsimi, 7 g grăsimi saturate, 130 mg colesterol, 680 mg sodiu, 3 g fibre dietetice, 10 g zahăr