Rețeta de frigărui de miel din Xinjiang care vă ajută să gătiți exact așa cum fac vânzătorii ambulanți chinezi. Aflați cele mai bune practici de alegere a tăieturilor, prepararea marinadei și prepararea grătarului pe cărbune.

frigărui

Locuind în Austin, Texas, avem privilegiul de a ne bucura de grătar de înaltă calitate. Dacă dorim niște carne la prânz, mergem pur și simplu cu cinci minute până la un camion de alimente și cheltuim 15 dolari pe o cutie de piept de vită afumat, cârnați și coaste, cu mac și brânză și salată de cartofi ca părți. Această masă este mai mult decât suficientă pentru doi.

Ceea ce mi-a fost dor a fost mielul la grătar în stil Xinjiang, o gustare de stradă iconică din nordul Chinei. Când vine vara, localnicii se înghesuie pe străzile din Beijing. Ei stau în aer liber, purtând tricouri și flip flops, gustând pe frigărui de miel și bând bere rece. Oamenii le numesc „frigărui vechi din Beijing” în zilele noastre. Dar mâncarea provine din Xinjiang, cea mai mare divizie administrativă chineză, unde majoritatea oamenilor sunt uighuri din punct de vedere etnic și religios musulmani.

Ce sunt frigarui de miel din Xinjiang

Frigarui de miel, sau chuar (u 儿), sunt similare cu kebabii de miel în stilul Orientului Mijlociu, dar variază în funcție de dimensiunea tăieturii și de modul în care sunt condimentate. Cel mai comun tip pe care îl veți găsi la Beijing sunt frigăruile mai mici. Pentru o cină pentru doi, nu este ciudat că ar începe să comande o duzină de frigărui, apoi să termine cu încă 30 pentru a se simți mulțumiți. Frigăruile sunt întotdeauna gătite în loturi mici și servite chiar de pe grătar. Vrem ca frigăruile noastre să fumeze fierbinți, atât de fierbinți încât să auziți încă uleiul sfărâmând pe carne.

Făcute cu 4 până la 5 bucăți de miel, frigăruile au doar 5 cm lungime, iar carnea nu este mai mare decât grosimea degetului mare. Furnizorii marinează carnea cu sare, atât chimen integral, cât și măcinat, piper alb, praf de chili și boabe de piper Sichuan. Pentru a face brânzeturile de miel ieftine să fie mai suculente, așează bucăți mici de grăsime între fiecare bucată de carne. Grăsimea se topește în cea mai mare parte pe grătar, lăsând bucăți crocante caramelizate care îți izbucnesc în gură cu suc sărat.

Vânzătorii ambulanți folosesc cel mai simplu grătar, o cutie dreptunghiulară de 20 inci cu 7 inci din tablă subțire pentru a ține cărbunele. Nici măcar nu are un grătar, darămite un capac. Grătarul este suficient de îngust pentru a ține frigăruile de bambus cu carnea complet expusă la cărbune.

Un vânzător poate ține cu îndemânare 10 frigarui în fiecare mână într-un aranjament de ventilator, răsucind la fiecare câteva minute și presărând ocazional un alt strat de chimen și pulbere de chili pe ele. Grăsimea se topește și se scurge pe cărbune, pulverizând și fumând. Aroma condimentelor prăjite și a cărnii rumenite se amestecă cu aerul fierbinte de vară.

Omule, a fost bine!

Cum să gătești frigărui de miel Xinjiang în curtea ta

Pentru a recrea experiența grătarului chinezesc, am cumpărat de la Amazon un grătar de 32 de inci. Este exact tipul pe care vânzătorii ambulanți îl folosesc în China. Desigur, puteți găti acest fel de mâncare pe grătarul dvs. Weber. Dar beneficiile acestui grătar dreptunghiular mai mic sunt:

  • Puteți folosi o cantitate mică de cărbune pentru a genera căldură foarte mare.
  • Puteți găti multe frigarui în același timp.
  • Carnea va fi carbonizată corespunzător cu căldură directă, datorită distanței sale scurte de cărbune.

Nu voi intra prea adânc în modul de utilizare a grătarului chinezesc aici. Voi publica o nouă postare despre cum să găzduiești o petrecere chineză la grătar la sfârșitul acestei săptămâni.

Ce croială să alegi

Există două opțiuni.

1. Alegeți o tăietură foarte slabă, cu o bucată mică de grăsime de miel.

Aceasta este metoda utilizată de vânzătorii ambulanți chinezi. Și este cel mai economic mod de a o face. Grăsimea de miel se va topi în cea mai mare parte în timpul grătarului și va deveni bucăți maro crocante. Combinația de carne de miel la grătar cu grăsime are un gust chiar mai bun decât slănina crocantă.

Am găsit că este dificil să găsești grăsime de miel în SUA (avem problema opusă în China, prea multă grăsime (), deoarece măcelarii din supermarketuri tind să taie mielul foarte bine. Dacă utilizați carne de picior de miel, atunci puteți tăia capacul de grăsime și îl puteți folosi. Sau puteți obține carne de tocană pentru partea slabă. Apoi, întrebați măcelarul dacă mai au exces de grăsime. De obicei.

2. Alegeți o croială bine marmorată.

Am încercat să folosesc coaste de miel în stil rustic (le puteți vedea în imaginile mele). Am tăiat carnea din oase și le-am tăiat cubulețe în bucăți mici. Această tăietură este bine marmorată și conține destul de puțină grăsime. Cu toate acestea, costă mai mulți bani și necesită timp suplimentar pentru pregătire.

Pregătiți frigăruile în mod corespunzător

1. Tăiați carnea slabă în pătrate mici, de dimensiuni uniforme, și tăiați grăsimea în bucăți mai mici și mai subțiri.

Este important să obțineți toate bucățile gătite în același timp, astfel încât carnea să rămână fragedă și suculentă. Mărimea adecvată a cărnii ar trebui să aibă o grosime de aproximativ 1 cm (1/2-inch) dacă utilizați frigărui din bambus. Am găsit mai repede tăierea cărnii într-o fâșie (1 * 1 * 2-cm/0,5 * 0,5 * 1-inch) și filetarea cărnii pe frigărui pe lungime.

Aici foloseam o frigăruie din oțel inoxidabil mult mai mare, așa că am tăiat carnea în bucăți de 1,5 cm (2/3-inch). Încercați să păstrați fiecare piesă sub 2 cm (1 inch), astfel încât frigăruile să fie mai suculente și mai aromate.

2. Puneți o bucată de grăsime între bucăți slabe atunci când pregătiți frigarui.

Aceasta este partea cheie a realizării celor mai bune frigărui de miel. Dacă frigăruile crude vă par prea grase, înseamnă că o faceți corect.

Grăsimea previne uscarea părții slabe. Majoritatea grăsimii se vor topi în timpul gătitului, iar bucățile de grăsime se vor transforma în bucăți super crocante în cele din urmă. Aceeași idee cu bacon crocant. În plus, grăsimea care picură va provoca niște flăcări peste cărbune, care caută imediat suprafața cărnii. Un pic de flacără este prietenul nostru în acest caz.

3. Marinati mereu carnea.

Unele rețete online sugerează condimentarea mielului și gătirea imediată. Dar marinarea este cheia creării celor mai buni kebab de miel, potrivit vânzătorilor uigur. Am încercat ambele moduri și am constatat că a face acest pas suplimentar merită cu totul necazul. Marinada creează un miel mai suculent și elimină aroma gustoasă.

Încercați întotdeauna să marinati carnea cu câteva ore în avans, astfel încât condimentul să pătrundă mai adânc. Dacă nu aveți suficient timp, puteți totuși să marinati frigarui timp de 30 de minute chiar înainte de a găti.

Gatiti frigarui la fel ca un vanzator ambulant

1. Folosiți un grătar de cărbune.

Chiar dacă nu aveți un grătar chinezesc, veți avea nevoie de un grătar cu cărbune pentru a genera căldura ridicată necesară pentru a arde corect carnea. Ca să nu mai vorbim că veți obține și fumul ceresc. Cu cât este mai mic grătarul, cu atât mai bine.

2. Construiți un foc modificat în două zone

Ar trebui să aveți trei zone. O treime din grătar ar trebui să fie acoperită cu o mulțime de cărbuni pentru a arde carnea. De asemenea, ar trebui să aveți o suprafață mare cu un singur strat de cărbuni pentru gătit mai lent. Lăsați un spațiu mic, fără niciun cărbune, pentru a plasa frigărui terminate și păstrați-le calde.

3. Condimentați frigaruile cu MULTE pulbere de chimen și chili în timpul grătarului

Pudra de chimen își pierde parfumul atunci când este încălzită prea mult. Pentru a condimenta frigăruile în mod corespunzător, presărați o mulțime de pudră de chimen, semințe de chimen și praf de chili (săriți praf de chili dacă nu mâncați mâncare picantă). Prin abundență, vreau să spun că ar trebui să aruncați pulbere de chimen din borcan până când aproape că acoperă ambele părți ale mielului. Jumătate din condiment se va scurge odată cu grăsimea. Așa că veți obține cantitatea potrivită de condiment la final.

4. Întoarceți frecvent și deplasați-vă între zone

Veți fi surprins de cât de repede se prepară frigăruile atunci când utilizați grătarul chinezesc. Este posibil să dureze 5 minute pentru a căuta frigăruile pe un grătar de dimensiuni medii, dar în acest caz durează doar un minut sau două. Ar trebui să răsturnați frigăruile în mod constant. Grăsimea se va topi și va provoca flăcări, care arde imediat suprafața. Mutați frigarui în lateral cu mai puțin cărbune. Va dura câteva minute pentru a termina de gătit.

Ce se întâmplă dacă unii oaspeți nu mănâncă miel?

Vestea bună este că puteți găti frigarui de vită folosind aceeași rețetă. Pregătesc deseori frigarui de vită dacă găzduiesc un eveniment sau o clasă, doar în urmărire unii dintre oaspeții mei nu mănâncă miel. Pentru a face frigarui de vita, folositi aceeasi metoda pentru a alege, pregati si gatiti carnea. Una dintre tăieturile mele preferate sunt coastele scurte și dezosate de la Costco. Este jumătate din prețul tăierilor fanteziste și are o marmură frumoasă.

Când găzduim o petrecere chineză la grătar, vedeta este întotdeauna frigarui de miel. Celelalte articole suplimentare pentru petrecerea ta pot fi: chifle de cotlet de porc, aripi glazurate cu soia miere și sparanghel hoisin.

Îți place mâncarea din Xinjiang? Și eu! Am o colecție de rețete din Xinjiang, inclusiv faimosul Ding Ding Chao Mian, samamos de miel (cum ar fi bao zi) și pilaf de miel. Sunt proiecte delicioase de weekend pentru a vă provoca cu yourself