Există mai multe căi de reducere a caloriilor în deserturile congelate. Alegerea ingredientelor lactate, a îndulcitorilor și a tehnicilor de prelucrare joacă un rol.

2013-04-12

De ani de zile, procesatorii au redus grăsimea și zaharurile totale într-o mare varietate de formate de desert congelate, cu diferite grade de succes tehnic, nutrițional, senzorial și economic.

Chiar și având în vedere succesele din trecut, produsele, în general, nu depășesc țintele „cu conținut scăzut de calorii” și „fără calorii”, care ar putea extinde atracția înghețatei și a produselor conexe. Provocările în acest sens sunt multidimensionale. O prezentare generală a instrumentelor disponibile pentru ingrediente, abordări noi de procesare și gestionarea liniei de produse vă poate ajuta să înțelegeți de ce.

Barierele tehnice și non-tehnice în calea ruperii oricărei bariere calorice includ următoarele:

Gestionarea compoziției amestecului/produsului final, încărcăturilor calorice ale ingredientelor, depășirii, gestionării punctului de îngheț. Este foarte instructiv să rețineți ținta calorică a produsului final, precum și cantitatea de depășire permisă/realizabilă și cum să maximizați reducerile calorice în timp ce utilizați ingrediente GRAS și tehnici standard de biciuire/congelare/întărire. Tehnologiile dezvoltate sau în evoluție recentă, cum ar fi utilitatea înghețului la temperaturi foarte scăzute, ar putea ajuta, de asemenea.

Limitări de reglementare. Pentru a reduce cu adevărat caloriile și a păstra un format clasic de desert congelat, poate fi necesară aplicarea unei combinații de compoziție de amestec, instrumente pentru ingrediente GRAS, tehnologii de proces, managementul chimiei și fizicii etc.

Chiar și așa, trebuie să se stabilească dacă se poate folosi o terminologie clasică, cum ar fi numirea mâncării finale „înghețată”. Invariabil, unul sau mai mulți nutrienți bogați în calorii, precum și greutăți terminate (adică depășiri mai mari) vor trebui reduse pentru a realiza o reducere semnificativă a calorii dincolo de ceea ce putem realiza acum.

Administrația pentru alimente și medicamente permite acest lucru, dar totuși procesatorii ar trebui să consulte reglementările pentru a determina statutul de reglementare al unei compoziții specifice. De exemplu, este acceptabilă reducerea grăsimilor și a zaharurilor pentru a produce „înghețată fără conținut scăzut de grăsimi”?

Legile chimiei și fizicii. Procesatorii trebuie să ia în considerare următoarele - gestionarea punctului de îngheț, mobilitatea apei, stabilitatea bulelor de aer, aglomerarea cu conținut limitat și variabil de grăsime, modul de utilizare a înghețatei (ambalate; noutăți umplute, extrudate sau turnate; moale) livrare servire etc) și rezistență la șoc termic. În majoritatea cazurilor, reducerea nivelurilor calorice dincolo de capacitatea actuală necesită abilități tehnice și științifice.

Disponibilitatea și proprietățile ingredientelor cu conținut scăzut și/sau fără calorii. Atunci când dezvoltă produse cu conținut scăzut de calorii, procesatorii trebuie să ia în considerare cu atenție posibilitatea ca ingredientele alternative GRAS sărace/fără calorii să influențeze negativ corpul, textura, aroma de performanță de îngheț, acceptabilitatea generală și economia.

O scurtă listă de instrumente cu ingrediente ar include polidextroză, maltodextrină rezistentă la digestie, celuloză microcristalină, făină de alge, lipide non-trigliceridice (omega-3, fitosteroli, etc.), gelatină, ertitritol, poliglicitoli și lista în continuă creștere a GRAS ridicat -indulcitori de intensitate.

Trebuie să oferiți un apel senzorial. La sfârșitul zilei, atracția senzorială a produsului nu poate fi subestimată. Următorii factori, deși critici pentru succes, nu se exclud reciproc:

• Corp. Livrarea mușcăturii sau mestecării așteptate. Variază în funcție de marcă, aromă și alți factori.

• Textură.Livrarea de netezime sau bogăție în absența unei cantități semnificative de solide și grăsimi totale și a necesității de zaharuri și alți carbohidrați pentru aromă și alte funcționalități.

• Aromă.Influențat de aspect, aromă, gust (dulce, sărat, acru, amar, sărat), corp și textură. Multe arome „fine” (de exemplu, vanilie și componentele sale) sunt transportate și eliberate prin grăsime și pot necesita o cantitate specifică și un „tip” de dulceață pentru a spori percepția finală dorită. Apoi, regulile se schimbă pentru ciocolată, arome de fructe și altele asemenea.

• Incluziuni.Există multe incluziuni cu conținut scăzut/fără grăsimi și/sau fără adaos de zahăr sau fără zahăr. Acestea pot diferi suficient de incluziunile convenționale pentru a necesita utilizarea la rate netipice și au proprietăți netradiționale în înghețată.

• Economie.Economia trebuie urmărită îndeaproape pentru a adera la orice decizie financiară corporativă. Modul în care o anumită companie consideră costurile aplicate (ca un exemplu) poate face ca orice formulă dată să fie conformă sau nu. Regulile economice ale drumului variază în funcție de companie, de linia de produse, de produs și de aromă.

Pentru mai multe despre cum să reduceți caloriile din deserturile congelate și alte deserturi congelate modificate cu nutrienți, alăturați-vă la „Tharp & Young on Ice Cream”, dec. 4-6 în Las Vegas. Accesați www.onicecream.com pentru informații, înregistrare și reduceri aplicabile. Pentru cumpărătorii de „Tharp & Young on Ice Cream: An Encyclopedic Guide to Ice Cream Science and Technology”, se pot aplica reduceri suplimentare. Solicitați detalii la 610-975-4424 sau 281-782-4536.

Vreau sa aud de la tine. Spune-mi cum ne putem îmbunătăți.