Am citit o mulțime de oameni care fac multe lucruri despre fermentația deschisă, în special producătorii de bere de la domiciliu care cred că orice altceva în afară de o căpușă dotată cu un bung și un dispozitiv de blocare a aerului va duce la berea infectată și la băuturile răsfățate. Fermentarea deschisă îi face pe mulți să se gândească la berile acre fabricate în Belgia sau în pitorescele ferme din secolul al XIX-lea.

Pe partea opusă a monedei, totuși, dacă intrați în orice număr de fabrici de bere aici din Marea Britanie, Belgia, Germania și chiar și unele din SUA, toată fermentația va fi efectuată în vase deschise. Știu asta din experiența personală, deoarece așa este fermentată toată berea pe care o prepar la locul de muncă. Deci, ce se întâmplă cu toată controversa cu fermentarea deschisă?

fără

Cuprins

Deci nu trebuie să păstrați fermentația etanșă?

Ca producător de bere la domiciliu, am trecut prin etape de fermentare deschisă și fermentare închisă folosind demihnii și blocaje aeriene, nu am avut o dată o infecție într-unul din loturile mele. Nici nu am fost atât de îngrijorat de asta.

Primele 4-5 loturi de bere pe care le-am făcut (probabil acum 9 sau 10 ani acum) am folosit o carte publicată în anii 1970 care îți sugera să fermentezi într-o găleată și să scot drojdia în fiecare zi, de fapt nu spunea că poți stoca drojdia pentru preparatele ulterioare. Așa că asta am făcut pentru toate primele mele loturi de bere. Abia când m-am implicat mai mult în fabricarea berii la domiciliu și am citit mai departe, am trecut la fermentația închisă, crezând că o bere infectată este inevitabilă.

Cu toate acestea, încă din acești ani de început și de mulți ani de practică și cercetare, am aflat că unele dintre cele mai bune beri din lume sunt fermentate în mod deschis și nu doar pentru că fabricile de bere care le fabrică au condiții speciale în care le fermentează.

Fermentarea în condiții sterile

Majoritatea fabricilor de bere pe care le-am vizitat aici în Marea Britanie au camere de fermentație, dar nu există medii speciale, ci doar filtre de aer pentru a elimina impuritățile și praful din aer, cam fiecare FV pe care l-am văzut într-un tur al fabricii de bere a fost deschis, deși multe fabricile de bere artizanale folosesc acum tancuri închise pentru a ajuta la înmuiere și carbonatarea berii. Știu că multe fabrici de bere din întreaga lume folosesc și fermentatoare deschise și mai ales în condiții identice cu cele pe care le-ați avea acasă.

Odată ce krausen-ul s-a acumulat deasupra berii și se produce CO2, nu mai este necesară o protecție suplimentară împotriva aerului

Fermentarea deschisă a scalei de infuzare la domiciliu

Aproape toate fermentațiile mele constau acum în prinderea berii răcite într-un coș de fermentare (găleată de plastic), îngroparea unei cantități adecvate de drojdie și punerea capacului liber pe partea de sus pentru a opri pătrunderea prafului. Fără blocaj de aer sau fermentatoare complet închise și etanșe la aer.

Atâta timp cât ați aerisit mustul în mod corespunzător și ați creat o cantitate sănătoasă de drojdie pentru a fi gata, fermentația începe între 2 - 6 ore. Krausen-ul se acumulează și dioxidul de carbon stă deasupra berii oprind orice oxigen să-l contacteze.

Abia după ce s-a încheiat izbucnirea inițială a fermentației (să zicem de câteva zile până la o săptămână), mut berea într-un recipient închis, cu un blocaj de aer montat și îi las să se condiționeze. Acest proces seamănă foarte mult cu multe fabrici de bere comerciale din Marea Britanie care folosesc rezervoare de condiționare pentru a depozita berea înainte de îmbuteliere sau îmbuteliere.

Dacă lăsați fermentația deschisă până când krausenul s-a scufundat din nou în bere vă permite să faceți orice aveți nevoie, cum ar fi adăugarea de fructe, saltul uscat sau recoltarea de drojdie, iar fermentația secundară poate fi apoi finalizată în condiții închise, atunci când este permisă formarea mai puțin CO2 o pătură peste bere.