Termeni asociați:

  • Fermentaţie
  • Nemuritoare
  • Paste
  • Gluten
  • Hrişcă
  • Cereale integrale
  • Ovăz
  • Mei
  • Triticum Durum

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Aspecte senzoriale, tehnologice și de sănătate ale adăugării de fibre la pasta pe bază de grâu

Mike J. Sissons, Christopher M. Fellows, în Grâu și orez în prevenirea și sănătatea bolilor, 2014

Făină de hrișcă (Fagopyrum esculentum)

Hrișca este utilizată singură în cantități semnificative în Asia de Est pentru a produce tăiței, astfel încât făina de hrișcă este o alegere evidentă pentru suplimentarea pastelor de dur. S-a raportat că pastele îmbogățite cu 5-30% făină de hrișcă au proprietăți reologice și senzoriale acceptabile. 3.58 Datorită culorii înnăscute a făinii de hrișcă, aceste paste au de obicei o culoare maro ciocolată.

În timp ce absorbția apei sa dovedit a fi ușor mai mare în medie la încorporarea făinii de hrișcă, nu s-a observat niciun impact asupra timpului de gătit pentru pastele uscate la 30-40 ° C. 3 Pierderea de gătit a crescut cu gradul de substituție, de la 6,5-7,2% la 5% substituție la 7,2-8,0% la 25% substituție. Fermitatea (măsurată ca lucrarea necesară pentru tăierea a două fire de paste) a scăzut, de asemenea, odată cu gradul de substituție, de la 4,5-4,8 la 2,9-3,6 × 10 −4 Nm, respectiv. Ambele efecte au fost mai pronunțate pentru pastele produse din făină de hrișcă închisă decât făina ușoară de hrișcă. Făina de hrișcă de culoare închisă avea o compoziție generală similară, cu un conținut de lipide ușor mai mare, dar s-a raportat că conferă pastă o senzație mai grea în analiza senzorială. 3 Acest lucru sugerează că, deși dimensiunea particulelor nu a fost măsurată, făina de hrișcă întunecată a fost un material mai grosier decât făina ușoară, care ar fi putut fi parțial responsabilă pentru diferențele de comportament din paste.

Rayas-Duarte și colab. a efectuat o analiză senzorială extinsă a pastelor substituite cu făină de hrișcă și a constatat că acceptabilitatea generală a rămas ridicată, deși au existat diferențe semnificative în scorurile percepției senzoriale. 3 În concordanță cu măsurătorile instrumentale, pastele substituite au fost evaluate ca fiind mai puțin ferme, cu acest efect mai mare la grade mai mari de substituție și pentru făină întunecată, mai degrabă decât ușoară. Pastele preparate cu făină de hrișcă întunecată au fost considerate a fi semnificativ mai lipicioase și mai granuloase decât pastele de control la toate gradele de substituție.

La încorporarea de 20%, Yalla și Manthey au găsit un impact redus al făinii de tărâțe de hrișcă asupra absorbției apei, spre deosebire de o scădere semnificativă a absorbției cu încorporarea făinii de semințe de in (~ 5%) și o creștere a absorbției cu încorporarea tărâțelor de grâu (∼10 %). 59 Făina de tărâță de hrișcă a avut, în general, un impact redus asupra DDT, iar aluatele de gri dur preparate cu făină de tărâță de hrișcă au fost semnificativ mai lipicioase la gama de formulări cu conținut ridicat de umiditate decât grișul convențional, în concordanță cu un grad redus de absorbție a apei în granule de amidon.

Yalla și Manthey au observat că ingredientele netradiționale pe care le-au investigat aveau o dimensiune mai grosieră a particulelor decât grișul. 59 Nu este clar în ce măsură diferențele fizice simple precum acestea pot sta la baza multor modificări ale proprietăților texturale și senzoriale raportate la încorporarea fibrelor în paste.

Aluatul/bacteriile lactice

Marco Gobbetti,. Carlo Giuseppe Rizzello, în Produse și băuturi din cereale fără gluten, 2008

Pâine cu grâu levurat

generală

Figura 12.2. Spectre de masă MALDI-TOF ale extractului de etanol apos din gliadină de grâu: (a) standard gliadinic european care prezintă intervalele α-, β-, γ- și ω-gliadină; (b) aluat (martor) acidificat chimic incubat timp de 24 de ore la 37 ° C; (c) aluat acidificat chimic cu celule VSL # 3 inactivate la căldură incubate 24 de ore la 37 ° C; și (d) aluat fermentat incubat cu VSL # 3 timp de 24 de ore la 37 ° C. Profilul tipic α-, β-, γ- gliadină este afișat într-o cutie.

HRIŞCĂ

Produse finale

Hrișca are multiple utilizări. Se folosește pentru a face băuturi alcoolice, lichiorul preparat din hrișcă tartară fiind atribuite calități medicinale. În China, este utilizat în producția de oțet. Hrișca obișnuită este, de asemenea, utilizată ca sursă de nectar pentru producerea mierii în multe țări. Hrișca este utilă ca cultură de gunoi verde pentru renovarea terenurilor cu productivitate redusă. Planta a fost folosită ca cultură sufocantă, deoarece germinează rapid și produce un baldachin dens care controlează buruienile cu frunze largi. De asemenea, acționează ca hrană și cultură de acoperire pentru animale sălbatice, inclusiv cerbi, curcani sălbatici și alte păsări.

Făina de hrișcă are, în general, o culoare închisă, din cauza prezenței fragmentelor de carenă. În America de Nord, este utilizat în principal pentru fabricarea clătitelor de hrișcă și este comercializat în mod obișnuit sub formă de amestecuri preparate. Aceste amestecuri conțin în general făină de hrișcă amestecată cu făină de grâu, porumb, orez, ovăz sau soia și un agent de dospire. Hrișca este, de asemenea, utilizată cu legume și condimente în amestecuri de kasha și supă, și cu grâu, porumb sau orez în produsele gata consumate, terci, pâine și produse din paste.

În Japonia, făina de hrișcă este utilizată în primul rând pentru prepararea soba sau sobakiri (tăiței de hrișcă) și Teuchi Soba (tăiței de hrișcă făcute manual). Aceste produse sunt preparate la magazinele soba sau acasă dintr-un amestec de hrișcă și făină de grâu. Făina de grâu este utilizată datorită proprietăților și disponibilității sale de legare. Camera este realizată manual sau mecanic. În ambele metode, făina de hrișcă și făină de grâu se amestecă între ele și apoi cu apă pentru a forma un aluat rigid care este frământat și rulat într-o foaie subțire (1,4 mm) cu un sucitor sau trecut între role de tăiere și tăiat în benzi lungi. Produsul poate fi gătit imediat, vândut proaspăt sau uscat. (Vezi Grâu | Cultură.)

În Europa, cea mai mare parte din hrișcă este măcinată în crupe, care sunt folosite în terci, chifle de varză sau produse din carne (în special hamburgeri) sau consumate cu lapte proaspăt sau acru. Crupe de hrișcă cu brânză de vaci, zahăr, mentă și ouă sunt folosite ca umplutură într-o varietate de găluște. Făina de hrișcă este folosită cu făină de grâu sau secară și drojdie pentru a face produse de specialitate prăjite, cum ar fi pâine, biscuiți și alte produse de cofetărie. Un produs extrudat pentru micul dejun din porumb - hrișcă de mare valoare nutritivă este produs și comercializat în vestul Europei. Acest produs conține peste 14% proteine ​​și 8% fibre solubile. Produse similare au fost dezvoltate și în Polonia și în fosta URSS.

În majoritatea țărilor, calitatea produselor finale din hrișcă este controlată de lege. Conform specificațiilor guvernului canadian, făina de hrișcă trebuie să aibă ≤ 1,5% cenușă și ≥ 1,1% azot proteic pe o bază de umiditate de 14% și să conțină ≤ 12% umiditate la livrare. Amestecul de clătite de clasa B trebuie să conțină mai mult de 40% și mai puțin de 50% făină de hrișcă cu amestecuri de 50% grâu, porumb, orez sau făină de soia.

Pseudocerealele

Regine Schoenlechner,. Emmerich Berghofer, în Produse și băuturi din cereale fără gluten, 2008

Activitate antioxidantă și beneficii pentru sănătate

Etichetare și probleme de reglementare

Hertha Deutsch,. Jan-Willem van der Kamp, în Produse și băuturi din cereale fără gluten, 2008

Contaminare

Datorită utilizării frecvente a cerealelor care conțin gluten în întregul sector alimentar, evitarea contaminării este o problemă importantă. Contaminarea cerealelor care nu conțin gluten în natură cu cereale care conțin gluten poate apărea pe câmp datorită alternării cultivării, în timpul recoltării, în timpul transportului sau în timpul transportului și depozitării. Nivelurile ridicate de contaminare sunt inevitabile dacă se utilizează aceleași echipamente de măcinat și instalații de ambalare pentru cereale fără gluten și conțin gluten. Nu există nicio legislație cu privire la nivelurile maxime de cereale străine în cereale. De obicei, 2% din alte boabe este limita maximă menționată în contracte. Cu toate acestea, studiile au detectat aproximativ 1000 mg/kg gliadină în diferite probe de făină de mei, orez și soia (Van Eckert și colab., 1992), 76, 250 și 570 mg/kg gliadină în făină de orez și 125 mg/kg. kg gliadină în făină de mei (Fritschy și colab., 1985). Într-un set de 28 de probe de făină (orez, hrișcă, porumb, mei), două flori de hrișcă puternic contaminate de 2000 mg/kg și 3000 mg/kg de gliadină și o făină mixtă (hrișcă, orez și mei) conținând 2750 mg/Au fost detectate kg de gliadină (Janssen și colab., 1991). În făina de ovăz s-a detectat până la 8.000 ppm gluten din cauza contaminării cu orz (Hernando și colab., 2005).

Făina de hrișcă, mei, orez sau porumb disponibilă în mod obișnuit poate reprezenta un pericol pentru sănătatea persoanelor cu boală celiacă și ar trebui evitată atunci când coaceți pâine fără gluten sau pregătiți mese fără gluten. Făinurile sau amestecurile de făină cu simbolul internațional „Crossed-Grain-Symbol”, care reprezintă asigurarea calității pentru alimentele controlate fără gluten, sunt sigure. Utilizarea acestui simbol este armonizată în AOECS în termeni de praguri, metodă analitică și monitorizare. Producătorii evită orice risc de contaminare prin selectarea furnizorilor lor și prin controlul regulat al tuturor ingredientelor primite.

Niveluri ridicate de contaminare au fost, de asemenea, detectate în pâinea preparată în brutăriile mici, ca favorită pentru vecinii lor cu intoleranță la gluten. Chiar dacă se utilizează amestecuri de făină fără gluten controlate, contaminarea din pâine și alte produse poate fi mare atunci când instalațiile de producție nu au fost curățate corespunzător. Pentru brutării se recomandă săli de producție separate și echipamente de prelucrare.

În alimentele compozite pentru consum normal contaminarea poate fi controlată până la niveluri sub predeterminate, de ex. sub 20 mg/kg atunci când este exclusă refacerea produselor care conțin gluten, echipamentele de procesare partajate sunt curățate și, mai general, este în funcțiune un sistem adecvat de analiză a pericolelor și puncte critice de control (HACCP). Pentru controlul curățării de posibile reziduuri de gluten, s-au dovedit a fi utile testele rapide de gluten.

Arsenic în alimente pentru sugari pe bază de orez

Sandra Munera-Picazo,. Ángel A. Carbonell-Barrachina, în Grâu și orez în prevenirea și sănătatea bolilor, 2014

Boala celiaca

Boala celiacă este o boală digestivă care dăunează intestinului subțire și interferează cu absorbția nutrienților din alimente. 56 Singurul tratament pentru boala celiacă este o dietă fără gluten, care implică excluderea alimentelor care conțin grâu, secară și orz. În ciuda acestor restricții, persoanele cu boală celiacă pot mânca o dietă bine echilibrată cu o varietate de alimente, inclusiv orez, porumb, cartof, soia, amarant, quinoa, hrișcă sau făină de fasole în loc de făină de grâu. 56 Boala celiacă poate începe la orice vârstă, inclusiv în copilărie și adolescență, și este, de asemenea, relativ frecventă la vârsta adultă. 57

Alimentele pe bază de orez sunt ideale pentru hrănirea sugarilor cu boală celiacă, iar acești sugari nu vor face schimbarea de la produsele fără gluten (consumate în principal în perioada de 4-6 luni) la cerealele care conțin gluten. Aportul zilnic de tAs al sugarilor din acest grup este mai mare decât la alți sugari de aceeași vârstă după 6 luni (fig. 29.3). O situație similară, descrisă de Carbonell-Barrachina și colab., 31 apare atunci când se ia în considerare aportul zilnic de iAs. Acești autori au raportat aporturi medii de IA de 0,05, 0,16, 0,25 și 0,26 μg/kg greutate corporală pe zi pentru sugarii fără boli legate de alimente la vârsta de 4, 6, 8 și, respectiv, 12 luni. Cu toate acestea, dacă sugarii sufereau de boală celiacă și puteau consuma numai produse fără gluten, în principal orez, aportul zilnic al acestora a crescut semnificativ la 0,26, 0,27, 0,41 și 0,40 μg/kg greutate corporală pe zi pentru aceleași vârste. Pe scurt, sugarii cu boală celiacă, care sunt „obligați” să consume produse fără gluten, cu procente mari de orez, sunt expuși unui risc serios din cauza consumului cel mai crescut de iAs. Această situație este și mai gravă atunci când se consideră că această dependență ridicată a sugarilor cu boală celiacă de alimentele pe bază de orez va fi pe tot parcursul vieții, iar expunerea la niveluri ridicate de iAs din alimente va deveni o afecțiune cronică.

Pastele de grâu integral și sănătatea

Factori care limitează consumul integral de cereale

Toxicologia oxizilor de azot a căii aerodigestive

Umeo Takahama,. Sachiko Hirota, în Advances in Molecular Toxicology, 2013

7.1 NU se formează

După ce toate alimentele din stomac sunt transmise în intestin, nitritul salivar este amestecat cu suc gastric (pH = 1,5-2) în lumenul gastric, care conține acid ascorbic în intervalul de concentrație de la 0,003 la 0,483 mM (medie = 0,087 mM) [127]. Acidul ascorbic reduce chimic nitritul salivar după cum urmează (Fig. 4.8):

Figura 4.8. Reacțiile acidului azotat și ale derivaților acestuia în lumenul gastric. Fiecare reacție nu este exprimată stoichiometric. AH2, acid ascorbic; A, acid dehidroascrobic; PhOH, monohidroxifenol; o-PhOH, o-dihidroxifenol; Ph-NO2, fenol nitrat; PhO • și o-PhO •, radicali fenoxil; X, compuși care trebuie nitrați; X-NO, compuși nitrozați. X: amine, etanol, compuși HS și compuși fenolici.

Pe lângă acidul ascorbic, componentele din alimente și băuturi pot reduce, de asemenea, nitritul la NO • în stomac. Printre componente se numără o-dihidroxifenoli, cum ar fi acidul cafeic, acidul clorogenic, quercetina și glicozidele sale și proantocianidinele [128-130]. De fapt, concentrația de NO • a eructării sau a aerului expulzat crește după ingestia de vin care conține polifenoli [131,132] și aluat preparat din făină de hrișcă care conține cantități mari de quercetin glicozid rutin și proantocianidine [133]. În plus, crocina carotenoidă solubilă în apă, care este utilizată pentru colorarea alimentelor precum paella, poate reduce, de asemenea, nitritul la NO • în condițiile lumenului gastric (date nepublicate). Dacă nitritul salivar contribuie la producția de NO • în stomac, se așteaptă ca producția acestuia să crească după ingestia de alimente bogate în nitrați, cum ar fi legumele cu frunze [134] .

În timpul reacțiilor redox de azotit cu acid clorogenic la pH 2 (o-PhOH în Fig. 4.8), se produce o-chinona acidului clorogenic și acidul clorogenic nitrat (Ph-NO2) [135]. Un posibil mecanism pentru formarea o-chinonei este disproporționarea radicalilor de acid clorogenic (o-PhO •). Radicalii pot fi produși prin oxidarea acidului clorogenic de acid azotat și/sau NO2 • generat de reacțiile (4.2) și (4.16). Acidul clorogenic nitrat se formează prin reacția NO2 • cu radicalii acidului clorogenic. În plus, acidul 4-hidroxifenilacetic (PhOH) al componentei salivare este nitrat în stomac [136,137]. Astfel, compușii fenolici pot funcționa pentru a elimina NO2 • în stomac. Acidul ascorbic din sucul gastric poate reduce NO2 •, radicalii acidului clorogenic, o-chinona din acidul clorogenic [138] și radicalii quercetin [139], prevenind progresul reacțiilor în lanț oxidativ ale compușilor fenolici.

Toxicologia sistemului imunitar

J.F. Regal, M.K. Selgrade, în Comprehensive Toxicology, 2010

5.20.4.2 Modele animale de anafilaxie

Modelele animale descrise mai sus au furnizat mijloacele de a studia diferitele componente ale anafilaxiei. Cu toate acestea, încă nu a fost dezvoltat un model care imită toate aspectele, inclusiv sensibilizarea și elitarea, folosind antigeni relevanți și calea de expunere. Având în vedere că mai multe mecanisme pot fi asociate cu simptome similare, este probabil ca niciun model animal să nu reprezinte întregul spectru al bolii.

Produse fără gluten

Peter Koehler,. Katharina Konitzer, în Boala celiacă și gluten, 2014

2.2 Produse tratate cu enzime

Preparatele de peptidază extrase din cerealele germinative sunt, de asemenea, candidați promițătoare pentru degradarea glutenului în alimente, așa cum s-a demonstrat recent prin aplicarea sa în băuturile fermentate pe bază de cereale, precum kwas și berea de malț [36]. Acestea au fost tratate cu un extract de tărâțe de secară germinată care conținea o activitate ridicată de peptidaze care degradează glutenul. Incubația băuturilor cu 0,1% din extract timp de 4 ore la 50 ° C a determinat o reducere semnificativă a echivalenților de gluten determinată de testul competitiv imunosorbent legat de enzima R5 (ELISA) (Figura 4.3). După ce băuturile au fost tratate cu 1% din extract, glutenul nu a mai putut fi detectat.

FIGURI 4.3. Reducerea conținutului de gluten al băuturilor prin tratarea cu peptidaze din tărâțe de secară germinată (PB, orz prolamin; LOD, limită de detectare).

Adaptat din Ref. [36] .

FIGURI 4.4. Reprezentarea schematică a utilizării transglutaminazei microbiene pentru detoxifierea băuturilor care conțin gluten parțial hidrolizat.