[Citiți articolul lui James MacGuire „Pâine de secară adevărată”.]

Pâinea tipică germană de secară de 60 până la 70% este făcută cu făină de tip 997 sau tip 1150, care împreună reprezintă aproximativ 75% din vânzările totale de făină de secară din Germania. Echivalentul aproximativ nord-american este secara medie, pentru care nu există standarde oficiale. Procentele de cenușă pe care le-am văzut variază de la 1,11 la 1,58%, în timp ce odată convertite la metoda nord-americană de exprimare a cenușii (care include 14% umiditate cu făină), între ele tipul 997 și tipul 1150 variază de la 0,75 la 1,08%, ceea ce înseamnă că cea mai mare secară nord-americană, cel mai apropiat lucru, este mai întunecată.

Dacă doriți să faceți rețeta pâinii de secară de 67% folosind secara medie solicitată, este posibil să trebuiască să o cumpărați online. (Este posibil ca profesioniștii să dorească să adauge un procent de făină de secară ușoară pentru a regla nivelurile de cenușă pentru a corespunde mai bine tipurilor germane de 997, mai ușoare sau de tip 1150, mai întunecate, de făină de secară medie, dar nu trebuie albite.) Făina de secară organică vândută în magazinele de alimente naturale este o opțiune, dar de obicei este întreagă. Poate fi folosit așa cum este sau poate fi pus printr-o sită foarte fină, dar în opinia mea nu merită efortul.

Deoarece atâtea făini de secară tind să fie vechi și să aibă un număr mare de cădere, adăugarea unor cantități mici de făină de malț, cu o activitate enzimatică ridicată, duce de obicei la o textură îmbunătățită și la o conservare mai bună. Utilizați cantitățile din rețete ca un ghid, adăugând ceva mai mult în loturile viitoare dacă pâinea este prea uscată și mai puțin dacă firimitul devine prea gumos.

arta

Realizarea unei culturi de secară de la zero, întreținerea și construirea ei

Această metodă produce o cultură de aluat cu textură de aluat, care a fost întotdeauna utilizată în trecut și care, spre deosebire de cea lichidă pe care o folosesc acum majoritatea brutarilor germani, conferă aluatului un „ridicat” mai bun. Aceste rețete folosesc doar greutăți metrice, în convingerea că orice brutar care dorește să abordeze secara va prefera acuratețea și simplitatea lor.

30 gr făină de secară medie

24 gr apă, la temperatura camerei

Așezați ingredientele într-un castron mic, ideal cu un capac strâns sau altfel din plastic. Folosind două degete, pentru îngrijire, amestecați timp de un minut sau două până la omogenizare. Acoperiți bine, cu un capac sau folie de plastic și lăsați să stea 24 de ore la temperatura camerei.

15 gr de cultură din ziua 1 - compostează restul

30 gr făină de secară medie

24 gr apă, la temperatura camerei

Se amestecă și se păstrează ca în ziua 1. Se spală recipientul în fiecare zi sau două, pentru a evita contaminarea din cultura veche de pe laterale și se acoperă. Nu vă faceți griji dacă cultura dvs. începe cu un început extrem de activ și apoi încetinește pentru o zi sau două. Continuă să-l hrănești.

Repetați hrănirea și îngrijirea zilnică, dar când fermentația devine suficient de activă încât masa crește considerabil și apoi scade peste 24 de ore, hrăniți cultura de două ori pe zi la intervale de aproximativ 12 ore. (Nu vă temeți, hrănirea de două ori pe zi este doar temporară.) Dacă cultura nu este încă atât de activă, hrăniți-o o dată pe zi până când este.

Repetați hrănirea de două ori pe zi, dar de obicei culturile de secară sunt extrem de active și gata de utilizare până în ziua 5 sau 6.

Odată ce cultura este gata, aceasta poate fi utilizată pentru a inocula acrele dintr-o etapă în rețetele de pâine de secară. Când nu sunt folosite, acrele pot fi menținute la nesfârșit la temperatura camerei prin repetarea unei rețete mai sus o dată pe zi.

După ce cantitatea de acri necesară pentru rețetă a fost eliminată, continuați să hrăniți ce a mai rămas. Este mai ușor decât păstrarea unei bucăți din aluat și nu există pericolul de a uita și de a coace tot aluatul. Culturile păstrate la temperatura camerei pot rata o hrănire zilnică din când în când, dar nu în mod regulat, iar așteptarea dintre hrănire nu trebuie să depășească 48 de ore.

Culturile pot fi depozitate în frigider pentru o perioadă de timp, iar apoi nu este nevoie să le hrăniți - am frigorificat cu succes culturile de până la șase săptămâni. Dar o cultură neglijată, obosită, pusă în frigider va apărea într-o formă și mai proastă. În schimb, timp de o zi sau două înainte, asigurați-vă că cultura este hrănită cel puțin o dată la 24 de ore cu cantitățile obișnuite de cultură, făină și apă și așteptați o oră înainte de ao pune în frigider.

O cultură care a fost refrigerată doar câteva zile ar putea fi folosită direct în stadiul acru al unei rețete, dar prefer să o aduc la temperatura camerei, să-i dau hrană și să o folosesc a doua zi. O cultură care a petrecut săptămâni în frigider ar putea avea nevoie de mai multe furaje suplimentare pentru ao readuce în stare optimă.

Este de la sine înțeles, probabil, că o cultură care își petrece întreaga viață la refrigerare, așa cum se întâmplă prea des - mai degrabă decât la temperatura camerei - va schimba caracterul în timp, devenind oțet și pierzând puterea în creștere.

Sistemul de aluat în trei etape este în mod minunat logic și fiecare iubitor de coacere de secară ar trebui să îl încerce cel puțin o dată. Progresia texturilor, a fermentațiilor și a timpilor de fermentație sunt de așa natură încât activitatea bacteriilor lactice și a drojdiilor sunt la maximum atunci când pâinile sunt coapte. Acrele cu o singură etapă de astăzi, cele mai des utilizate, necesită toate drojdie de brutar. Această dependență ar putea fi rezultatul precauției și, ironic, al lenevii. Am văzut prea des aluaturi de secară vechi, inerte, scoase din frigider după zile sau săptămâni și cu mare nevoie de drojdie adăugată. Această drojdie ar putea ajuta aluatul să crească, dar nu poate îmbunătăți o cultură neglijată. (Brutării profesioniști în această situație ar trebui să ia în considerare utilizarea unei culturi comerciale.) Din experiența mea, o cultură care a fost bine întreținută la temperatura camerei și hrănită cu rețeta de întreținere (15 gr cultură + 30 gr făină de secară + 24 gr apă) între 8 ore (de preferat) și 24 de ore (maxim) înainte de a face porția de aluat din rețetă nu va mai avea nevoie de drojdie adăugată.

Detmolder într-o etapă 67-procente pâine de secară

Asigurați-vă că cultura de secară a fost hrănită cel puțin o dată pe zi timp de două sau trei zile, deci este foarte activă. Când lucrați în cantități mici, se întâmplă adesea ca acru să nu cântărească cantitatea necesară, deoarece unele se pierd, deoarece se lipesc de mâini și echipamente. O soluție la aceasta este creșterea cantităților acide cu 10% - 15 gr cultură, 243 gr făină de secară, 194 gr apă. Orice rest acru poate fi folosit pentru a propaga cultura pentru loturile viitoare. Cantitățile rețetei produc o pâine mare care poate fi coaptă în formă liberă pe o piatră de copt sau într-o tigaie, care este cea mai simplă soluție pentru brutarii de secară pentru prima dată (urmați instrucțiunile din rețeta de 100% secară Detmolder).

pentru acru, să se facă cu 15 până la 18 ore înainte de a face aluatul

12 gr cultura de aluat mediu de secară

220 gr făină de secară medie

175 gr apă

Se amestecă bine, se acoperă bine și se menține la temperatura camerei până la utilizare.

407 gr acri din ziua precedentă

220 gr făină de secară medie

220 gr făină universală

12 gr sare

3 gr făină de malț, opțională (vezi explicația în secțiunea făină)

300 gr apă (72% hidratare totală, temperatura finală a aluatului, 29 ° C sau 84 ° F)

Frământarea unui astfel de aluat lipicios cu mâna timp de 10 minute este solicitantă. În schimb, un pic de amestecare poate fi intercalat cu repausuri. Amestecați toate ingredientele într-un castron timp de 2 până la 3 minute și lăsați aluatul să se odihnească timp de 4 minute. Numărul de amestecuri și repausuri va depinde de granularea făinii. Granulațiile mai fine, cum ar fi secara medie, necesită doar două amestecuri și repausuri, pentru un total de 10 până la 15 minute. Dar înlocuirea secarei întregi mai grosiere va necesita până la 20 de minute. Datorită făinii universale, aluatul va deveni întins - deși nu seamănă cu aluatul de grâu - și va începe să curgă. Ar trebui să se desprindă cu reticență de părțile laterale ale bolului. Aluaturile mai moi dau cele mai bune rezultate, dar aluatele prea moi sunt foarte greu de lucrat și pâinile se aplatizează în timp ce se coc. Începeți în zona de confort și adăugați treptat mai multă apă la loturile viitoare.

Lăsați aluatul să fermenteze aproximativ 20 de minute. Va crește în volum și plasticitate, dar mai puțin decât un aluat de grâu.

Pentru a folosi o tavă dreptunghiulară din metal, din acest punct, urmați instrucțiunile din rețeta de secară întreagă. Pentru o pâine de sine stătătoare, așezați aluatul pe o suprafață bine presărată cu făină de secară și făinați ușor bucata de aluat. Pregătiți un coș rotund sau ușor alungit, mărunțit, țesut fin, presărând întreaga suprafață interioară cu făină de secară. Modelați aluatul într-o pâine rotundă sau alungită și așezați-o cu o suprafață netedă în coș. Acoperiți coșul bine (sau mai bine, înfășurați-l într-o pungă de plastic curată de calitate alimentară) și setați-l să se ridice într-un loc cald. Pâinea va fi gata să se coacă în aproximativ 50 până la 60 de minute, când este ușor umflată și amprenta unei vârfuri a degetelor cu indentare ușoară se șterge după o secundă sau două. Este de preferat o ușoară subestimare decât o supraîncălzire. În timp ce pâinea se ridică, așezați piatra de copt pe un raft în mijlocul cuptorului și așezați o cratiță goală de metal, cum ar fi o tigaie din fontă, pe raftul de dedesubt. Încălziți cuptorul la 260 ° C (500 ° F).

Când pâinea este gata de coacere, presărați partea de sus - care va deveni partea de jos - cu un pic de făină de secară și întoarceți cu atenție coșul pe coaja unui brutar de lemn sau o bucată de carton robust. Folosind un pulverizator de plante umplut cu apă, pulverizați un strat greu de vizibil de umiditate peste pâine, evitând coaja sau cartonul și glisați pâinea pe piatra de copt. Se toarnă cu grijă aproximativ ½ cană de apă clocotită în tigaia fierbinte și închideți ușa ușa cuptorului - pâinile de secară necesită mult mai mult abur decât baghetele și alte pâini cu făină albă pentru a împiedica ruperea crustei în timpul coacerii.

Coaceți aproximativ 45 de minute, până se rumenesc bine, verificând pâinea pentru excesul de culoare după primele 25 de minute. Reduceți temperatura cuptorului, după cum este necesar, pentru a preveni prea mult rumenire, dar asigurați o coacere completă. Când este gata, interiorul pâinii ar trebui să fie de 96 ° C (204 ° F), pe care îl puteți verifica cu un termometru de citire instantanee al unui bucătar. Îndepărtați pâinea și folosiți imediat pulverizatorul pentru plantă pentru a înțepa pâinea până când pare umedă. Apa se va evapora de pe suprafața fierbinte și va lăsa o glazură strălucitoare. Când este complet rece, acoperiți pâinea cu un prosop de ceai, iar a doua zi puneți-o într-o pungă de hârtie pentru a o păstra. Cel mai bine este să așteptați cel puțin o zi înainte de a servi pentru a permite firimiturilor să devină mai puțin lipicioase și mai ușor de tăiat. Face 1 pâine cântărind puțin peste 2 kilograme (aproximativ 1 kilogram).

Pâine de secară într-o etapă 100% Detmolder

Asigurați-vă că cultura de secară a fost hrănită cel puțin o dată pe zi timp de două sau trei zile, astfel încât este foarte activă. Când lucrați în cantități mici, se întâmplă adesea ca acru să nu cântărească cei 610 gr necesari, deoarece unii se pierd pe măsură ce se lipesc de mâini și echipamente. O soluție la aceasta este creșterea cantităților acide cu 10% - 18 gr cultură, 363 gr făină de secară, 290 gr apă. Orice rest acru poate fi folosit pentru a propaga cultura pentru loturile viitoare. Cantitățile de rețetă produc o pâine mare, suficientă pentru o tigaie de 22 x 12 x 8 cm (9 x 5 x 3 x 3 inci), care pentru majoritatea cititorilor este cea mai bună soluție pentru o astfel de aluat lipicios.

pentru acru, să se facă cu 15 până la 18 ore înainte de a face aluatul

16 gr de cultură activă de secară întreagă de secară alimentată ultima dată cu mai puțin de 24 de ore înainte

330 gr făină de secară întreagă - nu „secară închisă”!

265 gr apă

Se amestecă bine, se acoperă bine și se păstrează la temperatura camerei.

611 gr acri din ziua precedentă

330 gr făină de secară întreagă

12 gr sare

5 gr făină de malț, opțională (vezi explicația în secțiunea făină)

230 gr apă (75% hidratare totală, temperatura finală a aluatului 29 ° C sau 84 ° F)

Frământarea manuală a unui astfel de aluat lipicios timp de 20 până la 30 de minute este prea grea. În schimb, un pic de amestecare poate fi intercalat cu repausuri. Amestecați toate ingredientele într-un castron timp de 2 până la 3 minute și lăsați aluatul să se odihnească timp de 4 minute. Numărul de amestecuri și repausuri va depinde de granularea făinii. Granulațiile mai fine (adică, dacă înlocuiți secara medie cu întreg) au nevoie doar de trei amestecuri și repausuri (aproximativ 20 de minute în total), mai multă făină granulară de până la 30 de minute. Aluatul trebuie să înceapă să curgă. Nu va deveni elastic și se va detașa de părțile laterale ale bolului; va fi mai mult ca un ciment ușor întins.

Înainte de a fi modelat, aluatul trebuie să fermenteze aproximativ 20 de minute, când va crește doar ușor în volum.

Periați interiorul unei tigaie de 22 x 12 x 8 cm (9 x 5 x 3 inch) cu ulei vegetal. Amestecați scurt aluatul pentru a ușura turnarea și folosiți o răzuitoare din plastic sau o spatulă de cauciuc pentru a o transfera în tigaie. Neteziți suprafața. Acoperiți bine (sau înfășurați tigaia într-o pungă de plastic alimentară) și puneți-o să se ridice într-un loc cald. Pâinea va fi gata să se coacă în aproximativ 50 de minute, când este ușor umflată și amprenta unui deget cu indentare ușoară se șterge după o secundă sau două.

Între timp, așezați un raft în mijlocul cuptorului și așezați o tigaie metalică goală, cum ar fi o tigaie din fontă, pe raftul de mai jos. Încălziți cuptorul la 260 ° C (500 ° F). Când pâinea este gata de coacere, așezați tigaia pe raftul din mijloc. Se toarnă cu grijă aproximativ ½ cană de apă clocotită în tigaia fierbinte și închideți rapid ușa cuptorului.

Coaceți până se rumenesc bine, aproximativ 45 de minute, verificând pâinea pentru excesul de culoare după primele 25 de minute. Reduceți temperatura cuptorului după cum este necesar pentru a asigura coacerea completă. Când este gata, interiorul pâinii ar trebui să fie de 96 ° C (204 ° F), pe care îl puteți verifica cu un termometru cu citire instantanee a unui bucătar. Îndepărtați pâinea și folosiți imediat un pulverizator de plante pentru a-l aburi până când pare umed. Apa se va evapora de pe suprafața fierbinte și va lăsa o glazură strălucitoare. Lăsați pâinea să se răcească până este călduță și rotiți-o pe o grătar. Când este complet rece, acoperiți pâinea cu un prosop de ceai, iar a doua zi puneți-o într-o pungă de hârtie pentru a o păstra. Cel mai bine este să așteptați cel puțin o zi înainte de a servi pentru a permite firimiturilor să devină mai puțin lipicioase și mai ușor de tăiat. Face 1 pâine cântărind puțin peste 2 kilograme (aproximativ 1 kilogram). ●