proteina

KANSAS CITY - Viitorul înlocuitorilor cărnii poate să nu implice plante. În timp ce producătorii de alimente se luptă să aducă pe piață noi produse pe bază de soia, grâu și mazăre, o mână de start-upuri au lucrat din greu dezvoltând un nou tip de alternativă de carne din ciuperci.

Două companii din spațiul emergent se pregătesc să lanseze primele produse în acest an. Emergy Foods, Boulder, Colorado, lucrează cu experți culinari pentru a-și perfecționa alternativa de friptură, care va debuta în restaurantele din Colorado sub noul brand Meati.

Prime Roots, cu sediul în Berkeley, California, anterior Terramino Foods, intenționează, de asemenea, să lanseze primele sale produse în 2020. Compania folosește Koji, o ciupercă japoneză folosită în mod tradițional pentru a face sos de soia și sake, pentru a crea mai multe tipuri de fructe de mare, inclusiv burgeri de somon, creveți, homar și ton, precum și pui, cârnați și carne de vită.

Ciupercile au mai multe avantaje față de proteinele convenționale pe bază de plante, au spus start-up-urile. Textura fibroasă permite o varietate mai largă de tipuri și bucăți de carne. Aroma este neutră, eliminând necesitatea agenților de mascare. Necesită doar o cantitate mică de pământ, energie și apă pentru a produce și ambalează un pumn nutrițional care se potrivește cu carnea și plantele rivale.

Cum se fabrica

Carnea pe bază de ciuperci este creată mai ales în laborator într-un proces care ocolește aproape complet agricultura. Componenta cheie este miceliul, partea vegetativă a unei ciuperci formată din fibre ramificate, asemănătoare firelor.

Ambele companii își cultivă propriul miceliu în rezervoare mari, adăugând zahăr și alți nutrienți pentru a-l ajuta să crească. Odată recoltat, este tăiat și aromat pentru a semăna cu carnea.

Procesul necesită mai puțin timp și utilizează mai puține resurse decât carnea convențională pe bază de plante, a declarat Tyler Huggins, cofondator și director executiv la Emergy Foods.

„Este vorba despre cantitatea de proteine ​​pe care o puteți produce pe baza cantității de resurse pe care le puneți”, a spus el. „Avem o eficiență mai mare de conversie a aportului brut în proteine ​​decât am văzut în orice alt sistem natural de acolo.”

Deoarece procesul elimină o mare parte a lanțului de aprovizionare, produsele finale sunt, de asemenea, mai ieftine de produs.

„Costul nostru actual de producție la scară mică este deja competitiv cu carnea industrializată”, a declarat Kimberlie Le, cofondator și e.e.o. de Rădăcini Prime. „Suntem mult mai competitivi decât majoritatea proteinelor pe bază de plante care se găsesc pe piață. Dar cred că cel mai important lucru este că câștigăm este produsul de calitate superioară. ”

Carne potrivită

Spre deosebire de majoritatea alternativelor de carne, care utilizează izolate de proteine ​​vegetale pentru a imita textura tocată mărunt a cărnii macinate, fibrele lungi și ramificate ale miceliului sunt potrivite pentru a aproxima textura întregului mușchi.

„Când cultivăm Koji, acesta apare într-o textură care este foarte asemănătoare cu fibrele din piept de pui”, a spus dna. Spuse Le. „Acest lucru ne permite să facem tăieturi musculare întregi, cum ar fi friptură sau piept de pui și o varietate de alte produse. Dacă încercăm să imităm carnea de vită măcinată, de fapt trebuie să mărunțim acele fibre, astfel încât să aibă o textură mai mică. "

Reglarea fină a produsului pentru a se potrivi diferitelor tipuri de carne este pur și simplu o chestiune de ajustare a raportului de grăsime. O combinație de nutrienți adăugați în timpul cultivării și arome naturale adăugate după recoltare ajută la crearea unei arome convingătoare, asemănătoare cărnii.

„Este de fapt destul de simplu pentru noi în comparație cu alte companii din spațiul nostru, deoarece nu avem arome de soia sau mazăre sau problemele tradiționale cu alternativele pe bază de plante”, a spus dna. Spuse Le. „Pentru noi, este vorba mai mult de stratificarea aromelor naturale pentru a scoate cu adevărat umami și notele cărnoase pe care Koji le are în mod natural”.

Depășirea plantelor

Carnea pe bază de ciuperci poate oferi o alternativă la produsele pe bază de plante foarte procesate, care deseori pierd o parte din substanțele nutritive prezente în mod natural în alimentele vegetale. Atât produsele Emergy Foods, cât și produsele Prime Roots se potrivesc sau depășesc nivelul proteic al cărnii tradiționale, oferind în același timp multe dintre fibrele, vitaminele și mineralele găsite în plante.

„Este cu adevărat important să ascultăm îngrijorările consumatorilor cu privire la ingredientele ultraprelucrate și să diminuăm acele provocări”, spune dna. Spuse Le. „Va dura mult mai mult pentru a face asta cu proteine ​​vegetale”.

Educarea consumatorilor asupra diferențelor dintre carnea pe bază de ciuperci și cea pe bază de plante pentru consumatori poate fi o provocare. F.D.A. clasifică în prezent ciupercile și alte ciuperci ca plante, deși din punct de vedere tehnic acestea constituie propriul lor regat separat atât de plante, cât și de animale.

„În acest moment, acesta este cel mai bun mod de a educa consumatorii”, Spuse Huggins. „Cred că planul nostru este de a evolua departe de asta și de a avea o„ proteină pe bază de ciuperci ”sau„ carne pe bază de ciuperci ”, deoarece are un profil nutrițional mult mai superior decât plantele. Credem că există un avantaj în a fi separați de această categorie ".

Emergy Foods se concentrează pe lansarea fripturilor sale marca Meati pe canalul de servicii alimentare, dar are în plan să lanseze un piept de pui pe linie. Pe termen lung, dl. Huggins ar dori să facă proteinele pe bază de ciuperci mai accesibile marilor producători de alimente.

„Sunt disperați să găsească o sursă de proteine ​​pe bază de plante, bogată în proteine, hrănitoare și cu un profil aromat bland sau favorabil”, a spus el. „Numărul nostru 1 prioritate este să puteți scala cât mai repede posibil. Odată ce am ajuns la punctul în care am adăugat oferta, putem intra pe alte piețe B2B. ”

Prime Roots are o duzină de produse gata de comercializare. Compania folosește feedback-ul consumatorilor pentru a determina ce produse vor fi lansate mai întâi.

„A avea o varietate de produse va fi cu adevărat important”, a spus dna. Spuse Le. „Cred că acolo vom conduce acuzația”.