Adăugați la Mendeley

Repere

Dezvoltarea alimentelor cu niveluri reduse de grăsimi saturate și totale este o necesitate.

Proiectarea emulsiilor apă-în-ulei (W/O) este o strategie promițătoare pentru a încorpora apa.

Emulsiile W/O stabilizate de agenți tensioactivi, biopolimeri și/sau particule sunt revizuite.

Există o nevoie tot mai mare de emulgatori care să fie „eticheta curată” și biodegradabili.

Utilizarea particulelor Pickering bio-derivate este un demers relativ recent.

Abstract

fundal

Având în vedere creșterea globală a obezității și a bolilor cardiovasculare legate de alimentație, industriile alimentare sunt deseori provocate să producă produse cu conținut scăzut de grăsimi sau fără grăsimi. Incorporarea apei sub formă de emulsii apă-în-ulei (W/O) pentru a înlocui grăsimea oferă o strategie promițătoare pentru a aborda această provocare de cercetare.

Domeniul de aplicare și abordarea

Această revizuire își propune să ofere informații succinte asupra stabilizării emulsiilor W/O, concentrându-se pe proiectarea interfațială utilizând surfactanți, biopolimeri, particule și/sau combinații ale acestora care au fost cercetate în ultimul deceniu. Un accent deosebit a fost acordat stabilizării particulelor (Pickering) a picăturilor de apă cu particule bio-derivate, precum și non-bio-derivate. În plus, stabilizarea emulsiilor W/O prin modificarea vâscozității este, de asemenea, examinată pe scurt.

Constatări și concluzii cheie

Deși policinoleatul de poliglicerol (PGPR, E476) este considerat surfactantul „clasic” atunci când vine vorba de stabilizarea emulsiilor W/O, punctul central al cercetărilor actuale s-a deplasat recent către utilizarea stabilizatorilor de particule care permit stabilizarea pe termen lung împotriva coalescenței și Coacerea Ostwald. În special, stabilizatorii Pickering care sunt derivați din surse naturale, biodegradabile, cum ar fi cristalele de zeină, celuloză, lignină, amidon și polifenol (curcumină și quercetină), cu sau fără alte modificări, au atras atenția în creștere datorită popularității crescânde a -etichetați produsele în rândul consumatorilor. Utilizarea unor astfel de particule sau combinarea inteligentă a particulelor cu biopolimeri pentru stabilizarea fracțiunilor de volum mare de apă în matricele continue de ulei, plus utilizarea biopolimerilor pentru a gelifica faza apoasă, oferă noi aplicații promițătoare în zonele de producție a produselor alimentare și a materiilor moi aliate în viitor.

Abstract grafic

apă-în-ulei
  1. Descărcare: Descărcați imaginea de înaltă rezoluție (190 KB)
  2. Descărcare: Descărcați imaginea la dimensiune completă

Anterior articolul emis Următorul articolul emis