Mănâncă-ți cuvintele

În seria Eat Your Words a lui Valerie Stivers, ea gătește rețete extrase din lucrările diferiților scriitori.

archive

Povestirile Kolyma și timpul meu extins în interior mi-au oferit ocazia să folosesc câteva obiecte obscure care s-au stins în cămară.

Citeam primul volum, Kolyma Stories, în urmă cu două săptămâni, când New York City s-a închis din cauza crizei de sănătate publică în curs. El a fost singurul scriitor care nu s-a simțit frivol - nu pentru că nu există nicio comparație între nesiguranța alimentară bruscă a Americii și condițiile de înfometare prelungită ale gulagului stalinist, ci pentru că am fost deprimat de comportamentul uman afișat. Pentru mine, distanțarea socială părea să izbucnească spontan și am găsit-o sfâșietoare. Chiar dacă ulterior va apărea ca fiind cea mai necesară și cea mai bună decizie, sunt lipsite de speranță de ideea că distanța este rea. Am citit o piesă a lui Leslie Jamison despre a fi bolnavă de coronavirus și grijă singură de copilul ei de doi ani și, la nivel emoțional, sunt revoltat că nu-i pot aduce supă și bunătate umană.

Rețeta cerea o tigaie Pullman, dar a trebuit să mă mulțumesc cu ceea ce era la îndemână și mi-am copt pâinea într-un cuptor olandez. Pâinea de secară rusească adecvată nu este rotundă.

Nu pretind autoritatea morală a lui Shalamov pentru opiniile mele, dar mă gândesc deseori la primul punct de pe o listă pe care a scris-o la Moscova în 1961, pe care Rayfield o include în introducerea sa la Kolyma Tales. Lista este intitulată „Ce am văzut și am înțeles în tabere”, iar primul punct este: „Fragilitatea extremă a culturii umane, a civilizației. Un om devine o fiară în trei săptămâni, datorită muncii grele, frigului, foamei și bătăilor ”. Acest lucru este prea sumbru pentru vremurile noastre, dar trebuie avut în vedere. Al treilea punct este: „Mi-am dat seama că prietenia, tovarășul, nu vor apărea niciodată în condiții cu adevărat dificile, care pun viața în pericol. Prietenia apare în condiții dificile, dar suportabile (în spital, dar nu la fața locului.) ”Avem oportunități.

Îl găsesc pe Shalamov consolând gravitatea, tristețea și puritatea sa morală. Vremurile noastre sunt grave și triste, deși, din păcate, pentru cei dintre noi care nu sunt considerați lucrători esențiali, sentimentele de puritate morală sunt greu de trecut. Am decis să coc de la el pentru a-i încuraja pe alții să-i citească poveștile, nu pentru că cred că coacerea pâinii și împărtășirea ei pe internet face mult pentru omenire; coacerea este distractivă, dar în calitate de bucătar și senzualist, consider că intimitatea virtuală nu este deloc intimitate. Am avut, de asemenea, un proiect personal de lungă durată, care a eșuat de mult, pentru a coace corect pâinea de secară rusească de la un preparat de acri de casă, iar mărturia tuturor brutarilor începători de carantină care se luptă în prezent cu acest lucru implică faptul că experiențele mele pot fi de un anumit folos. Mai mult, în timp ce orice încercare de reproducere fidelă a personalului vieții dintr-un lagăr de concentrare ar fi cumplită, Shalamov specifică că pâinea era secară, iar eu aveam făina de secară medie, făină de secară grosieră și malț de secară roșie necesare pentru o astfel de pâine. cămara mea pandemică, așteptând să fie epuizată.

În mod corespunzător, ningea în ziua coacerii Shalamov. Am cântărit opțiunile pentru utilizarea acestei cutii de lapte condensat.

Shalamov scrie că pâinea era „mâncarea de bază” în tabere și apare în aproape fiecare poveste. „Am obținut jumătate din calorii din pâine”, explică el. „Mâncarea gătită era ceva greu de definit, valoarea sa nutrițională depindea de mii de lucruri diferite”. Pâinea l-a ținut în viață, în special raportul dintre cantitatea ei și munca sa. Bărbații din poveștile sale plâng pentru pâine, luptă pentru asta, plâng când nu primesc „o bucată crustă”. Există descrieri iubitoare de a permite firimiturilor să se dizolve pe limbă. În povestea „Carantina tifosului”, în care mandatul Shalamov, Andreyev, se trezește în spital și își dă seama că va supraviețui, observă că „doar jumătate de kilogram de pâine de secară, trei linguri de terci și un castron de grâul subțire era suficient pentru a învia un om: atâta timp cât nu trebuia să lucreze ”.

M-am gândit să fac un al doilea fel de mâncare, nuci, pe care mi-l amintesc din vremea când am trăit la Moscova: fursecuri în formă de nuc umplute cu un caramel din lapte condensat. Inspirația a fost „Lapte condensat”, o poveste Shalamov în care naratorul obține una dintre puținele sale victorii asupra forțelor care încearcă să-l distrugă, înșelând un inamic din două cutii de lapte condensat. Le consumă pe amândouă instantaneu, după ce a „folosit colțul unui topor pentru a străpunge o gaură” în cutii. De asemenea, am avut o cutie de lapte condensat așezată în cămara mea pandemică. Mai mult, un prieten rus din Irkutsk - unde naratorul ajunge după lungul său exil, în ultima poveste a primului volum - mi-a spus odată că, pentru a face caramelul, fierbeți cutia sigilată ore întregi, oprindu-vă chiar înainte de punctul de explozie. . A sunat ca o aventură de gătit de genul pe care îl cunosc și mă bucur, dar din doi factori: ar trebui să comand o formă de cookie de pe internet într-un moment în care oamenii au nevoie de rețeaua de transport pentru chestiuni mai presante și s-a simțit neadecvat lui Shalamov și operei sale.

Astfel, am făcut pâine. Este titlul unei povești și este mâncarea supremă pentru confortul uman. Există multe stiluri de secară rusească, dar cea pe care am încercat să o reproduc are un interior gingios, spongios, acru și o crustă neagră, piele, prăfuită cu semințe de coriandru. Am găsit o rețetă care părea apropiată într-o carte numită The Rye Baker, de Stanley Ginsberg. Primul pas a fost dezvoltarea unui starter.

Rețeta nu specifica dacă trebuia să mănânc malțul de secară roșie, dar părea măcinat în fotografia cărții, așa că am făcut-o.

Metoda de pornire descrisă în The Rye Baker este destul de similară cu toate celelalte de pe internet: combinați făina și apa în greutăți aproximativ egale (o jumătate de cană de făină la un sfert de cană de apă, aproximativ), acoperiți și lăsați într-o loc la temperatura camerei timp de douăzeci și patru de ore. Apoi scoateți jumătate din amestec, adăugați încă o rundă de făină și apă, amestecați și repetați. După patruzeci și opt de ore, ar trebui să vedeți bule de gaz, dar chiar dacă nu, intensificați ciclul de aruncare și alimentare la fiecare douăsprezece ore. Se presupune că, în șapte zile, veți avea un amestec pufos, acru, care poate crește pâinea.

Există, de asemenea, posibilitatea ca starterul meu să fie în regulă și eșecul să fie undeva în rețeta de pâine sau în tehnica mea. Pâinea de secară Borodinsky de la Ginsberg cere „o opărire” și „un burete”. Pentru primii, turnați apă clocotită peste făină de secară și malț de secară și îi lăsați să se înmoaie peste noapte. Pentru acesta din urmă, faceți o suspensie de starter, apă și făină și îi lăsați să crească peste noapte. Dimineața, îi combinați pe cei doi și îi lăsați să stea timp de trei până la patru ore „până la dublarea volumului”. Am făcut acest lucru și dublarea nu s-a întâmplat. Am crezut că starterul meu este de vină. Dar apoi am adăugat un pachet de drojdie instantanee (dovedit) și, deși a bătut, nu a crescut volumul. M-aș fi oprit acolo, după ce aș fi fost pe acest drum necomestibil din cărămidă, făină irosită, dar, de dragul acestei povești, am adăugat restul ingredientelor și am urmat restul instrucțiunilor, producând un beton pastos, amar, -com nămolul, nici pe departe culoarea pâinii promise în fotografia cărții de bucate. Nu aveam deloc credință în ea.

Când starterul meu nu a ridicat amestecul de opărire-burete, am adăugat drojdie comercială. Din fericire, am avut câteva la îndemână.

Dar nămolul a crescut și l-am copt, iar textura și crustă au fost perfecte. Dacă nu aș fi făcut alte greșeli, s-ar putea să fi fost chiar pâine bună. Cald, cu unt și gem, nu a fost atât de rău. Aș vrea să spun că trebuie să furnizez o rețetă pentru această pâine eșuată este o precauție pentru mine și că voi renunța la starter și nu voi mai pierde făină, dar adevărul este că intenționez să fac un alt starter mâine. Nu va mai exista niciodată un astfel de moment (sper, cu fervoare) pentru a rămâne în jurul casei, având grijă de multiple creșteri lungi și urmărind drojdia să crească.

Și oricum, sunt sigur că mi-ar fi mâncat pâinea în Kolyma.

Pâine Borodinsky

Adaptare din The Rye Baker, de Stanley Ginsberg.

făină de grâu integral
apă

Pentru a crea un starter:

Ziua 1: Folosind un borcan de mason de un litru sau un alt recipient spațios, combinați o jumătate de cană de făină (am folosit King Wheat White Wheat Wheat) cu un sfert de cană plus o lingură de apă și amestecați pentru a face o pastă de amidon, asigurându-vă că nu părăsiți orice buzunare de făină lipite de părți. Acoperiți cu folie de saran și sigilați cu o bandă de cauciuc. Dacă este cald acolo unde vă aflați, probabil puteți lăsa borcanul așezat la temperatura camerei. În caz contrar, puneți-l într-un cuptor neîncălzit cu ușa închisă și lumina aprinsă și lăsați-l timp de douăzeci și patru de ore.

Ziua 2: Scoateți un sfert de cană din amestec și reîmprospătați cu o jumătate de cană de făină și un sfert de cană suplimentar plus o lingură de apă călduță. Se amestecă până se combină complet și se lasă să stea încă douăzeci și patru de ore.

Zilele 3-5: Începeți să alimentați starterul la intervale de douăsprezece ore, cu următoarea modificare din cele de mai sus: Scoateți o jumătate de cană (mai degrabă decât un sfert de cană) din amestec și aruncați; reîmprospătați cu o jumătate de cană de făină și un sfert de cană plus o lingură de apă călduță. Se amestecă, se acoperă și se păstrează la cuptor cu lumina aprinsă.

Rețeta mea spune că vrei cinci până la șapte zile pentru a construi un starter puternic. Am încercat să coc cu al meu în a șaptea zi, cu rezultate neconcludente.

Pentru a face pâinea:

2 căni de făină de secară medie
1 3/4 cani de apă caldă
1/3 cană starter de aluat

3/4 cană masă de secară grosieră
1/4 cană malț de secară roșie, măcinat
1 1/4 cană apă clocotită

Pentru aluatul final:

scald-burete (folosiți toate)
1 2/3 cani de făină de secară medie
1 cană de făină de pâine
1 2/3 linguriță sare
2 linguri de melasă întunecată
1 lingură malț de secară roșie, măcinat
ulei fără aromă (pentru tigaie)
1-2 linguri semințe de coriandru

Ziua 1: În seara dinaintea coacerii, faceți buretele și opărirea. Pentru a face buretele, combinați toate ingredientele într-un castron mare, acoperiți cu înveliș saran și lăsați peste noapte în zona dvs. caldă de alegere („temperatura camerei” dacă sunteți undeva cald; cuptorul cu lumina aprinsă dacă e undeva frig, ca un apartament din New York). Faceți același lucru pentru opărirea într-un castron separat. Lasă să se odihnească douăsprezece ore.

Ziua 2, dimineața: Folosind bolul mixerului, combinați opărirea cu buretele. Este esențial să permiteți buretelui să se ridice în bolul mixerului, deoarece la pasul următor, veți adăuga restul ingredientelor și veți frământa aluatul și doriți să păstrați cât mai mult aer posibil. Acoperiți vasul mixerului cu folie saran, puneți-l în locul dvs. cald și lăsați-l să se odihnească și să crească timp de încă trei până la patru ore, sau până când se dublează în vrac.

Ziua 2, după-amiaza: Adăugați făinurile, sarea, melasa și malțul de secară roșie la amestecul crescut în vasul de amestecare, apoi folosiți cârligul de aluat la viteză mică timp de opt până la zece minute pentru a crea un aluat moale, neted, de culoare maro intens. Acoperiți și fermentați în locul dvs. cald până se extinde vizibil, șaizeci până la șaptezeci și cinci de minute.

Ziua 2, după-amiaza: Ungeți o tigaie Pullman de nouă cu patru cu patru inci cu unt sau ulei fără aromă (am copt-o pe a mea într-un cuptor olandez pentru că nu aveam o tigaie). Se pune cu grijă lingura în aluatul crescut. Folosiți mâinile umede pentru a distribui uniform și netezi partea superioară. Puneți o lingură de apă peste partea de sus pentru a menține aluatul umed, apoi acoperiți-o și puneți-o în locul cald pentru a crește până când partea de sus a pâinii prezintă bule sparte, o oră și jumătate până la două ore.

Ziua 2, seara: Preîncălziți cuptorul la 550, aranjând un raft în mijlocul cuptorului și unul în partea de jos. Așezați un vas de copt superficial sau o tigaie pe raftul de jos. Cu cinci minute înainte de a pune pâinea, adăugați două căni de apă clocotită în tigaie. Coaceți cu abur timp de zece minute, apoi îndepărtați tigaia, acoperiți pâinea cu folie de aluminiu și reduceți temperatura la 350. Coaceți timp de patruzeci și cinci până la cincizeci de minute, apoi scoateți pâinea din tigaie și readuceți-o la cuptor până la fermitate. în susul părților laterale și al crustei inferioare. Coaceți până când pâinea bate când este bătută cu un deget, încă zece până la cincisprezece minute. Transferați-le într-un raft și răciți-le bine înainte de a le tăia.

Valerie Stivers este o scriitoare cu sediul în New York. Citiți versiunile anterioare din Mâncați-vă cuvintele.