Cuvinte cheie: BIS, GFB (pâine fără gluten), LDPE, IS, TAA, boala celiacă

efectul

Introducere:

Așa cum s-a spus pe bună dreptate de Hipocrate - „LET-ul să fie medicamentul tău și medicamentul să fie hrana ta”, este cu siguranță principiul de astăzi. În general, pâinea din grâu este o sursă bună de nutrienți și energie de neînlocuit pentru corpul uman, dar persoanele cu boală celiacă nu pot consuma pâine albă din cauza prezenței glutenului. Prin urmare, odată cu creșterea gradului de conștientizare a bolii și a importanței unei nutriții adecvate și a unui stil de viață sănătos, există o nevoie crescândă de produse care au o compoziție nutrițională îmbunătățită, cu efecte potențial preventive asupra sănătății. Hrișca este un pseudocereal care nu conține gluten, prin urmare poate fi utilizat în producția de produse fără gluten. Îndepărtarea glutenului din produsele de panificație afectează capacitatea aluatului de a se dezvolta în mod corespunzător în timpul dospirii și coacerii, ceea ce are ca rezultat un volum și o structură slabe a pâinii din cauza consistenței aluatului de pâine fără gluten.

Scopul principal al acestei cercetări este de a produce pâine de hrișcă fără gluten, cu supliment de semințe de chia, care are un volum bun de pâine și o valoare nutritivă ridicată. Mai mult, sunt necesare cercetări ample privind interfața științei alimentare, nutriției și sănătății, astfel încât să se poată pregăti un GFB (pâine fără gluten) cu proprietăți tehnologice și nutriționale bune și să fie pus la dispoziția celor cu boală celiacă, ceea ce îi va ajuta să adere la o dietă strictă fără gluten, pentru a le crește incluziunea socială și a le îmbunătăți calitatea vieții. Prin urmare, a evoluat ideea dezvoltării pâinii de hrișcă care este suplimentată cu semințe de chia pentru a exalta calitatea pâinii fără gluten.

Deși o mulțime de pâine fără gluten este deja disponibilă pe piață, dar cercetările actuale au fost întreprinse pentru a dezvolta pâine care este specifică culturii și relevantă în contextul indian. Prin urmare, amestecurile de hrișcă și făină de orez au fost preparate în proporții diferite. Prin urmare, este necesar să se pregătească un produs fără gluten care să conțină făină de orez și hrișcă și semințe de chia, cunoscut sub numele de produs îmbunătățit din punct de vedere nutrițional, deoarece conțin o cantitate mare de fibre, minerale proteice și antioxidanți. O pâine bogată în proteine, antioxidanți, polifenoli și conținut de minerale, care este adecvată nu numai pentru bolnavii de boală celiacă, ci și pentru toate tipurile de boli, în virtutea încorporării semințelor de hrișcă și chia, care este în sine suficientă din punct de vedere nutrițional.

În acest studiu am văzut și efectul semințelor de chia în dezvoltarea pâinii de hrișcă fără gluten, deoarece, în general, pâinile fără gluten au un volum slab de pâine din cauza absenței glutenului care ajută la păstrarea structurii grâului sau a făinii rafinate, deci acest studiu a fost realizat pentru a îmbunătăți valoarea nutritivă și volumul pâinii fără gluten. Perioada de valabilitate a pâinii utilizând analiza fizico-chimică și microbiologică a pâinii. La două temperaturi diferite (temperatura camerei 30-32 ° C și temperatura de refrigerare 7 ° C) au fost, de asemenea, identificate. Au fost, de asemenea, evaluate acceptabilitatea produsului de către studiile de preferință ale consumatorilor.

Material si metode:

Prezentul studiu a fost realizat pentru a dezvolta pâinea fără gluten folosind grâu hrișcă, făină de orez și semințe de chia ca materii prime majore. Raportul dintre orez și făină de hrișcă (50:50), (60:40), (70:30), (80:20) a fost optimizat pentru prepararea pâinilor cu diferite variații, iar pâinea optimizată a fost luată apoi ca control. După optimizarea pâinii de control, pâinea de control optimizată a fost apoi încorporată cu semințe de chia la diferite variații (5%, 10% și 15%) pentru a obține cel mai dorit produs, care avea o firimitură frumoasă, textură și aromă și o calitate nutrițională îmbunătățită în general, care au fost luate ca pâine experimentală.

Material:

Făina de hrișcă și făina de orez au fost analizate pentru puterea de absorbție a apei. Drojdia (comprimată) a fost analizată utilizând (IS: 1320- 1988), drojdia Dispersibilitatea în apă a fost determinată utilizând (IS: 1320-1988). Capacitatea de creștere a aluatului a fost, de asemenea, determinată prin utilizarea (IS: 1320-1988). Zahărul a fost analizat pentru puritatea sa prin analiza conținutului de zaharoză și a conținutului de dioxid de sulf. Sărul a fost, de asemenea, analizat pentru puritate prin analiza conținutului său de clorură de sodiu. Propionatul de calciu a fost analizat prin (IS 6031: 1997). Au fost folosite polipoșe din polipropilenă cu densitate redusă de 160 de indicatoare.

Metode:

ANALIZA CHIMICĂ a materiei prime obținute și a pâinii dezvoltate au fost analizate utilizând compoziția proximă, cum ar fi conținutul de umiditate (AOAC, 1999), cenușa totală (AOAC, 1999), conținutul de proteine ​​(AOAC, 1999), conținutul de grăsimi brute (AOAC, 1999), Activitatea antioxidantă totală (Akowuah și colab., 2005), raportul volum/masă al pâinilor au fost, de asemenea, evaluate (IS 12711: 1989).

Analiza microbiologică a fost determinată în conformitate cu procedura dată în manualul ISI de analiză a alimentelor (metodele generale ale părții 1). Numărul microbiologic a fost determinat în conformitate cu procedura dată în: IS 5402: 2002 pentru numărul total de plăci, IS 5401 (partea 1): 2002 pentru numărul de coliformi, IS 1439: 1996 pentru E.coli și IS 5403: 1999 pentru numărul de drojdie și mucegai. Evaluare organoleptică:
-În general, acceptabilitatea produsului a fost evaluată pe scară hedonică (scară de 9 puncte).

Raft - Studiu de viață al produsului:

Probele au fost ambalate în pungi din polipropilenă cu densitate scăzută cu gabaritul 160 și au fost analizate în 0,1,2,3,4,5,6,7,8 zile (la temperatura camerei) pentru conținutul de umiditate AOAC, 2000), parametrii microbiologici cum ar fi (Numărul total de plăci (TPC) (IS: 5402: 2002), Escherichia coli (E. coli) (IS: 14397: 1996), Numărul de coliforme (IS: 5401 Partea 1,2002, Drojdie și mucegai) (IS: 5403 - 1999) împreună cu conținutul fenolic total. Perioada de valabilitate a fost, de asemenea, evaluată la temperatura de refrigerare, pentru conținutul de umiditate, calitatea microbiologică și conținutul fenolic total al produsului în zile alternative.

Rezultat:

Procesul a fost standardizat, iar pâinea a fost pregătită cu proporții diferite de (făină de hrișcă: făină de orez) 50:50, 60:40, 70:30 și 80:20, în timp ce alte materii prime de bază și condițiile de procesare au fost menținute constante. Pâinile au fost apoi supuse evaluării senzoriale de către un grup selectat de panelisti și s-a constatat că proporția 50:50 din făină de hrișcă: făina de orez a obținut un scor maxim de acceptare. Prin urmare, proporțiile 50:50 au fost selectate pentru suplimentarea semințelor de chia la diferite proporții (5%, 10% și 15%). Pâinea de hrișcă cu un raport de 50:50 a fost preparată diferit în care semințele de chia au fost suplimentate la 3 niveluri diferite (5%, 10% și 15%), iar condițiile de prelucrare a altor materii prime au fost constante.

Graficul 1: Reprezentări grafice ale efectului suplimentărilor de semințe de chia (10%) în dezvoltarea pâinii de hrișcă (50:50) în volumul specific de pâine.

Pâinile preparate cu 3 niveluri diferite de semințe de chia au fost supuse evaluării senzoriale de către un grup de panelisti și pâinea de hrișcă (50:50) cu un raport de 10% din semințele de chia a fost cea mai acceptabilă. Controlul pâinii pregătite (50:50, Făină de hrișcă:
Făină de orez) și pâine de hrișcă (50:50, făină de hrișcă: făină de orez) cu 10% semințe de chia au fost analizate pentru compoziția imediată, calitatea microbiologică împreună cu conținutul total de antioxidanți și fenolici. Perioada de valabilitate a produsului a fost evaluată la două temperaturi diferite, adică la temperatura camerei (30-32 ° C) și la temperatura de refrigerare (7 ° C). În timpul studiului de valabilitate al produsului, produsul a fost analizat în ceea ce privește conținutul de umiditate, calitatea microbiologică și conținutul fenolic total, iar rezultatele evidente sunt următoarele:-
a-Indicați pâinea de hrișcă (50:50, făină de hrișcă: făină de orez),
b-Indicați pâinea experimentală cu (50:50, hrișcă: făină de orez, cu 10% semințe de chia.)


* Valorile indică media ± SD a citirilor duplicate.

Rezumat și concluzie:

Pâinea cu semințe de chia are o cantitate maximă de umiditate, cenușă, proteine ​​fenolice totale și proprietăți antioxidante totale (47,7 + 0,141, 4,63 + 0,028, 4,65 + 0,353, respectiv 2,13415 + 0,002) în comparație cu pâinea de control (38,55 + 0,353553, 3,775 + 0,021213, 3,245 + 0,049497, respectiv 1,946 + 0,002828). În timp ce volumul specific a fost cel mai mic în pâinea de control, comparativ cu pâinea de hrișcă cu 10% semințe de chia (2,51 ml/g, respectiv 3,03 ml/g). Rezultatele arată că la temperatura camerei semințele de chia pâinea de hrișcă suplimentată are o cantitate maximă de retenție a TP conținut (1,0059 + 0,004243) comparativ cu pâinea de control (1,0175 + 0,009) în timpul studiului de valabilitate de 7 zile. La temperatura de refrigerare în a 7-a zi (alternativ 14 zile), pâinea de hrișcă suplimentată cu 10% semințe de chia are cantitatea maximă de conținut fenolic total 1,0065 + 0,003 în comparație cu pâinea de control 0,747 + 0,00282.

Conținutul de TP a fost mai mare pentru pâinea de hrișcă suplimentată cu semințe de chia (10%) comparativ cu pâinea de control în timpul perioadei de studiu de valabilitate la ambele temperaturi. Calitatea microbiologică indică faptul că toți parametrii microbiologici evaluați la două temperaturi diferite se încadrau în intervalul de specificații dat de standardele europene. Și se poate deduce că durata de valabilitate a produsului a fost de 7 zile la depozitare la temperatura camerei, în timp ce durata de depozitare a crescut până la 14 zile în timpul depozitării pâinilor la temperatura de refrigerare.