Unele vinaigrete sunt patru, sau chiar cinci părți de ulei, pentru o parte de oțet. Sunt de-a dreptul blândi.

vinaigrettei

Alții sunt treziți 50-50.

Raportul dintre ulei și oțet variază foarte mult. Se poate schimba în funcție de preferințele personale, de celelalte ingrediente utilizate în amestecul de vinaigrette și de aromele ingredientelor care urmează să fie împodobite cu sosul picant.

„O vinaigretă bună este un act de echilibrare delicat, folosind mai multe ingrediente în cantități potrivite pentru a crea un întreg subtil nuanțat”, spune Linda Dannenberg, autorul cărții „Vinaigrete perfecte”. Potrivit lui Dannenberg, raportul cel mai de dorit pentru oțeturile destinate salatelor verzi este de patru părți de ulei la o parte de oțet.

„Aceasta nu este o regulă grea și rapidă”, spune ea. „Cărțile de bucate franceze mai vechi recomandă un raport de 3 la 1, dar acest lucru face o vinaigretă extrem de ascuțită. Proporțiile se vor schimba în funcție de ce alte ingrediente adăugați la vinaigreta dvs. - muștar, ierburi, capere, ceapă tocată, pastă de hamsii, castraveți - și ce va îmbrăca sosul. "

În general, ingredientele cu amidon, cum ar fi cartofii, pastele sau fasolea, necesită o proporție mai mare de oțet. Verdele delicate, cum ar fi salata de unt sau salata de miel (mache), necesită o vinaigretă cu un conținut scăzut de acid, altfel aciditatea va descompune fragila celuloză din frunze. Salatele solide, cum ar fi romana, pot rezista la un amestec care are o aciditate mai mare.

Dannenberg recomandă o vinaigretă moale, cu conținut scăzut de acid, pentru peștele la grătar; este mărită cu măsline, busuioc și roșii coapte. Pentru pui sau carne de porc friptă, ea sfătuiește o vinaigretă de portocale nu foarte tarta, calmată cu conserve de piersici și sos de soia. Este o oțetă fără oțet care își obține zingul ușor din sucul de portocale.

Sucurile de citrice au un conținut mai scăzut de acid decât majoritatea oțetului, așa că, dacă înlocuiesc oțetul într-o vinaigretă, acestea sunt adesea adăugate în proporții generoase la ulei, adesea în cantități egale sau mai mari.

Tot oțetul nu este creat egal: oțetul variază în aciditate de la 2,5% acid acetic până la 7%. Oțetul cu conținut ridicat de acid are, în general, nevoie de mai mult ulei. Multe tipuri de oțet afișează procentul de acid acetic pe etichetele lor

Agitați-le în borcan, amestecați-le manual sau rotiți-le într-o mașină (blender sau robot de bucătărie), uleiul și oțetul nu rămân emulsionate. Uleiul, fiind mai ușor, plutește în vârf; oțetul se scufundă până la fund.

Vinagretele amestecate cu mașina sunt mai vâscoase, groase și de culoare uniformă.

„Viteza extremă a mașinii ajută la dispersarea uleiului în oțet în picături infinit de mici, mult, mult mai mici decât le-ar putea face vreodată un tel de mână”, scrie Madeleine Kamman în „The New Making of a Cook”. Asta nu înseamnă că emulsia preparată într-o mașină nu se va separa.

„Dar, timp de cel puțin 30 de minute, pansamentul va fi stabil, ceea ce este de mare ajutor în cantități, atunci când un bucătar trebuie să pregătească un număr mare de farfurii de salată simultan”, continuă Kamman. "De fapt, este o idee minunată să lăsați pansamentul în blender sau procesor, astfel încât să îl puteți reemulsiona complet din când în când."

Vinaigreta poate fi lăsată la temperatura camerei dacă o utilizați în două până la trei ore. Bateți-l din nou chiar înainte de al utiliza. Dacă este o oțetă simplă, folosind ulei, oțet și muștar, se va păstra la frigider, bine sigilată, timp de câteva săptămâni.

Dacă conține ingrediente proaspete, cum ar fi ierburi, usturoi sau legume tocate, puneți-le la frigider, bine sigilate și utilizați-le în termen de două zile.

ACIDITATEA OȚETULUI

"Este nevoie de patru persoane pentru a face o salată: una înțeleaptă pentru a adăuga sarea, un avar pentru a adăuga oțet, o cheltuitoare pentru a adăuga uleiul și una nebună pentru a arunca salata", spune un proverb roman.

Se pare că romanii și-au preferat vinegretele pe partea blândă și moale, cu mult ulei și nu prea mult oțet. Dar ar fi putut turna mai mult oțet dacă ar fi folosit un soi cu conținut scăzut de acid. Un factor cheie în oțetul pe care îl folosești în vinaigrete este cât de acru este. Iată scăderea oțeturilor:

- Oțet de cidru de mere: Fabricat din cidru de mere, acest oțet înțepător este de obicei 6,5% acid acetic. Unul dintre cele mai economice oțeturi, oțetul de cidru are o aromă mare, îndrăzneață și un parfum fructat.

- Oțet de Sherry: Cele mai bune soiuri provin din Jerez, Spania, unde este îmbătrânit în butoaie de stejar. Are un gust de nucă cu note de dulceață. Este de obicei aproximativ 6,5% acid acetic.

- Oțet de vin: Oțetul de vin poate varia foarte mult prin intensitate și claritate. Vinul alb și oțetele de vin roșu sunt de obicei aproximativ 6% acid acetic, dar oțetul de vin alb este de obicei mai blând.

- Oțet de orez asiatic: acest oțet ușor este de obicei mai puțin de 5% acid acetic.

- Oțet aromat: Oțetul îmbibat cu ierburi sau zmeură se face de obicei cu oțet de vin alb, dar se poate face cu alte tipuri de oțet, astfel încât nivelul de aciditate variază. În general, acest tip de oțet adaugă o aromă distinctivă vinagretelor, deci este delicios, dar mai puțin versatil.

- Oțet balsamic: Oțetul balsamic adevărat, adesea numit tradițional, este din Modena, Italia. Este fabricat din struguri Trebbiano nefermentați, apoi îmbătrâniți în butoaie de lemn, ceea ce conferă o culoare închisă și un gust subtil, dulce. Industriale este ceea ce găsim la majoritatea supermarketurilor; se face rapid și uneori este tratat și caramelizat. Oțetul balsamic are un conținut ridicat de zahăr și aciditate scăzută; este de obicei combinat cu alte tipuri de oțet în vinete.

VINAIGRETĂ DE MASLINE NEGRE, IERBĂ ȘI TOMATE

Timp de preparare: 20 minute

Timp de scurgere: 30 minute

Randament: 4 porții

În această rețetă, adaptată din „Perfect Vinaigrettes”, roșiile sunt combinate cu sare și apoi așezate într-o strecurătoare pentru a le scurge - sarea extrage sucurile din roșii, făcând bucățile de roșii mai dense și aromate mai intens. Acesta este un sos perfect pentru pește sau carne de pasăre la grătar.

2 roșii coapte, tăiate în sferturi, însămânțate, tăiate în zaruri mici

Se preferă 1/4 linguriță de sare, sare de mare fină sau sare kosher

1/2 cană de măsline vindecate cu ulei, fără sâmburi, vezi nota

1/2 cană ulei de măsline

2 catei mici de usturoi, zdrobiti

1/2 cană de frunze proaspete de busuioc, tăiate în fâșii subțiri

Ardei proaspăt măcinat

2 linguri suc de lămâie proaspăt stors

1 lingură oțet de vin alb

1. Combinați roșiile și sarea într-un vas mediu din sticlă sau ceramică. Transferați roșiile în strecurătoare sau strecurătoare; se pune deasupra castronului. Lăsați deoparte 30 de minute, rezervând suc.

2. Între timp, combinați măslinele cu 1/4 cană de ulei de măsline într-un castron de robot de bucătărie mic, prevăzut cu o lamă de metal sau un blender. Pulsează aproximativ 8 secunde sau până când măslinele sunt tocate mărunt. Transferați amestecul de măsline în castron; adauga 1/4 cana de ulei de masline, usturoiul, busuiocul si piperul dupa gust. Adăugați sucul colectat de roșii sărate, suc de lămâie și oțet; bateți pentru a combina bine. Se adaugă roșiile și se amestecă; reglați condimentele după cum este necesar.

3. Se transferă în cratiță; se încălzește la minim doar până la cald. Scoateți usturoiul. Stropiți peste pește, carne de pasăre sau legume la grătar.

Notă: Unele măsline vindecate cu ulei sunt sărate, altele nu, deci este posibil să fie nevoie să adăugați mai multă sare dacă utilizați soiul nesărat.

Informații nutriționale pe porție:

Calorii. 275 Grăsime. 29 g Grăsimi saturate . 3,9 g

% calorii din grăsimi . 91 Colesterol. 0 mg sodiu. 270 mg

Glucidele. 5 g Proteine. 0,9 g Fibra. 1,5 g

VINAIGRETA JULIEI PENTRU O MULȚUMIRE

Timp de preparare: 10 minute

Randament: 3 1/2 cani

Adaptare din „Julia Child & More Company”, de Julia Child.

5 linguri de oțet de vin roșu sau mai mult, după cum este necesar

2 linguri fiecare: muștar uscat, suc de lămâie proaspăt stors

1 lingură sare sau după gust

5 până la 6 agită sos de ardei iute

Ardei proaspăt măcinat

3 căni de ulei de măsline, extra virgin preferat

Ierburi proaspete, cum ar fi tarhon proaspăt tocat, busuioc sau arpagic

1. Așezați oțet, șalotă, muștar uscat, suc de lămâie, sare, sos de piper și piper măcinat după gust în robotul de bucătărie prevăzut cu lamă metalică. Se procesează până se omogenizează, aproximativ 1 minut.

2. Cu motorul pornit, adăugați ulei. Gust; reglați condimentele după cum este necesar. Se amestecă ierburile după gust.

Informații nutriționale pe porție de 2 linguri:

Calorii. 210 Grăsime. 23 g Grăsimi saturate . 3,1 g

% calorii din grăsimi . 99 Colesterol. 0 mg sodiu. 250 mg

Glucidele. 0,5 g Proteine. 0,2 g Fibra. 0 g

VINAIGRETTE DE BRANZ ALBASTRU

Timp de preparare: 10 minute

Acest pansament poate fi folosit și ca marinată pentru ciuperci proaspete. Pentru a adăuga mai multă culoare salatelor verzi aruncate, folosiți un sortiment colorat de salată verde. Sortimentele pregătite sunt vândute în multe supermarketuri. Pentru a reduce costurile, combinați o porție mică de amestecuri cu salată cu unt sau salată română.

1/2 cană de șofrănel sau ulei de măsline extravirgin

4 uncii de brânză albastră sfărâmată

1/2 cană oțet de cidru

1 linguriță sare de usturoi

Ardei proaspăt măcinat

Tarhon sau busuioc proaspăt tocate, opțional, a se vedea nota

1. Combinați uleiul și brânza albastră într-un castron mic. Puneți 1/2 din brânza albastră în ulei cu o furculiță. Se amestecă oțet, sare de usturoi și piper după gust. Gust; adăugați mai mult ulei sau oțet după cum este necesar. Se amestecă pansamentul. Adăugați doar suficient pansament pentru a acoperi ușor frunzele de salată.

Notă: Dacă doriți, chiar înainte de servire, îndepărtați cantitatea de pansament pe care credeți că o veți folosi și adăugați 1 lingură de tarhon sau busuioc proaspăt tocat. Dacă adăugați ierburi la întregul amestec și apoi le păstrați, ierburile își vor pierde gustul proaspăt și se vor înmoaie.

Informații nutriționale pe porție de 2 linguri:

Calorii. 85 Grăsime. 9 g Grăsimi saturate . 2 g

% calorii din grăsimi . 90 Colesterol . 5 mg Sodiu. 210 mg

Glucidele. 0,7 g Proteine. 1,5 g fibra. 0 g