Această abordare vegetariană curată, cu gust mai ușor, din borșul est-european merge pe linia dintre dulce și acru.
Vorbeam zilele trecute despre borș cu un prieten - știi, așa cum o face unul.
Poate că discutam despre stațiunile îndepărtate ale Catskills, în așa-numitele Alpi Evrei.
În perioada lor de glorie, în anii 1940, 50 și 60, aceste stațiuni de vară au găzduit generații de evrei americani, într-un moment în care antisemitismul virulent a împiedicat admiterea lor în stațiuni non-evreiești. Familiile ar petrece toată vara în aceste enclave munților pentru a scăpa de orașul înfricoșător. Au fost activități zilnice și divertisment nocturn. Comedianții care au lucrat circuitul l-au numit Centura Borscht. Și destul de mult borș rece a fost servit în acea epocă înainte de aer condiționat.
Dar poate că vorbeam doar despre borș. Pentru mine, borșul este în primul rând despre sfeclă și culoarea roșie strălucitoare, dar pentru prietenul meu, nu atât.
Avea amintiri vii despre mâncarea borsului, pregătită de bunica ei oarecum feroce, rus-evreică, în fiecare duminică, în copilărie. Ochii prietenei mele s-au mărit pe măsură ce povestea. Întotdeauna borșul, cu bucăți de piept și varză și morcovi și roșii, gătite pentru totdeauna, dar niciodată cu sfeclă. Cu smântână, da.
În linii mari, există versiuni albe, realizate cu cartofi și varză; versiuni verzi realizate cu măcriș și spanac; cea mai cunoscută pentru unii este versiunea roșie, realizată cu sfeclă. Există bulion limpede de borș roșu-rubiniu, servit cald sau rece. Există borș roz plin de vânt dintr-un blender, învârtit cu smântână sau iaurt și servit într-un pahar, rece ca gheața.
Partea importantă a fabricării borșului este obținerea echilibrului dulce-acru. De la sfeclă, morcovi și praz, devii dulce (uneori cu o lingură suplimentară de zahăr). Pentru acri, veți avea nevoie de puțin oțet de mere (sau de oțetul dvs. la alegere; oțetul de tarhon sau oțetul de sherry sunt alte opțiuni), plus o stoarcere de lămâie sau tei. Majoritatea oamenilor sunt de acord că borșul ar trebui să se îndrepte spre partea acră. Rețetele vechi necesită adăugarea de suc de varză murată, suc de sfeclă fermentată sau cvas, un fel de băutură acră fermentată făcută din pâine de secară.
Deși apreciez borșul înăbușit cu un os de supă cărnoasă, uneori îmi doresc un borș roșu vegetarian, cu gust mai ușor, gătit rapid într-un fel de bulion propriu-zis. Este destul de incredibil cum un amestec de legume proaspete fierte în apă simplă poate avea un gust atât de bun. O picătură de chimen, o lingură bună de boia și o mână sigură cu condiment direcționează supa în direcția corectă.
Un pic de hrean în smântână? Nu am putut face rău.