Gogoșele preparate în acest fel sunt testate pentru a avea o calitate excelentă a alimentației și nu devin umede.

Termeni asociați:

  • Făină de grâu
  • Margarină
  • Aluat
  • Dulce
  • Biscuit
  • Stafide

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Soluții de procesare: fracționare și uleiuri amestecate

Ulei de prăjire cu gogoși

prezentare

Figura 6.5. Curbe de topire a grăsimilor de prăjire a uleiului de palmier.

Prăjire asistată cu microunde

7.3.2 Avantajele fabricării gogoșilor asistate de cuptorul cu microunde pentru brutar

Volumul semnificativ mai mare de gogoși obținut prin utilizarea procesului de prăjire asistat de microunde, de la 15 la 25%, a însemnat că o brutărie a putut produce cu 15 până la 25% mai multe gogoși din același lot de amestec de gogoși cu microunde, comparativ cu amestecul convențional . Alternativ, brutarul ar putea alege să vândă gogoși de volum mult mai mare decât cele prăjite în mod convențional.

O serie de beneficii au fost obținute prin eliminarea nucleului: •

Aceste gogoși au avut o absorbție semnificativ mai mică a grăsimilor decât cele prăjite în mod convențional, oferind unei brutării o economie semnificativă în costul prăjirii grăsimilor.

Perioada de valabilitate a gogoșilor cu microunde a fost cu câteva zile mai mare decât cele convenționale, adică nu s-au învechit la fel de repede. •

Acest lucru se datorează eliminării miezului care se stinge mai repede decât restul firimitului de gogoși. De asemenea, timpul de prăjire mai scurt are efect.

Acoperirile pe bază de zahăr utilizate pe aceste gogoși cu microunde au avut o durată de valabilitate mai mare, deoarece a existat o absorbție mai mică a grăsimilor.

Timpul de prăjire a fost redus cu până la 20%, permițând un volum mai mare de producție pe unitate de timp.

FIG. 7.6A și B ilustrează diferențele dintre gogoasa prăjită convențional cu miezul său (A) și gogoasa prăjită cu microunde în care miezul este eliminat (B).

Figura 7.6. Comparație de gogoasa prăjită convențional (A) la stânga, cu gogoasa prăjită cu microunde (B) la dreapta. Rețineți nucleul dens din (A) care a fost complet eliminat în (B).

Sursa: Amabilitatea Institutului Tehnologilor Alimentari.

Prelucrarea și utilizarea grâului

Gogosi

Producția de gogoși de tort este unul dintre cele mai critice procese de coacere. Gogoasa de tort este singurul produs produs în brutarie care nu are unele mijloace mecanice de formare a bucății de aluat în produsul dorit. Aluatul vâscos fluid se depune în grăsimea prăjită. Depinde de debitul și caracteristicile acestui aluat în mediul fluid să curgă, se prăjește și se așează în dimensiunea și forma dorite.

În general, un amestec de gogoși conține 55-65% făină (baza greutății amestecului) de 9-10% proteine ​​pentru a produce un profil adecvat de structurare a sensibilității. Zahărul cuprins între 22-30% este adăugat pentru îndulcire, fragilitate, ajută la reținerea umezelii, accelerează formarea crustei și se răspândește în friteuză. Unele scurtări, de 3-9%, sunt, de asemenea, incluse pentru a ajuta sensibilitatea, pentru a crește durata de valabilitate și pentru a lubrifia structura proteinelor pentru o performanță adecvată a făinii. Gălbenușurile de ou uscate (0,5-3,0%) oferă bogăție și sensibilitate, iar 3-5% solide din lapte degresat acționează ca un liant și constructor de structuri și contribuie la culoarea crustei, termenul de valabilitate, retenția gazelor și „încoronarea”. Leaveners (1,75- 3%) sunt de obicei amestecuri de pirofosfat de sodiu cu acțiune rapidă și fosfat de sodiu aluminiu cu acțiune mai lentă, fosfat monocalcic și bicarbonat de sodiu. Uneori, poate fi utilizat glucono-δ-lactonă.

Produse fermentate

Stanley Cauvain, Linda Young, în Probleme de coacere rezolvate, 2001

Alte mijloace de reducere a absorbției uleiului în gogoși includ:

adăugarea unui nivel scăzut de material pe bază de celuloză la formulare (cu 0,3% greutate făină);

maximizarea conținutului de apă adăugat din aluat deoarece acest lucru va ajuta la creșterea presiunii aburului în timpul prăjirii;

asigurându-se că temperatura prăjirii uleiului nu scade prea jos. De obicei, ar trebui să aibă aproximativ 180 ° C. O temperatură prea scăzută a uleiului reduce puterea de căldură și prelungește timpul pe care gogoasa îl petrece în grăsime după ce spuma s-a transformat într-un burete, crescând astfel timpul de pătrundere a uleiului.

Stabilitatea termică a grăsimilor pentru aplicații la temperaturi ridicate

5.4.3 Aplicații pentru produse de panificație (prăjire)

Tabelul 5.7. Profilul tipic al indexului de grăsimi solide al grăsimii de panificație de panificație

Temperatură (° C) Solid (%) Caracteristică afectată
1033–38Termen de valabilitate
2121-26Aspect
2719-21Ridicarea zahărului
3312-17Dispariția zahărului
407-12Calitatea alimentației

Sursa: O'Brien (1998) .

Încălzirea industrială a alimentelor cu microunde: principii și trei studii de caz pentru comercializarea acestuia

17.5.1 Studiu de caz 1: prelucrarea gogoșilor

Există două tipuri de bază de gogoși: dospit chimic și dospit drojdie. Aluatul este reacția care produce C02 pentru a forma structura cu bule fine, observată de obicei în prăjituri, pâine, gogoși și alte produse de panificație. Produsele dospite chimic, cum ar fi gogoșile, prăjiturile și brioșele, depind de reacția dintre bicarbonatul de sodiu și un acid dospit, de obicei acid tartric sau mai probabil un acid-fosfat complex. Produsele cu drojdie de drojdie, cum ar fi pâinea, nu folosesc drojdii chimice, ci obțin structura fină a celulelor sau a boabelor datorită metabolismului indus termic al drojdiei într-un proces cunoscut sub numele de corecție.

La începutul și mijlocul anilor 1960, D.C.A. Industriile alimentare, Inc. a fost un producător important de echipamente de prelucrare a gogoșilor, precum friteuzele și doveditorii de gogoși. În acest moment, persoanele din laboratorul de cercetare și dezvoltare au început să investigheze aplicarea energiei cu microunde pentru prăjirea gogoșilor cu dospire chimică și pentru verificarea gogoșilor cu drojdie de drojdie.

Prăjirea gogoșilor cu microunde

FIG. 17.4. Friteuzele de gogoși convenționale: pe măsură ce gogoasa se prăjește, se extinde din partea de jos formând un izolator aerat în timp ce partea superioară se gătește doar încet și, după răsturnarea la strung, se etanșează pentru a forma miezul (Fig. 17.6a). Rețineți că temperatura uleiului de prăjire este de 190 ° C (375 ° F).

FIG. 17.5. Friteuza cu gogoasa cu microunde: aici se vede ca partea de sus a gogoasei se coace pe masura ce trece prin cavitatea cu microunde (aplicator), ajungand la rotitor mai repede decat conventional si este complet coapta, deci doar pielea se formeaza pe a doua parte.

FIG. 17.6. Secțiuni transversale de gogoși convenționale și prăjite la cuptorul cu microunde: gogoasa convențională (a) se vede că are un miez cu granulație foarte mare și strâns pe jumătatea de jos a imaginii, în timp ce gogoasa cu microunde (b) nu are miez și o structură foarte deschisă rezultând o alimentație mai bună și un volum mai mare.

Deoarece amestecurile convenționale de gogoși nu au putut fi utilizate cu friteuza cu microunde, acest nou proces a creat o nouă oportunitate de afaceri pentru D.C.A., deoarece a vândut amestecuri, precum și friteuze. Un efort considerabil de cercetare și dezvoltare a dus la aceste formulări unice de amestec de gogoși cu microunde. În primii ani de la sfârșitul anilor 1960 până la începutul anilor 1970, D.C.A. a instalat 12 friteuze mari cu gogoși cu microunde, fiecare capabilă să producă între 400 și 1600 de zeci de gogoși pe oră în brutăriile din întreaga lume și a vândut multe tone de amestecurile sale speciale de gogoși cu microunde. Toate sistemele funcționează cu generatoare de 2450 MHz cu o putere variabilă de la 2,5 la 20 kilowați utilizând mai multe generatoare de 2,5 kilowati.

Au existat numeroase provocări în cercetare și dezvoltare. Dezvoltarea sistemului de prăjire a gogoșilor cu microunde nu a fost simplă și a urmat două căi simultane: microunde/mecanice și dezvoltarea mixului. Pentru cuptorul cu microunde/mecanic, următoarele probleme trebuie rezolvate înainte ca o instalație comercială să fie posibilă.

Mărimea și montarea aplicatorului pe corpul fritei trebuiau proiectate special. Întrucât s-au folosit friteuzele convenționale, împreună cu sistemele lor de transport și încălzire cu ulei, a fost necesar să se elaboreze un aplicator și un sistem de montare care, pentru siguranța operatorului, să prevină toate scurgerile de microunde, inclusiv la intrarea și ieșirea aplicatorului. A fost necesară o fereastră unică de microunde care să permită operatorului să vadă perfect progresul aluatului crud în primele etape de prăjire. Poate fi văzut în Fig. 17.7. Deoarece generatoarele cu microunde trebuiau amplasate de la distanță de friteuză, a fost necesar să se găsească o modalitate ușoară și sigură de decuplare a aplicatorului de friteuză pentru a permite curățarea întregului sistem o dată pe săptămână. Acest lucru a cerut, de asemenea, reasamblarea cu certitudine că nu vor exista scurgeri de microunde.

FIG. 17.7. Friteuză cu gogoși cu microunde: redarea acestui artist arată toate componentele esențiale: aluatul cu gogoși este plasat în buncărele din stânga și extrudat în friteuză; aplicatorul de microunde este înșurubat la friteuză - observați structura de vizualizare asemănătoare grilei, care permite vizionarea perfectă fără scurgeri de microunde; generatoarele cu microunde sunt situate deasupra friteuzei și cuplate la aplicator prin ghid de undă.

În ceea ce privește amestecul de gogoși, a fost dezvoltată o formulă unică care ar putea rezista expansiunii rapide datorită microundelor. Acest amestec unic a avut o importanță comercială semnificativă pentru D.C.A.

Odată ce toate provocările au fost întâmpinate, a fost testată o friteuză la scară largă (Fig. 17.7) timp de peste un an înainte de instalarea sistemului comercial (Schiffmann, 1971a, 1972a). Astăzi, niciuna dintre aceste friteuze nu este încă în funcțiune, în ciuda faptului că oferă o rentabilitate semnificativă a investiției pentru D.C.A. De fapt, vânzările de friteuze și amestec s-au încheiat la scurt timp după ce autorul, care era și inventatorul, a părăsit D.C.A. în 1971. Mai multe motive instructive ale dispariției sale par plauzibile. Această invenție a fost prea devreme - cuptoarele cu microunde casnice erau încă relativ necunoscute la acea vreme. Inovația are un timp și un loc; dacă este prea devreme, probabil că va eșua, deoarece nu poate fi înțeles. Vânzătorii au preferat să vândă utilajele și amestecurile convenționale - s-au simțit inadecvate din punct de vedere tehnic pentru a spune povestea cu microunde.

Eroul a dispărut: adevărata inovație necesită adesea dedicarea unuia sau a unui grup mic de indivizi pentru a promova și asigura succesul.

Cuptor cu microunde

Protecția convențională a gogoșilor este un proces care durează 45-60 de minute. Pentru corectoarele manuale este un proces care necesită multă muncă. În timp ce există corectoare mecanice, ele sunt coșmaruri de complexitate mecanică, cu gogoși călărind în sus și în jos pe tăvi care seamănă cu leagănele din locul de joacă și, ca rezultat, gogoșile sunt deseori deteriorate pe măsură ce sunt transportate prin corector. Acești doveditori au, de asemenea, probleme grave de salubrizare, deoarece sunt greu de curățat și necesită multă muncă. Spre deosebire, dispozitivul de protecție a gogoșilor cu microunde a fost un transportor liniar simplu, ușor de curățat, care se deplasa de la formatorul de aluat sau tăietorul de aluat la friteuză în 4 minute. În acest timp, gogoșarii au fost expuși la un nivel scăzut de energie de microunde suficient pentru a-și ridica temperatura internă de la ambiant la 57 ° C într-o atmosferă caldă și umedă.

Dezvoltarea componentei de încălzire cu microunde a necesitat o serie de inovații. Mai întâi a fost o modalitate de a aplica energia într-un timp scurt, dar mai important, într-un spațiu mic - bazat pe disponibilitatea spațiului în brutărie. Acest lucru a fost făcut prin ridicarea rapidă a temperaturii gogoșei la aproximativ 40 ° C, menținerea ei acolo pentru o perioadă și apoi continuarea încălzirii până la atingerea temperaturii finale de 57 ° C (Schiffmann, 1971b, 1971c). Probele de capacitate mai mare au fost dezvoltate ulterior. A fost necesar un material adecvat pentru centură pentru sistemul de transport pe care aluatul nu se va lipi. După investigarea a aproape 100 de materiale diferite pentru centură, s-a rezolvat starea de așteptare a brutarului, bumbacul praf cu făină.

De departe cea mai mare provocare a fost crearea unui sistem de aluat care să reziste timpului de probă rapidă. Au existat două provocări majore:

Vindecarea suprafeței: se poate privi la o gogoșă ca un balon, pentru care este necesar să se prevină scăparea gazului din piele. Când gogoasa este formată dintr-un tăietor mecanic, suprafața este zdrențuită și inadecvată pentru a acționa ca o piele impermeabilă. În mod normal, durează mult timp ca pielea să se vindece într-un dispozitiv de dovedire convențional, dar a existat mai puțin de un minut de timp de vindecare disponibil în dispozitivul de dovedire a microundelor pe măsură ce gogoșarii au trecut prin tunelul de intrare pentru a fi apoi expuși la microunde. A fost nevoie de peste un an și sute de experimente pentru a găsi o formulare de aluat care să permită pielii să curgă rapid și să se vindece singură în timp ce avea loc expansiunea dorită (Schiffmann, 1971d, 1972b).

Prevenirea colapsului: a apărut o altă problemă după ce problema de vindecare a pielii a fost rezolvată. Gogoșele rezistente la microunde s-au prăbușit după ce au ieșit din friteuză. Problema a fost urmărită experimental la structura pereților celulari ai porilor în care s-au format bulele în aluatul gogoșar. A fost necesar să se găsească un nou mijloc de formare a pereților celulari puternici în timpul verificării și în primele etape de prăjire, dar apar găuri în acești pereți celulari pentru a ameliora căderea de presiune pe măsură ce gogoșile s-au răcit. Acest lucru a fost realizat printr-o tehnologie de formulare unică.

Întregul program de dezvoltare a aluatului a durat peste un an, urmat de încă un an de testare. În SUA și Europa s-au vândut în total 24 de doveditori de gogoși cu microunde cu dimensiuni variabile de la 400 la 1200 de zeci pe oră, cu putere aplicată la microunde la 2450 MHz (2,5–20 kilowați), iar multe tone de amestec de gogoși crescute cu drojdie . În plus, dispozitivul de protecție cu microunde a primit Premiul Putnam - premii de top în 1973 și aprobarea BISSC (Certificarea standardului de igienizare a industriei de panificație) pentru facilități de igienizare. Figura 17.8 prezintă gogoși care ies dintr-un dispozitiv de verificare de 1600 zeci/oră și intră într-o friteuză convențională. Friteuzele cu gogoși cu microunde nu au fost utilizate cu gogoșile rezistente la microunde.

FIG. 17.8. Dispozitiv de protecție a gogoșilor cu microunde: afișat la capătul de ieșire, gogoșile complet protejate sunt văzute ieșind din aplicator și sufocându-se pentru a călători în friteuza convențională. Rețineți generatorul de microunde montat deasupra șocului de ieșire.

Din motive similare celor enumerate mai sus pentru friteuza cu gogoasa cu microunde, niciuna dintre aceste dovezi nu este încă în funcțiune, în ciuda faptului că este mai puțin costisitoare, mai puțin intensivă în muncă și mai profitabilă decât echipamentele convenționale și, în ciuda D.C.A. având o încuietoare pe piață datorită amestecurilor sale proprii de gogoși. Din nou, acesta a fost un proces de microunde cu succes din punct de vedere tehnic și comercial, care a fost prea mult înaintea timpului său. O discuție extinsă despre aceste două procese de gogoși cu microunde poate fi găsită în altă parte (Schiffmann, 1971a).

Tratamente de făină, aplicații, calitate, depozitare și transport

7.3.10.6 Făină de porumb

Făina de porumb este utilizată pentru a face pâine, brioșe, gogoși, amestecuri de clătite, alimente pentru sugari, biscuiți, napolitane, cereale și pâine pentru micul dejun și ca umplutură, liant și suport pentru produsele din carne. Făina de porumb măcinată uscată nu trebuie confundată cu „făină de porumb”, termenul folosit în Regatul Unit pentru amidonul de porumb obținut ca produs al morăririi umede a porumbului.

Includerea făinii de porumb în făina compozită utilizată pentru fabricarea pâinii și utilizarea sa numai pentru a face pâine de un fel în America Latină sunt menționate în capitolul 8. Utilizarea făinii de porumb, în ​​amestecuri cu griș de grâu, pentru a face produse din paste este menționată în altă parte a cărții și pentru prepararea cerealelor de mic dejun gătite la extrudare.

Utilizările industriale pentru făina de porumb sunt menționate în altă parte, în special în discuția despre producția de alcool.

Utilizarea Zein și a filmelor sale comestibile pentru dezvoltarea materialelor de ambalare a alimentelor

İskender Arcan,. Ahmet Yemenicioğlu, în Modulul de referință în știința alimentelor, 2017

Câteva caracteristici majore ale filmelor Zein

Este dificil să se caracterizeze proprietățile barierei gazoase ale filmelor comestibile, deoarece aceste proprietăți sunt foarte dependente de formularea filmului, metoda de realizare a filmului, grosimea filmului, precum și temperatura și umiditatea relativă (HR) a condițiilor de testare. Cu toate acestea, Gennadios și colab. (1993) au furnizat date utile pe o gamă largă de temperatură (între 7 și 35 ° C) despre permeabilitatea la O2 a filmelor de zeină turnate în sec uscate plastificate cu glicerol. Potrivit acestor autori, permeabilitatea O2 a peliculelor de zeină de porumb la 0% RH și 81 μm grosime ar putea fi calculată prin următoarea ecuație obținută din graficul Arrhenius:

Ln P = 20,794-0,566 (1/T) 10 4 (R 2: 0,994; P este permeabilitate ca amol m - 1 s - 1 Pa - 1 și T este temperatura în K)

Implicațiile stărilor de neechilibru și ale tranzițiilor de sticlă în alimentele prăjite

9.3.6 Structuri de aluat prăjit

Materialele aluate pot fi, de asemenea, prăjite direct pentru a forma un produs alimentar, așa cum se vede cu gogoși sau chipsuri de tortilla. Gogoșele împărtășesc unele asemănări cu bătătorile și pâinea, dar variază în unele moduri unice. Baterii au de obicei umiditate mai mare (50-70%) și sunt meniți să curgă și să învelească un produs umed. Aluatul de gogoși începe de obicei la 35-45% umiditate și este prelucrat pentru a forma o rețea viscoelastică care poate fi acoperită cu grosime de 1-2 cm, apoi tăiată în cercuri care își pot păstra forma. În acest sens, se echivalează cu faptul că aluatul este făcut din făină cu un conținut suficient de proteine ​​(11,5-13,5%). În gogoașă, produsul prăjit are un conținut de umiditate internă de 25-30% și este menit să fie mestecat, coeziv și elastic (Vélez-Ruiz și Sosa-Morales, 2003). Crusta dezvoltată este relativ subțire (

Modificări funciare

Paul A. Wojtkowski, în Economia agroecologică, 2008

Clustere de piatră

Deși rare, unele societăți cresc copaci tineri sau plante mari anuale între pietre de dimensiuni medii sau în grupuri de roci în formă de gogoșă. În general, amplasarea rocilor, de la 5 la 25 cm în diametru, în jurul bazei plantelor sau peste și sub plante perene, va modera temperatura aerului, va face ca suprafața solului să fie receptivă la infiltrarea apei, să prindă substanțele nutritive aeriene, să ajute buruieni și oferă o situație descurajantă acelor animale mici care mănâncă recolte sau plantele în sine. 14

Clusterele pot fi, de asemenea, acoperirea generală a solului sau în rânduri, nu doar grămezi în jurul plantei individuale. Acest lucru ar fi pentru speciile perene, scopul este moderarea temperată.

Șiruri de pietre pot fi, de asemenea, plasate de-a lungul părții superioare a movilelor de contur. Acest lucru ar putea avea un scop dublu: (a) efectul temperaturii și (b) pentru accelerarea infiltrării apei. 15